2013. június 30.

Egyszer minden véget ér...

„Az ember enni Kínába jár, ízekért viszont Szecsuánba.” Vagy legalább egy szecsuáni étterembe. 
Pesten a legjobb szecsuánit a Telepy utcában ettük. Kicsi Vú barátnőmmel (akitől amúgy a saját konyhádban tanulhatsz főzni) ott voltunk akkor is, mikor átvágták a piros szalagot az étterem megnyitóján, és ott voltunk az utolsó vacsorán is. Ugyanúgy, mint a megnyitón, a búcsúvacsorán is pazar volt a menü, a 100 napos tojástól, a sertésfül tekercsen át a best ever ökörszív&pacalig, meg az „ég és föld” oldalasig. 


A két desszerttel együtt 19 fogást ehetett végig az, aki mindent végig kóstolt. Utoljára.

Szerencsére Wang mester nem tűnik el Pestről, csak teljesen átszervezi étterem-portfólióját. A Telepy utcai étterem végleg bezárt, 2013. július 1-től – 2013. szeptember 1-ig bezár a Gizella utcai intézmény is, utóbbi szerencsére csak ideiglenesen, átalakítás miatt. Megújul az enteriőr, és az ételek is. Az étterem közepén kialakításra kerül egy nyitott konyha, így mindenki szeme láttára készülnek majd a remek kínai ételek.  A hely a pekingi-hunani-ujgur-szecsuáni tartományok ételeit kínálja majd, az eddig kapható ételek nagy része átalakul. 

“Úgy gondoltam, hogy ideje egy újabb minőségi fokot megugrani, és egy még elegánsabb kínai éttermet létrehozni Magyarországon”- mondta Wang mester.


A Gizella úti étterem teljes megújulásával párhuzamosan Wang mester egy másik, vadonatúj étterem koncepciót is szeretne itthon megvalósítani. Az új hely a “Best of China” koncepciót követi magas éttermi színvonalon, ahol  Kína összes szegletéből kínálnak majd remekműveket, és csakis a legjobbakat. Az új hely vélhetően Budapest 5. kerületében kerül majd kialakításra.  Türelmetlenül várjuk a megnyitót!

Meggyes süti


Édesanyám kelt meggyes pitéje. Pihe-puha, könnyű, finom... Sokkal könnyebb, mint Éva Mami kelt meggyese. ÉP-nek nyilván az Éva Mamié ízlik jobban, nekem meg ez.

Hozzávalók egy nagy (40X32 cm-es) tepsihez:
400 g liszt
2 tojás
fél dl olaj
4 dl tej
50 g friss élesztő
1 teáskanál cukor
csipet só


Cukros, langyos tejben felfuttatom az élesztőt, majd a többi hozzávalóval rugalmas tésztát gyúrok,  15-20 percig hagyom pihenni. Vékonyra kinyújtom, sütőpapíros tepsibe teszem és hagyom fél órát kelni.
Bőségesen befedem magozott meggyel, megszórom őrölt fahéjjal és egy kevés nádcukorral, azután előmelegített sütőbe teszem és 180 fokon kb. 25-30 percig sütöm.

2013. június 22.

Pisztácia fagylalt


Szicília az egyetlen olyan olasz régió, amely a pisztácia termesztésével foglalkozik. Az Etna környékén több mint három ezer hektáron ez a fő termény (több mint 80%-a a regionális területnek). Bronte a pisztácia Édenkertje, ott terem a „zöld arany, a világ legjobb pisztáciája, melynek íz, aromája és jellegzetes zöld színe általánosan elismert, egyedi és különleges. 
Itthon a Noosti Kft forgalmaz brontei szemes pisztáciát és pasztát, egyenlőre nagy kiszerelésben (cukrászüzemek részére), de hamarosan indul webáruházuk, ahol kis kiszerelésben is hozzá lehet majd jutni az eredeti brontei pisztáciához, mely eredet védett, nem pörkölik vagy sózzák, ellentétben a más országokból importáltakkal, azért, hogy megőrizzék a pisztácia valódi ízét, ezzel tágabb teret engedjenek a kreativitásnak a gasztronómiai felhasználás során. 

A kánikulára való tekintettel, mi más is készült volna a nemes pisztácia pasztával, mint fagylalt. Pár hónapja ettem egy jó nevű cég pisztácia fagylaltjából, ízlett, de mikor megkóstoltam a saját készítésűt…hát kérem, zongorázni lehet a különbséget és nem miattam…  A fagylaltnak is bevált vaníliás madártejbe kevertem a brontei pisztácia pasztát és olyan fagylalt lett belőle, ami komolyan veszélyezteti a diétámat. Erősen addiktív.

Hozzávalók:
12 tojássárgája (a fehérjékből lehet Pavlova tortát, vagy fehér piskótát sütni)
150 g nádcukor
7 dl zsíros tej (min. 3,5%-os)
7 dl tejszín (30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)
1 vaníliarúdnak a kikapart belseje, vagy fél mokkáskanálnyi vanília kaviár
1-2 evőkanálnyi brontei pisztácia paszta

A tojássárgáját habosra keverem a cukorral  majd belekeverem hét dl tej és hét dl tejszín keverékébe,  a vanília kaviárral. Kevergetve 85°C-ig melegítem, majd leszűröm és lehűtöm. Ha alaposan lehűlt, belekeverem a pisztácia pasztát és 20-25 perc alatt a fagylaltgépem krémes fagylalttá keveri. Fagylaltgép hiányában zárható dobozba öntöm, beteszem a fagyasztóba és fél óránként botmixerrel átkeverem (legalább 4X, de a végeredmény nem lesz annyira krémes, mint a fagylaltgéppel készült).
Tálaláskor megszórom kevés aprított pisztáciával. Mennyei.


Még több érdekesség a brontei pisztáciáról a Noosti Kft facebook oldalán.

2013. június 21.

Örömfőzés a Lillafüredi Pisztrángtelepen

Nem is választhattam volna jobb programot idén a születésnapomra! Felkerekedtünk a családdal és elmentünk Lillafüredre, ahol kedves bloggertársakkal és családjaikkal a Pisztrángtelep vendégei voltunk egy örömfőzésre. Februárban jártunk már ott, azonnal rabul ejtett a hely, tudtam, hogy nyáron is látnunk kell, akkor, mikor nyüzsgés van, jó idő és minden zöld. 


Kedves házigazdáink, Ágnes és Gyuri körbevezettek minket a telepen, a gyerekek külön élvezték a programot, volt halsimogatás és pisztrángetetés, majd megkóstolhattuk az Erdei Halsütöde specialitását, a nyolc fűszerrel ízesített és három féle lisztből készült keverékbe forgatott, majd kívül ropogósra, belül omlósra sült pisztrángot, amihez foghatót keresni sem érdemes, és amiért külön megéri akár 300 km-t autózni. 


Aki Miskolc környékén kirándul, ki ne hagyja és el ne mulassza megkóstolni a Pisztrángtelepen a Margit forrás vizét!

A jóízű kezdés után hozzáláttunk a főzésnek. A vadiúj, csili-vili konyhában Ági füstölt pisztrángos fasírtokat sütött (valami isteni, itthon is hamarosan elkészítem), amiket szabadkai uborkasalátával tálalt (nem szeletelt, hanem kis kockákra vágott uborkával. Érdekes, hogy egy kis textúra váltás mennyire jót tesz még egy uborkasalátának is!) 


Gabah, a Tarka Bárka lelke zöld fűszeres pisztráng krémmel töltött, grillezett padlizsánkarikákkal készült (néha nem állnak jól a csillagok, a történetet érdemes elolvasni) és bár a helyszínen grillezett cukkínivel ettük, nekem nagyon ízlett. 

A lányok egy igen méretes füstölt pisztrángot végeztek ki, én olyan halfilét használtam, ami egy órával korábban még vígan lubickolt...ez ám a friss hal!


Az előző napokban szakvizsgázott Pákosztos Millie isteni süteménnyel kényeztette a társaságot, jómagam két főételt készítettem, egy hagyományos erdélyi, puliszkalisztbe (kukoricadarába) forgatott, tárcsában sütött pisztrángot, muzsdéjjal 


és ha már befűtötték nekünk a kemencét, készítettem egy aszalt paradicsomos, sült sonkás, fűszeres, házi morzsás sült pisztrángot, ami nagy sikert aratott.


Íme a recept, 2 főre:
2 pisztráng filé
só, frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi szárított paradicsom, durvára őrölve
4 evőkanálnyi sült sonkás, fűszeres kenyérmorzsa*
kevés olívaolaj

A pisztráng filéket sózom, borsozom és bőrükkel lefelé egy sütőpapíros tepsire helyezem. Megszórom a darált szárított paradicsommal, beborítom a sült sonkás kenyérmorzsával, meglocsolom olívaolajjal, majd kemencében,


(vagy 200 fokra előmelegített sütőben) 20-25 perc alatt megsütöm. Idénysalátával tálalom.


* Fűszeres, sonkás kenyérmorzsát időnként nagyobb mennyiségben készítek, jó krémlevesekhez levesbetétnek, vagy zöldségköretekhez. Jól záródó dobozban sokáig ropogós marad.

Hozzávalói:
pár szelet vékonyra szelet házi füstölt sonka
pár szelet házi, kovászos kenyér
1 evőkanál olívaolaj
1-2 gerezd fokhagyma
1-2 csipet szárított oregánó

A sonkaszeleteket sütőpapírral bélelt tepsire teszem, befedem egy másik sütőpapírral és teszek rá még egy tepsit, nehezéknek (így sülés közben nem kunkorodnak össze-vissza). 200 Celsius-fokos sütőben, kb 20 perc alatt ropogósra sütöm.
A kenyér héját levágom, a kenyérbelet apróra felkockázom. Egy serpenyőbe felmelegítem az olívaolajat, hozzáadom a zúzott fokhagymát és kevergetve megpirítom benne a kenyérkockákat. Ha megpirultak, késes robotgépben morzsás állagúra darálom a sült sonkával és oregánóval együtt.


Az estét jóízű, éjszakába nyúló beszélgetéssel töltöttük, az isteni fogásokat egy palack, a Margit-forrás vizében hűtött olasz szürkebaráttal

Fotó: Hoitsy György

majd kékfrankos rozéval öblítettük le, és ÉP pálinkái is könnyítették az elalvást. Másnap visszatértünk venni pár füstölt pisztrángot, a legjobból, amit valaha kóstoltunk.


Úrinő sofőrrel jár, de most nem csak sofőröm, hanem fotósom is volt, Dorka lányom személyében, így nekem tényleg csak a "lényeggel" kellett foglalkoznom. Köszönjük a vendéglátást, nagyon jól éreztük magunkat!

Tonkababos „madártej” fagylalt, vörösborban sült meggyel


Az idei fagylaltszezon egyik dobogósa. Amikor elkészült, még első helyezett volt, azóta letaszította a trónról egy brontei pisztáciával készült überbrutál  finom pisztácia fagylalt. Takács Lajos kultikus madártej receptjét turbóztam fel egy kevés tonkababbal, majd a fagylaltot vörösborban sült, vaníliás-kardamomos meggyel tálaltam. Fagylalt mennyország.

Hozzávalók:
12 tojássárgája (a fehérjékből lehet Pavlova tortát sütni)
150 g nádcukor
7 dl zsíros tej (min. 3,5%-os)
7 dl tejszín (30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)
1 vaníliarúdnak a kikapart belseje, vagy fél mokkáskanálnyi vanília kaviár
fél tonkabab*, frissen reszelve

A tojássárgáját habosra keverem a cukorral (vagy édesítőszerrel)  majd belekeverem hét dl tej és hét dl tejszín keverékébe,  a vanília kaviárral és tonkabab reszelékkel együtt. kevergetve 85°C-ig melegítem, majd leszűröm és lehűtöm. Ha alaposan lehűlt, 20 perc alatt a fagylaltgépem krémes fagylalttá keveri. Fagylaltgép hiányában zárható dobozba öntöm, beteszem a fagyasztóba és fél óránként botmixerrel átkeverem (legalább 4X). A végeredmény nem lesz annyira krémes, mint a fagylaltgéppel készült, de vállalható.

Vörösborban sült, vaníliás-kardamomos meggyel tálalom.

A tonkabab egy összetett ízvilágú fűszer, melynek illatában megjelenik a vanília, szegfűszeg, ánizs, dohány és a mandula. Leggyakrabban krémek, csokoládés desszertek illatosítója, a tonkafák termésének a magja, kívülről fekete színű, bab alakú és rendkívüli illatú. Ugyanúgy reszeljük, mint a szerecsendiót. Kumarint tartalmaz.

2013. június 18.

Vörösborban sült meggy, vaníliával és kardamommal


A meggy (vagy cseresznye), vanília és kardamom nagyon jó együtt. Ismétlésért kiált (indulok is meggyet szedni) és még a "mindenmentes" diétámba is beleillik. Magában kanalazva, vagy egy kis fagyira...hmmm...

Hozzávalók: 
1 kg meggy (vagy cseresznye) kimagozva
10 dkg (vagy ízlés szerint több) cukor
2 dl testes vörösbor
1 vanília rúd (én vanília kaviárt használtam)
fél mokkáskanálnyi őrölt kardamom
rum (nálam Stroh, 80 fokos)


A meggyet (vagy cseresznyét) kimagozom, sütőtálba teszem levével együtt, ha szükséges, azaz nem elég édes a gyümölcs - megszórom a cukorral és ráöntöm a vörösbort, amiben elkevertem a kardamomot és vanília kaviárt. Betolom a 180 C-fokra előmelegített sütőbe és addig sütöm, míg elforr majdnem az egész leve (ami marad, sziruposra besűrűsödik), a meggy (cseresznye) meg szépen megsül, szinte karamellizálódik. Ha kész, csírátlanított* lekváros üvegekbe szedem és felöntöm annyi rummal, ami ellepi. Lezárom, fejre állítom az üvegeket pár percre, hogy a vákuum kialakuljon. Száraz dunsztba teszem (egy kosárba, plédek közé bugyolálva), majd másnap mehet a kamrapolcra.

*a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom legalább 20 percig. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Gesztenye műve volt az alap.

2013. június 13.

Az én Pho levesem


Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor... A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál, közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef), jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és koriander zöld). 
Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(

Hozzávalók az alapléhez:
1 kg marhaszegy és/vagy oldalas
5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz
2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)
1-2 szál ázsiai citromfű
1 fej hagyma
egy darab gyömbér (kétujjnyi)
kiskanálnyi szemes feketebors
5 szem csillagánizs
5-6 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
ízlés szerint só

A levesbetét:
25 dkg keskeny rizsmetélt
15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppe, vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró levestől.

A tálaláshoz külön tálkákban szoktam készíteni még:
3 szál újhagymát vékony karikára szelve
friss chilit, vékony karikára szelve
lime gerezdeket
friss koriander zöldet, aprítva
és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki gombát

A húsos csontokat megmosom, egy 7 literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé  és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül. A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez, belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.

Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát - az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm. Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára  teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesébe. 
Komolyan rá lehet kattanni.

2013. június 12.

Vaníliás eperlekvár, cukor nélkül


Viszketett már a lekvárfőzős fakanalam, hát használtam. Édesanyámnál vödör számra terem az eper, fogtam egy vödörnyit, megpucoltam és megfőztem. Édesítés nélkül, mert cukrot nem eszünk jó ideje, és volt egy sanda sejtésem, hogy jó lesz az édesítés-mentesen is. Nem is értem, eddig miért tettem bármilyen édesítőt a lekvárokba… Vanília fagyival mennyei lesz! Megjegyzem, magában is az.

Hozzávalók:
eper (sok)
lekvár zselésítő (pektin), az eper mennyiségétől függően (rá lesz írva a csomagolásra, mennyi gyümölcshöz, mennyi pektin kell)
vanília rúd (vagy vanília kaviár)
löttyintésnyi jófajta rum (most épp 80 fokos Stroh rum)
sterillizált lekváros üvegek

A gyümölcsöt megmosom, megpucolom, kivágok belőle minden puhuló részt, nehogy egy rothadó pötty miatt megromoljon a cukormentesség miatt amúgy is csökkentett eltarthatóságú lekvár. Bár az, hogy csökkentett eltarthatóság csak arra vonatkozik, hogy felbontás után 2-3 napon belül el kell fogyasztani, felbontatlan állapotban eláll legalább egy évig.

Rozsdamentes, a szokásosnál is gondosabban elmosogatott edénybe teszem és (csak lekvárfőzéshez használt keverőlapáttal) kevergetve főzöm 15 percig, majd beleszórom a pektint, meg a vanília kaviárt* és még 10-15 percig főzöm. Sterillizált** kisméretű üvegekbe szedem, lezárom, fejtetőre állítom 5 percre (ez alatt vákuum képződik és tuti nem romlik meg a lekvár), majd száraz dunsztban (egy kosárban, plédek között, bebugyolálva) hagyom másnapig, aztán irány a kamrapolc.

*A vanília kaviár nem más, mint a vanília rudak kikapart belseje. Kényelmes megoldás, jól záródó üvegben tartom, lényegesebb tovább eláll és kevesebb helyet foglal, mint a vanília rudak.

** a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

(a facebookon megjegyezték, hogy ez nem is lekvár, hanem dzsem. Szerintem meg lekvár. A lekvár sűrű és pépes, a dzsem egész vagy nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmazó lekvár, ergo amúgy is minden dzsem lekvár, ez különösen az, mert a fél óra főzés alatt a gyümölcs szétfőtt. Szerencsére a színét megőrizte!)

2013. június 11.

Nigella avokádós rákkoktélja


Nigella rajongó vagyok. Az összes főzős sorozatát láttam oda-vissza többször, a könyvespolcomon sorakoznak az eddig itthon megjelent szakácskönyvei. 
Nigella igazi jelenség! Az volt fiatalon és vékonyan, az volt plussz kilókkal és pár évvel később is, és most, 53 évesen újra nagyon csinosan is az.  Rendszerint eljátssza az ügyetlent, mégis nagyon ügyes, és bár az én ízlésemhez képest időnként több konzervet és bolti kész cuccot használ a kelleténél, sok mindent tanulok tőle.

Az alábbi recept a Nigella expressz könyvéből való, pár hozzávalóból pompás (és főleg expressz) ebédem kerekedett.

Hozzávalók 2 adaghoz:
1 érett avokádó
1 paradicsom
10 dkg tisztított rákfarok
1 teáskanál extraszűz olívaolaj
2 teáskanál sherry ecet
1 teáskanál finomra vágott snidling (az eredeti receptben korianderzöld)
csipet Maldon só

A paradicsomot elfelezem, kikanalazom a magjait és a húsát apró kockákra vágom. Egy tálba teszem, megsózom, meglocsolom az olívaolajjal és sherry ecettel, megszórom a snidlinggel és jól összekeverem. Bár az eredeti recept nem taglalja, mit tegyünk a rákfarokkal, én kevés fokhagymás olívaolajon megsütöm (2-3 perc alatt, hogy nehogy túlsüljön és rágós legyen).  2 darabot félreteszek a díszítéshez, a többit feldarabolom és hozzákeverem a paradicsomhoz. Elfelezem az avokádót, kiveszem a magját, a helyére kanalazom a paradicsom koktélt, a tetejét megkoronázom a félretett rákfarokkal és tálalom. Egyszerű, gyors, tápláló és nem utolsó sorban nagyon finom!

Nigella szakácskönyveinek magyar változatát a Szukits Könyvkiadónak köszönhetjük. Hamarosan indul a Nigella Lawson könyveit és receptjeit bemutató gasztrooldal, a nigellakonyvek.hu, ami a Nigella rajongók igazi paradicsomának ígérkezik! Aki most regisztrál az oldalon, 1000.-Ft-os könyvutalványt kap, amit Nigella bármelyik szakácskönyvére beválthat.

Nigella Lawson: Nigella expressz
Szukits Könyvkiadó
2008
209 oldal
4720.-Ft