2015. szeptember 13.

Dry ager – a húsérlelő


A marhahúst érlelni kell. Ezt azóta tudjuk, mióta első alkalommal kikerekedett a szemünk egy olyan steak kóstolásakor, ami érlelt húsból készült és ami ízében, állagában fényévnyire volt azoktól, amiket addig ettünk.
A hús éréséhez időre és megfelelő körülményekre  van szükség, de még mindig – főleg vidéken – kevés helyen lehet érlelt húshoz jutni.
A hagyományos száraz érleléses eljárás különlegesen porhanyóssá, ízében intenzívvé alakítja a húst, az érlelés során felszabaduló ízek és a fogyasztása keltette kulináris élvezet semmi mással nem vethető össze.
Egy-egy kisebb darab hús házi érlelésére kiválóan alkalmas az érlelőtasak, de nemrég megjelent itthon is az a külső megjelenésre időtálló, belül csúcs precíziós mérnöki teljesítményt nyújtó, a kézművesség és a high-tech találkozásából született érlelő szekrény, a DRY AGER



Hát nem gyönyörű? A hús a csonton érik a szekrény belsejében 2°C-on 85%-os páratartalom mellett. A pontosan vezérelt elektronika akkurátusan szabályozza a DRY AGER DX 1000 hőmérsékletét, amely 0,1°C – fokonként állítható.
A páratartalom folyamatos szinten tartásáról az integrált HumiControl rendszer gondoskodik a 60%-90%-os tartományon belül.  A tökéletes és elvárt mikroklíma fenntartását az ideális mértékű légmozgás és folyamatos sterilizáció mellet, a külső hőmérséklet akár szélsőséges ingadozásai ellenére is a DX AirReg modul garantálja.
Az értékes beltartalom UV fény elleni védelmére az elegáns rozsdamentes acél keretű hőszigetelt üvegajtó lágy fémbevonatot kapott.A Dry Ager nem csak marhahús de szalámik, kolbászok, sonkák és számos egyéb húskészítmény érlelésére is alkalmas. 
Ha tökéletesen érlelt húsra vágysz, nincs más dolgod, mint elballagni egy olyan hentesboltba (pld. ide), ahol van Dry Ager, kiválasztod a neked tetsző darab húst, a névcímkére rákerül a neved és a hús bekerül az érlelő szekrénybe. 21 nap múlva érte mész és már sütheted is a tökéletes steaket. Így tettem én is.


Hogy a steak tényleg tökéletes legyen, nem árt egy kis segítség. Megéri!


2015. szeptember 1.

Szedres, csokikrémes oreo torta sütés nélkül


Ez a torta az a fajta, amit elég 6 személyre is csak 17 cm-es tortaformában készíteni, mert annak ellenére, hogy magunktól egy szem cukrot nem adunk hozzá, elég tömény. Tömény élvezet, és még sütni sem kell. Készült már epres-pisztáciás változatban is, de egyértelműen a szedres vitte a prímet.

Hozzávalók egy 17 cm-es tortaformához:
300 g oreo keksz
100 g vaj
300 g jó minőségű étcsokoládé
400 ml 30%-os tejszín (NEM főzőtejszín!)
kis csipet só
250 g szeder

Az oreo kekszet késes robotgépben megdarálom (mindenestől), majd hozzáöntöm az olvasztott vajat és addig keverem a géppel, míg nedves homok állagú nem lesz. Kapcsos tortaformába öntöm a masszát és kanállal, vagy kézzel egyenletes vastagságúra lapítgatom a tortaforma alján és oldalán is, azaz egyenletesen kibélelem a tortaformát vele. Ameddig elkészítem a csokikrémet, beteszem a tortaformát a fagyasztóba, hogy dermedjen.
Egy keverőtálba teszem az aprított csokoládét (én 70% kakaótartalmú Callebaut csoki pasztillát használok), hozzáadok egy csipet sót (ez még jobban kiemeli a csokoládé ízét) és ráöntöm a majdnem forráspontig melegített tejszínt. 5 percig békén hagyom (ez azért fontos, mert így buborékmentes, sima lesz a krém), majd keverőlapáttal elkezdem kevergetni, és addig keverem, míg a csoki teljesen felolvad és egynemű, szép fényes krémet kapok (cukrász nyelven ez a ganache (ejtsd gánás), magyarul ganázs, vagy párizsi cukrászkrém). Előveszem a fagyasztóból a kekszalapos tortaformát, beleöntöm a csokikrém felét, kirakom szeder szemekkel a tetejét, majd ráöntöm a maradék csokikrémet és visszateszem a hűtőbe dermedni. 10-15 perc elteltével félig a csokikrémbe sülyesztem a szeder szemeket és legalább  2 órára hűtőbe teszem dermedni, majd a tortaformából kivéve tortatálra teszem. Szeletve tálalom, szedret adok mellé.