2013. január 31.

Fűszeres almás szelet



Ez volt a múlt vasárnapi süteményünk. Mutatós, finom és nem sokkal bonyolultabb elkészíteni, mint egy muffint (na jó, talán egy picit…).

Hozzávalók:
80 dkg alma
1 citrom reszelt héja és leve
25 dkg liszt
10 dkg étkezési keményítő
1/2 csomag sütőpor
25 dkg lágy vaj
20 dkg porcukor
csipet só
4 tojás
1 kávéskanál őrölt fahéj
1 kávéskanál mézeskalács fűszerkeverék
2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
10 dkg sárgabaracklekvár
2 evőkanál barack pálinka

Az almákat meghámozom és nagyságtól függően 12-16 gerezdre vágom, majd meglocsolom citromlével, hogy ne barnuljanak meg.
A lisztet összekeverem a keményítővel és a sütőporral, a vajat habosra keverem a porcukorral és egy csipet sóval. Egyenként, folyamatosan keverve hozzáadom a tojásokat, majd a lisztkeveréket, végül 2 részre osztom. Egyikbe beledolgozom a citromhéjat és a fahéjat, a másikba a kakaót és a mézeskalács fűszerkeveréket.
Egy 25x30 centis tepsit kibélelek sütőpapírral. Csőrbetét nélküli habzsákba töltöm az egyik tésztát, és a tepsibe hosszában 3 dundi csíkot húzok, majd a másik krémmel  kitöltöm az üres csíkokat. A sorokba belenyomkodom az almagerezdeket, majd betolom a tepsit a 180 C-fokra előmelegített sütőbe és 1 órán át sütöm.
A lekvárt elkeverem a barack pálinkával, az egészet felmelegítem és megkenem vele a forró süti tetejét. Tálaláskor úgy vágom, hogy mindegyik szeletbe barna és fehér tészta is jusson.
Egy gombóc (házi) vanília fagyival még finomabb.

A recept a Petőfi Népe napilapban jelent meg.

2013. január 28.

Könyvajánló: Ramsay legjobb menüi



Gordon Ramsayt nem igen kell bemutatni.
Skóciában született és ígéretes labdarúgó karrierjének egy sérülés vetett végett idő előtt, amiért akár hálásak is lehetnénk, mert sokkal szegényebb lenne a kulináris világ, ha marad a focinál (legfeljebb még cifrábban tudna káromkodni…) De a sorsnak hála szakácsnak állt és jó mentorai voltak.
1993-ban Gordon lett a londoni Aubergine étterem séfje, melyet három éven belül, két Michelin csillaggal jutalmaztak. 1998-ban, a 31 évesen nyitotta meg első saját éttermét, a Restaurant Gordon Ramsay-t, amely gyorsan megkapta a kulináris világ legrangosabb elismerését –  három Michelin csillagot, melyeket azóta is megtartott.

Gordon ma egész birodalmat igazgat, Olaszországtól az Egyesült Államokig, szerte a világon vannak éttermei. Számos szakácskönyve, tv sorozata még ismertebbé tette. Sokan utálják (főleg a konkurensei) és még többen imádják, a mocskos szája ellenére.
Az Alexandra Kiadó gondozásában megjelent Ramsay legjobb menüit összegző receptgyűjteménye.

Fotó: kortarsretikul.blogspot.hu

A spirálozott kötetben, a három részre vágott oldalakon 52 előétel, 52 főétel és 52 desszert van. Bal oldalon a kész étel fotója, jobb oldalon a receptje. Tetszés szerint variálhatjuk őket, az év minden hetére választhatunk egy-egy Gordon Ramsay ételsort :-) Sőt, ha elvakult Gordon-rajongók vagyunk és kombináljuk az egyes fogásokat,  140 000 különböző menüből szemezgethetünk, így akár életünk végéig kitarthat. Vannak szezonális menük és különleges nemzetközi ételsorok. Gordon nagy szerelmén, a brit konyha remekein kívül van olasz, francia, spanyol, mediterrán, kínai, thai, délkelet-ázsiai, indiai, marokkói, mexikói és közel-keleti konyha, igazán jó fogások, amolyan “gordonosan” kivitelezve, vagyis sallangmentes, letisztult ételek, jó minőségű alapanyagokból, egyszerűen, érthetően elkészítve. Találtam jó pár receptet, amit biztosan kipróbálok, de ötletadónak, inspirációnak sem utolsó.

Gordon Ramsay - Ramsay legjobb menüi
Alexandra Kiadó
2012
160 oldal
4500 Ft

2013. január 17.

Borított ananásztorta kivivel



Szívem szerint upside down cake-nek hívnám, de lenne, aki megszólna érte. Gasztroblogger körökben (is) időnként parázs vita folyik arról, hogy vajon miért nem kizárólag magyar kifejezéseket használunk, ha úgyis van mindennek magyar neve?  Szerintem azért, mert bármilyen gazdag is a magyar nyelv, néha egy-egy idegen nyelvű kifejezés pontosabban tükrözi, miről van szó.
Egyre többen olvasunk külföldi (szak)irodalmat is és nem árt, ha tudjuk, melyik klasszikus nemzetközi konyhai, vagy cukrászati kifejezés, mit jelent az eredeti nyelvén leírva. Személy szerint, ha valahol pld. azt olvasom, hogy "lemon curddal rétegezett háromszoros ganachetorta(...), egyből tudom, konkrétan miről van szó, míg a szépen, magyarul megfogalmazott neve alapján (...csokoládétorta citromkrémmel rétegezve) már nem annyira egyértelmű, mert elkezdek gondolkodni, hogy akkor a piskótája lehet csokis, vagy csoki krém is van benne a citromkrém mellett?  Mert a lemon curd, az lemon curd, míg a citromkrémnek lehet sokféle krémet hívni, amiben van citrom... És bármennyire is rálépek ezzel néhány tyúkszemre, én a macaront nem fogom sem makronnnak hívni, sem mandulás puszedlinek és nekem a hab, mousse és espuma sem ugyanazt takarja, még ha magyarra lefordítva habot is jelent mindhárom.  De vissza a tortámhoz. Az upside down (a feje tetején álló) az a fajta sütemény, amit megsütünk, aztán az alja lesz a teteje. Ilyen minden tarte Tatin, és ilyen ez a torta is. Nem kiborított, csak megfordított. Vagyis upside down.

Hozzávalók:
10 dkg dióbél
10 dkg nádcukor
1 ananász konzerv (szeletelt)
5 dkg édes kekszmorzsa (vagy zsemlemorzsa)
1 citrom leve és reszelt héja
3 evőkanál rum
10 dkg vaj
1 kiskanál vanília kivonat
2 tojás
10 dkg liszt
5 dkg étkezési keményítő
1 csomag sütőpor
2 kivi

A lecsöpögtetett  konzerv ananászból egy szeletet félre teszek a díszítéshez, a többit feldarabolom.  A diót száraz serpenyőben, kevergetve illatosra pirítom, hagyom kihűlni, majd gorombára aprítom és összekeverem az ananásszal, a nádcukor felével, a kekszmorzsával, a citrom levével, reszelt héjával és a rummal. Belesimítom az alaposan kivajazott, 19 cm átmérőjű, kapcsos tortaformába.
A vajat habosra keverem a maradék cukorral, vanília esszenciával és a tojásokkal. A lisztet összekeverem az étkezési keményítővel és a sütőporral, majd hozzákeverem a tojásos masszához. Az egészet ráöntöm a tortaformában várakozó ananászos keverékre, és betolom a 180 C-fokra előmelegített sütőbe, 60 percre.
A formában hagyom langyosra hűlni, majd tálra borítom, megfordítom és a hámozott, szeletelt kivivel, meg az ananász szelettel díszítem. Szeletelve, tejszínhabbal, vagy vanília fagylalttal tálalom.


 A recept egy 2012 decemberi Petőfi Népében jelent meg.

2013. január 16.

Könyvajánló: A két falánk olasz



Szívesen nézem bármikor a főzős csatornán a két kedves olaszt, Antonio Carlucciot és Gennaro Contaldot, ahogy  „A két falánk olasz” sorozatukban – tele nosztalgiával, végig barangolják és végig eszik óhazájukat, Itáliát.

A több mint 30 éve Nagy-Britanniában élő két olasz, manapság Giorgio Locatelli mellett az olasz konyha legismertebb alakjai Angliában.  Gennaro volt Jamie Oliver kulináris mentora és valljuk be, Jamie stílusán erősen látszik a „jó nevelés”. Antonio Carlucciot is láthattuk már főzős műsorokban, anno több éves bécsi és hamburgi kitérő után borkereskedőként kezdte angliai pályafutását, majd étterem tulajdonos lett, ma egész birodalom kötődik a nevéhez és 13 szakácskönyve is megjelent. (zöldfülű Jamie is az Ő éttermében, a Neal Street Restaurant-ban kezdte pályafutását)

kép forrása: http://www.bbc.co.uk/
Szóval a két falánk olasz felkerekedett és varázslatos útra indult szülőföldjén, újra megtalálni kulináris örökségüket, felfedezni a múlt és a jelen hagyományait, bemutatni az olasz gasztronómia valódi arcát. Az útról tévésorozat készült, a sorozatban megfőzött ételek receptjeiből szakácskönyv született, amit itthon is megjelent az Alexandra gondozásában.

A könyvben több mint 100 klasszikus és újszerű recept van, és nem csak recept. Képbe kerülünk az utóbbi évek változásaival és a hatásokkal, melyek mára az olasz konyha részévé váltak. Megismerjük a két szerző gondolatait Olaszország egykori és mostani állapotáról, egyben mindkettőjük személyiségét - humorukat, bölcsességüket, kíváncsiságukat és a jó minőségű alapanyagból készült egyszerű ételek iránt érzett közös rajongásukat. Valódi cucina povera (szegénykonyha) kalauz ez, csodás képekkel illusztrálva, annak, aki szereti az olaszokat, az olasz konyhát (mint én), KELL a könyv.

Antonio Carluccio - Gennaro Contaldo: A két falánk olasz
Alexandra Kiadó
2012
208 oldal
5999 Ft

2013. január 15.

Juhtúróval töltött, sült cékla



2 kedvencem egy fogásban. A cékla édessége kellemesen passzol a juhtúró sósságához, a kakukkfű még dob rajta egyet. Bolti brindzával is jó lehet, de ezt a túrót magunk gyúrtuk, a Sestinai esztenáról  hozott juhsajtból, adagonként lefagyasztva várja a beteljesülést a túrós puliszkába, vagy épp céklába. Apró céklákból készítve falatnyi-kétfalatnyi, kézzel is ehető darabok születnek, mindössze egy szalvéta kell hozzá, a nagyobb céklákhoz már kell a kés-villa, meg egy kis csöpögtetett, natúr joghurt sem árt mellé.

Hozzávalók:
kerek cékla (fejenként 2-3 pici, vagy 1-2 nagyobb darab)
juhtúró (brindza), céklánként 1-2 diónyi
friss kakukkfű a tálaláshoz
só, a cékla főzéséhez

A céklákat alaposan megmosom és annyi sós vízben ami ellepi, megfőzöm. Ha megfőtt, leöntöm róla a vizet, hagyom kicsit hűlni, majd késsel lekapargatom róla a héját (mintha újkrumplit pucolnék, könnyen, szépen lejön). A megtisztított daraboknak kalapot vágok, majd karalábé vájóval üreget készítek bele, amit megtöltök juhtúróval. A megtöltött céklákat sütőtálban, vagy tepsire téve betolom a forró sütőbe annyi időre, míg megolvad a juhtúró (ez kb. 8-10 perc). Pár darabért nem érdemes sütőt felfűteni, érdemes akkorra időzíteni, mikor amúgy is használjuk a sütőt (pld. kenyérsütés utánra).
Friss kakukkfűvel díszítve, némi csöpögtetett natúr joghurttal tálalom.

2013. január 7.

Káposztás cvekedli



Nagymamám még hetvenegynéhány évesen is gyúrta a tésztát a káposztás tésztának, cérnametéltnek, diós-mákos laskának. Imádtam nézni, ahogy gyúrja, majd nyújtja, de legjobban azt élveztem, mikor felvágta és megkaptam a szabálytalan formájú tésztavégeket, amit azonnal meg is sütött nekem a sparhelt szélén. 
Na az volt az igazi élvezet, nem a csiocsipsz…

Hozzávalók 4 főre: 
2 evőkanál olaj, vagy diónyi zsír
1 közepes fej  káposzta 
1 csapott evőkanál cukor 
só, bors ízlés szerint
fél kg száraz kocka tészta 

A tésztát lobogó, sós vízben kifőzöm.
Amíg fő a tészta, elkészítem a pirított káposztát, ami ugye nem egyenlő a köretként futó párolt (dinsztelt) káposztával. A dinsztelt káposztát köménymaggal, esetleg almával, kevés ecettel készítem. A pirított káposzta a káposztás tésztára, meg a káposztás pogácsához való és bár hasonlóan készül mint a dinsztelt káposzta, mégis teljesen más ízvilág.

A káposzta külső leveleit lehántom, majd a fejet félbevágom és a reszelő legnagyobb lyukú oldalán lereszelem úgy, hogy a torzsáját körbe reszelem, így nem fog leveleire hullani reszelés közben. A lereszelt káposztát besózom, átforgatom, és negyed óra- húsz percet állni hagyom, majd alaposan kinyomkodom. Az olajon, vagy zsíron egy csapott evőkanál cukrot karamellizálok, amikor már szép világos barna, rádobom a káposztát.
Folyamatosan kevergetve pirítom, majd mikor barnulni kezd megszórom bőkezűen frissen őrölt borssal, lefedem és néha megkeverve, roppanós puhára párolom, majd a fedőt levéve, kevergetve addig pirítom, amíg kap egy kis színt. Belekeverem a kifőtt tésztát és még azzal is pirítgatom egy picit, hogy legyenek enyhén ropogós részei, úgy is azokat vadássza mindenki. 
Hallottam már cukros változatról is, de mi csak sósan, jó borsosan szeretjük.

2013. január 6.

2013-as évi „termés”

csendélet a füstölőben


Helyzetjelentés valakinek, akit (még) nem tudtam rávenni, hogy kövessen Facebookon:-)
Ma levettük a füstről és bekerültek a kamrába a kolbászok-szalámik. Semmi kísérletezés nem volt (úgy látszik kezdek „megnyugodni”), a jól bevált paprikás változat készült, sertés és szarvas húsból, olyan "házi" paprikával, amit a paprika teszten sajnos nem vizsgáltak, pedig jó helyezést ért volna el. 
Pontosan fele annyit töltöttünk, mint tavaly, de elég lesz, beosztjuk.


Töltöttünk vastagkolbászt természetes bélbe, katakönyökét* és kulárét**, ezeket be is hálóztuk, hogy bírják a súlyt, repedés nélkül. 


A kolbász az én kedvencem, most egy darabig savanyú káposztalében főve esszük, tormával, míg meg nem unjuk, aztán június végén fog legközelebb igazán jól esni, addigra szépen megérik a legvastagabb szalámi is.
Szép a kamra plafon (oda aggattuk az árút) és ha igaz a Vízkereszt-napi jóslás, hamar kitavaszodik, mert épp hatalmas pelyhekben hull a hó.

 *katakönyöke: a disznó vastagbelének hajló része
**kuláré, vagy kulen a végbél és a hozzátartozó vastagbél

2013. január 3.

Szarvas ossobuco



Karácsony előtt vettünk egy szarvast. A gerinc filét sous vide készítettem el a Karácsonyi ünnepi ebédhez, egy részéből kolbász-szalámi készült, a lábszárakat meg felszeleteltettem.

A szilveszteri vacsorára főztem toszkán ossobuco-t. Mi az osso buco? Alaphelyzetben a borjú  lábszára, melyet kereszt irányban (azaz vízszintesen), 4-5 cm vastagon felszeletelnek, s a közepén láthatóvá válik a velős csont, azt hívják az olaszok (és nem csak ők) osso buco-nak, azaz „lyukas csont”-nak.  Lassan, komótosan elkészítve valami fenomenális étel lesz belőle, a velő besűríti a mártást, a hús puha, omlós, a sűrű szaftja egyszerűen mesés.

 Mitől toszkán? A leghíresebb változat, az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, valamikor az 1900-as évek elején kezdett elterjedni, és paradicsom nélkül, csak vajjal, fehérborral főzték, „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven volt ismert. Manapság már nem csak vajat, hanem olívaolajat is használnak hozzá és általánosan elterjedt a paradicsomos változat. A toszkán változatban is van paradicsom (az enyémben most – tél lévén – saját készítésű, porított szárított paradicsom) és hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de nem fehér, hanem vörösborral. Mivel nem borjúból, hanem fiatal szarvas lábszárából főztem, úgy éreztem egy kis vargánya feltétlen illene bele, így azzal is gazdagodott az íze.

Hozzávalók 8 főre:
10 db, 4-5 cm vastag szarvas lábszár szelet
2 evőkanál liszt
50 g vaj
3-4 evőkanál olívaolaj
3 salotta hagyma
2 sárgarépa
1 közepes zeller gumó
2 gerezd fokhagyma
2-3 (fagyasztott) vargánya, szeletelve
kis csokor friss kakukkfű
só, frissen őrölt bors
1 tk porított, szárított paradicsom
2,5 dl testes, száraz vörösbor
fél liter marhahús alaplé

Azzal kezdem, hogy alaposan sózom, borsozom a lábszár szeleteket, lisztbe forgatom, leveregetem róluk a lisztfölösleget, és egy serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén, mindkét oldalukat körbepirítom. Egyszerre mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, hogy kényelmesen elférjenek a szeletek és piruljanak, ne párolódjanak. 


Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek és szép kéreg alakult ki a szeleteken, kiveszem az edényből, és beteszem a mázas Sába Pataki tálamba (bármilyen vastag falú cserép, vagy öntöttvas edény jó hozzá, aminek van fedője).
A serpenyőben visszamaradt zsiradékon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett megdinsztelem a zöldségeket (aprított salotta és fokhagyma, a reszelő nagylyukú oldalán lereszelt zeller és sárgarépa) és legalább 10 percig párolom. Ráöntöm az egészet a sütőtálban várakozó húsra, megszórom egy teáskanálnyi porított szárított paradicsommal (még nyáron készült, az Édesanyám kertjében termett ízes paradicsomot csontszárazra aszaltam, majd fűszerőrlővel porítottam és előszeretettel használom fűszerként) és hozzáadom a fagyasztóból kivett, nem teljesen felolvadt, szeletelt vargányát is.  A serpenyő alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a vörösborral és kicsit beforralom. Ráöntöm azt is a zöldséges húsra, hozzáadom a marhahús alaplevet meg a friss kakukkfüvet, lefedem a tálat, betolom a 160 C-fokra előmelegített sütőbe és a vad korától függően, 3-4  órán keresztül készítem, két óra elteltével időnként ellenőrzöm a hús elkészülési fokát, mert nem szeretném, ha szétfőne.  Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást a zöldségekkel  együtt,  botmixerrel pürésítem, egy szűrőn átpasszírozom és ráöntöm a húsra.


Sült krumplival ettük, de a puliszka is illene hozzá. Az ossobuco-t gremolataval szokás tálalni, de nálunk ez most elmaradt.

A homárt kivéve, ezt volt a 2012-es év legfinomabb fogása.

2013. január 2.

Mozzarellás, paradicsomos csirkemell


…avagy caprese csirkemell. Újév napján még csak malacot, de január másodikán már csirkét is ehetünk. Az ünnepek utánra jól jön valami könnyű, de mégis tartalmas és színes:-)
Ez nagyjából harminc perces fogás, amit az év első munkanapját letudva is gyorsan összedobhatunk.

Hozzávalók 4 főre:
2 db csirkemell filé, vagy 1 csirkemell kicsontozva
szeletelt, füstölt bacon
mini mozzarella golyók
1 paradicsom, felszeletelve
só, frissen őrölt bors
porrá őrölt szárított paradicsom
vaj (vagy olívaolaj) a sütőtál kikenéséhez

Ameddig felmelegszik a sütő 200 C-fokra, a csirke mellet csíkokra vágom, sózom, borsozom és meghintem porított szárított paradicsommal, amit előszeretettel használok fűszerként (akinek nincs, kenje meg a csirkemell csíkokat egészen kevés paradicsom sűrítménnyel. Az extra paradicsom íz jól jön, mert ilyenkor a friss paradicsom nem igazán ízes…). Mindegyik húscsíkba teszek egy kis golyó mozzarellát, baconnal körbetekerem, és paradicsom szeletek közé téve a kivajazott sütőtálba, 20 perc alatt megsütöm. 


Bazsalikom levéllel díszítve, diétázóknak zöld salátával, nem diétázóknak tejszínes krumpli-, vagy paszternák pürével tálalom.