2014. október 29.

Caprese tartelette


A caprese (ejtsd: káprézé) az egyik nagy olasz íztriumvirátus: paradicsom, (bivaly)mozzarella és friss bazsalikom. Az olaszok ezt salátának rétegezve fogyasztják, némi sóval és olívaolajjal ízesítve, én most mini pitéknek készítettem el, leveles tésztával.

Hozzávalók 6 darab egyszemélyes tartelette-hez:
1 csomag friss leveles tészta (a sütőpapírra feltekert fajta)
pár szem koktél paradicsom
1 csomag (200 g) mini mozzarella
pár csepp olívaolaj
só, frissen őrölt bors
friss bazsalikom

A leveles tésztát kiterítem és  hat egyenlő részre osztom (sütőpapírostól). A tészta darabokkal kibélelek 6 egyszemélyes piteformát (ilyet), de a sütőpapírt nem fejtem le a tésztáról, mert erre teszem majd a vaksütéshez használt cuccot (vizuális típusúaknak: piteforma, benne a tészta, azon a sütőpapír). A forma szélein végiggörgetem a nyújtófát, ezzel levágom a tésztafelesleget, de a sütőpapírt nem, mert a túllógó széleire szükség van a vakon sütéshez. Beleszórom a tésztával kibélelt, sütőpapíros formákba a vakon sütésre használt borsómat (ehhez egy fél kilónyi sárgaborsót áldoztam be anno, amit jó pár éve csak erre használok. A vaksütésre kapható kerámia „sütőbab” nem olcsó).
220 fokos, előmelegített sütőben 8-10 percig elősütöm a tésztát, így biztosítva, hogy az ne púposodjon fel és az alja ne legyen „szalonnás”. Közben előkészítem a tölteléket: leszűröm a mini mozzarellát, lecsipkedem a száráról a bazsalikom leveleket, és felszeletelem a paradicsomot, majd az elősütött pite tésztákba pakolom a mozzarellát és a paradicsomot. Meglocsolom pár csepp olívaolajjal, sózom, tekerek rá borsot és visszatolom a forró (180 fokos) sütőbe, kb. 25 percre. 

A bazsalikom levelekkel megszórva, langyosan tálalom.

2014. október 28.

A tökéletes gyökérkenyér


A „csoda” a részletekben rejlik és sokszor a véletlenen múlik, hogy rájöjjünk egy-egy titokra. Megsütöttem az eddigi legjobb, „a tökéletes” dagasztás nélküli gyökérkenyerem. Gyakorlatilag így készült, de egy ideje egyszerűsítettem a formázáson, a kilapogatott tésztát csak bejgli-szerűen feltekerem, majd megcsavarom. Újabban nem egy órát pihentetem formázás után, csak 30-40 percet (vagy még kevesebbet) és – most jön a trükk – nem edénybe teszek vizet a sütő aljába gőzfejlesztés céljából (amit eddig többször el is mulasztottam), hanem egyszerűen bedobok a sütőbe 3-4 darab méretes jégkockát. Na ettől olyan csodásan megemelkedik a tészta, hogy öröm nézni! A képen látható kenyértészta majd 20 órát pihent formázás előtt a hideg sütőben (mert az igazán huzatmentes és állandó hőmérsékletű hely).
Szóval nekem most ez a tökély. Még cserepesedett is a teteje, pedig eddig nem szokott J Vajas kenyér volt a reggeli.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
fél kg liszt
minimum 3,5  maximum 5 g szárított élesztő
16 g (parajdi) só
4 dl langyos víz


Egy tálban elkeverem a liszttel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 12-14 órát (hidegben lehet tovább pihentetni). Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: bejgliszerűen feltekerem és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom (tekerek rajta párat, mintha mosott ruhát csavarnék ki). Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és huzatmentes helyen hagyom pihenni letakarva. Hogy meddig? Régebb 30-40 percig pihentettem, mostanában már csak 10 percet pihentetem. Közben felfűtöm a sütőt 230 fokra, majd betolom a kenyereket a sütőbe és dobok a sütő aljába 3-4 méretesebb jégkockát. 45-50 percig sülnek, de félidőben megfordítom a tepsit és ha nagyon pirulnának a hőmérsékletet is visszaveszem 200 fokra). Addig sütöm, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad.

Egyszerű sajtos stangli


Pénteken olyan cudar idő volt, hogy sütni kellett. Nálunk a sós mindig jobban fogy, mint az édes, hát sajtos stanglit sütöttem. Etette magát úgy is, hogy sütőpor helyett véletlenül szódabikarbónát tettem bele, de sütőporral jobb lenne...

Hozzávalók:
25 dkg liszt
25 dkg vaj
25 dkg reszelt sajt (finomra reszelve, egyharmada lehet füstölt sajt)
1 teáskanál só
1 teáskanál sütőpor
1 csapott mokkáskanál frissen őrölt bors
3 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez

a tetejére reszelt sajt, vagy mák, köménymag, szezám, vagy lenmag

A hozzávalókat összegyúrom, kb fél cm vastagra nyújtom, derelyevágóval stanglikat vágok és sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, tetejüket felvert tojással megkenem és tetszés szerint megszórom sajttal, vagy mákkal, köménymaggal, szezámmal, vagy lenmaggal.
Érdemes egyszerre dupla adagot sütni, így 6 tojás fehérje fog maradni, ami tökéletes alap egy fehér gyümölcskenyérhez, vagy egy Pavlova tortához.

Köszönet a receptért Harmatiné Editnek!

2014. október 27.

Levendulás hagymalekvár


Idén sok mindenbe tettem levendula virágot. Legfinomabb az áfonyalekvár lett tőle, meg ez a lila hagymalekvár, amit az aszalt áfonyás hagymalekvárom receptje alapján készítettem.


Hozzávalók:
1 kg lila hagyma
1 dl málna balzsam(ecet)
0,5 dl olívaolaj
4 púpozott evőkanál nádcukor
1 csapott teáskanál
frissen őrölt bors
2 babérlevél
fél rúd fahéj
6 szem szegfűbors
125 g aszalt áfonya, apróra vágva
1 csapott teáskanál szárított levendulavirág

A hagymát megpucolom és vékonyan felszeletelem. Felforrósítom az olajat egy jókora serpenyőben és bele teszem a hagymát, sózom, borsozom. Folyamatosan kavargatva, addig főzöm, míg összeesik és kezd puhulni. Megszórom a nádcukorral, hozzá adom a málna balzsamot, az aszalt áfonyát, babérlevelet, szegfűborsot és a fél fahéj rudat (többet nem érdemes bele tenni, mert eluralkodik a végterméken a fahéj íz), majd együtt tovább főzöm, takaréklángon, sűrűn kavargatva, míg a hagyma szinte karamellizálódik, az összes lé elpárolog, a lekvár meg szép fényes és sűrű lesz. Az utolsó 10 percben belekeverem a levendula virágot, majd kisméretű sterilizált befőttes üvegekbe szedem, lezárás után fejtetőre állítva tartom 10 percig, majd szárazdunsztba hagyom kihűlni. Felbontás után hűtőben eltartható 1-2 hétig. Natúr sültekhez, sajtokhoz használom.

2014. október 24.

Petrezselyem krémleves körtével


A kedvenc körtefánkon idén 3 szem körte termett. Egy elfogyott nyersen, kettő ebben a levesben végezte.

Hozzávalók 4 főre:
2,5 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
2 salottahagyma (vagy egy közepes vöröshagyma)
3 közepes burgonya
fél kg  fehérrépa (petrezselyem gyökér)
1 dl tejszín
8 dl húsleves (vagy víz)
2 körte
só, frissen őrölt bors
frissen reszelt szerecsendió


A zöldségeket meghámozom. A hagymát finomra aprítom, a krumplit felkockázom, a fehérrépát is apróra kockázom, vagy vékonyra szeletelem.
A vajat felolvasztom egy fazékban, hozzáadok 2-3 ek olívaolajat és üvegesre párolom rajta a finomra aprított hagymát, majd hozzáadom a fehérrépát, átforgatom, hogy a vaj-olaj keverék mindenütt bevonja és kevergetve dinsztelem 5-8 percig. Hozzáadom a felkockázott krumplit, felöntöm a húslevessel (vagy vízzel), sózom, borsozom és fedő alatt addig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak. Blenderben (vagy botmixerrel) simára pürésítem, majd szitán átpasszírozom. Hozzáadom a tejszínt, reszelek bele kevés szerecsendiót és a meghámozott, apró kockákra vágott körte húsával tálalom.

2014. október 21.

Paradicsomos csicseriborsó főzelék és könyvajánló


Mikor hét és fél éve elkezdtem gasztroblogot írni, huszon-egynéhány hasonló témájú blog létezett a magyar blogszférában. Ma közel kétezer van. Kitűnni csak az tud, aki valamit nagyon jól csinál. Mint például Feri, a főzelékes, aki nem beszél zöldségeket, hanem megfőzi. Mindet. 


Szatmári Ferenc agrármérnökből lett szakács és blogger, ma már minden napja a főzésről szól. Izgalmas ízpárosítások, eredeti ötletek, sok-sok zöldfűszer jellemzi Feri főzelékeit. Annak a korosztálynak, aki ilyen főzelékeken nő fel, nem lesz megosztó sem a kelkáposzta főzelék, sem a paradicsomos káposzta. Feri összes főzeléke sűrű, tartalmas, laktató és nem utolsó sorban lisztmentes, így glutén érzékenyek is bátran fogyaszthatják. 
Ma ferifőzeléket ebédeltünk, paradicsomos csicseriborsót. A most megjelent első könyveben sült zellerrel szerepel, nálunk ma zeller chips került a tányérra, de a blogján lévő változat is izgalmas, érdemes kipróbálni!

Hozzávalók 2 főre:
1 fej vöröshagyma finomra aprítva
3 ek olíva olaj
750 gr főtt csicseriborsó (lehet 2 doboz konzerv is)
2 gerezd fokhagyma
1 kk őrölt római kömény
3 dl paradicsomlé (nálam házi ketchup)
pár csepp frissen facsart citromlé
2 dl csicseriborsó főzőlé vagy a 2 konzerv leve
1 dl víz
tálaláshoz zellerchips és friss zeller levél

Ha száraz csicseriborsót használok, azt minimum egy napra beáztatom, majd bő vízben, kanálnyi szódabikarbónával, kuktában puhára főzöm (ez kb másfél óra). Aki ezt macerásnak tartja, használjon készre főtt csicseriborsó konzervet (mint én most).
A finomra aprított hagymát az olajon puhára dinsztelem, megsózom, hogy hamarabb puhuljon. Ráreszelem a fokhagymát, hozzáadom a római köményt és a megfőtt csicseriborsót, a levével együtt. Ráöntöm a paradicsomlevet (házi ketchupot), a vizet és össze forralom. Sózom, borsozom, hozzá facsarom a citromlevet és 1-2 percig forralom. Tálalás előtt egy-két merőkanálnyi főzeléket késes robotgépben (blenderben, vagy botmixerrel) pürésítek, majd visszaöntöm az alaphoz, ezzel sűrítem a főzeléket. Elkeverem, összerotyogtatom és tálalok. Zeller zölddel díszítem, amire teszek pár zeller chipszet. Koriander zölddel még finomabb lenne.

Szatmári Ferenc – Főzelékes Feri
42 zöldségétel feltéttel és feltétlenül
Bookline Könyvek
2014.
120 oldal
3990.-Ft




2014. október 20.

Diós rozsos dnk gyökérkenyér


Október 16 a kenyér világnapja, amit pár éve meg is szoktunk ünnepelni. Idén Gondaanyuékkal kemencéztünk Érsekhalmán a Tájházban, ahová frissen pirított dióval és rozslisztekkel érkeztem, hogy diós rozsos kenyereket süssek (tavaly ezek készültek). Hagyományos (dagasztott) kovászos kenyeret Pásztói rozsos lisztből sütöttem (az alábbi fotón elöl a középső kenyér), 


készült még egy fehér kenyér, egy aszalt paradicsomos vekni, de nekem a két, dagasztás nélküli (dnk) gyökérkenyér ízlett a legjobban.

Hozzávalók 2 nagyobb gyökérkenyérhez:
35 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
35 dkg fehér tönkölyliszt
7 (maximum 11) g szárított élesztő
25 g só
1 teáskanál lágy, barna nádcukor
1 teáskanálnyi őrölt kömény
2 marék dióbél
8 dl langyos víz

Az eljárás kezdetben ugyanaz, mint a dagasztás nélküli kenyérnél: egy tálban elkeverem a lisztekkel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 10-12 órán át. Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom, rászórom az előzőleg száraz serpenyőben illatosra pirított diót és bejgliszerűen feltekerem, azaz hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és hagyom pihenni letakarva egy órán át.
Bekapcsolom a sütőt 200 fokra (tudom, hogy a sütőm kb 20 perc alatt éri el a 200 fokos hőmérsékletet, így 20 perccel a kenyér 1 órás pihenési idő lejárta előtt kapcsolom be), teszek a sütő aljába egy edénybe forró vizet, majd betolom a kenyereket a sütőbe. 45-50 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem adnak. 


A kemencében kb. 35 perc kellett nekik.
Még több fotó a kenyérvilágnapi kemencézésről a Facebook oldalamon.


2014. október 15.

Spenótos, gombás pappardelle kecskesajttal, à la Gasztroakadémia


Nemrég megint főztünk egy jót a METRO Gasztroakadémián. Bereznay Tamás és Gálicz István vezetésével készítettünk egy "Minden napi, de nem mindennapi menüt": friss pappardelle tésztát kecskesajttal és spenóttal, libamájat gofrival, zöld almával és krémes gyökérpürével, meg lisztmentes csokoládétortát (aminek a maradék tésztáját szuflé formákban sütöttük ki). A hangulatra most sem volt panasz, soha rosszabb hétfő délutáni programot! Minél gyakrabban van alkalmam részt venni egy-egy gourmet kurzuson, annál jobban élvezem. Itthon meg újra elkészítem a fogásokat, mert gyakorlás a tudás anyja.

Spenótos, gombás pappardelle kecskesajttal 

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg friss papardelle tészta
3 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
50 dkg barna csiperkegomba
25 dkg friss bébispenót
2 dl tejszín
2 gerezd fokhagyma
12,5 dkg krémes kecskesajt
só, frissen őrölt bors

A vajon megdinsztelem a finomra aprított hagymát, hozzáadom a felcsíkozott gombát, belereszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Ha már majdnem jó, hozzáadom a megmosott bébispenótot, ami a hő hatására 1-2 perc alatt összeesik. Ráöntöm a tejszínt, hozzáadom a kecskesajtot és pár perc alatt, kevergetve, mártás sűrűségűre forralom, ez idő alatt a kecskesajt is beleolvad.
Közben lobogva forró, alaposan megsózott vízben 2-3 perc alatt al dente-re, azaz haraphatóra főzöm a tésztát, leszűröm, jól összekeverem a kecskesajtos, tejszínes, gombás, spenótos mártással, elzárom alatta a tüzet és fedő alatt hagyom 4-5 percig pihenni, hogy a tészta magába szívja az ízeket, majd tálalom.

A kurzuson készült még több fotó a Facebookon.


2014. október 6.

Kolbászos-sajtos napkerék


Pálinkakísérőnek sütöttem egy tanyabulira, az alapreceptet megspékeltem egy kolbászos-füstölt sajtos töltelékkel. Mire kettőt pislogtam, el is fogyott! A 28 cm-es tortaformámba legközelebb 60 dkg lisztből fogom sütni, hogy jobban kitöltse a formát, az alábbi adag inkább a 26 cm-es formába való.

Hozzávalók egy 26 cm-es tortaformához:
500 g liszt
4 g szárított, vagy 20 g friss élesztő
2,5 - 3 dl tej
10 g só
1 kiskanál cukor
2 evőkanál libazsír

A töltelékhez:
2 evőkanál libazsír
20 dkg füstölt (házi) kolbász, vagy szalámi
10 dkg füstölt sajt, reszelve

A kenéshez és díszítéséhez:
1 tojás
2-3 evőkanál mák (vagy szezámmag)


Felfuttatom az élesztőt: 2 dl langyos tejben elkeverem a cukrot meg az élesztőt és várok, míg felhabzik. A lisztet beleszitálom egy tálba, elkeverem benne a sót, majd a közepébe mélyedést készítek és beleöntöm a felfuttatott élesztőt. Hozzáadom a libazsírt, meg a maradék tejet és a tésztát jól kidolgozva, finom tésztává gyúrom. Meleg helyen, letakarva duplájára kelesztem, majd alaposan belisztezett felületre kiborítom és 5 egyenlő részre osztom, minden darabból labdaformát készítek és 10 percig pihenni hagyom, ez idő alatt a kolbászt nagyon apró kockákra vágom, és lereszelem a sajtot, majd mindkettőt négy fele osztom.
Az első tészta labdát kinyújtom (a tortaformától kb 3-4 cm-nél nagyobbra), vékonyan megkenem libazsírral, megszórom az apró kolbász kockák és a reszelt sajt egynegyedével, aztán kinyújtom ugyanakkorára a következő tészta labdát, ráhelyezem az elsőre, megkenem libazsírral, megszórom kolbásszal és sajttal és ezt addig folytatom, míg mind az 5 tésztalap kinyújtva egymásra kerül, a legfelsőre már nem kenek libazsírt és nem szórok semmit. A tésztából körbe levágok egy kb. 3 cm-es szegélyt, azt 4 egyenlő részre osztom és mindegyiket külön feltekerem rózsaformájúra, ezek a „csigák” kerülnek majd a tortaforma közepébe.

A rétegelt tésztakört 16 egyforma körcikkre vágom, a körcikkeket egyenként feltekerem, de nem úgy, mint egy kiflit, hanem úgy, hogy a tésztaháromszög egyik oldala mentén tekerem fel. A feltekert csigákat körben a kerek sütőformába helyezem úgy, hogy a szélesebb felük legyen kifelé, majd a sütőforma közepére helyezem a tészta szegélyéből tekert 4 tésztacsigát. Meleg helyen kelni hagyom, aztán felvert tojássárgájával megkenem, megszórom mákkal, vagy szezámmaggal, és 200 Celsius-fokra előmelegített sütőben sütöm 45 percig. Ha a sütés vége felé már elkezd túlságosan pirulni, akkor visszaveszem a hőmérsékletet 180 fokra és lazán letakarom alufóliával a tetejét, hogy meg ne égjen. A sütőből kivéve rácson hagyom langyosra hűlni.

Alaprecept, fázisfotók és formázási útmutató Limaránál.

2014. október 1.

Fetás bárányragu puliszkával


Ritkábban eszünk bárányt, mint szeretnénk. A „kötelező” húsvéti báránymenüt kivéve évente alig egyszer-kétszer jutunk fiatal bárányhúshoz. Pestiek előnyben, ott a török hentes, vagy a Mészársteak, ahonnan hoztam már én is grillezni való bordát, de a METRO áruházban is vettem már zsenge báránycombot. Birkahúst sokkal könnyebb felénk beszerezni (leginkább házi vágásból), a legjobb birkapörköltet minden évben Bárándon esszük a kenyérfesztiválon, de ha nem pörköltről van szó, a fiatal bárányt jobban szeretjük. Legutóbb a Kárpátok szívében, a Fogarasi piac tejcsarnokában kérdezte a juhsajt árus - miközben mérlegre vetette a pitének való ordát - hogy érdekelne-e bárányhús, aznap reggeli vágásból. Naná, hogy érdekelt, vettünk is egy negyed bárányt, az itthoni árakhoz képest nevetségesen olcsón. Egy részéből ragu lett, kicsit görögösre hangolva.

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg bárányhús (comb, vagy lapocka)
2-3 ek olívaolaj
2 fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
pár levél friss zsálya
4-5 ág kakukkfű
1 paradicsom
1 paprika
só, frissen őrölt bors
2 dl vörösbor
10 dkg feta (vagy telemea) sajt
1-2 újhagyma zöldje
1 friss, piros chili

A puliszkához:
15 dkg kukoricadara
4 dl víz
ízlés szerint só

A húst feldarabolom. Az olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadok egy aprított (hámozott) paradicsomot és paprikát, majd hozzáadom a húst. Hozzászórom a kakukkfű levélkéit meg az aprított zsályát, sózom, borsozom, ráöntök kb. egy deci vörösbort és lassú tűznél, lefedve, néha megkevergetve készre párolom (ha szükséges, pótolom a folyadékot pici vízzel).
Közben megfőzöm a puliszkát: felforralom a vizet, megsózom, beleszórom a kukoricadarát és folyamatos keverés mellett megfőzöm.
Tálaláskor rámorzsolom a ragura a feta (vagy telemea) sajtot,  megszórom az újhagyma felaprított zöldjével, kevés friss, vékonyra felszeletelt piros chilivel és kanalazok rá a puliszkából.