2015. január 31.

Fokhagymás, zöldfűszeres hajtovány


Barátaink jöttek vacsorára tegnap este. Előételnek ÉP malacterrint készített, a főétel egy 5,5 kg-os egyben sült malaclapocka volt (belül mennyeien szaftos, kívül hólyagos-ropogósra sült bőrrel) desszertnek csokikrémmel töltött képviselőfánk, az istenhozott pálinka mellé meg sütöttem hajtoványt. Tej kellett volna bele, de az nem volt itthon, csak némi tejsavó, amit nem langyosítottam fel... hiba volt, mert másfél óra elteltével a kelt tésztám meg sem akart moccanni...el is kellett halasztanunk a vacsora kezdést egy órával. Ha kelt tésztát készítetek, ne legyetek rest meglangyosítani a folyadékot, hogy ne járjatok úgy, mint én. A képen már egy "tökéletes" sütés eredménye látható :-)

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
1 kg liszt
kb. 4 dl tejsavó
2 dl zsíros tejszín
2 tojás sárgája
1 dl olaj
2 evőkanál só
pici cukor
11 g szárított élesztő (vagy 50 g friss)

A krémhez:
20 dkg vaj
10 dkg zöldfűszeres sajtkrém (pld. ilyen)
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 kiskanál só
1 tojás
30 dkg reszelt sajt (én kb. egyenlő mennyiségű ementálit, parmezánt és füstölt edamit használtam)

A tetejére: 1 tojás a kenéshez
8-10 dkg reszelt sajt

Dagasztógéppel kicsit lágyabb kelt tésztát készítek, majd huzatmentes, meleg helyen, letakarva hagyom duplájára kelni. Közben elkészítem a krémet, amivel meg fogom kenni: egy keverőtálban felverem a tojást, elkeverem a vajjal, zúzott fokhagymával, sóval, meg a zöldfűszeres krémsajttal.
Ha megkelt a tésztám, lisztezett deszkára borítom, ketté vágom.
Egyenként kinyújtom jó vékonyra, megkenem a fokhagymás, zöldfűszeres vajas krémmel, megszórom a reszelt sajtok keverékével, feltekerem mint a beiglit, majd trapézokra szeletelem. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem őket, hagyom még 20-25 percet kelni, majd lekenem tojással és teszek mindegyikre egy kis reszelt sajtot. 180 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.
Langyosan a legfinomabb, de másnapra is meglepően élvezhető.

Limara hajtoványa volt az alap.


2015. január 25.

Vaníliás Meyer lemon curd


Pár éve itthon is tombol a Meyer citrom láz és azt is tudjuk egy ideje, mi az a lemon curd (angol citromkrém).
A Meyer citrom a citromok rollszrojsza. Színe narancssárgába hajlik, felülete fényes és sokkal simább, mint egy közönséges citromé. Kettévágva a héja vékony és puha, egész olyan illatú és ízű mint egy kumquat. Lédús, magvas és jóval édesebb mint a sima citrom.

Hozzávalók kb. 3,5 dl krémhez: 
125 ml frissen facsart, átszűrt Meyer citromlé
65 g cukor (ha sima citromlével készítjük, akkor kicsit több)
2 nagy tojássárgája (L vagy XL)
2 nagy egész tojás (L vagy XL)
1 rúd vanília kikapart belseje
1 csipet só
85 g vaj, kockázva

Egy kis lábas fölé teszek egy szitát és a kezem ügyébe készítem, hogy majd tudjam azonnal átszűrni a krémet, ha elkészült. Egy edénybe vizet teszek, a tetejére meg egy keverőtálat, de vigyázok, hogy a keverőtál alja ne érjen a vízbe, így ha már forr a víz, kényelmesen tudok vízgőz fölött főzni.
Kifacsarom a citromok levét, átszűröm, a keverőtálba öntöm, beleteszem a cukrot, a tojássárgáját, egész tojásokat, vanília kaviárt és a csipet sót, majd habverővel alaposan elkeverem. Beleteszem a vajkockákat és takaréklángon folyamatosan kevergetem, míg a vaj el nem olvad. Ha elolvadt, feljebb tekerem a hőmérsékletet és folyamatos kevergetés közben, pár perc alatt sűrű puding állagúra főzöm, majd azonnal a szűrőbe teszem és átpasszírozom (így gyönyörű, krémes és homogén lesz a végeredmény).


Csatos üvegekbe töltöm és ha kihűlt, hűtőszekrényben tárolom, maximum egy hétig.

David Lebovitz receptjét turbóztam fel vaníliával.

Könyvajánló: Rosenstein szakácskönyv


Minden kóser, ami jó.
„A mondat anyai nagyanyámtól származik, aki már gyerekkoromban látta rajtam, mennyire érdekel minden, ami a konyhában történik. A nehezebb időkben nem mindig tudtunk kóser módon étkezni, nagyanyám sajátos „védekező mechanizmusa” volt ez a mondat” - meséli Rosenstein Tibi bácsi, aki szerint az étterem nem csak lakomahely, hanem a lélek és a szellem feltőltődési helye is egyben. És a Rosenstein, a Mosonyi utcában feltétlenül ilyen hely. A béke szigete, ahol képes az ember otthon érezni magát, mert vendégül látják.
A nemrég megjelent kötetben három generáció letisztult, jól követhető receptjei, családi történetek és sok sok családi fotó gyűlt össze. Tibi bácsi a hagyományos kóser fogásokat mutatja be, azokat az ételeket, melyek kedvesek neki, vagy végig kísérték az életét. Benne vannak az emblematikus harcsapacal, pájsli és sólet receptjei meg a nagymamák főzelékei is.
Rosenstein Róbi apja mellett nőtt fel a konyhában és igazi vendéglős lett, a szó legnemesebb értelmében. A „rosensteines” ízeket modern, kreatív formába öltözteti. Az általa összeállított receptsorban ott a kedvenc malacfülsaláta, a libahotdog és a tavalyi gourmet fesztiválon oly nagy sikert aratott flódni sütinyalóka receptje is.
A harmadik részben a családi fogásokat találjuk, némi mediterrán beütéssel, mivel a Rosenstein család rajong az olasz konyháért. Van lasagne, házi focaccia és pizzakenyér, töltött borjúszegy és osso bucco. Kedvenceim a desszertek, de ha  barcheszt akarnék sütni, ahhoz is van recept.  És nem csak ahhoz...

Rosenstein szakácskönyv

Kossuth Kiadó
2014
200 oldal
3.990,- Ft

2015. január 24.

Hajtogatott töpörtyűs pogácsa


Ilyenkor télen ritkán veszek töpörtyűt, mert kapunk kóstolót a baráti, szomszédi disznóvágásokból. A Nemes Sanyi bácsi töpörtyűje sosem végzi pogácsában, mert annyira finom, hogy meg frissen elcsipegetjük, a többiből meg készül töpörtyűkrém, meg pogácsa.
A hajtogatott fajta időigényesebb, mint az, aminek csak a tésztájába kerül a töpörtyű, de a hajtogatások közötti fél órákban lehet mást csinálni, így a pogácsa készítéssel együtt azért halad más házimunka is. Aki hozzáfog, számítson rá, hogy jó 3,5 óra múlva fogja kivenni a sütőből az első pogácsákat.

Hozzávalók 2 tepsinyi, kb. 50 pogácsához:
60 dkg liszt
10 dkg disznózsír
2 dl tejföl
1 dl tejsavó (vagy friss tej)
1 tojás
16 g parajdi só (más sóból több/kevesebb kellhet)
0,5 dl száraz bor (nálam rozé)
1 kiskanál cukor
7 g szárított élesztő (vagy 30 g friss)
A krémhez:
0,5 kg töpörtyű
1-2 evőkanál száraz bor
só, frissen őrölt bors
A kenéshez: 1 tojás sárgája

A lisztet, disznózsírt, tejfölt, tejsavót (vagy tejet), tojást, sót, bort, cukrot és szárított élesztőt a dagasztógép táljába teszem és rugalmas, sima tésztává dolgoztatom a géppel, majd huzatmentes, meleg helyen, letakarva hagyom 30 percig kelni. Közben elkészítem a töpörtyűkrémet: húsdarálóval, vagy késes robotgépben, 1-2 ek borral kenhetőre darálom a töpörtyűt, majd bőkezűen sózom, borsozom és jól összekeverem. Minek a bor a darált töpörtyűhöz? Kenhetőbb állagú lesz a krém tőle és az ízének sem árt.

Ha letelt a tészta pihenési ideje, lisztezett felületen kb. 1 cm vastagra kinyújtom, megkenem töpörtyűkrémmel, gondolatban a tésztát három részre osztom, jobbról és balról is a középső részre hajtom. Az így kapott csíkot is megkenem töpörtyűkrémmel, majd a tésztát fentről és lentről is visszahajtom. Letakarom egy konyharuhával és hagyom 30 percig pihenni, A nyújtást, töpörtyűkrémmel lekenést és hajtogatást még 2x megismétlem, közte 30 perc pihentetéssel. Végül jó ujjnyi vastagra (kb. 1,5 cm vastagra) kinyújtom, a tetejét éles késsel berácsozom, 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatom, a kiszaggatott pogácsákat sütőpapírral kibélelt tepsire ültetem és hagyom őket 20- 25 percig pihenni (a leeső részeket összegyúrom, kinyújtom, berácsozom, kiszaggatom, mindaddig, míg el nem fogy). Sütés előtt a tojás sárgáját elkeverem egy kortynyi vízzel és ezzel lekenem a pogácsák tetejét, ügyelve, hogy a tojás ne csorogjon le az oldalán. 180-190 fokra előmelegített sütőben kb. 17-20 percig sütöm. Rácson hagyom langyosra hűlni.

2015. január 16.

Kalácsfelfújt


Karácsony, Húsvét nálunk nincs kalács nélkül. Édesanyám olyan pihe-puha, finom kalácsokat süt, hogy még legalább 20 évet gyakorolhatok, mire a nyomába érnék... Most is sütött az ünnepekre hármat, az utolsó fél kalács meg sehogy sem akart elfogyni...mielőtt megadta volna magát, falatnyira felkockáztam és sütöttem belőle kalácsfelfújtat. Tettem bele csokit, finom házi narancslekvárt és szufléformákban sütöttem egyszemélyes adagokat. Mind a tíz ujjunkat megnyaltuk utána!

Hozzávalók 4 főre:
4 szelet (házi) kalács
3 tojás
3 dl zsíros tejszín (30%-os, NEM főzőtejszín!)
1 teáskanál (házi) vanília kivonat
40 g jó minőségű csokoládé
kevés vaj a szufléformák kikenéséhez


A kalácsot falatnyira kockázom, a szufléformákat kivajazom és előmelegítem a sütőt 180 C-fokra.
Felverem a tojásokat, belekeverem a tejszínt, a vanília esszenciát és a narancslekvárt. A kalács kockákkal megtöltöm a szufléformákat (nem egészen tele, csak úgy kétharmadig), teszek mindegyikbe pár fehér-, és étcsoki pasztillát (én ilyet használok, de bármilyen, jó minőségű felaprított csoki mehet bele ) és rákanalazom a tejszínes-tojásos-lekváros keveréket. Mivel nem teszek bele tejet, a végeredmény nem lesz olyan szottyos, hanem kellemesen kanalazható, jó állagú. Cukrot sem teszek bele, mert a narancslekvártól, meg a csokitól a mi ízlésünknek épp elég édes a végeredmény. A szufléformákat egy tepsire teszem (így könnyebb mozgatni) és betolom a sütőbe 25-30 percre. Még langyosan, majdnem keményre felvert tejszínnel tálalom.


2015. január 13.

Könyvajánló: Gyógynövények kincsestára


Ez a lenyűgöző kiadvány fényképek, rajzok és leírások segítségével mutatja be a gyógynövények páratlanul gazdag világát: mindenre kiterjedő információkkal lát el a növényfajtákról, azonosításukról, gyűjtési idejükről, hatóanyagaikról, gyógyászati, kozmetikai és konyhai felhasználásukról. Megtudhatjuk belőle, mi a különbség a forrázat, ázalék, tinktúra és elixír között, majd részletesen végigvezet a gyógynövények világában A-tól Z-ig. Bevezet az általános egészségügyi problémák házi orvoslásának titkaiba, receptgyűjteménye pedig megismertet azokkal az ételekkel, amelyeknek különleges összetevői a finom gyógynövények. A receptek egyszerűek, de jól követhetők, van közöttük több is, amit biztosan ki fogok próbálni.
A könyv végén jegyzetfüzet-rész is van, ahová saját feljegyzéseinket, receptjeinket beírhatjuk. Hasznos kiadvány. Egy magamfajta gyógyszer-ellenesnek pláné.
  
Gyógynövények kincsestára - A gyógyhatású növények azonosítása, gyógyászati, étkezési és kozmetikai felhasználása
Alexandra Kiadó

2014
256 oldal
3.999,-Ft

2015. január 10.

Könyvajánló: Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage - Zöldséget minden napra!


Hugh Fearnley-Whittingstal egyszer csak maga mögött hagyta London zaját, és vidékre, Dél-Angliába költözött. Elhatározta, hogy önellátó lesz, mindent amire szüksége van maga termeszt, a zöldségektől a tejtermékeken át a húsig. A nulláról indult, környékbeli tapasztalt gazdák és szakértők tanácsait követve kezdett bele a nagy kalandba és igazán messzire jutott. Mára a birtok már a többszörösére nőtt, és a River Cottage világhírű márkanév lett, Hugh ontja a jobbnál-jobb szakácskönyveket, a szerethető tv-sorozatokat, melyben a vidéki élet szépségeit mutatja be. Legújabb könyve a River Cottage - Zöldséget minden napra!itthon az Alexandra Kiadó gondozásában jelent meg.

"Nevezzenek  nyugodtan hatalommániásnak, de most életeket próbálok megváltoztatni. Azt szeretném elérni, hogy az olvasóim több zöldséget egyenek. Sokkal több zöldséget. Bízom benne, hogy ehhez nem szónoklatokra van szükség, hanem csábító ételekre..." És a könyvben megjelenő ételek tényleg csábítóak, egytől-egyik. A kényeztető lakomák, a kiadós saláták, a nyers összeállítások, a tartalmas levesek, a köretek egyaránt. Van, amivel érdemesebb várni nyárig, de a receptek jó része egész évben elkészíthető. Gyakran fogom forgatni!


Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage - Zöldséget minden napra!
Alexandra Kiadó
2014
416 oldal
6.500,-Ft