2013. november 26.

Friss hús. Pedig fagyasztott!

Amióta az eszemet tudom, minden évben vágtunk disznót. Gyerekkoromban még iskolanap volt a szombat, de disznóvágás napján otthon maradhattam. A házból csak akkor merészkedtem ki, ha már szóltak, hogy lehet bőrkét rágni, de attól fogva ott sündörögtem és azt vártam, mikor töltjük már a kolbászt. Azóta is szeretem a reggelire készített hagymás vért és – a családban talán egyedül – rajongok a véres hurkáért. Akkoriban nem volt hűtőláda, az „alkatrészek” javát felfüstöltük (ejjj, annak a füstölt oldalasnak, amit Édesanyám sütött a törtpaszuly mellé, még most is érzem az ízét), kolbászt töltöttünk, a nemesebb húsokat a Mama vas lábosban, a sparhelt sarkában, lassú tűzön lesütötte (manapság ezt hívjuk konfitálásnak), majd disznózsírban, zománcos bödönben tároltuk  felhasználásig. A 80-as évek közepétől már javarészt hűtőládában várták a húsok a beteljesülést, de fene tudja, egy idő után a bezacskózott,  fagyasztott hús már nem volt az igazi, kiszáradt, elveszítette élvezeti értéke egy részét. Nem is szívesen tároltam sokáig húst, sokkal jobban szeretem a frisset. Minőségi változás tavaly következett be, mikor – gyakorlatilag véletlenül – igen hasznos felfedezést tettem: ha vákuumozva kerül a hús a fagyasztóba, sokkal tovább megőrzi jó tulajdonságait.
Vettünk ugyanis egy egész szarvast, amit ÉP annak rendje-módja szerint szétbontott, kicsontozott, felporciózott, én meg adagonként vákuum-csomagoltam.


A nemesebb húsokat szuvidorban készre hőkezelve fagyasztottam le, de a pörköltnek való és a többi hús nyersen, vákuum zacskóba adagolva került a ládába. Az utolsó adagok felhasználásánál, közel egy év elteltével meglepődve tapasztaltam, mennyire jól megőrizte minden ízét, nedvét, jó tulajdonságát a vákuum-csomagolt hús. A „csodára” megvan a logikus magyarázat: a vákuumcsomagolással – a levegő kiszívásával, az oxigén eltávolításával – a fagyasztott ételeknek nem lesz „hűtőíze”, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat, nem száradnak ki. Idén már kampányolok a baráti körben (és nem csak a baráti körben), hogy aki disznót vág, vákuum-csomagolva tegye a fagyasztóba a húst. Ha már beáldozott 9-10 hónapnyi munkát a malacnevelésre, áldozzon még pár ezer forintot vákuumfóliára és tisztelje meg magát annyival, hogy munkája gyümölcsét kifogástalan minőségben tudja élvezni hónapok múlva is. Ha jövő szeptemberben felnyitva a hűtőládát, a padlizsános zacskók alól előkerül még egy adag karaj a disznóvágásból, az olyan legyen, mintha tegnap tette volna oda. Szóval vákuumozzunk. Érdemes.

2013. november 22.

Balzsamos sült kolbász, gombával


Az olasz klasszikus gabojszásított (és tovább fejlesztett) változata. A régebbi változathoz képest igazi egytálétel lett belőle, külön köret sem kell mellé, de egy zöldsalátával nem veszne össze. Egyszerű, mint a faék: alul gomba (barna csiperke, negyedelve), hagyma (negyedelve), koktél paradicsom (még most is kapható jóízű) fokhagyma (egész fejek), jóféle vékony kolbász a hentestől (feltekerve és fogpiszkálóval rögzítve), friss rozmaring, só és bors, meglocsolva kevés olíva olajjal és balzsamecettel. Forró sütő (200-220 Celsius-fok) pirulásig, majd boldog hümmögés, egy pohár bor kíséretében.

2013. november 20.

Lencsesaláta paradicsommal és tojással


Könnyű lencsesaláta sietős hétköznapokra, vagy akár a szilveszteri vacsora asztalra.

Hozzávalók:
10 dkg főtt lencse
a kisebb sárgarépa, apróra kockázva
1-2 főtt tojás, nyolc részre vágva
6-8 koktélparadicsom, negyedekbe vágva
fél fej lila, vagy salotta hagyma, szeletelve
kis csokor petrezselyemzöld, aprítva
1 ek balzsamecet
2 ek olívaolaj
só, frissen őrölt bors és csipet őrölt római kömény

A lencsét megmosom, és kétszeres mennyiségű vízben, egy kis fej hagymával, 2 babérlevéllel, meg pár szem (teatojásba zárt) borssal puhára főzöm (akár előző nap is elvégezhető művelet). Ha már nem forró a lencse, összekeverem a többi hozzávalóval, fűszerezem és meglocsolom olíva olajjal, meg balzsamecettel. Azonnal fogyasztható.

2013. november 19.

Spenót saláta körtével, kéksajttal


Nagy kár, hogy a sous vide technológiát a legtöbben még mindig az éttermekkel és a húsokkal kötik össze. Pedig már jó ideje elérhető a háztartások számára is. Na jó, drágább, mint egy késes aprító, de aki áldozott rá, egy percig sem bánta meg a beruházást. És ez nem nagyvárosi úri huncutság! (gondoljunk csak a vákuumban eltett, gyakorlatilag készre készített falusi disznó, vagy egy szarvas nemesebb alkatrészeire, amit bármikor előkapva a fagyasztóból, fél órán belül csúcsminőségben tehető asztalra egy-egy fogás). De nem csak a húsoknak, hanem a zöldségek és gyümölcsök állagának és ízének is jót tesz, ha sous vide készítjük el. A sárgarépa édesebb lesz, a hagyma mindenkiben meglepetést kelt, kelbimbót olyan is megkedvelt, aki előtte nem szerette, de készítettem már olyan vajrépa köretet, amire azt mondtuk többen, hogy ilyen (jó) nincs is! Pedig van.
Ezúttal körtét szuvidoltam, amit egy ünnepi előételbe használtam, de bármikor asztalra tenném, akár karácsonykor is. Csak egy saláta, de mégis, attól sokkal több. Aki nem hiszi, járjon utána!

Hozzávalók 4 főre:
200 gr friss, bébi spenótlevél
2 körte
2 db csillagánizs
10 dkg kéksajt (stilton, vagy gorgonzola picante)
4 cl citromos olívaolaj
1 citrom leve (az olaj  kb. egyharmada)
só és frissen őrölt bors
1 kezeletlen citrom reszelt héja
frissen őrölt bors és pár csepp olívaolaj a tálaláshoz
A körtét megmosom, meghámozom, hosszában elfelezem, kimagozom. A magház helyére teszek egy-egy csillagánizst és vákuum fóliába téve, levákuumozom és 85 C-fokon, 1 órát hőkezelem a Sousvide Supreme kádban.
Ennyi idő alatt a körte roppanós-puhára fő, átveszi a csillagánizs kellemes ízét,  az állaga pedig mesés lesz! A spenótot megmosom, saláta centrifugával kicentrifugázom (így jobban tapad rá az öntet), majd összekeverem a citromos olíva olajból, citromléből és reszelt citromhéjból készített dressinggel, amit ízlés szerint sóval, borssal fűszerezek. A körtét kiveszem a fóliából és vastagon felszeletelem. Tányérra szedem a spenótot, elrendezem rajta a körte szeleteket és rápöttyözöm a kéksajtot. Tekerek rá kevés borsot és meglocsolom pár csepp  citromos olívaolajjal.

2013. november 18.

Fehérboros, fokhagymás kagyló spagettivel


Az egyszerűség dicsérete.  Fél óra alatt az asztalon gőzölög és képes visszaidézni a tengerparti nyaralások ízélményét. Kagyló meg több helyen kapható, Pesten pld. már nem nagy kunszt beszerezni.

Hozzávalók 4 főre:
2 kg friss feketekagyló
3-4 evőkanál olívaolaj
1 db vöröshagyma, vagy 2 salotta, vagy 1/2 szál póréhagyma
5-6 gerezd fokhagyma
1 db chili paprika (opcionális, de nem érdemes kihagyni)
1 dl száraz fehérbor
fél citrom frissen facsart leve
nagy csokor friss petrezselyem
só és frissen őrölt fekete bors
fél kg spagetti

A kagylókat megtisztítom, a nyitott példányokat kidobom. (Tisztítási, tárolási kisokos 
itt.)
A tésztát sós vízben, al dente-re, azaz fog-keményre, haraphatóra főzöm.  Közben felaprítom a hagymát és egy méretes edényben, az olíva olajon megdinsztelem, hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a kagylókat. Hozzáöntöm a fehérbort és lefedve hagyom nagy lángon 3-4 percig párolódni, ezalatt a kagylók kinyílnak kiengedik a jó kis tengervizet, ezzel meg is ízesítik a szaftot. Sózom, borsozom és hozzáadom az aprított petrezselymet, majd a kifőtt spagettit. Jól összeforgatom (a zártan maradt kagylókat kidobom!), meglocsolom a citrom levével és azonnal tálalom. Egy pohár száraz fehérbor illik hozzá.

2013. november 15.

Töltött tintahal


Egy David Rocco dolce vita epizódban láttam, ahogy a tintahalat szalámival, meg füstölt sajttal töltötte meg, na azóta tervezem, hogy tintahalat fogok tölteni, magyaroschan. Minap vettem friss tintahalat, nem nagyokat, a csápjaik is rajtuk voltak, el is terveztem, milyen jó fogás lesz belőlük. Igen ám, de hazaérve csalódottan tapasztaltam, hogy a szépséges tintahalaim nem töltésre, hanem grillezésre lettek előkészítve, a testük hosszában felvágva, ezzel eldőlt a sorsuk, na meg az enyém is. Legközelebb már figyeltem, hogy tölteni valót vegyek. Füstölt szalonnával, salotta hagymával, póréval, füstölt házi sonkával, házi paprikás kolbásszal, és füstölt scamorza töltelékkel valami eszméletlenül jó lett!  Emlékszem, pár éve furcsállva néztem a spanyolokat, ahogy magától érthető módon kombinálják a tengeri herkentyűket fajsúlyosabb sertéskolbásszal, de igazuk van! Nagyon jók együtt.

Hozzávalók 4 főre:
mérettől függően 4, vagy 8 db tölteni való, konyhakész tintahal test
1 szelet (házi) füstölt szalonna
arasznyi póréhagyma
1 fej salotta
1 szelet (házi) füstölt sonka
arasznyi darab (házi) paprikás kolbász
10 dkg füstölt scamorza
2-3 evőkanál zsemlemorzsa
só és frissen őrölt bors
2-3 evőkanál olívaolaj a sütéshez

A töltelék hozzávalóit apró kockára vágom, egy tálban összekeverem pár evőkanál zsemlemorzsával, majd betöltöm a tintahal testekbe.

Fogpiszkálóval “lezárom”, sózom, borsozom és kevés olívaolajjal kikent tepsibe téve, 20 perc alatt, 180 fokos sütőben megsütöm. Vastagabb szeletekre vágva,  aprított zöld fűszerrel (petrezselyem, vagy turbolya) megszórva tálalom.

2013. november 14.

Francia hagymaleves


Napok óta olyan borús az ég, hogy mintha ki sem világosodna rendesen…ilyen pocsék időt egy jó forró hagymalevessel lehet kompenzálni, amit tálalhatunk cipóban, vagy egyszerűen, csészében. Ha az utóbbira szavazunk, mindenképpen jár mellé jóféle sajtos pirítós.

Hozzávalók 4 főre:
8-10 fej vöröshagyma
2-3 evőkanál libazsír
2 ek étkezési keményítő (vagy liszt)
1 liter húsleves
1 dl száraz fehér bor
ízlés szerint só
2-3 szál friss kakukkfű
a tálaláshoz pirítós kenyér és jól olvadó reszelt sajt (nálam most érett chedar)

A hagymákat megtisztítom és vékonyan felszeletelem.
Egy fazékban felolvasztom a libazsírt, ráteszem a felszeletelt hagymát, megsózom (így könnyebben puhul) és kevergetve, takaréklángon vagy 40 percig párolom, míg aranybarna lesz, kiadja az összes levét, az elfő és végül a hagyma zsírjára sül. Ha már puha és aranybarna, tekerek rá borsot, megszórom a kakukkfű levélkékkel és hozzáöntöm a bort is. Rászórom a keményítőt, kicsit átkeverem, majd felöntöm a húslevessel és összeforralom.
Közben elkészítem a pirítós kenyeret, bőségesen megszórom reszelt sajttal, majd grill alatt ráolvasztom azt a kenyérre. A forró levest csészékbe szedem, a sajtos pirítóssal tálalom.

2013. november 13.

Libatöpörtyűs pogácsa


Márton-napi újbor kóstoló reggelijéhez olvasztottam 6 kg libahájat (ötvenfős reggeli volt), töpörtyűpréssel ki is nyomkodtam minden lehetséges zsiradékot, így gyakorlatilag – melléktermékként – töpörtyűcsipszet gyártottam.  A hat kiló hájból lett kb. 20 dekányi, darálás után pogácsába sütöttem.  Nálunk a töpörtyűs pogácsát Édesanyám készíti, így eddig nem bajlódtam vele, de most átrágtam jó pár receptet, vacilláltam az élesztős és a sütőporos (gyors) változat között, aztán nekiláttam. Kiindulási alap Édesanyám receptje volt, ami F. Nagy Angéla könyvéből származik, annyi különbséggel, hogy a ledarált töpörtyűt a tésztába kevertem, így elmaradt a kenés-hajtogatás, mégis  elég magas, jó állagú, intenzíven töpörtyűs ízélményben volt részünk. Jó, na.
Hozzávalók:
40 dkg tönköly fehér liszt
20 dkg darált libatöpörtyű (chips)
16 g friss élesztő
2 kis tojás
1,5 dl tejföl (20% zsírtartalmú)
4 dkg libazsír
só, bőven mért frissen őrölt bors

A darált töpörtyűt összemorzsolom a liszttel, fészket csinálok a közepébe, hozzáadom a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Egy-másfél óra alatt duplájára kelesztem, lisztezett deszkán 2 cm vastagra nyújtom, éles késsel berácsozom a tetejét, majd pogácsa szaggatóval kiszaggatom. A maradék tésztát újra összegyúrom – kinyújtom – kiszaggatom, míg el nem fogy. A pogácsákat sütőpapíros tepsire teszem egymástól 2-3 cm távolságra, hagyom még 20-25 percet pihenni, lekenem a tetejüket felvert tojással, majd 30-35 perc alatt megsütöm a 200 fokra előmelegített sütőben. Langyosan az igazi, egy pohár borral.

2013. november 12.

Zsályás, gesztenyés sütőtök krémleves


Gyors, tápláló őszi leves. A gesztenyétől még finomabb, tartalmasabb.
Hozzávalók:
1 evőkanál vaj és ugyanannyi olívaolaj
egy közepes méretű sütőtök (kb 1 kg, nálam Hokaido fajta)
12,5 dkg natúr, (darált) főtt gesztenye (egy csomag Maroni)
1 fej salotta hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
kis csokor friss zsálya
2 púpos evőkanál  mascarpone
só, frissen őrölt (pondichery) bors
pár zsálya levélke a tálaláshoz
Az aprított hagymát a vaj-olívaolaj keverékén mérsékelt lángon megdinsztelem. Hozzáadom a meghámozott, kimagozott, felkockázott sütőtököt, hozzáreszelem a fokhagymát, majd felöntöm annyi vízzel, hogy épp ellepje. Megy hozzá az aprított zsálya és a darált, főtt gesztenye is, és fedő alatt addig főzöm, amíg a tök megpuhul. Hozzáadom a mascarpone krémet, sózom, megszórom frissen őrölt (pondichery) borssal, majd botmixerrel , vagy blenderben pürésítem. Friss zsálya levelekkel díszítve tálalom.

Stylist: Basa Veronika.

2013. november 11.

Lúdlakoma Márton napján


November 11, Szent Márton napja, az újbor ünnepe, a nap, amikor hagyománytisztelő ember libát eszik. A legenda úgy tartja, Szent Márton alázatból ki akart térni püspökké választása elől, a ludak óljába rejtőzött, de azok gágogásukkal és szárnycsapkodásukkal elárulták hollétét, innen a „Márton lúdja” elnevezés. Ilyenkor vágják le az „áruló” tömött libákat, és úgy tartják: „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik.”  Régen ezt a napot tartották a tél kezdetének, Márton napra befejezték a mag- és szőlőszüretelést, s megkezdték a disznóvágásokat. Idén ez nem igazán kivitelezhető, múlt héten még 23 C-fok volt, néhol tart még a szüret, házi disznóvágáshoz még egyértelműen túl meleg van. De libát enni lehet, sőt, kötelező. Márton napja dologtiltó nap is volt: tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna, ezt ma gond nélkül be tudom tartani, úgy hogy rajtam nem múlik a libák jövője…
Márton az újbor bírája, ennek szellemében Borlovagrendünk 2001 óta rendezi meg a „Kóstold meg az újboromat” rendezvényét.


A 2013-as Márton-napi mustrán 60 újbort kóstoltunk, nekem a rozék okozták a legkellemesebb pillanatokat.


Reggelire elkészítettem a már hagyományossá mondható Márton-napi májkrémem, a vendégek idén is úgy ítélték, jól sikerült.


A klasszikus Márton-napi ebéd (vagy vacsora) nem is lehet más, mint sült libacomb (vagy mellfilé), birsalmás lilakáposztával (utóbbi Mamma receptje alapján).
Hozzávalók 4 főre:
4 libacomb
fél liter libazsír
só, frissen őrölt bors
A birsalmás lilakáposztához:
1 kis fej lilakáposzta (kb. 1 kilónyi)
1 ek libazsír
1 fej salotta hagyma
1-2 birsalma (mérettől függően
3 szem szegfűszeg (vagy fél mokkáskanál őrölt)
4-5 szem borókabogyó, egészben
1-2 db babérlevél
1 teáskanál só
1 dl testes vörösbor
2 dl kékszőlő leve (must)
3-4 evőkanálnyi áfonya lekvár
3-4 evőkanálnyi fehérbor-, sherryecet, málna-, vagy meggybalzsam (5-6%-os)
só, frissen őrölt bors

A libacombokat megmosom, papírtörlővel leszárítom, sózom, borsozom. Fedeles öntöttvas edénybe teszem őket és annyi meleg libazsírt öntök rájuk, hogy elfedje a húst. Betolom a 100-110 C-fokra előmelegített sütőbe, ahol három-négy órát töltenek, ezalatt vajpuhák lesznek a libazsírban. Ekkor átköltöznek egy rácsos tepsibe és grillfokozaton ropogósra sülnek.

Közben elkészítem a köretet: leszedem a káposzta külső leveleit, negyedekbe vágom és csíkokra gyalulom. Egy tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. Félóra elteltével a káposztát kinyomkodom.
Egy méretes fazékban megolvasztom a libazsírt és kissé megfonnyasztom benne az aprított hagymát. Ráteszem a káposztát, közben állandóan keverem-forgatom, majd közepes hőn, fedő alatt el kezdem párolni. Hozzáadom a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt (hámozott) birsalmát, a fűszereket, a borral elkevert lekvárt, majdnem az egész mustot és újraforrástól számítva kb. egy óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta, ha nagyon elfőne a leve, kevés musttal pótolom azt.
A vége felé ízesítem az ecettel, sózom (még valamennyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és a must már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra melegítve még finomabb!
Boldog Márton napot, jó újborokat mindenkinek!

2013. november 7.

Svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)


A kenyérsütés az egyik kedvenc foglalatosságom, még akkor is, ha mostanában nem gyakorlom minden nap, mert leginkább hétvégén sütök. Néha kemencéhez is hozzájutok, na, az olyan napok felérnek egy piros betűs ünneppel! A hétköznapokra meg marad a sütőm, amit a kenyérsütés miatt „megspékeltem” egy 3 cm vastag gránit lappal, amit sírköves ismerősömtől kaptam, méretre vágva (a gránitlap állandóan a sütő aljában tanyázik és isteni „kövön sütött” pizzákat sütök rajta). Bármennyire szeretjük a jól bevált rusztikus kenyerünket, néha sül baguette, vagy svájci gyökérkenyér, amiből isteni bruschettát* lehet csinálni. Utóbbit azért szeretem, mert nem macerás elkészíteni. Nem kell tökéletesnek lennie, sosem sikerül két egyforma darab, mégis ez az a fajta kenyér, mely ritkán éri meg, hogy megszikkadjon, de leggyakrabban még langyosan elfogy. Hogy miért gyökérkenyér? Minden bizonnyal a kinézete miatt. Egy svájci pék találmánya, itthon is divatba jött, csak nem értem miért kínálják aranyárban a boltit.
Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
fél kg liszt (fehér tönkölylisztet használok)
minimum 3,5 , maximum 5 g szárított élesztő
16 g só
4 dl langyos víz
Az eljárás kezdetben ugyanaz, mint a dagasztás nélküli kenyérnél: egy tálban elkeverem a liszttel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 10-12 órán át. Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: a téglalap sarkait behajtom, a keletkezett háromszögek csúcsait is lehajtom és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom (fotók a formázásról lépésről-lépésre itt). Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és hagyom pihenni letakarva egy órán át.
Bekapcsolom a sütőt 200 fokra (tudom, hogy a sütőm kb 20 perc alatt éri el a 200 fokos hőmérsékletet, így 20 perccel a kenyér 1 órás pihenési idő lejárta előtt kapcsolom be), teszek a sütő aljába egy edénybe forró vizet, majd betolom a kenyereket a sütőbe. 45-50 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad.


* A bruschetta közép-Olaszországból származó egyszerű fogás, gyakorlatilag egy pirított kenyérszelet, amit bedörzsölnek fokhagymával, meglocsolnak extra szűz olívaolajjal, sóznak, borsoznak és leggyakrabban apró kockára vágott paradicsommal és friss bazsalikom levelekkel megpakolva fogyasztanak.