2015. július 31.

Házi fűszerkeverékes sült oldalas


Időnként elkap a hév és sorban készítem a házi fűszerkeverékeket, a napokban mutatok is párat a „termésből”. Egyik legjobban sikerült darab az, amivel oldalast sütöttem.

Hozzávalók 4 főre:
1,5 - 2 kg sertés oldalas
A száraz fűszerkeverékhez:
1 evőkanál füstölt fűszerpaprika (pimentón de la vera)
2 evőkanál szárított oregáno
2 evőkanál szárított rozmaring 
2 evőkanál granulált fokhagyma
½ teáskanál őrölt színes borskeverék
1 teáskanál (parajdi) só

 Elkészítem a fűszerkeveréket: késes robotgépbe teszem a hozzávalókat, majd pulzáló mozgással nyomkodva az indító gombját, jól összekeverem. Nagyvonalúan beszórom vele a feldarabolt sertés oldalast, a darabokat pici olívaolajjal kikent sütőedénybe sorakoztatom, öntök alá kb. 1 dl fehér (száraz) bort, letakarom alufóliával, és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. 1 órán át sütöm (vagy ameddig vajpuha a hús), majd leveszem róla a fóliát és a saját szaftjával locsolgatva, időnként megforgatva szép pirosra sütöm. Egy könnyű salátával finom ebédünk volt.

2015. július 30.

A természet ízei a Kaba Farmon


A Szigetvártól Kaposvár felé  vezető úton, Mozsgó után egy kis zsákfaluban, Almáskeresztúron,  annak is a végén található a Kaba Farm. Alapítói, a guineai-magyar származású Lamine és svájci felesége, Simone az alkalmazotti mókuskerékből kitörve, a szabadságot jöttek megtalálni a zselici dombok között. A porta egykoron Lamine festőművész nagyapjáé volt, aki unokáját évekkel ezelőtt megajándékozta egy kis földdarabbal, amellyel tulajdonképpen útjára is indította a ma már virágzó gazdaságot.



 A Kaba Farmon Lamine és Simone tavasztól-őszig a kecsketejből lágy-, krém- és  érleltebb sajtokat, ősztől-tavaszig pedig húskészítményeket készít (pástétomot, kolbászt és szalámit) svájci, családi receptek szerint. 


A termékeiket helyben értékesítik, de rendszeres beszállítói pécsi éttermeknek, megtalálhatók számos rendezvényen, fesztiválon, helyi termékeket árusító piacokon. Fogadnak látogatókat a farmon is, ugyanis szeretnék megmutatni azt, amivel foglalkoznak.
Ma már több mint 70 állatból álló a kecskenyájuk, amelyből huszonhármat fejnek naponta meg.  A tejből pedig egyfajta, tartósítószert egyáltalán nem tartalmazó gyors érlelésű sajtot készítenek négyféle ízesítésben, valamint  kenhető sajtokat, kecskemozzarellát, camembert-t.



A Kaba Farm állomása a "Pannon Flavours” fantázianévre hallgató, dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt keretein belül létrejött  „Természet Ízei” élményútvonalnak. A projektről és az élmény útvonalakról bővebb infó itt olvasható.



A természet ízei a BioBia Portán


A Mecsek egyik gyönyörű kis falujában – Cserkúton - a Jakab-hegy oldalában, távol a város zajától, érintetlen környezetben találjuk a  Biobia Porta Pajta Szállót, hazánk talán egyik legegyedibb vendéglátóhelyét. Ha egyszerű szállásra vágysz, májustól novemberig, 15 fő számára matracszállást kínál a faluban a Pajta szálló. A Mézeskalács házikó erdei szállás, egész évben üzemel, 7 fő számára kínál hajlékot és felejthetetlen, gyertyafényes estéket. A közelében lévő Könyves ház pedig egy történész könyv és folyóirat hagyatékával, 5 fő számára kínál hajlékot, és „villanyos”. Lehetsz önellátó, főzhetsz magadra, bográcsozhatsz, kemencézhetsz, de ha csak vendég lennél, kérésedre a házigazdák őstermelői vendégasztalt biztosítanak. A hely szíve és motorja Dr. Németh Ibolya - Bia - aki oly sok mindent csinált életében, míg otthonra és önmagára talált Cserkúton.


A hely igazi különlegessége a konyha „szellemében” van.
Itt bárki garantáltan helyi és vegyszermentes alapanyagokból készült ételt kap, ugyanis a hozzávalókat a természet adja. Erdők-mezők ajándékából főznek, gombákkal, medvehagymával, bogyókkal, gazakkal, ehető virágokkal díszítik és vadítják az ízeket és a látványt. Jórészt hagyományos falusi ételeket kínálnak, csak mindegyikhez valami „gazt” is hozzáadnak. Folyamatosan figyelik mi terem a környéken, nyomon követik a növények sorsát, utánanéznek azok élettani hatásainak, s ez alapján készítenek felhasználásukkal ehető kollekciókat a vendégeik számára. Gazreggelit, gazebédet, gazvacsorát. Két társával együtt létrehozták a Mecsek Ökocsalit  - amivel bevallásuk szerint - az ízek életre kelnek!


Falusi vendégasztalt, ökobüfét kínálnak munkareggelin, konferencián, rendezvényeken, a büféjükben pedig minden helyi termék (a kávé meg a fahéj nem, - de az is fair trade).




Itt minden helyi - a kertből, az ólakból, a legelőről, a rétről, az erdőről, a halastóból... Szezonális - olyan gyümölcsöket, zöldségeket, gazokat, virágokat kínálnak, amik éppen érnek, vagy tartósítószermentesen eltettek télire. Kínálnak hagyományos és újdivatú ételeket, kukorica málét is és medvehagymás szendvicset is, klasszikus kőrözöttet és salátaboglárka virágos erdei salátát, vagy porcsinos gazsalátát. Italaik közt jó gyógyteákat és házilag készített divatos „iceteát" is találunk, meghökkentő, de finom zöld ivólét - akár csalánból is. 

A BioBia Porta Pajta Szálló állomása a "Pannon Flavours” fantázianévre hallgató, dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt keretein belül létrejött  „Természet Ízei” élményútvonalnak. A projektről és az élmény útvonalakról bővebb infó itt olvasható.



2015. július 28.

Dunakömlődi ponty halászlé


Nem vagyok egy nagy halászlé rajongó. Nem mondhatom, hogy nem szeretem, ha elém teszik,  megeszem, de nem szoktam megkívánni. A tartózkodó álláspontom valószínűleg azzal függhet össze, hogy itthon ritkán van alkalom másból főzni, mint szikes halastóban nevelkedett halból, az meg előfordul, hogy iszapízű. A dunai pontynak még a hús szerkezete is más, mint a tavi halaké, mert a Dunában a halnak állandóan úsznia kell a sodrás miatt és a folyó vízének köszönhetően az ízére sem lehet panasz. Legutóbb a horvát Kopácsi réten lévő Kormorán étteremben ettünk annyira finom halászlét, amire még én is azt mondtam, hogy ilyet bizony gyakrabban ennék! Épp egy izgalmas gasztrotúrán voltunk Dél-Baranyában. Jó pár éttermet, csárdát jártunk és ettünk-ittunk végig, mind-mind állomásai a „Pannon Flavours” elnevezésű projekt keretében létrehozott élménytúráknak, melyek célja a terület gasztroturizmusának fellendítése.  A programban résztvevő éttermek alapanyag szükségletük egy részét a helyi termelőktől szerzik be és büszkén hirdetik, hogy helyi terméket használnak.


A halászlé készítésénél sarkalatos pont a fűszerpaprika minősége, mert a jó hal mellett, azon is múlik, milyen lesz a végeredmény. A Kormoránban is helyi paprikát használnak, aminek alapanyaga ott terem, ahol – igaz, a Duna túloldalán – az itthon nagy hírnévre szert tett és Aranyszalag minősítést elnyert bezdáni paprika is.
Hőség ide, vagy oda, csütörtökön halászlét kértem, ÉP meg is főzte bográcsban, az isteni fűszerpaprikával, paksi recept alapján.

Hozzávalók:
1,6 kg ponty hús
2 fej vörös hagyma
1 paradicsom
1 zöldpaprika
1 csípős cseresznyepaprika (vagy piros chili) 
4 evőkanál őrölt fűszerpaprika
2 liter víz
ízlés szerint só

A halat megtisztítjuk, a belsőségét félre tesszük. A halhúst patkóra vágjuk, és előre besózzuk.  A bográcsba rakjuk, hideg vizet teszünk rá, hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű sót, belerakjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, a cseresznye paprikát és a leturmixolt vöröshagymát. Alágyújtunk és főzzük. Amikor elkezd forrni, akkor beletesszük a fűszerpaprikát, meg a belsőséget. Forrástól számítva 20 perc alatt készen van.  Fontos hogy ahány kiló hal van, maximum annyiszor 1.4 liter vizet lehet hozzá adni, hogy ne legyen híg.
Kézzel gyúrt, sós vízben főtt házi metélttel tálaljuk.

Kovács Sándor –  a paksi Fabro Pince borászának receptje. A halászlét meg is lehet kóstolni a Fabro Pincében, Pakson.



2015. július 27.

Ferdinánd tekercs


Enyhült a napokig tartó kánikula, lehet sütni, még mielőtt újra vörös riasztást adnának ki az egész országra.

Hozzávalók a tésztához:
0,5 kg liszt (tönköly fehérliszt, vagy BL55)
25 g friss élesztő
csipet só
80 g cukor
80 g puha vaj
1 tojás
kb 3,5 dl zsíros tej
½ vaníliarúd kikapart magjai
½ citrom reszelt héja
löttyintésnyi rum

A töltelékhez:
100 g puha vaj
1 kis üveg (2 dl) házi narancslekvár
2 ek jó minőségű, cukrozatlan kakaópor
A kenéshez: 1 tojás
A locsoláshoz: 2-3 ek cukor
2,5-3 dl tej és a vaníliarúd másik fele (kikaparva)

A tésztához kevés langyos, cukros tejbe felfuttatom az élesztőt, majd a többi hozzávalóval összekeverve (vigyázva, hogy a só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel) ruganyos tésztát gyúrok.
Amikor már nem ragad a tészta a kezemhez, dagasztótálba teszem, letakarom és huzatmentes, meleg helyen hagyom fél órát pihenni.
Amikor letelik a tészta pihenési ideje, lisztezett felületre borítom, sodrófával kinyújtom és megkenem a vajjal elkevert narancslekvárral, megszórom a kakaóval, feltekerem és másfél-két centi széles szeletekre vágom. Az így kapott csigákat sütőpapíros tepsibe helyezem, tojással lekenem és meleg helyen addig hagyom kelni, míg a csigák megtöltik a formát. 210 fokra előmelegített sütőbe tolom és 10 perc után csökkentem a sütő hőmérsékletét 180 fokra, összesen 22-25 percig sütöm. 5-8 perccel a sütési idő lejárta előtt kiveszem és meglocsolom pár evőkanálnyi langyos, cukros tejjel, amibe elkevertem a vaníliarúd másik felének kikapart magjait (ettől mennyeien puha, omlós lesz és sokáig friss marad).

Az én szépségeim kemencében sültek, Tukacs Roland receptje alapján.

2015. július 24.

Márfai kakukkfüves, gombás húsfalatok


Tudjátok, hogy mi a pecsenyefű? Én bevallom nem tudtam, hogy ez a kakukkfű népies neve. Pedig a kakukkfű az egyik kedvenc zöldfűszerem, használom is mindenféle pecsenyéhez. Azt mondják segíti az emésztést, zsíroldó, baktériumölő, köhögéscsillapító, görcsoldó.  És isteni ízt kölcsönöz nem csak pecsenyéknek!
A Tenkes-hegy déli oldalán, a Rozmaring mediterrán fűszerkertben is terem bőven. Kézzel gyűjtik és használják nem csak a Présházban, hanem a környékbeli éttermekben is, frissen és szárítva. Helyi termék. 



"Pannon Flavours” fantázianévre hallgat az a dél-dunántúli és határközeli horvát termelőket összefogó projekt, melynek célja a terület gasztroturizmusának fellendítése. A projekt szervezői négy különféle élményútvonalat alakítottak ki, amely mentén végighaladva az érdeklődők megismerhetik azokat a baranyai – horvát oldalon az Eszék-Baranya megyei – és somogyi termelőket, akik helyi előállítású élelmiszereket, alapanyagokat kínálnak a nagyközönségnek, de csatlakoztak a programhoz azok az éttermek is, amelyek már korábbról vagy éppen a projekt keretében nyitottak a helyi termelőktől származó alapanyagok felhasználására. Mindez egy Magyarország és Horvátország közötti határokon átnyúló együttműködési program keretében, IPA pályázati támogatással jött létre.
Mindegyik útvonal konkrét tematika köré épül, így születettek meg az Aktív Gasztronómia, a Természet Ízei és a Vadregényes Ízek fantázianévre hallgató gasztroutak és az ezeket egységesen összefogó Dél-Dunántúli Gasztroútvonal, melynek egyik állomása a fent említett Rozmaring Fűszerkert. Nemrég bejártam a gasztroútvonal pár állomását és nagyon jó tapasztalatokat szereztem, jó szívvel ajánlom a térséget mindenkinek. De vissza a recepthez:

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg csirke- vagy pulykamellfilé, sertéskaraj, ill. olyan friss hús, amely jó hirtelen sütve
50 dkg kg csiperkegomba (esetleg +ízesítésnek 5dkg szárított erdei gomba)
5 dkg vaj
2,5 dl zsíros tejszín (NEM főzőtejszín!)
1 csokor (10-12szál) friss, vagy 1 kk szárított kakukkfű
1 db közepes méretű hagyma
só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A húst ujjnyi vastag szeletkre vágom, a gombát, hagymát megtisztítom, a hagymát felaprítom, a gombát felszeletelem. A vajat hússütő serpenyőben megolvasztom, a hússzeleteket csipetnyi sóval, borssal ízesítve átsütöm. Ha kész, kiveszem a serpenyőből és letakarva meleg helyen pihentetem, amíg a megmaradt zsiradékban az apró kockára vágott hagymát üvegesre hevítem, majd a felszeletelt gombával együtt megpárolom. Amíg a gomba párolódik, megmosom a csokor kakukkfüvet, lehúzom a levélkéket a száráról, deszkán késsel egyenletesre aprítom. A gombát lesütöm a zsiradékjára, ráöntöm a tejszínt, sóval, borssal és a kakukkfűvel ízesítem, majd felforralom. A hússzeleteket visszateszem a gombás szószba, és felforrósítom.
Rizzsel vagy krumplis krokettel körítem. Citrommal ízesített friss saláta vagy barack, körtebefőtt illik hozzá.
Tipp: a fűszeres gombás szósz rizzsel, önállóan is megállja helyét vegetáriánus ételként. A kakukkfüvet cserélhetjük zsályával, vagy tárkonnyal is, az utóbbit plusz pár csepp citrommal pikánssá tehetjük.

Nagypálné Hellényi Katalin gyógy,- és fűszernövény termesztő receptje.




2015. július 23.

Citrusos lazacsaláta


Kánikulai ebéd/vacsora, amihez még tűzhely sem kell, nem, hogy sütő, egy pohár jégbe hűtött pezsgő meg egyenesen kötelező hozzá.
Az alapanyagokért csak a helyi kedvenc üzletembe kell elmennem (az, aminek a Mautner Zsófi az egyik arca). Zsófival amúgy naponta találkozom (ugyanis van a bejáratnál egy ember nagyságú Zsófi-Széll Tamás tábla), ő mindig mosolyog, én meg mindig „szia Zsófi”-val lépek be a boltba...  Na, nem fényezem tovább a négybetűs áruházat, de tény, hogy szeretek ott vásárolni és ehhez a salátához még a friss kaprot és a Kiskőrösön máshol nem beszerezhető bio citromot is megkapom. A füstölt lazac amit árulnak meg az egyik legízletesebb fajta, amit itthon elérhető áron, pláné vidéken be lehet szerezni.
Recept nincs, ugyanis nincs más teendő, mint időben behűteni a száraz pezsgőt, felbontani a füstölt lazacos csomagot, ízlésesen elrendezni egy tálon filézett citrom és vörös grapefruit gerezdekkel felváltva, rászórni a száráról letépkedett friss kaprot, reszelni rá egy keveset a jól megmosott bio citrom héjából, tekerni rá pici színes borsot és meglocsolni pár csepp citromlével, meg olívaolajjal. Ennyi! Várjuk az enyhülést...

Szőlőszemekkel töltött sajtcsemege


Az alábbi remek borkorcsolya receptje a Siklósi Gasztrohölgyek Egyesületének tagjától, Borosné Tihanyi Györgyitől származik, onnan, ahol mediterrán jellegű szőlőterületekről csodás fehér, rozé és vörösborok készülnek. De Siklós nem csak a borról híres. A Csukmadűlőben készül a Mennyei Rétes, a Harkányi úton a Báthori Méhészetben generációk óta kiváló méztermelés folyik,  az Arany János utcában pedig klasszikus kézműves csokoládéburokba zárják a borok és párlatokhoz hangolt különleges ízeket és fűszereket a Kakas Bonbon Manufaktúrában. Mindezek helyi termékek, melyek a Pannon Flavour program keretében,  a határokon átívelően népszerűsítik a minőségi, hagyományos és regionális ételeket.




Hozzávalók:
10 dkg lágy ízű kéksajt  
10 dkg reszelt sajt (pld. Edami)
15 dkg krémes kecskesajt
2  lap zselatin
2 dl tejföl
25 dkg nagyszemű szőlő
1 dl tejszín
a tálaláshoz balzsamecet, szőlő és dió

A kéksajtot és a kecskesajtot villával szétnyomkodom és összekeverem a reszelt sajttal.  A lapzselatint higed vízbe áztatom 5 percre, majd jól kinyomkodom, feloldom a langyosra melegített tejszínben, majd ha szobahőmérsékletűre hűlt, a sajtokhoz adom. Hozzákeverem a tejfölt és az elfelezett, kimagozott szőlőszemeket. A masszát fóliával kibélelt formába öntöm, elegyengetem, kicsit odacsapkodom (hogy távozzanak az esetleges légbuborékok) és hűtőszekrényben hagyom pár óra alatt jól megdermedni. Fogyasztás előtt ujjnyi vastagra felszeletelem, a szeleteket  balzsamecettel díszített tálaló tálra teszem, szőlőt (és diót) adok mellé.


2015. július 22.

Pekándiós clafoutis


A clafoutis (ejtsd klafuti) Limousin tartományból származó klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek, de ha lejár a cseresznye szezon, más gyümölccsel is érdemes megsütni. Egy vegyes gyümölcsös – pekándiós változatba belesütöttem az épp itthon lévő maradék meggyet, barackot és szilvát.  A pekándió kellemes textúra váltást jelent a selymes állagú pitében és igazán jól kiegészíti a gyümölcsök ízét. Itt vettem, kimérve, ahogy az utóbbi időben minden olajos magvat és aszalt gyümölcsöt. Jó forgalmú bolt lévén mindig friss az árú és tetszik, hogy ha valamiből nekem épp 3 deka kell, nem kell hónapokkal korábban előre csomagolt 10 dekát megvennem.

Hozzávalók 4 adaghoz:
kb. 35 dkg gyümölcs: barack, meggy és magvaváló szilva, vegyesen
2 tojás
1 tojássárgája
3 dl tejszín
4,5 dkg liszt
diónyi vaj
5 dkg cukor
csipet só
1tk (házi) vaníliakivonat

a tetejére pár szem pekándió
a tálaláshoz: porcukor

A tojást és a tojássárgáját fehéredésig keverem a cukorral és a a csipet sóval, hozzáadom a lisztet, és csomómentesre keverem. Apránként hozzáöntöm a tejszínt, hozzáadom a vaníliakivonatot és kézi habverővel egy sűrű palacsintatészta állagú masszává keverem.Négy egyszemélyes pitetálat (vagy egy nagyot) kivajazok. A megmosott gyümölcsöket kimagozom, feldarabolom és lerakom a tálba, ráöntöm a masszát, a tetejére helyezek pár szem pekándiót és betolom az egészet a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Kb. 35-40 percig sütöm, amíg aranysárgára sül, és már nem remeg. Langyosan tálalom, porcukorral meghintve. Vanília fagylalttal még finomabb!

Zsófi receptje volt az alap, de mivel nálunk nem igen van itthon tej, a receptben szereplő tej mennyiséget is tejszínnel helyettesítettem.

2015. július 14.

Cukkini ropogós, sütőben sütve


Terem a cukkini a kertben, mint a bolond. Ma 8 adag főzeléknek valót tettem a fagyasztóba, ebédre pedig a legzsengébb példányokból helyes kis korongokat sütöttem. Sütőben. Semmi zsiradék. Eredetileg tápióka keményítővel akartam összefogni a masszát, de a csicseriborsó liszt hamarabb a kezembe akadt, így az került bele. Érdemes bátran fűszerezni.


Hozzávalók:
1-2 cukkini (mérettől függően)
1 sárgarépa
1 fej vöröshagyma finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma
10 dkg cheddar sajt, reszelve
1 csokor friss bazsalikom, aprítva
2 ágacska friss kakukkfű levelei
2 nagy, vagy 3 kisebb tojás
pár evőkanál csicseriborsó liszt
tengeri só és őrölt fekete bors
1 citrom reszelt héja

A cukkinit megmosom, lereszelem és besózom. Kb fél órát magára hagyom, majd kinyomkodom, a levét kidobom. Egy tálban összekeverem a lereszelt sárgarépával, tojással, apróra vágott zöldfűszerekkel, zúzott fokhagymával, reszelt cheddar sajttal, citromhéjjal és apróra vágott hagymával. Sózom, borsozom és csicseriborsó liszttel igazítok az állagán. Ne legyen kemény, de folyós sem, inkább kellemesen lágy.
Nedves kézzel gombócokat formázok a masszából, sütőpapíros tepsire teszem, majd a kezemmel korongokká lapítom őket és 180 fokra előmelegített sütőben, 20-25 perc alatt  aranybarnára sütöm. Fokhagymás joghurttal, zöld salátával könnyű ebéd, vagy vacsora.



2015. július 10.

Lazac rillette


ÉP imádja a füstölt lazacot. Én is szeretem, de szívesebben eszem kenhető vagy darabos halkrémnek elkészítve, mint natúrban, csak citrommal meglocsólva.
Ha rilette készül belőle, 20 dkg lazacból 6 ember is jóllakik reggelire, vagy akár 8 emberre is elegendő előételnek, házi kenyérből készült pirítóssal tálalva.

Hozzávalók:
20 dkg füstölt lazac
20 dkg natúr sajtkrém (ehhez a tömlős ömlesztett sajt is megteszi)
1 kis fej salotta, nagyon apróra vágva
1 kis csokor friss kapor, aprítva
fél citrom reszelt héja és frissen facsart leve
frissen őrölt rózsabors, ízlés szerint


A lazacot egészen apróra vágom, majd összekeverem a salotta hagymával, kaporral, citromhéjjal, citromlével, sajtkrémmel és rózsaborssal. Legalább 2 órára hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek, majd (házi kenyérből készült) pirítóson tálalom.