2015. március 23.

Foszlós kalács, avagy a Szappankirálynő kalácsban is nagy!



Szombaton egész napunk a kemence mellett telt. Császártöltésen segédkeztünk barátainknak a tavaszi Napforduló Fesztiválon, ahol újonnan épült kemencében sült 44 kenyér meg 26 tepsi kenyérlángos, összesen 60 kg lisztből, kézzel dagasztva, szívvel, lélekkel, örömmel. El is fogyott mind egy szálig, én pedig úgy feltöltődtem, hogy a fáradság ellenére este alig tudtam elaludni, a jó érzés még vasárnap is kitartott, ma reggel pedig eldöntöttük ÉP-vel, hogy legkésőbb Édesanyám nyolcvanadik születésnapjára, augusztus elejére kész lesz a saját kemencénk!
Nőnapon is kemencéztünk Érsekhalmán és ez a kalács volt a legszebb, ami aznap kikerült a kemencéből. Judit követte el, akit én csak Szappankirálynőnek hívok, mert a ő készíti a legeslegfinomabb szappanokat, amiket valaha is használtam (alkotásairól blogot is ír). De vissza a kalácshoz: a tésztája remek, a fonás Gondaanyu keze munkája, a végeredmény látványa meg magáért beszél...  Amúgy itt egy szemléltető videó a hatos fonásról.

Hozzávalók:
750 gramm liszt
450 ml langyos tej
30 gramm cukor
25 gramm friss, vagy 7 g szárított élesztő
10 gramm só
50 gramm olvasztott vaj
1 csapott evőkanál méz
mazsola ízlés szerint
1 tojás a kenéshez
mandula forgács és szórócukor a tetejére


A hozzávalókból lágyabb tésztát dagasztunk, majd letakarva, huzatmentes meleg helyen pihentetjük, míg duplájára nem kel. A tésztát hat egyforma részre osztjuk, majd mindegyikből kb. 40 cm hosszú rudakat sodrunk, egyik végüknél összecsípjük és megfonjuk a kalácsot. Lekenjük a felvert tojással és sütőpapíros tepsin hagyjuk még fél órát pihenni, majd újra lekenjük tojással, megszórjuk mandula forgáccsal és szórócukorral, majd előmelegített sütőben alsó-felső sütésnél 15 percig sütjük 220 C-fokon, majd 30-35 percig 200 C-fokon sütjük. Már ha nincs kéznél kemence.


2015. március 20.

Vöröslencse-pástétom


Ezt a pástétomot  évek óta készítem, általában olyankor, ha nagyobb társaságnak kell valami kenyérre kenhetőt adni, de nagyon finom pld. sárgarépa, vagy kígyóuborka hasábokkal mártogatva, ha valaki épp nem eszik kenyeret. Egyszer kifogytam itthon a római köményből és szükség törvényt bont alapon egy római köményt is tartalmazó Fűszeráruházas kebab fűszerkeverékkel ízesítettem. A pástétomom olyan jó lett, hogy azóta csak azzal készítem!
A fenti fotón lévő adag 3 kg lencséből készült egy vegetáriánus ételkóstolóra, de a tavalyi Konyhakiállításon is nagy sikere volt, amikor az Omnium olajakat kóstoltattuk. Friss csírával, pici dió, mák, vagy tökmagolajjal tálaláskor meglocsolva még finomabb!


Hozzávalók 4-6 főre:
negyed kg vörös lencse (zöldségesnél, bioboltban kapható)
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 kiskanál mustár (lehet magos is)
1-2 babérlevél
kevés olívaolaj
ízlés szerint őrölt koriander, római kömény, gyömbér és szerecsendió, vagy  2 tk kebab fűszerkeverék só, kevés frissen őrölt bors

Az apróra vágott vöröshagymát az olajon üvegesre dinsztelem, hozzáadom a megmosott vörös lencsét, a babérlevelet, és felöntöm annyi vízzel, hogy kb. két ujjnyival lepje el a lencsét. Finoman sózom (a kebab fűszerkeverék is sós!), borsozom, majd kis lángon, néha megkeverve, fedő alatt hagyom szétfőni (kb. 25-30 perc alatt). A végén belekeverek egy kiskanálnyi mustárt és 2 teáskanálnyi kebab fűszerkeveréket, ennek hiányában ízlés szerint egy-egy csipet őrölt korianderrel, gyömbérrel, szerecsendióval és római köménnyel.

Itt egy vargányás verzió.

2015. március 19.

Sertésbőr snack, ropogósra sütve


Életem első sertésbőr snackje egy svéd termék volt. Az a fajta, amelyik hólyagosra sült, mesésen ropog és bekapva szinte elolvad az ember szájában. Annyira ízlett, hogy elkezdtem foglalkozni a gondolattal, hogy lehetne ilyet házilag „gyártani”. Bőrös malachúst már sütöttem hólyagos-ropogósra többször, ám bőrkét eddig csak bő zsiradékban sütve sikerült megfelelő állagúra készíteni. A megoldást végül a „kérdezd a hentest” ausztrál sorozat egyik epizódjában leltem és igen, ez az!
Az állaga TÖKÉLETES, bőrkét pedig olcsón lehet minden hentesnél kapni.

Hozzávalók:
50 dkg sertésbőrke
3 evőkanál ecet
3 evőkanál só
1 evőkanál durva szemű só
1 evőkanál olívaolaj

A bőrkét kéttenyérnyi (vagy tetszés szerinti méretű) darabokra vágom és eltávolítok róla minden zsiradékot (a belső felét jól megkapargatom a kés fokával). Éles késsel átlósan bevagdosom, ügyelve, hogy ne vágjam át a bőrt.
Forralok egy liter vizet, ha lobogva forr, leöntöm vele a bőrkéket, békén hagyom 2-3 percig, majd leszűröm és konyhai papírtörlővel szárazra törölöm mindegyiket.
Összekeverem a sót az ecettel és a keveréket jól bemasszírozom a bőrkékbe, majd az egészet hűtőbe teszem 2 órára.
Felfűtöm a sütőt 220 fokra, kiveszem a bőrkéket a hűtőből és alaposan letörlöm róluk az ecetes sót, a cél, hogy jó száraz legyen a bőrke. Ha már száraz, finoman beolajozom, megszórom a durva szemű sóval és a sütő rácsára fektetem, a sütő aljába teszek egy edénybe vizet, hogy sülés közben a kicsöpögő zsír ebbe landoljon és ne füstöljön az egész. 50 percig sütöm, ez idő alatt a bőr mesésen hólyagos- ropogósra és aranybarnára sül.
Langyosan már lehet kóstolgatni... illékony cucc. Én szóltam.

Anthony Puharich receptje, az Ask The Butcher sorozatból.

2015. március 18.

Töltött bucik


Gyerekkoromban nagy divatja volt a töltött zsemlének. Édesanyám gyakran készítette, aztán valahogy a feledésbe merült, de minap láttam egy videót, azonnal kedvem szottyant rá. Érdemes hűtőürítési, maradék felhasználási akció keretében készíteni (mehet bele maradék felvágott, sajt, kallódó zöldség, miegymás), és érdemes bátran fűszerezni!

Hozzávalók 4 főre:
4 db ropogós héjú buci (lehet magvas, teljes kiőrlésű)
4 tojás
2 dl tejszín (30%-os, NEM főzőtejszín)
5 dkg füstölt sajt
pár szelet füstölt, főtt sonka (prosciutto cotto)
fél db piros kaliforniai paprika
1 fej lilahagyma
só, frissen őrölt bors
friss rozmaring és kakukkfű

Lereszelem a sajtot. Megpucolom a hagymát, majd felaprítom, ugyanígy járok el a kaliforniai paprikával, sonkával, zöldfűszerekkel. Egy tálban felverem a tojásokat, belekeverem a tejszínt meg a felaprított hozzávalókat, ízesítem sóval, borssal. A bucikat késsel csónakszerűre kivájom és betöltöm a tojásos masszával, a tetejére reszelek még egy kis sajtot (opcionális). Kivajazott tepsire sorakoztatom és 200 C-fokra előmelegített sütőben sütöm 25-30 percig.
Langyosan tálalom, friss csírával és paradicsommal.

Vizuális típusúak nézzék meg az ötletet adó videót, nem kell tudni hozzá bolgár nyelven J

2015. március 17.

Burgonya szuflé


Nálad is szokott maradni krumplipüré? Na, ugye... Sosem tudom rendesen „belőni” az adagot... mert van, hogy a krumpli méretétől függően egy-másfél krumpli/fő sem elég, és van, hogy a fele megmarad... na ilyenkor vetem be másnap az átalakító hadműveletet.
Ezúttal burgonya szuflét készítettem, leánykori nevén krumpli felfújt, avagy átlényegült krumplipüré maradékhasznosítás céljából, arra az estre, ha a maradékkal nem kenyeret sütök, vagy pogácsát.

Hozzávalók 4-6 főre:
maradék krumplipüré (nálam kb 40 dkg)
5 tojás
1 fej hagyma
5 dkg bacon (vagy arasznyi darab kolbász)
5 dkg jól olvadó sajt, reszelve
2 ek tejföl
kis csokor friss petrezselyem
5-6 g sütőpor
1 ek vaj
2 ek kukorica dara

Kikenek egy nagy, vagy több egyszemélyes sütőformát vajjal és beszórom kukorica darával (lisztezés helyett).
A maradék vajon, kevergetve pirosra sütöm a felkockázott bacont (és/vagy kolbászt), majd hozzáadom a felaprított hagymát és üvegesre dinsztelem.
Szétválasztom a tojásokat, a fehérjét pici sóval kemény habbá verem, a sárgáját elkeverem egy keverőtálban a krumpli pürével, reszelt sajt felével, tejföllel, aprított zöldpetrezselyemmel, sütőporral, meg a bacon (kolbász) – hagyma keverékkel. Sózom, borsozom, majd belekeverem a fehérje hab felét, gyors mozdulatokkal elkeverem – ezzel fellazítom a masszát – majd hozzákeverem a fehérjehab második felét is, de ezt már óvatosan, hogy ne törjem a habot, minél töb levegő maradjon benne. Belekanalazom a sütőformá(k)ba, megszórom a maradék reszelt sajttal és betolom a  180 C-fokra előmelegített sütőbe. 15 perc után 200 fokra emelem a hőmérsékletet, majd újabb 15 perc után 220 fokon sütöm még 10-12 percig. Azonnal tálalom, friss salátával.
  

Innen az ötlet.

2015. március 14.

Parmezános, sült hagymás, rozsos gyökérkenyér


Semmi tudatosság, vagy rákészülés nem volt ebben a kenyérben. Hevert a pulton némi maradék reszelt parmezán és a kezem ügyébe akadt egy doboz ropogósra sült hagyma is, hozzáadtam mindkettőt a kenyérliszthez, amihez rozslisztet is kevertem.
Hajnalban sütöttem, és piac után ettük reggelire az első saját készítésű füstölt kacsamellel, meg az idei első medvehagymával. Soha rosszabbat!
Isteni ropogós héj, önmagában is ízorgia ez a kenyér. Legközelebb pici bucikat sütök majd, friss kecske sajtkrémmel megkenve, még langyosan...hmmm...

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
350 g fehér liszt (nálam tönköly)
150 g teljes kiőrlésű rozsliszt
5 g szárított élesztő
12 g (parajdi) só
50 g reszelt parmezán
200 g ropogós sült hagyma
4-4,5 dl langyos víz (krumpli főzővizét használtam)

Egy tálban elkeverem a lisztekkel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, a reszelt parmezánt és a sült hagymát (ezt a ropogósra sült fajtát készen vettem a Lidl-ben, de Aldiban is kapható), jól elkeverem a száraz hozzávalókat, majd hozzáadom a picit több, mint 4 dl krumpli főzővizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 10-12 órán át (nyári melegben 2-3 órával kevesebb is elég neki). Az idő leteltével felfűtöm a sütőt 230 fokra, majd bőven lisztezett felületre kiborítom a tésztát, elfelezem, mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: bejgliszerűen feltekerem és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és hagyom még pihenni letakarva 10 percig, majd betolom a kenyereket a sütőbe és dobok a sütő aljába 3-4 méretesebb jégkockát. 40-45 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad. Rácson hagyom kihűlni.



2015. március 11.

Túrós rózsa


Gondaanyu tudja, hogy bolondulok a kemencés sütésért, így időnként  meghív, mi meg boldogan átmegyünk ÉP-vel Érsekhalmára és eltöltünk egy kellemes napot, vagy délutánt a kemence körül. A pasik ilyenkor felfűtik a kemencét, kibontanak egy üveg bort és megvitatják a kemence építés és felfűtés rejtelmeit, mi asszonyok közben dagasztunk, tekerünk és formázunk, majd ha a férfiak szólak, hogy lehet bevetni, betoljuk a kemencébe a kenyeret, süteményt, kalácsot, csigát meg rétest.

Legutóbb Nőnapon kemencéztünk. A „beugró” a pasiknak egy szál virág volt, aki felköszöntött, kapott kóstolót az elkészült finomságokból.
ÉP mindenképp valami túrósat szeretett volna enni, de jó sok túróval! Eredetileg batyuban gondolkodtam, de Gondaanyu felvetette, hogy süssek túrós rózsát. Jó ötlet! A formázása sem túl macerás, jól sikerült, finom volt és a tészta-túrótöltelék arány is szimpatikusabb volt ÉP-nek, mintha batyut sütöttem volna.

Hozzávalók 24 darabhoz:
50 dkg liszt + pici a nyújtáshoz
10 dkg vaj
25 g friss, vagy 7 g szárított élesztő
2 ek cukor
negyed liter tej
csipet só
2 egész tojás a tésztába + 1 a kenéshez

A fentiekből kelt tésztát készítek: a vajat elmorzsolom a liszttel, a kupac közepébe „fészket” csinálok, ebbe beleütöm a tojásokat, összekeverem és lassanként hozzáadom a langyos cukros-tejbe felfuttatott élesztőt. Jól  kidolgozom, letakarva, huzatmentes meleg helyen pihentetem, míg duplájára nem kel. Közben elkészítem a túrótölteléket  a következőkből (a hozzávalókat kézi mixerrel egyszerűen összekeverem):

80 dkg tehéntúró
2 tojás
cukor, vagy méz ízlés szerint
1 citrom reszelt héja
1-2 evőkanál búzadara

A duplájára  kelt tésztát lisztezett deszkára borítom, ketté osztom és a cipócskát vékonyra (kb 3 mm) nyújtom, majd kerek formával kiszaggatom (én ehhez egy 13 cm átmérőjű kerek műanyag dobozt használtam), a maradék tésztát összegyúrom, kinyújtom és kiszaggatom, míg el nem fogy. A tészta köröket késsel hat fele bevagdosom, majd mindegyik közepébe egy-egy púpos evőkanál túrótölteléket halmozok. A tésztakör széleit körbekenem felvert tojással (hogy „ragadjon”), majd a szirmokat egyenként ráhajtom a töltelékre (azok lettek szebbek, aminek a szirmait egymás után, egymásra hajtogattam).


Sütőpapírral bélelt tepsire rakom és 15-20 percig pihentetem, megkenem egy felvert tojással, majd beteszem a kemencébe, vagy a 180 fokra előmelegített sütőbe.


Aranybarnára sütöm, majd hagyom langyosra kihűlni. Porcukrozni is ér.



2015. március 4.

Sonkás-sajtkrémes palacsintatekercs, csírával


Van egy bevált palacsinta receptem, jó 25 éve nem is változtattam rajta, csak időközben vettem új palacsintasütőket. Megvan még a nagyikám feketére égett, régi palacsintasütője is, amivel a sparhelt platniján sütött leheletvékonyakat, de már jó ideje csak ereklye, kedves  a lelkemnek ha rápillantok, mikor belépek a kamrába. Mostanság a jó minőségű Tefal darabokra szavazok, a kerámialapos tűzhelyemen zsiradék (és az egész házat elárasztó palacsintaszag) nélkül is lehet bennük palacsintát készíteni. Az enyémek nem olyan vékonyak, mint Mamáé, de mi így szeretjük. ÉP túróval, én lekvárral, a lányok fahéjjal, meg kakaóval töltve. Mivel a tésztájában sem só, sem cukor nincs, utóbbi alkalommal a maradékból előétel lett a másnapi ebédhez. Ha kimondottan sós töltelékhez sütöm, teszek bele csipet sót és egy kevés szárított oregánó sem árt az ízének.

Hozzávalók 10 db palacsintához:
fél liter tej
8 (púpozott) evőkanál liszt
2 tojás
a sós változathoz csipet só és kiskanálnyi szárított oregánó

A töltelékhez:
250 g sajtkrém (lehet natúr, vagy zöldfűszeres)
200 g szeletelt füstölt, főtt sonka

1 doboz friss csíra (pld. póréhagyma csíra)

Összeállítom a palacsintatésztát, negyed órát pihentetem, majd kisütöm a palacsintákat és hagyom kihűlni. Mindegyiket megkenem sajtkrémmel, megszórom friss csírával, beborítom sonkaszeletekkel, majd feltekerem és két ujjnyi vastag szeletekre vágom. Csírával díszítve tálalom.

Fenti mennyiségből 10-12 főre való előétel lesz. 

2015. március 3.

A legfinomabb rakott krumpli


Életem legjobb, legszaftosabb rakott krumpliját készítettem el, egy véletlennek köszönhetően. A véletlent a kényszer szülte: nem volt itthon tejföl, helyette zsíros tejszínnel öntöttem nyakon az összeállított  rakott krumplit sütés előtt. A végeredmény: fenséges! Sajt sem került a tetejére, de nem is hiányzott.
Ezentúl rakott krumplit csak így!

Hozzávalók 4 főre:
6 szem héjastól főtt krumpli (közepes méretű)
6 keményre főzött tojás
15-20 cm vastagkolbász
4 dl tejszín (30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)
só és frissen őrölt bors
diónyi vaj a sütőtál kikenéséhez

A héjában főtt krumplit és tojást megpucolom és felszeletelem. Ezt a műveletet a mozzarella szeletelővel szoktam megejteni, ami ugyanúgy néz ki mint egy tojásszeletelő, csak kicsit nagyobb. A gombát is ezzel lehet a leggyorsabban felszeletelni (még mielőtt felszaladna a szemöldököd: nem, a rakott krumpliba nem teszek gombát, ez csak egy időmegtakarítós tipp volt J).
Felszeletelem a kolbászt is, kikenek egy megfelelő méretű, magas falú sütőtálat vajjal. A krumplit nagyjából négy fele, a tojást-kolbászt nagyjából három fele osztom. A sütőtál aljára sorakoztatom a krumpli egynegyedét, sózva, borsozva, majd  jön rá a tojás szeletek harmada, arra a kolbász, majd újabb réteg krumpli (só, bors), tojás, kolbász, míg el nem fogynak. A legfelső réteg krumpli, majd ráöntöm a 4 dl tejszínt. Betolom a 200-220 fokos sütőbe jó fél órára, míg szépen összerotyog, a teteje picit megpirul és mennyeien illatozik. Ha van rá idő, tálalás előtt legalább félórát érdemes állni hagyni a már lekapcsolt, de még meleg sütőben ahhoz, hogy a krumpli beszívja a tejszínt. A végeredmény a legfinomabb, legszaftosabb rakott krumplivá lényegült