2013. október 24.

Sonkába tekert, brie sajtos sült füge


Megrögzött piacra járó lévén amerre utam visz és alkalmam nyílik, meglátogatom a helyi piacot. Egy balatoni wellness kapcsán jártam a hévízi termelői piacon is, volt ott minden, mi szem-szájnak ingere, a kemencés kenyértől a mindenféle firleflancos házi pesto-ig, kívánatos sajtok, házi sütemények, pár zöldséges, szép cserepek és faedények, rengeteg régiség (megjegyzem volt közöttük kimondottan szép árú is). Csak az árak voltak rendesen elszállva, ahogy egy olyan turista látványossággá kinőtt helyen illik, amit egyre több, helyben letelepedett jómódú orosz látogat és – minden jel szerint – tart életben. Október végéhez közeledve meglepően sok helyen árultak fügét, ami ugye nem csak frissen, hanem sütve is igen finom. Sonkával, sajttal egyenesen mennyei. Fügeszezon zárónak emlékezetes.
Hozzávalók fejenként:
1 érett (lila) füge
1 szelet brie sajt
1 szelet érlelt, füstölt sonka
friss kakukkfű a tálaláshoz

A megmosott fügéket negyedelem, mindegyik negyedre teszek egy kis darab brie sajtot és betekerem egy lehelet vékony csík érlelt, füstölt sonkába.
Sütőtálba sorakoztatom a fügéket és 200 C-fokos sütőben sütöm pár percig, míg a sajt kicsit megolvad, a sonka picit megpirul. Tálaláskor egy pár levélke friss kakukkfű sokat dob az ízén.

2013. október 21.

Fűszeres, pácolt zöldbab


A szezon utolsó zöldbabjából, amit a piacon találtam.
A Baldaszti’s éttermében ettem egyszer, steak burgonyával együtt kísért egy isteni hamburgert . Amúgy eszembe nem jutott volna zöldbabot savanyítani, de jó!
Hozzávalók:
friss zöldbab (sárga, zöld, lila…)
1 liter felöntő léhez:
450 ml fehér borecet, vagy almaecet
450 ml víz
2 evőkanál cukor (lehet feleannyi nyírfacukor, vagy méz)
2 csapott evőkanál só
1 evőkanál chilipehely, vagy üvegenként 1 friss chili
2 evőkanál szemes bors

A zöldbabot megmosom, levágom a szár felöli végét (a másikat fölösleges, állítólag sok ízanyag van benne) és üveg(ek)be rendezem. Felöntöm hideg vízzel, majd leöntöm róla a vizet egy mérőedénybe, így azonnal ki is derül, mennyi felöntő levet kell készítenem. Ha kiszámoltam a mennyiségeket, összekeverem a felöntő lé hozzávalóit, felforralom és ráöntöm az üveg(ek)ben várakozó a zöldbabra.


Lezárom, és hagyom, hogy szoba hőmérsékletűre hűljön. 2-3 nap után már fogyasztható. Felbontás után hűtőszekrényben tárolom (talán egy hónapig eláll).

2013. október 17.

Kalotaszegi zelleres almaleves


Minap elővettem az Ízes Erdély szakácskönyvemet. Nem csak a receptek miatt, hanem mert csodálatos tájképek vannak benne, engem meg olyan honvágy fogott el a napokban, hogy meg sem állnék a Sestináig…de most menni nem tudok, így marad a képnézegetés, meg a főzés. A könyvben találtam a kalotaszegi zelleres almaleves receptjét, megfőztem, kicsit továbbgondolva, finomítva (ételízesítőt nem tettem bele :-) ). A lényeg nem veszett el, sőt.

Hozzávalók:
4 db zöld alma
fél citrom leve
kiskanálnyi méz
1 liter víz
2 zellerszár
1 tojás sárgája
1 dl tejföl
csipet, só

A meghámozott almát és a zellerszárat felaprítom, és citromos vízben roppanósra főzöm. Valamennyi almát félreteszek levesbetétnek, a levesbe keverem a tojássárgájával összekevert tejfölt, ízesítem csipet sóval, kiskanálnyi mézzel és a félretett alma kivételével az egészet leturmixolom. A félretett almával tálalom. Némi pirított dió is illene hozzá.

2013. október 16.

Sörben sült csülök


Hűvös időre cuppogós, sörben sült csülök való, meg kuckózás a meleg szobában.
Hozzávalók:
füstölt sertés hátsó csülök
egy liter (félbarna) sör
fél liter alaplé (húsleves)
pár szem egész bors
1-2 babérlevél
pár szem szegfűbors és 3 db szegfűszeg
1 fej fokhagyma
1 fej hagyma

A csülköt a hentessel kicsontoztatom, így a csontok nem foglalják a helyet. A tisztított fokhagymával és félbevágott fej hagymával meg a fűszerekkel kuktában puhára főzöm a csülköt, amit a sörrel és annyi alaplével öntök fel, hogy éppen ellepje (a főzési idő függ a csülök nagyságától és a sertés korától). Amikor puha, kiszedem, kedvenc mázas pataki sütőtálamba költöztetem és a leszűrt, felére beforralt főzőlevével gyakran kenegetve-locsolgatva, 220-250 C-fokos sütőben szép pirosra sütöm. Krumpli (vagy paszternák) pürével, házi savanyúsággal tálalom.




2013. október 9.

Tojáskrém


Pirítósra való kence, tojásból. Mindig kicsit másképp készül, annak függvényében, épp mi van itthon. Mutattam korábban juhtúrós változatot, sajtos változatot, meg a nagy kedvencet, a zsidó tojást (ami nálunk szalonnával készül), ez most szardellás, kapribogyós.
Hozzávalók:
4 főtt tojás
1 kis fej salotta hagyma, aprítva
5-6 dkg ementáli sajt
1 evőkanál apró kapribogyó
2-3 szardella filé
1-2 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál mustár
frissen őrölt bors
A szardellafilét és a kapribogyót leöblítem, hogy veszítsenek sósságukból. A megpucolt, negyedelt főtt tojást a többi hozzávalóval késes robotgépbe teszem és nem túl finomra darálom (pulzáló gombnyomással).  Megkóstolom, és ha kell, igazítok az ízén. Pirítósra kenve a legjobb, de pld. piros kaliforniai paprikába töltve sem utolsó.

2013. október 4.

Rántott hagymavirág


Hétvégi bulikaja. Olcsó és látványos. 
Hozzávalók:
nagyfejű vörös hagyma (válasszunk vaskos példányokat)
3-4 púpozott evőkanál liszt
1 mokkáskanál cayenne bors
1 teáskanál fűszerpaprika (én füstöltet használtam)
1/2 teáskanál szárított kakukkfű
1/2 teáskanál szárított oregáno
1/2 teáskanál őrölt római kömény
só és frissen őrölt fekete bors
2 nagy tojás
1 dl tej
olaj a sütéshez
a mártogatóshoz:
2 evőkanál majonéz
2 evőkanál tejföl
1 evőkanál tejszínes tormakrém
só és frissen őrölt fekete bors

Összekeverem a mártogatós hozzávalóit és beteszem a hűtőbe, felhasználásig.
A hagymát megpucolom, bevagdosom, ügyelve, hogy alul ne vágjam át, majd leveleire bontom, hogy a panír tudjon mindenhová behatolni. Összekeverem a lisztet, a cayenne borsot, paprikát és a többi fűszert egy tálban. Elhabarom a tojást a tejjel. Az olajat felmelegítem egy akkora edényben, hogy ha beleteszem a hagymát, ellepje az olaj.
A hagymát egy mély tálba teszem vágott felével felfelé, és rászórom az összes fűszeres lisztet. A tálat lefedem egy tányérral, majd az egészet össze-vissza rázogatom, hogy a fűszeres liszt bevonjon minden hagyma „szirmot”. Kiveszem a hagymát, lerázom a felesleges lisztet, megforgatom a tojásos keverékbe, majd következik újra a fűszeres liszt. Lerázom a felesleget, és egy kanál segítségével óvatosan bele engedem a forró olajba a hagymát, a vágott oldalával lefelé. 3-4 percig sütöm, majd megfordítom és tovább sütöm, amíg aranyszínű nem lesz. Papírtörlővel bélelt tányérra szedem, hogy a felesleges olajat felszívja, majd pár perc múlva átteszem a tálaló tányérra . Sózom és a mártogatóssal kínálom.

Innen az ötlet.

2013. október 2.

Vörösboros marhapofa


Marhapofát eddig csak étteremben ettem, de úgy hozta a szerencse, hogy vágóhídi jó kapcsolatokkal rendelkező kedves ismerősömtől kaptam 4 szép marhapofát. Bár izgatott a keleties fűszerezésű változat is, így elsőre vörösborosban, franciásan készítettem el. Egy-két hét múlva ÉP pampula pörköltet készül főzni, abban is lesz pofahús, de nekem ez annyira jó falat, hogy most nem került bogrács közelébe. Ha friss marhapofához jutottam volna biztosan a szuvidorban készítem el, de mivel fagyasztva kaptam, előkaptam a lassúfőző edényem és abban főztem.  Mivel alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készült, a  végeredmény mesésen szaftos, szinte kocsonyás, omlós, egyszóval abbahagyhatatlan.
Hozzávalók 4 főre:
4 db marhapofa
4 salotta hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 zellerszár
1 petrezselyem gyökér, vagy paszternák
1 palack jó minőségű, testes, száraz vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)
30 dkg friss (vagy fagyasztott) vargánya, ennek híján szárított vargánya, vagy friss, barna csiperke
5 dkg vaj + 2 dkg a mártáshoz
1 kiskanál aszalt paradicsom, porítva (vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom)
kis csokor friss petrezselyem
pár szál friss kakukkfű
2 babérlevél
só, frissen őrölt bors
A marhapofát nagyobb darabokra felkockázom, bőkezűen megszórom frissen őrölt borssal és egy edénybe teszem, a negyedekbe vágott salotta hagymával, nagyobb darabokra vágott sárgarépával,  petrezselyemmel és szárzellerel, a héjától megszabadított, szétzúzott fokhagymával, a babérlevéllel, kakukkfűvel és friss petrezselyemmel. Felöntöm annyi száraz vörösborral (testes, száraz Cabernet sauvignont használtam), hogy épp csak ellepje és legalább egy éjszakát, de akár egy napig hűtőszekrényben érlelem, lefedve.
Másnap előveszem a lassúfőző edényem,  teszek bele 5 dkg vajat, beleöntöm a marhapofát zöldségestől, mindenestől, enyhén megsózom, rászórom a porított szárított paradicsomot (ennek hiányában belekeverek egy evőkanálnyi sűrített paradicsomot), hozzáadom a felszeletelt vargányát  és hagyom, hogy a gép négy-öt órát dolgozzon, alacsony fokozaton (lassúfőző edény hiányában fedeles öntöttvas, vagy cserépedényben készíthető a sütőben is, 110 C-fokon). Ha megpuhult, a húst kiveszem, lefedve tartom, a mártást leszűröm, a zöldségeket botmixerrel pürésítem, majd belepasszírozom a leszűrt szaftba, amit felforralok és addig sűrítek, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ekkor kevés vaj hozzáadásával , egy méretes serpenyőben, gyakori rázogatás, forgatás közben felmelegítem a húst a mártásban.
Köretnek kevés húsleves és vaj hozzáadásával fedő alatt roppanós-puhára párolt kisfejű édes hagymát (salottát), sárgarépát, paszternákot kínálok, vagy lágy puliszkával tálalom, amihez jól illik a hagymalekvár , de köret nélkül is mennyei, friss kenyérrel. Azt a bort kínálom mellé, amivel készült. Újramelegítve még finomabb. Már ha marad, mit újramelegíteni…

2013. október 1.

Házi chips, lila krumpliból


A lila krumpli chips rozmaringgal és sült fokhagymával készült mártogatóssal az egyik kedvenc nasink. Kár, hogy nem tudok egyszerre ipari mennyiséget gyártani belőle, pedig bármennyi elfogyna…
A lila krumplit pár éve láttam első alkalommal a brüsszeli piacon, a Gare du Midi oldalában. Első reakcióm az volt, hogy „ilyen nincs is”, pedig de. 1-2 éve már itthon is kapható, idén nagy mázlim volt, a kiskőrösi piacon vesztegették potom 250.-Ft/kg áron, ami lássuk be, bőven „áron alul” van. Bár ha nem megyek ki a tanyára, és nem veszem meg a termelő egész termését, egész rokonsága bizonyára lila krumplit evett volna egész télen. De így mindenki jól járt, és én még boldog is vagyok, mert ennyi lila krumplim még nem volt a pincében. Remélem, kitart tavaszig.
Hozzávalók:
lila krumpli (perui lila fajta)
szőlőmag, vagy olívaolaj
só és frissen őrölt bors
pár ág friss rozmaring
pár gerezd fokhagyma
zsíros tejföl, vagy crème fraîche


Előmelegítem a sütőt 200 C-fokra. A lila krumplit alaposan megmosom és héjastól, uborkagyaluval vékony szeletekre vágom, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom és vékonyan megkenem szőlőmag, vagy olívaolajjal. Megszórom sóval, frissen őrölt borssal, köré dobálom a héjas fokhagyma gerezdeket és a rozmaringot, majd  betolom a forró sütőbe 30-35 percre, közben egyszer megfordítom. Ha már aranybarna, kiveszem, tálba szedem a krumplit és elkészítem a mártogatóst: elkeverem a tejfölbe vagy crème fraîche-be a héjából kinyomkodott sült fokhagymát, meg a száráról leszedegetett, összeaprított rozmaring leveleket. Egy jó film, meg egy pohár fehérbor kell hozzá, hogy teljes legyen a boldogság.