Gombás sült batáta

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között előkelő helyen van továbbra is a kevesebb hús, több zöldség elv, lehetőleg helyi zöldség. A batáta (édesburgonya) eddig nem volt az a tipikus locavore termék, de hála a Dráva menti, és Szeged környéki gazdáknak, van már magyar édesburgonya, fél áron a messziről jött import termékhez képest. Nem kell többé Peruból idehozni, mert már itt is megterem, reméljük hamarosan a multi élelmiszerláncok is hazai batátát forgalmaznak az import árú helyett. Számos élettani előnye mellett, a batáta nem utolsó sorban igazán finom és sokoldalúan elkészíthető, köretként, vagy önálló fogásként. Az alábbi gombás sült batáta önállóan is megállja a helyét, de húsevőknek köretként is tálalnám.

Hozzávalók 4 főre:

5 dkg vaj, vagy 3 ek olívaolaj

fél kg barna csiperke gomba

1 karcsúbb, közepes méretű batáta

1 kis fej vöröshagyma

2 fej salotta hagyma

arasznyi póréhagyma

2-3 gerezd fokhagyma

2 dl tejszín

1 csokor friss petrezselyem

só, frissen őrölt bors és morzsolt majoránna

A hagymákat megpucolom, a vöröshagymát és salottát cikkekre vágom, a pórét felszeletelem, a gombákat felezem (a nagyobbakat negyedelem), a petrezselymet felaprítom, a fokhagymát lereszelem.A batátát meghámozom és vékonyan felszeletelem. Egyszemélyes sütőtálkákat (vagy egy nagyobbat) kivajazok.

Egy serpenyőben felolvasztom a maradék vajat (vagy olajat hevítek), és megdinsztelem rajta a hagymákat, majd hozzáadom a fokhagymát és a gombát. Sózom (ha a hagymát sózom meg, könnyebben puhul), borsozom, megszórom majoránnával, hagyom, hogy elfője a levét, majd zsírjára pirítom. Belekeverem az aprított petrezselymet, felöntöm a tejszínnel és kicsit beforralom. Elosztom a kivajazott tálkákban, a tetejüket kirakom a batáta szeletekkel és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe, 25-30 percre.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon.  Lesznek főzőbemutatók (sztárséfekkel, sztárcukrászokkal) és mindennap nyereménysorsolás több időpontban.
Ha ti is szeretnétek ott lenni, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án, azaz holnap kisorsolok 25 belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egy napi belépésre jogosítanak.

Újra DiningCity Étterem hét márciusban!

Újra DiningCity Étterem Hét, immár a negyedik! A program keretében 2013 március 18-től 24-ig minőségi háromfogásos ebéd- és vacsoramenüt fogyaszthatnak a vendégek országszerte. A programhoz több, mint 100 felső- és középkategóriás étterem csatlakozott, így az ő árszintjükhöz képest az egységes 3300.− Ft-os ár (szervízdíjjal együtt) kifejezetten kedvezményes.

A számos külföldi országban már nagy népszerűségnek örvendő esemény pozitív fogadtatásra talált hazánkban is. A DiningCity Étterem Hét ötlete eredetileg New Yorkból származik, ahol a program olyannyira sikeres, hogy évente többször is megrendezik. A DiningCity.com nemzetközi étterem ajánló a holland Étterem Hét népszerűsége után Belgiumban is bevezette a programot, utána pedig Bécs, Sanghaj, Szingapúr, Róma és Budapest következett.

A résztvevő éttermekben a helyek korlátozott számban vehetők igénybe, éppen ezért érdemes a foglalási időszak elején körültekintően átnézni az éttermek kínálatait, hogy a kulináris élményben minden érdeklődő az általa preferált étteremben kaphasson helyet.

A DiningCity Étterem Hétre kizárólag a www.etteremhet.hu oldalon lehet asztalt foglalni az ún. real-time asztalfoglalásokat számláló rendszerrel. Ez a szoftver pontosan számon tartja, hogy az adott éttermekben melyik napra hány szabad hely áll még rendelkezésre − így a résztvevő éttermek előre meghatározhatják, hogy a program keretében összesen hány vendéget tudnak fogadni a speciális menükre. A vendég az étterem és dátum kiválasztása után azonnali visszaigazolást kap e-mailben a foglalás sikerességéről.

Fontos, hogy telefonon és személyesen nem lehet asztalt foglalni, csakis a weboldalon keresztül

Baconos, pórés, sous vide kelbimbó

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között előkelő helyen van továbbra is a sous vide technológia alkalmazása. A vákuum alatt történő hőkezelés egyre jobban terjed nem csak éttermekben, hanem a megfelelő méretű készülék megjelenésével a háztartásokban is, jómagam kicsit több mint egy éve használom a konyhámban. Nem minden nap, de néha igazán jól jön. Decemberben vettünk egy szarvast, a nemesebb húsdarabokat körbepirítás után levákuumoztam és 60 Celsius-fokon 36 órán át hőkezeltem, a végeredmény mennyeien szaftos, ízes vadhús, olyan, amit sous vide gép nélkül nem lehet előállítani. Külön bónusz, hogy bármikor percek alatt tudom tálalni, tökéletes állapotban. De nem csak húsokat lehet vele készíteni, hanem zöldségeket is. A sárgarépáról már áradoztam, most meg egy sokak által „nem szeretem”, kicsit mostohagyerekként kezelt zöldséget készítettem vákuum alatt: kelbimbót.
A végeredmény lehet, hogy sok új kelbimbó rajongót szerezne!

Hozzávalók:
1/2 kg kelbimbó
2 ek olívaolaj
mokkáskanálnyi (magos)mustár és méz
só, bors

3 dkg vaj
10 dkg szeletelt, füstölt bacon
1-2 salotta hagyma
fél szál póréhagyma
1 gerezd fokhagyma
tálaláshoz: fél gránátalma magjai

Egy tálban összekeverem az olíva olajat, magos mustárt és mézet. Fűszerezem sóval, frissen őrölt borssal, majd belekeverem a konyhakész kelbimbót. Vákuumzacskóba teszem, lezárom és 84 Celsius-fokon hőkezelem 70 percig, ezalatt a kelbimbó ressre, igen kellemes állagúra készül. Ha nem tálalom azonnal, jeges vízben, zacskóstól lehűtöm. A hőkezelés után (levákuumozva) hűtőszekrényben akár 10 napig is eláll.

Tálalás előtt egy serpenyőben felolvasztom a vajat, megsütöm benne a feldarabolt bacont, a felaprított salottát és pórét, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát és a kelbimbót. Kevergetve addig sütöm, míg pici színt kap. Gránátalma magokkal megszórva, azonnal tálalom.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon, ahol élőben meg lehet nézni többek között azt a sous vide gépet, amit én is használok.  Lesznek főzőbemutatók (sztárséfekkel, sztárcukrászokkal) és mindennap nyereménysorsolás több időpontban.

Ha ti is szeretnétek ott lenni, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án kisorsolok 25 belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egy napi belépésre jogosítanak.

Lillafüredi pisztráng és Konyhakiállítás 2013

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között az első számú továbbra is a helyi alapanyagok felhasználása. A helyben megtermelt zöldség, hús és hal. Friss hal. Itthon, az egyik legjobb, amivel találkoztam, a Lillafüredi pisztráng.

Ha tehetném, heti rendszerességgel fogyasztanám. Szofisztikált fűszerezéssel, vagy a legegyszerűbben elkészítve is mennyei!

Hozzávalók:
fejenként egy friss, konyhakész pisztráng

só, frissen őrölt bors

friss turbolya, vagy egyéb zöldfűszer

szeletelt citrom

olvasztott vaj

alufólia

Az alufóliából akkora darabokat tépek, hogy kényelmesen bele tudjam csomagolni a halat. A fólia darab közepét beecsetelem olvasztott vajjal, hogy ne ragadjon bele a hal bőre sülés közben. A halat kívül-belül sózom, borsozom, a hasüregébe teszek citromszeleteket és friss turbolyát, melynek ánizsos íze jól passzol a halhoz. A pisztrángot a vajazott fóliára fektetem, a tetejét is átkenem olvasztott vajjal és összezárom a fóliát. A halcsomagokat tepsire helyezem és 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm. Zöldségkörettel és zöldsalátával tálalom.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon, ahol a legújabb konyhai gépek, konyhák, étkezők mellett folyamatos gasztronómiai programok is várják az eseményre látogatókat. Sztárséfek, sztárcukrászok főzőbemutatói és mindennap nyereménysorsolás több időpontban színesíti a programot.

Ha ti is szeretnétek megnézni a Konyhakiállítást, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án kisorsolok 25 darab belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. 

A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egynapi belépésre jogosítanak.

Zakuszkás, sajtos pite

Hozzávalók:

friss leveles tészta

zakuszka

sajt

Nagyobb piteformához 2 guriga leveles tészta kell, kisebbhez elég egy.  

A leveles tésztát letekerem, ezúttal nincs szükség a sütőpapírra, amire feltekerve árulják. Kivágok a tésztából egy kb. másfél cm-el nagyobb, és egy cm-el kisebb kört, mint a piteformám. A nagyobbikat beleigazítom a piteformába. Teleszórom sajtkockákkal (bármilyen jól olvadó sajt megteszi, én most Président Raclette sajtot használtam). Kanalazok rá zakuszkát, annyit, hogy majdnem tele legyen a piteforma. A kisebbik tésztakörön átgázolok a rácsozó gurigámmal, ettől – kicsit széthúzva - lesz olyan  rácsos mintás a tészta, mint a pitém teteje. A rácsot ráigazítom a pite tetejére, a sodrófát végiggörgetem a piteforma szélén, ezzel levágom a tészta fölösleget.
Betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe és aranybarnára sütöm (a sütési idő leginkább a piteforma nagyságától függ). Langyosan tálalom.

A leeső tésztamaradékot többé-kevésbé szabályos csíkokra vágom, sütőpapíros tepsire teszem, megkenem tojással, kicsit megsózom (hogy valami íze legyen), megszórom szezámmaggal és megsütöm a pitével együtt.

Könyvajánló: Magyar ízek varázsa

A 80-as évek végén, főiskolás koromban kezdtem el főzni. 

Hétfőnként megettük az otthonról vitt hétvégi maradékot, de keddtől –péntekig mindennap főztem. Általában abból, ami a kertészeti főiskola tanterületének kertjében termett, vagy amit a piacon vettem. Egyszerű ételeket, sok-sok zöldséget ettünk, akkoriban vettem meg az ösztöndíjamból az első szakácskönyvet is, Liscsinszky Béla Reform szakácskönyvét. Nagyon szerettem. Sokat forgattam és a fotókon szereplő ételeket mind ki is próbáltam. Most újabb Liscsinszky Béla szakácskönyvvel találkoztam: Magyar ízek varázsa, a M-érték Kiadó gondozásában. 

A stílus nem változott. Hozzáférhető, könnyen beszerezhető alapanyagokból készült kedvenc fogásait mutatja be a mesterszakács-szerző, saját fotóival illusztrálva. Ismerős, otthoni ízek, bevillanó gyerekkori emlékek,  változatos fogások, melegséget sugárzó fotók jellemzik. Közvetlen és egyszerű.

Szakmai hitvallásának 12 pontjával is azonosulni tudok és mennyire igaz, hogy „az otthon készített ételek harmonikusabbá teszik a család életét. Boldogságot adnak annak, aki elkészíti, és annak is, aki elfogyasztja.”

A gombaropogós még mindig a kedvencem és a napokban hideg zellerkrémet is készítek.

Liscsinszky Béla: Magyar ízek varázsa

M-érték Kiadó

2012

128 oldal

3.999,-Ft

Gyömbéres sült batáta

A vasárnapi ebédünk főszereplője ezúttal nem a maga nemében tökéletes, 36 órán át vákuumban készült szarvashús volt, hanem a köretként készített gyömbéres, fűszeres sült batáta. Annyira ízlett, hogy nem tudtunk betelni vele és késő délután sütnöm kellett még egy adaggal vacsorára, amikor már hús nélkül élveztük.
A batáta (más néven édesburgonya) bármily meglepő, nincs rokonságban sem a burgonyával, sem a csicsókával, a hajnalkafélék családjába tartozó, trópusi Amerikában őshonos növény, aminek a gyökerét fogyasztjuk. Pár éve Magyarországon is termesztik a Dráva menti területeken és Szeged környékén. Reméljük, hamarosan jobban elterjed és a hazai batáta kiszorítja a hipermarketek polcairól a dupla áron kínált import árút.

A gumószerűen megvastagodott húsos batáta-gyökér szénhidrátban és béta-karotinban
gazdag élelmiszer, mely értékes ásványi anyagokat tartalmaz: kalcium, vas, magnézium, mangán, kálium, foszfor, nátrium, szelén, réz és cink is található benne, C-vitamin tartalma figyelemre méltó, 15-30 mg/100g, és a többi zöldségféléhez viszonyítva sok (1,5-2 g /100g) fehérje található benne.
Fogyasztása előnyös a magas vérnyomás betegség kezelésében, magas növényi rost tartalma védelmet nyújthat a vastagbélrák kialakulása ellen. Magas a szénhidrát, fehérje, A, B, C-vitamin tartalma, viszont a glikémiás indexe alacsony, ezért ideális tápláléka a 2-es típusú cukorbetegeknek, gyakori fogyasztása véd az elhízás ellen, a fogyókúrázóknak is ideális táplálék. És nem utolsó sorban igazán FINOM! Nyersen is.

Hozzávalók:
hámozott, szeletelt batáta
nagy szemű tengeri só és frissen őrölt bors
füstölt paprika (pimenton de la vera picante)
barna nádcukor
őrölt gyömbér
reszelt citromhéj
citromlé
mandarinos olívaolaj

Mennyiségeket nem írok, mert nem mindegy, hogy önmagában, vagy köretként fogyasztjuk. A gumók elég méretesek, azt tapasztaltam, hogy 1 gumó 2-3 főre elegendő, ha köretnek fogyasztjuk. Ha önálló fogásnak szánjuk, számoljunk a duplájával.

A batátát meghámozom és kb 2 mm vastagon felszeletelem, a szeleteket elfelezem és pár csepp olívaolajjal kikent (egyszemélyes, vagy nagyobb) sütőtálba sorakoztatom. Megszórom tengeri sóval, tekerek rá borsot, szórok rá egy csipet csípős füstölt paprikaport (akár el is hagyható, vagy helyettesíthető őrölt chilivel, vagy cayenne borssal), őrölt gyömbért, kevés nádcukrot, reszelek rá citromhéjat és meglocsolom a citrom levével, meg egy kevés mandarinos olíva olajjal (a sima olívaolaj is jó). Betolom a 180 C-fokra előmelegített sütőbe 25-30 percre, ezalatt a batáta megpuhul, a szeletek szélei szépen karamellizálódnak, a végeredmény pedig abbahagyhatatlan. Próbáljátok ki!

Valentin napi cékla „ravioli”

Akinek inge, vegye magára. Mármint a Valentin napozást. Én nem viszem túlzásba, de Bálint napon ÉP biztosan  kap valami szívecske alakú tányérra valót.  Például céklából.
Lényegében ugyanúgy készül, mint a cékla mille feuille (ejtsd: milj-följ), de ez nem sima, mezei bíbor céklából, hanem az igen dekoratív Chioggia fajtából, melyet legjobb nyersen használni, mert hőkezelés hatására épp a lényege, a csíkossága veszik el.

Hozzávalók:

nyers Chioggia cékla

10 dkg friss kecskesajt

2 újhagyma, nagyon apróra vágva

pár szál friss petrezselyemzöld

1 evőkanál extra szűz olívaolaj

1-2 kis gerezd fokhagyma, reszelve

só, frissen őrölt bors

a tálaláshoz pár csepp balzsamecet és friss kakukkfű (opcionális)

A céklát meghámozom és mandolinnal (a szeletelő alkalmatosság, nem a hangszer) vékonyra felszeletelem, majd csillag és szív alakú süti kiszúróval megformázom. A friss kecskesajtot késes aprítógépben krémesre keverem a zöldfűszerrel, újhagymával, fokhagymával, sóval, borssal, olívaolajjal, majd a céklaszeletek közé rétegezem.

Pár csepp olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolva, friss kakukkfűvel díszítve tálalom.

Paszternákos tarte tatin

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
25 dkg paszternák
1 rúd vanília
negyed citrom
50 g vaj
150 g nádcukor

A tészta hozzávalói:
100 g vaj
15 g nádcukor
160 g liszt
1 kisebb tojás
csipet só
1 ek víz

A tálaláshoz:
crème fraîche, vagy (házi) vanília fagylalt

A paszternákot meghámozzuk, felkarikázzuk és 2 evőkanál nádcukorral, negyed citrommal, meg a kettéhasított vanília rúddal, annyi vízben, ami éppen ellepi, majdnem puhára főzzük, majd leszűrjük.
A lisztet a cukorral és egy csipet sóval tálba tesszük és összemorzsoljuk a kockákra vágott hideg vajjal. Hozzáadjuk a tojást és a vizet és addig gyúrjuk, míg homogén állagú nem lesz. Folpack fóliába csomagolva 1-2 órára a hűtőbe, vagy 30 percre a fagyasztóba tesszük.
Egy sütőben is használható 24 cm-es átmérőjű serpenyőben megolvasztunk 50 g vajat és 120 g nádcukrot, majd egy sorban belerakjuk az előfőzött paszternák szeleteket.
Két folpack réteg között (így nem igényel további lisztezést), a tésztát kicsit nagyobbra nyújtjuk, mint a serpenyő átmérője. Levesszük az egyik folpack réteget, rátesszük a tésztát a serpenyőre és a nyújtófát a tetején végiggörgetve levágjuk a felesleget, majd eltávolítjuk a másik folpack réteget is. A tészta széleit a paszternák köré igazgatjuk, gondosan betakarjuk, néhány helyen megszurkáljuk, majd betoljuk a 170 fokra előmelegített sütőbe. Fél órát sütjük, majd 1-2 perc pihentetés után tányérra borítjuk. Langyosan tálaljuk egy kanál crème fraîche, vagy vanília fagylalttal.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es márciusi számában jelent meg.

Gránátalmás, kókuszos paszternák püré zsályás pulykasülttel

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
(4 főre)
A püréhez:
80 dkg paszternák
1 liter zöldség-, vagy húsalaplé
80 ml kókusztej
fél vaníliarúd
só és frissen őrölt rózsabors

A zsályás pulykasülthöz:
80 dkg pulykamell filé
2-3 evőkanál olívaolaj
70 g vaj
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz rozé bor
8-10 friss zsálya levél
só és frissen őrölt bors

A tálaláshoz: fél gránátalma magjai és kevés korianderzöld

A paszternákot meghámozzuk, felszeleteljük és a zöldség-, vagy húsalaplében puhára főzzük. Leszűrjük, a főzőlé egy részét megtartjuk. A paszternákot összeturmixoljuk a kókusztejjel, belekeverjük a fél vaníliarúd kikapart magvait, ízesítjük sóval, rózsaborssal. Ha túl sűrű lenne, igazítunk az állagán egy kevéssel a félretett főzőléből.

A pulykamellet 6 órára 6%-os sóoldatba merítjük (1 liter vízben feloldunk 60 g sót), majd 1 órára jeges vízben pihentetjük, ettől különösen szaftos lesz, ha nem sütjük túl.
Leszűrjük, konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, felszeleteljük, ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal.
Egy méretes serpenyőben összemelegítünk 50 g vajat 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal, beletesszük a késsel szétlapított fokhagyma gerezdeket, majd 1-2 perc elteltével kivesszük a fokhagymát és beletesszük a húst, meg a zsálya leveleket. Oldalanként 3-4 percig sütjük, kivesszük és alufóliával letakarva pihentetjük, melegen tartjuk. A serpenyőbe öntjük a bort, fakanállal fellazítjuk a letapadt ízes pörcöket, majd beleolvasztjuk a maradék vajat és hagyjuk a bort elforrni, az ízeket összesímúlni.

Tálaláskor a sültet meglocsoljuk a szafttal, a paszternák pürére tekerünk egy kevés rózsaborsot, megszórjuk gránátalma maggal és kevés, friss koriander zölddel.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es márciusi számában jelent meg és 2013-ban megnyertem vele a Rosalia receptversenyt sós/főétel kategóriában.

Csicsókás panna cotta

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
4 dl zsíros tejszín (30%-os)
2 dl tej (3,6%-os)
1 rúd vanília
20 dkg csicsóka
4 lapzselatin
4 dkg cukor
A tálaláshoz amaretti kekszmorzsa, lekvár és ehető virágok

A csicsókát meghámozzuk, kockára vágjuk, vízben puhára főzzük, majd pürésítjük.
A vanília rudat kettévágjuk, kikaparjuk a magvait és a rúddal együtt a tejhez adjuk, felforraljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, ha felforrt levesszük a tűzről és hozzáadjuk a csicsókapürét. Hagyjuk 10-15 percig pihenni, majd leszűrjük, a csicsókát szitán átpasszírozzuk, majd a csicsókás-tejszínes alapba belekeverjük a beáztatott, kinyomkodott zselatinlapokat és kevergetjük, amíg felolvadnak.
Tálaló poharak aljára morzsolunk 1-2 amaretti kekszet, kanalazunk rá egy kis lekvárt, majd majd ráöntjük a csicsókás alapot és a hűtőben megdermesztjük. Ehető virággal díszítve tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

fotó: Bakcsy Árpád

A csicsóka (más néven jeruzsálemi articsóka, csókapityóka, földialma, tótrépa), nem csak finom, hanem nagyon egészséges: ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a burgonya, jótékony hatással van az emésztésre. Cukortartalma könnyen felszívódik, szénhidráttartalma jóval kisebb a krumpliénál. Gazdag nyomelemekben, főleg vasban és szilíciumban, magas a kálium-, kalcium-, magnézium- és foszfortartalma. Jelentős a vitamintartalma is, főleg bétakarotin, thiamin, riboflavin, niacin, aszkorbinsav (vagyis A-, B1-, B2-, B3-, C-vitamin) található benne. Kedvezően hat a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, növeli a HDL, azaz az a jó hatású- az „érvédő” koleszterin szintjét. Javítja a májfunkciókat, jelentős a szerepe a húgy- és a vesekő oldásában, gyógyítja a köszvényt. Fogyaszthatjuk nyersen, salátába, készíthetünk belőle savanyúságot, levest, főételt, köretet, desszertet.

Hozzávalók:
60 dkg csicsóka
3 szelet szikkadt fehér kenyér
néhány szem aszalt paradicsom
néhány darab szárított vargánya porítva
1-2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
kis csokor friss koriander, só

A héj nélküli, kockázott szikkadt kenyeret aprítógépben összedolgozzuk az aszalt paradicsommal, a porított vargányával, fokhagymagerezdekkel és annyi olívaolajjal, hogy az állaga a nedves homoké legyen. A kefével lesikált, jól megmosott, héjas csicsókát forrásban lévő sós vízben roppanós-puhára főzzük, lecsepegtetjük, és forró serpenyőben összekeverjük az ízes morzsával. Aprított korianderzölddel megszórva tálaljuk.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.

Disznótoros csicsókával és póréval, savanyú káposzta ágyon

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
fél kg gyalult savanyú káposzta
fél kg csicsóka, hámozva és szeletelve
póré, szeletelve
friss kolbász és hurka, szeletelve
diónyi zsír, a sütőforma kikenéséhez

Elkészítés:
Egy sütőtálat kikenünk zsírral, az alját kibéleljük gyalult savanyú káposztával, majd kirakjuk a szeletelt kolbásszal, csicsókával, hurkával, póréval. 160 °C fokos sütőben 40-45 percig sütjük.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es január-februári számában jelent meg.
Készítettem már krumplival is.

Közös Piac

Aki követ Facebookon, tudja, hogy szerdánként-szombatonként piacra járok és erre rendszeresen másokat is buzdítok. A piac az egyik legjobb lehetőség arra, hogy nyomon tudjuk követni honnan is származnak a hazavitt élelmiszerek – már ha kistermelőktől vásárolunk, nem olyan árustól, aki hajnalban felmegy a nagybanira, bevásárol, majd ott árulja a kis helyi piacon a külföldi portékát. Évek óta „élharcosa” vagyok a vegyünk-együnk helyi terméket, mert ezzel nem csak magunknak teszünk jót, hanem annak a kistermelőnek a megélhetését is segítjük, aki pld. megtermeli kertjében a zöldséget, és kiviszi a piacra. 

Örömmel tudatom, hogy 2013 március 2-től új termelői vásár indul Budapesten, a 

Közös Piac  – Közösségi Termelői Vásár, 

az Akvárium Klubban (1051. Budapest, Erzsébet tér)

A szervezők felhívása:

A Közös Piac 2013 tavaszától minden második szombaton várja az egészséges és megbízható forrásból származó termelői finomságokra vágyó érdeklődőket.

Lesz minden, ami szem-szájnak ingere, zöldség, gyümölcs, lekvár, süti, fűszerek, és még sok-sok odaadó figyelemmel és szeretettel készült finomság!

A Közös Piac szervezői számára a cél az, hogy minél többen helyi termelőktől és megbízható forrásból vásároljanak. A piacon kizárólag egészséges ételeket, finomságokat lehet beszerezni, tartósítószerek, káros növényvédő-szerek és manipulált gének nélkül.

A vásárra olyan hazai kistermelők, őstermelők és kis manufaktúrák jelentkezését várjuk, akik ellenőrzött forrásból származó, minőségi alapanyagokból készülő ételkülönlegességeket, saját termesztésű zöldséget, gyümölcsöt, fűszereket és más finomságokat (a sajttól, a teán keresztül, a csokiig)kínálnak az érdeklődők számára. Ezen kívül várjuk virágosok, de akár konyhai felszereléseket készítők jelentkezését is.

A jövőben két heti rendszerességű vásárral azt szeretnénk elérni, hogy a piacra járás ne csupán egészséges, finom és megbízható forrásból származó hozzávalók beszerzését jelentse, hanem közösségi élményt teremtve szórakozást is nyújtson a vásárlóknak. Olyan eseményt szeretnénk létrehozni, ahol a látogató a zöldségek, gyümölcsök, sajtok mellett finom falatokat, ételkülönlegességeket is talál, eközben pedig megismeri Magyarország legkreatívabb termelőit is.

Termelői részvételi díj: 3500 Ft

Jelentkezés február 20-ig: kozospiac@mentha.hu

Fűszeres almás szelet

Ez volt a múlt vasárnapi süteményünk. Mutatós, finom és nem sokkal bonyolultabb elkészíteni, mint egy muffint (na jó, talán egy picit…).

Hozzávalók:
80 dkg alma
1 citrom reszelt héja és leve
25 dkg liszt
10 dkg étkezési keményítő
1/2 csomag sütőpor
25 dkg lágy vaj
20 dkg porcukor
csipet só
4 tojás
1 kávéskanál őrölt fahéj
1 kávéskanál mézeskalács fűszerkeverék
2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
10 dkg sárgabaracklekvár
2 evőkanál barack pálinka

Az almákat meghámozom és nagyságtól függően 12-16 gerezdre vágom, majd meglocsolom citromlével, hogy ne barnuljanak meg.
A lisztet összekeverem a keményítővel és a sütőporral, a vajat habosra keverem a porcukorral és egy csipet sóval. Egyenként, folyamatosan keverve hozzáadom a tojásokat, majd a lisztkeveréket, végül 2 részre osztom. Egyikbe beledolgozom a citromhéjat és a fahéjat, a másikba a kakaót és a mézeskalács fűszerkeveréket.
Egy 25x30 centis tepsit kibélelek sütőpapírral. Csőrbetét nélküli habzsákba töltöm az egyik tésztát, és a tepsibe hosszában 3 dundi csíkot húzok, majd a másik krémmel  kitöltöm az üres csíkokat. A sorokba belenyomkodom az almagerezdeket, majd betolom a tepsit a 180 C-fokra előmelegített sütőbe és 1 órán át sütöm.
A lekvárt elkeverem a barack pálinkával, az egészet felmelegítem és megkenem vele a forró süti tetejét. Tálaláskor úgy vágom, hogy mindegyik szeletbe barna és fehér tészta is jusson.
Egy gombóc (házi) vanília fagyival még finomabb.

A recept a Petőfi Népe napilapban jelent meg.

Könyvajánló: Ramsay legjobb menüi

Gordon Ramsayt nem igen kell bemutatni.
Skóciában született és ígéretes labdarúgó karrierjének egy sérülés vetett végett idő előtt, amiért akár hálásak is lehetnénk, mert sokkal szegényebb lenne a kulináris világ, ha marad a focinál (legfeljebb még cifrábban tudna káromkodni…) De a sorsnak hála szakácsnak állt és jó mentorai voltak.
1993-ban Gordon lett a londoni Aubergine étterem séfje, melyet három éven belül, két Michelin csillaggal jutalmaztak. 1998-ban, a 31 évesen nyitotta meg első saját éttermét, a Restaurant Gordon Ramsay-t, amely gyorsan megkapta a kulináris világ legrangosabb elismerését –  három Michelin csillagot, melyeket azóta is megtartott.

Gordon ma egész birodalmat igazgat, Olaszországtól az Egyesült Államokig, szerte a világon vannak éttermei. Számos szakácskönyve, tv sorozata még ismertebbé tette. Sokan utálják (főleg a konkurensei) és még többen imádják, a mocskos szája ellenére.
Az Alexandra Kiadó gondozásában megjelent Ramsay legjobb menüit összegző receptgyűjteménye.

Fotó: kortarsretikul.blogspot.hu

A spirálozott kötetben, a három részre vágott oldalakon 52 előétel, 52 főétel és 52 desszert van. Bal oldalon a kész étel fotója, jobb oldalon a receptje. Tetszés szerint variálhatjuk őket, az év minden hetére választhatunk egy-egy Gordon Ramsay ételsort :-) Sőt, ha elvakult Gordon-rajongók vagyunk és kombináljuk az egyes fogásokat,  140 000 különböző menüből szemezgethetünk, így akár életünk végéig kitarthat. Vannak szezonális menük és különleges nemzetközi ételsorok. Gordon nagy szerelmén, a brit konyha remekein kívül van olasz, francia, spanyol, mediterrán, kínai, thai, délkelet-ázsiai, indiai, marokkói, mexikói és közel-keleti konyha, igazán jó fogások, amolyan “gordonosan” kivitelezve, vagyis sallangmentes, letisztult ételek, jó minőségű alapanyagokból, egyszerűen, érthetően elkészítve. Találtam jó pár receptet, amit biztosan kipróbálok, de ötletadónak, inspirációnak sem utolsó.

Gordon Ramsay - Ramsay legjobb menüi
Alexandra Kiadó
2012
160 oldal
4500 Ft

Borított ananásztorta kivivel

Szívem szerint upside down cake-nek hívnám, de lenne, aki megszólna érte. Gasztroblogger körökben (is) időnként parázs vita folyik arról, hogy vajon miért nem kizárólag magyar kifejezéseket használunk, ha úgyis van mindennek magyar neve?  Szerintem azért, mert bármilyen gazdag is a magyar nyelv, néha egy-egy idegen nyelvű kifejezés pontosabban tükrözi, miről van szó.
Egyre többen olvasunk külföldi (szak)irodalmat is és nem árt, ha tudjuk, melyik klasszikus nemzetközi konyhai, vagy cukrászati kifejezés, mit jelent az eredeti nyelvén leírva. Személy szerint, ha valahol pld. azt olvasom, hogy "lemon curddal rétegezett háromszoros ganachetorta(...), egyből tudom, konkrétan miről van szó, míg a szépen, magyarul megfogalmazott neve alapján (...csokoládétorta citromkrémmel rétegezve) már nem annyira egyértelmű, mert elkezdek gondolkodni, hogy akkor a piskótája lehet csokis, vagy csoki krém is van benne a citromkrém mellett?  Mert a lemon curd, az lemon curd, míg a citromkrémnek lehet sokféle krémet hívni, amiben van citrom... És bármennyire is rálépek ezzel néhány tyúkszemre, én a macaront nem fogom sem makronnnak hívni, sem mandulás puszedlinek és nekem a hab, mousse és espuma sem ugyanazt takarja, még ha magyarra lefordítva habot is jelent mindhárom.  De vissza a tortámhoz. Az upside down (a feje tetején álló) az a fajta sütemény, amit megsütünk, aztán az alja lesz a teteje. Ilyen minden tarte Tatin, és ilyen ez a torta is. Nem kiborított, csak megfordított. Vagyis upside down.

Hozzávalók:
10 dkg dióbél
10 dkg nádcukor
1 ananász konzerv (szeletelt)
5 dkg édes kekszmorzsa (vagy zsemlemorzsa)
1 citrom leve és reszelt héja
3 evőkanál rum
10 dkg vaj
1 kiskanál vanília kivonat
2 tojás
10 dkg liszt
5 dkg étkezési keményítő
1 csomag sütőpor
2 kivi

A lecsöpögtetett  konzerv ananászból egy szeletet félre teszek a díszítéshez, a többit feldarabolom.  A diót száraz serpenyőben, kevergetve illatosra pirítom, hagyom kihűlni, majd gorombára aprítom és összekeverem az ananásszal, a nádcukor felével, a kekszmorzsával, a citrom levével, reszelt héjával és a rummal. Belesimítom az alaposan kivajazott, 19 cm átmérőjű, kapcsos tortaformába.
A vajat habosra keverem a maradék cukorral, vanília esszenciával és a tojásokkal. A lisztet összekeverem az étkezési keményítővel és a sütőporral, majd hozzákeverem a tojásos masszához. Az egészet ráöntöm a tortaformában várakozó ananászos keverékre, és betolom a 180 C-fokra előmelegített sütőbe, 60 percre.
A formában hagyom langyosra hűlni, majd tálra borítom, megfordítom és a hámozott, szeletelt kivivel, meg az ananász szelettel díszítem. Szeletelve, tejszínhabbal, vagy vanília fagylalttal tálalom.

 A recept egy 2012 decemberi Petőfi Népében jelent meg.

Könyvajánló: A két falánk olasz

Szívesen nézem bármikor a főzős csatornán a két kedves olaszt, Antonio Carlucciot és Gennaro Contaldot, ahogy  „A két falánk olasz” sorozatukban – tele nosztalgiával, végig barangolják és végig eszik óhazájukat, Itáliát.

A több mint 30 éve Nagy-Britanniában élő két olasz, manapság Giorgio Locatelli mellett az olasz konyha legismertebb alakjai Angliában.  Gennaro volt Jamie Oliver kulináris mentora és valljuk be, Jamie stílusán erősen látszik a „jó nevelés”. Antonio Carlucciot is láthattuk már főzős műsorokban, anno több éves bécsi és hamburgi kitérő után borkereskedőként kezdte angliai pályafutását, majd étterem tulajdonos lett, ma egész birodalom kötődik a nevéhez és 13 szakácskönyve is megjelent. (zöldfülű Jamie is az Ő éttermében, a Neal Street Restaurant-ban kezdte pályafutását)

kép forrása: http://www.bbc.co.uk/

Szóval a két falánk olasz felkerekedett és varázslatos útra indult szülőföldjén, újra megtalálni kulináris örökségüket, felfedezni a múlt és a jelen hagyományait, bemutatni az olasz gasztronómia valódi arcát. Az útról tévésorozat készült, a sorozatban megfőzött ételek receptjeiből szakácskönyv született, amit itthon is megjelent az Alexandra gondozásában.

A könyvben több mint 100 klasszikus és újszerű recept van, és nem csak recept. Képbe kerülünk az utóbbi évek változásaival és a hatásokkal, melyek mára az olasz konyha részévé váltak. Megismerjük a két szerző gondolatait Olaszország egykori és mostani állapotáról, egyben mindkettőjük személyiségét - humorukat, bölcsességüket, kíváncsiságukat és a jó minőségű alapanyagból készült egyszerű ételek iránt érzett közös rajongásukat. Valódi cucina povera (szegénykonyha) kalauz ez, csodás képekkel illusztrálva, annak, aki szereti az olaszokat, az olasz konyhát (mint én), KELL a könyv.

Antonio Carluccio - Gennaro Contaldo: A két falánk olasz
Alexandra Kiadó
2012
208 oldal
5999 Ft

Juhtúróval töltött, sült cékla

2 kedvencem egy fogásban. A cékla édessége kellemesen passzol a juhtúró sósságához, a kakukkfű még dob rajta egyet. Bolti brindzával is jó lehet, de ezt a túrót magunk gyúrtuk, a Sestinai esztenáról hozott juhsajtból, adagonként lefagyasztva várja a beteljesülést a túrós puliszkába, vagy épp céklába. Apró céklákból készítve falatnyi-kétfalatnyi, kézzel is ehető darabok születnek, mindössze egy szalvéta kell hozzá, a nagyobb céklákhoz már kell a kés-villa, meg egy kis csöpögtetett, natúr joghurt sem árt mellé.

Hozzávalók:

kerek cékla (fejenként 2-3 pici, vagy 1-2 nagyobb darab)

juhtúró (brindza), céklánként 1-2 diónyi

friss kakukkfű a tálaláshoz

só, a cékla főzéséhez

A céklákat alaposan megmosom és annyi sós vízben ami ellepi, megfőzöm. Ha megfőtt, leöntöm róla a vizet, hagyom kicsit hűlni, majd késsel lekapargatom róla a héját (mintha újkrumplit pucolnék, könnyen, szépen lejön). A megtisztított daraboknak kalapot vágok, majd karalábé vájóval üreget készítek bele, amit megtöltök juhtúróval. A megtöltött céklákat sütőtálban, vagy tepsire téve betolom a forró sütőbe annyi időre, míg megolvad a juhtúró (ez kb. 8-10 perc). Pár darabért nem érdemes sütőt felfűteni, érdemes akkorra időzíteni, mikor amúgy is használjuk a sütőt (pld. kenyérsütés utánra).

Friss kakukkfűvel díszítve, némi csöpögtetett natúr joghurttal tálalom.

Káposztás cvekedli

Nagymamám még hetvenegynéhány évesen is gyúrta a tésztát a káposztás tésztának, cérnametéltnek, diós-mákos laskának. Imádtam nézni, ahogy gyúrja, majd nyújtja, de legjobban azt élveztem, mikor felvágta és megkaptam a szabálytalan formájú tésztavégeket, amit azonnal meg is sütött nekem a sparhelt szélén. 

Na az volt az igazi élvezet, nem a csiocsipsz…

Hozzávalók 4 főre: 

2 evőkanál olaj, vagy diónyi zsír

1 közepes fej  káposzta 

1 csapott evőkanál cukor 

só, bors ízlés szerint

fél kg száraz kocka tészta 

A tésztát lobogó, sós vízben kifőzöm.

Amíg fő a tészta, elkészítem a pirított káposztát, ami ugye nem egyenlő a köretként futó párolt (dinsztelt) káposztával. A dinsztelt káposztát köménymaggal, esetleg almával, kevés ecettel készítem. A pirított káposzta a káposztás tésztára, meg a káposztás pogácsához való és bár hasonlóan készül mint a dinsztelt káposzta, mégis teljesen más ízvilág.

A káposzta külső leveleit lehántom, majd a fejet félbevágom és a reszelő legnagyobb lyukú oldalán lereszelem úgy, hogy a torzsáját körbe reszelem, így nem fog leveleire hullani reszelés közben. A lereszelt káposztát besózom, átforgatom, és negyed óra- húsz percet állni hagyom, majd alaposan kinyomkodom. Az olajon, vagy zsíron egy csapott evőkanál cukrot karamellizálok, amikor már szép világos barna, rádobom a káposztát.

Folyamatosan kevergetve pirítom, majd mikor barnulni kezd megszórom bőkezűen frissen őrölt borssal, lefedem és néha megkeverve, roppanós puhára párolom, majd a fedőt levéve, kevergetve addig pirítom, amíg kap egy kis színt. Belekeverem a kifőtt tésztát és még azzal is pirítgatom egy picit, hogy legyenek enyhén ropogós részei, úgy is azokat vadássza mindenki. 

Hallottam már cukros változatról is, de mi csak sósan, jó borsosan szeretjük.

2013-as évi „termés”

csendélet a füstölőben

Helyzetjelentés valakinek, akit (még) nem tudtam rávenni, hogy kövessen Facebookon:-)

Ma levettük a füstről és bekerültek a kamrába a kolbászok-szalámik. Semmi kísérletezés nem volt (úgy látszik kezdek „megnyugodni”), a jól bevált paprikás változat készült, sertés és szarvas húsból, olyan "házi" paprikával, amit a paprika teszten sajnos nem vizsgáltak, pedig jó helyezést ért volna el. 

Pontosan fele annyit töltöttünk, mint tavaly, de elég lesz, beosztjuk.

Töltöttünk vastagkolbászt természetes bélbe, katakönyökét* és kulárét**, ezeket be is hálóztuk, hogy bírják a súlyt, repedés nélkül. 

A kolbász az én kedvencem, most egy darabig savanyú káposztalében főve esszük, tormával, míg meg nem unjuk, aztán június végén fog legközelebb igazán jól esni, addigra szépen megérik a legvastagabb szalámi is.

Szép a kamra plafon (oda aggattuk az árút) és ha igaz a Vízkereszt-napi jóslás, hamar kitavaszodik, mert épp hatalmas pelyhekben hull a hó.

 *katakönyöke: a disznó vastagbelének hajló része

**kuláré, vagy kulen a végbél és a hozzátartozó vastagbél

Szarvas ossobuco

Karácsony előtt vettünk egy szarvast. A gerinc filét sous vide készítettem el a Karácsonyi ünnepi ebédhez, egy részéből kolbász-szalámi készült, a lábszárakat meg felszeleteltettem.

A szilveszteri vacsorára főztem toszkán ossobuco-t. Mi az osso buco? Alaphelyzetben a borjú  lábszára, melyet kereszt irányban (azaz vízszintesen), 4-5 cm vastagon felszeletelnek, s a közepén láthatóvá válik a velős csont, azt hívják az olaszok (és nem csak ők) osso buco-nak, azaz „lyukas csont”-nak.  Lassan, komótosan elkészítve valami fenomenális étel lesz belőle, a velő besűríti a mártást, a hús puha, omlós, a sűrű szaftja egyszerűen mesés.

 Mitől toszkán? A leghíresebb változat, az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, valamikor az 1900-as évek elején kezdett elterjedni, és paradicsom nélkül, csak vajjal, fehérborral főzték, „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven volt ismert. Manapság már nem csak vajat, hanem olívaolajat is használnak hozzá és általánosan elterjedt a paradicsomos változat. A toszkán változatban is van paradicsom (az enyémben most – tél lévén – saját készítésű, porított szárított paradicsom) és hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de nem fehér, hanem vörösborral. Mivel nem borjúból, hanem fiatal szarvas lábszárából főztem, úgy éreztem egy kis vargánya feltétlen illene bele, így azzal is gazdagodott az íze.

Hozzávalók 8 főre:

10 db, 4-5 cm vastag szarvas lábszár szelet

2 evőkanál liszt

50 g vaj

3-4 evőkanál olívaolaj

3 salotta hagyma

2 sárgarépa

1 közepes zeller gumó

2 gerezd fokhagyma

2-3 (fagyasztott) vargánya, szeletelve

kis csokor friss kakukkfű

só, frissen őrölt bors

1 tk porított, szárított paradicsom

2,5 dl testes, száraz vörösbor

fél liter marhahús alaplé

Azzal kezdem, hogy alaposan sózom, borsozom a lábszár szeleteket, lisztbe forgatom, leveregetem róluk a lisztfölösleget, és egy serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén, mindkét oldalukat körbepirítom. Egyszerre mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek a szeletek és piruljanak, ne párolódjanak. 

Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek és szép kéreg alakult ki a szeleteken, kiveszem az edényből, és beteszem a mázas Sába Pataki tálamba (bármilyen vastag falú cserép, vagy öntöttvas edény jó hozzá, aminek van fedője).

A serpenyőben visszamaradt zsiradékon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett megdinsztelem a zöldségeket (aprított salotta és fokhagyma, a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt zeller és sárgarépa) és legalább 10 percig párolom. Ráöntöm az egészet a sütőtálban várakozó húsra, megszórom egy teáskanálnyi porított szárított paradicsommal (még nyáron készült, az Édesanyám kertjében termett ízes paradicsomot csontszárazra aszaltam, majd fűszerőrlővel porítottam és előszeretettel használom fűszerként) és hozzáadom a fagyasztóból kivett, nem teljesen felolvadt, szeletelt vargányát is.  A serpenyő alján maradt pörkanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a vörösborral és kicsit beforralom. Ráöntöm azt is a zöldséges húsra, hozzáadom a marhahús alaplevet meg a friss kakukkfüvet, lefedem a tálat, betolom a 160 C-fokra előmelegített sütőbe és a vad korától függően, 3-4  órán keresztül készítem, két óra elteltével időnként ellenőrzöm a hús elkészülési fokát, mert nem szeretném, ha szétfőne.  Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást a zöldségekkel  együtt,  botmixerrel pürésítem, egy szűrőn átpasszírozom és ráöntöm a húsra.

Sült krumplival ettük, de a puliszka is illene hozzá. Az ossobuco-t gremolataval szokás tálalni, de nálunk ez most elmaradt.

A homárt kivéve, ezt volt a 2012-es év legfinomabb fogása.

Mozzarellás, paradicsomos csirkemell

…avagy caprese csirkemell. Újév napján még csak malacot, de január másodikán már csirkét is ehetünk. Az ünnepek utánra jól jön valami könnyű, de mégis tartalmas és színes:-)
Ez nagyjából harminc perces fogás, amit az év első munkanapját letudva is gyorsan összedobhatunk.

Hozzávalók 4 főre:

2 db csirkemell filé, vagy 1 csirkemell kicsontozva

szeletelt, füstölt bacon

mini mozzarella golyók

1 paradicsom, felszeletelve

só, frissen őrölt bors

porrá őrölt szárított paradicsom

vaj (vagy olívaolaj) a sütőtál kikenéséhez

Ameddig felmelegszik a sütő 200 C-fokra, a csirke mellet csíkokra vágom, sózom, borsozom és meghintem porított szárított paradicsommal, amit előszeretettel használok fűszerként (akinek nincs, kenje meg a csirkemell csíkokat egészen kevés paradicsom sűrítménnyel. Az extra paradicsom íz jól jön, mert ilyenkor a friss paradicsom nem igazán ízes…). Mindegyik húscsíkba teszek egy kis golyó mozzarellát, baconnal körbetekerem, és paradicsom szeletek közé téve a kivajazott sütőtálba, 20 perc alatt megsütöm. 

Bazsalikom levéllel díszítve, diétázóknak zöld salátával, nem diétázóknak tejszínes krumpli-, vagy paszternák pürével tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

BÚÉK! 2013

Kívánok mindenkinek olyan új esztendőt, amilyet szeretne. Magamnak olyat, mint a 2012-es. Jó év volt!   BÚÉK!

Kép forrása: citynetevents.com

Lencsés, kolbászos, savanyú káposztás télbúcsúztató

Hosszabb lével lehet leves, egy-két marék gerslit is belefőzve tartalmas egytálétel. 

Hozzávalók 4 főre:

arasznyi darab füstölt paprikás kolbász

1 fej hagyma

fél kg gyalult savanyú káposzta

fél liter savanyú káposztalé

fél liter víz

2 marék lencse
2 marék (beáztatott) gersli (hántolt árpa) - opcionális

a tálaláshoz tejföl, vagy natúr joghurt

Egy fazékban kiolvasztom a félkarikákra vágott kolbász zsírját, üvegesre dinsztelem vele együtt az aprított hagymát, majd felöntöm a savanyú káposzta levével és ugyanannyi vízzel, beleteszem a gyalult savanyú káposztát, a megmosott lencsét (és gerslit) és addig főzöm, míg a lencse (és a gersli) megpuhul. Tálaláskor 1-2 ek tejföllel (vagy joghurttal) finomítom.

Külön fűszerezés, sózás nélkül is csodásan ízes, tartalmas leves, vagy egytálétel.

Zabfalatok

Minap morgolódtam, hogy már 300 forint környékén adnak egy csomag Győri Édes Zabfalatok kekszet. Rablás. Inkább sütök, abban legalább tudom, mi van, és az alábbi recept szerint készült példányok nem csak nyomokban tartalmaznak mogyorót. Egy szépséghibájuk van a bolti változathoz képest: nem ropogós, hanem inkább puha kekszek, de az ízük bőven kárpótol mindenért.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
100 g törökmogyoró liszt (fehérliszttel sokkal olcsóbb)

75 g zabpehely

5 g sütőpor

1 csipet szódabikarbóna

1 csipet fahéj

egy csipet só

100 g mogyoró

3 evőkanál nádcukor

100 g vaj

1 tojás

A mogyorót száraz serpenyőben, kevergetve, pár perc alatt illatosra pirítom, majd a zabpehellyel együtt aprítógépben ledarálom és összekeverem a többi száraz hozzávalóval. Elmorzsolom benne a vajat, hozzáadom a tojást és összegyúrom (ha nagyon ragadna, adok hozzá egy pici lisztet). Fóliába csomagolom és fél órára a hűtőbe teszem, majd nedves kézzel kis golyókat gyúrok a masszából, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, kicsit lelapítom és 190 C-fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Rácson hagyom kihűlni, majd kekszes dobozban tárolom. Igen illékony.

Ez a recept volt az alap.

Homár Thermidor

Életemben először Mallorcán ettem homárt, az ezredfordulós szilveszteri vacsorán, szerelem volt első kóstolásra. Jó tíz éves szünet következet, majd az utolsó két évben halkereskedő ismerősömnek köszönhetően többször is volt alkalmam homárt főzni, bontani és enni. Az élet úgy hozta, hogy idén, névnapomon örömfőzést rendezhettünk és déltől este 6-ig mindenféle tengeri herkentyűt főztünk és ettünk, többek között egy homárt is, amit a klasszikus francia Thermidor módon készítettünk el sógorommal (nagy halrajongó lévén, az elkészítése és elfogyasztása neki legalább akkora élvezet volt, mint nekem). Az év legeslegfinomabb fogása volt.

A homár exkluzív alapanyag és nem csak az ára miatt. A nőstények húsa édesebb, mint a hímeké, a testükben nem vér, hanem olyan fagyállóval dúsított „hidraulikafolyadék” kering, melynek köszönhetően képesek a mozgásra, az ollóikkal a roppantásra, nem fáradnak, és képesek az élőhelyükön a jéghideg vízben is kilométereket megtenni.  Az itthon kapható élő kanadai homár színe barnás, a hőkezelés során válik vörössé.  

A leghumánusabb megoldás, ha főzés előtt egy órával jégbe tesszük – ettől egy kicsit elbambul, hibernálódik, majd fejjel előre merítjük a forró, fűszeres főző lébe. Van, ahol távol-keleti szokás szerint, a tor és a potroh találkozási pontján, a hason fekvő állat hátába szúrnak kicsit srégen egy evőpálcikát, oda, ahol a szíve van, csak utána főzik. A homár nem érez fájdalmat, mert nincsenek idegvégződései, ezért a forró vízbe téve nem visít, a hang a hő hatására összehúzódó páncélból kiáramló levegő hangja. 

Hozzávalók a homárfőző léhez: 

3 dl száraz rozé bor

1 db édeskömény

2 szár angol zeller

1 vöröshagyma

pár szál kakukkfű

csipetnyi koriander mag

1 citrom leve

tengeri só

Hozzávalók a Thermidorhoz: 

1 előfőzött homár húsa apróra vágva

olívaolaj

1 salotta hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 dl száraz rozé (bor vagy pezsgő)

1 kávéskanál dijoni mustár

2 dl tejszín

frissen reszelt parmezán sajt

saláta levelek a tálaláshoz

A főző lé hozzávalóit (a zöldségeket felaprítva) beteszem egy akkora edénybe, amiben a homár is kényelmesen belefér majd, felöntöm hideg vízzel, felforralom és pár perces együtt forralás után mehet bele a homár. 

Egy kg homár pontosan 12 perc főzési időt igényel, és minden egyes további 10 dkg súly, extra 2 perccel hosszabbítja meg a főzési időt. A mi példányunk egy kiló negyven dekás volt, így 20 percig főtt,  majd kivettem és hagytam kihűlni egy tálcán.

A homárhús kinyeréséhez előbb le kell tördelni a testéről az ollókat és lábakat, majd hosszirányban fel kell vágni a homárt 

és kiszedni a húsát mind a farok részből, mind az ollókból (a fej felöli része ehetetlen, a lábakban kevés hús van, az a „szakács öröme”, aki végzi a homárbontást, kiszopogatja az ízes falatokat a lábakból).

A homár húsát felaprítom, a páncélt nem dobom el, hanem egy tepsibe, vagy sütőtálba sóágyra állítom (így nem dől el), a páncél darabokba lesz visszatöltve az elkészített homárhús.

Kevés olívaolajon megdinsztelem az aprított fokhagymát és a salotta hagymát, hozzáadom a rozét, majd összeforralom. Hozzáöntöm a tejszínt és azzal is összeforralom, majd megy bele a dijoni mustár, a homárhús darabok, megkeverem, majd kevés reszelt parmezán sajtot olvasztok bele. 

A masszát belekanalazom a homár páncél darabokba, azt, ami nem fér bele, kivajazott szuflé formákba kanalazom. Szórok még kevés reszelt parmezánt a tetejére,

és 180 C-fokra előmelegített  sütőben 10-12 perc alatt összesütöm. Salátalevél ágyon tálalom.