2015. november 26.

Könyvajánló: Jamie Oliver – Otthonos ízek


„100 klasszikus recept szeretteid örömére”
Jamie Oliver legújabb könyvének a   lényege a tökéletességre való törekvés a konyhában - úgy, hogy az étel azért rusztikus és megvalósítható maradjon. Házi koszt - comfort food - azaz olyan receptek, melyek meghatározott érzéseket, régi emlékeket idéznek fel, de újakat is teremtenek és egyet jelentenek a biztonsággal, boldog izgalommal. A lényeg: hogy az asztal körül mindenki elégedett és boldog legyen.
A könyv szöges ellentéte a 15, vagy 30 perceseknek. A receptek többsége nem éppen szupergyors és a szokásos szófukarsága helyett ezúttal Jamie mélyrehatóan ecseteli a különleges kis részleteket, az apró finomságokat.
Jamie ezúttal a brittek nemzetközi kedvenceinek 
klasszikus, ám de "jamieesített" receptjeit sorakoztatja fel. Van benne curry, pho, huevos rancheros, muszaka és ragacsos kínai oldalas, na meg egy egész fejezetnyi olasz klasszikus (mert mégsem tagadhatja meg önmagát), a desszertek között házias, rusztikus kinézetű torták, mennyei fagylaltok és sütemények, a könyv végén pedig a szokásos kalória táblázat. 
Sokat fogom forgatni.


Jamie Oliver – Otthonos ízek
Park Könyvkiadó
2015
408 oldal
7900.-Ft

2015. november 25.

Kókusztejes, cukkinis brokkolikrémleves rizstésztával és kacsahússal (laksa)


Nemrég teljesült egy szülinapi kívánságom: Mautner Zsófival főztünk együtt (na jó, én csak kuktáskodtam) a Kitchen Factory főzőiskolában, ott, ahol az Ízes élet felvételei is készülnek. Zsófi igazán kedvemre való, izgalmas keleti menüvel készült: Az előétel bambusz kosárban gőzölt garnélás dim sum volt, a főétel egy tartalmas, ízes, frenetikus laksa - kínai tojásos tésztával, kacsamellel, cukorborsóval, újhagymával, brokkolis-cukkinis alaplevesben, és – szülinapi ünneplés lévén – sütött nekem egy zseniális lisztmentes máktortát mascarpone krémmel bevonva, amit passiógyümölcs öntettel bolondított meg.
A dim sum készítés jópofa móka, a fortélyait pár éve lestem el Zsófitól az azóta bezárt Csillagánizs főzőiskola egyik kurzusán, de a laksa új volt nekem és annyira ízlett (a közben befutó családomnak is), hogy azóta itthon is reprodukáltam.
Zsófi szerint „a laksa tartalmas, fűszeres, tésztás leves, amely elsősorban Malajziában és Szingapúrban népszerű, ahol a legjellemzőbb és legkedveltebb hétköznapi utcai ételek között tartják számon. Eredetileg a 15-16. században Malájziába, illetve indonéz szigetvilágra bevándorló kínaiak kultúrájából származik. A nemzetközi gasztronómiában is egyre elterjedtebb, ami leginkább intenzív, összetett ízeinek köszönhető. Ez a nagyszerű leves igazi ízorgia! Millió változata létezik, két leggyakoribb a curry laksa (kókusztejes, fűszeres) és az ún. asam laksa (savanyú, pikáns, hallal készül).”

Kókusztejes, cukkinis-brokkolis laksa rizstésztával és kacsahússal

Hozzávalók 4 főre:

1,2 liter leszűrt zöldségleves, vagy víz
ujjnyi darab galangal
1 szál thai citromfű
2-3 kaffir lime levél
1 fej brokkoli (kb 500 gramm)
1 cukkini (kb 300 gramm)
1 (bio) citrom héja és leve
só, bors
4 dl (1 doboz) kókusztej
10 dkg rizstészta (cérna-, vagy szélesmetélt, de lehet más tészta is)
Fűszerpaszta:
5 szál újhagyma, felkarikázva
1 csokor friss koriander, finomra aprítva
4 cm friss gyömbér, felaprítva
2 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 teáskanál vörös currypaszta
1 teáskanál őrölt kurkuma
1 evőkanál mogyoróvaj
2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál szezámolaj
Ízesítéshez: szójaszósz, citrom-, vagy limelé, barnacukor
Tálaláshoz: újhagyma zöldje, koriander, szívsaláta, csíkokra vágva

A leszűrt zöldséglevest (alaplevet) felteszem főni a klopfolóval megcsapkodott thai citromfűvel (így jobban felszabadul az íze), felszeletelt galangal gyökérrel és kaffir lime levelekkel együtt. A brokkolit megmosom, rózsáira szedem, a szárát meghámozom és felszeletelem és majd azt is a leveshez adom, mert sok íz van benne, semmikép nem érdemes kidobni! A cukkinit megmosom és egészen apró kockákra vágom. Hozzáadom az alapléhez a brokkolit, a cukkinit, a citrom két-három darabban lehámozott héját, valamint a kifacsart levét. Sózom, borsozom és fedő alatt kb. 20 perc alatt teljesen puhára főzöm. Miközben fő, elkészítem a fűszerpasztát: az aprítógépbe  teszem a felkarikázott újhagymát, a friss koriandert (szárával együtt), a finomra aprított friss gyömbért és fokhagymát, a currypasztát, a kurkumát, a mogyoróvajat, a szójaszószt, és a szezámolajat, majd az egészet pürésítem.  Amikor teljesen megpuhult a brokkoli és cukkini, kihalászom a levesből a thai citromfüvet, a galangal gyökeret, a citrom héját és a kaffir lime leveleket, majd robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítem a levest. Hozzáadom a kókusztejet és a fűszerpasztát, elkeverem és még 10-12 percig főzöm a levest. Leveszem a tűzről, és az ízeket ízlés szerint kiigazítom szójaszósszal, citromlével és kevés barna (nád)cukorral. Közben forrásban lévő vízzel leöntöm a rizs tésztát (majd 5-8 perc után leszűröm) és megsütök egy bőrétől  megfosztott, nagyon vékonyra felszeletelt kacsamellet. Tálkákba tésztát teszek, rámerem a forró levest, szedek rá kacsahúst, és felkarikázott újhagyma zölddel, friss korianderrel megszórva, ízlés szerint chili olajjal meglocsolva tálalom. 


Zsófi sütőtökös-brokkolis, és spárgás-sárgarépás laksa receptjei is izgalmasak!

A szülinapi kívánságom a Vodafone teljesítette, köszönet érte! A jó hangulatú főzésről készült egy két perces video is, Dorka lányom fotóit pedig a facebookon nézhetitek meg.


2015. november 23.

Könyvajánló: Fűszerkert - 22 fűszer, 60 recept


Kedvenc honi gasztronómiai magazinom a jövőre negyven éves Magyar Konyha, és nem csak a receptek miatt szeretem, hanem az olyan rovatok miatt is, mint a Fűszerkert. Fűszerbolond vagyok. Magam is gyűjtöm, nevelem, szárítom, morzsolom, keverem, használom.

Fűszereink többségét nagyanyáink nem csak ismerték, de termesztették is, minden „tisztességes” háznál volt kisebb-nagyobb fűszerkert. Örömteli, hogy manapság kezd újra divatba jönni a friss fűszer használat és végre nem csak az éttermek, hanem az egyszerű háziasszonyok is – kert híján akár balkonládában, vagy a konyhaablak párkányán – igyekeznek friss fűszereket nevelni, használni őket és végre leszámolni az évtizedeken keresztül egyeduralkodó  só-bors-paprika használattal.

Nemrég jelent meg a Magyar Konyha gondozásában a Fűszerkert – 22 fűszer, 60 recept, mely a kiadó második kötete (ez volt az első) és beavatja az olvasót a fűszerezés mindennapi művészetébe. A kötet nem egy száraz lexikon, vagy egy egyszerű receptgyűjtemény, hanem egy lebilincselő fűszertörténeti, gasztronómiai album hatvan izgalmas, fűszeres recepttel, a pannonhalmi főapátság fűszerkertjéből, amit tavaly nyáron volt alkalmam meglátogatni.
Ambrus Lajos (író, szerkesztő,pomológus, a Magyar Konyha magazin állandó szerzője) a kert, Gyurik Gábor (a pannonhalmi Viator étterem séfje) a konyha csábító illatát idézi fel, Burger Barna pedig ínycsiklandó fotóival járul hozzá a gyönyörű kötethez.
Olvasmányos, hasznos, izgalmas. Karácsonyi ajándéknak is kiváló. 

Fűszerkert
22 fűszer 60 recept
Ambrus Lajos; Gyurik Gábor; Burger Barna
Magyar Konyha Magazin Kiadó 
2015
224 oldal

5900.-Ft

2015. november 13.

Szilvás, kókuszpelyhes clafoutis


A clafoutis (ejtsd klafuti) Limousin tartományból származó klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek, de ha lejár a cseresznye szezon, más gyümölccsel is érdemes megsütni. Ezúttal szilvás-kókuszpelyhes változatot sütöttem.  A kókusz pehelyre mostanában rá vagyok kattanva! Itt veszek frisset, mindig annyit, amire épp szükségem van.

Hozzávalók 4 adaghoz:
kb. 30 dkg magvaváló szilva
2 tojás
1 tojássárgája
3 dl tejszín
4,5 dkg liszt
3 dkg vaj
5 dkg cukor
csipet só
1tk (házi) vaníliakivonat

a tetejére maréknyi kókusz pehely
a tálaláshoz: porcukor

A tojást és a tojássárgáját fehéredésig keverem a cukorral és a a csipet sóval, hozzáadom a lisztet, és csomómentesre keverem. Apránként hozzáöntöm a tejszínt, hozzáadom a vaníliakivonatot és kézi habverővel egy sűrű palacsintatészta állagú masszává keverem. Egy pitetálat (vagy négy kicsit) kivajazok. A megmosott szilvát kimagozom, elfelezem és lerakom a tálba, ráöntöm a masszát, megszórom a tetejét a kókusz pehellyel és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Kb. 35-40 percig sütöm, amíg aranysárgára sül, és már nem remeg, a tetején a kókuszpehely aranybarna és illatos. Langyosan tálalom, porcukorral meghintve. Vanília fagylalttal még finomabb!

Zsófi receptje volt az alap, de mivel nálunk nem igen van tej itthon, a receptben szereplő tej mennyiséget is tejszínnel helyettesítettem.