2012. november 30.

Vákuumozok. Mindent!



Elegem van a molyokból! Két éve volt már egy kemény meccsünk, de tavaly szerencsére egy élelmiszer moly sem találta meg a konyhámat. Idén minden képzeletet felülmúló támadásba kezdtek, a csúcspont augusztusban volt, de még most is találok itt-ott példányokat, amiken látszik, hogy „eltették magukat jövőre”. Érthetetlen módon abban a szekrényben akad a legtöbb, ahol gyakorlatilag semmilyen élelmiszert nem tárolok, csak a sütőformákat, szilikon formákat, meg egyéb sütési kellékeket. Nem kevés pénzt adtam ki molycsapdákra, de hogy ne kelljen MINDENT kidobnom, elkezdtem levákuumozni az alapanyagokat. Ezzel nem csak a molyoktól védem meg őket, hanem elkerülöm pld. a dióféléknél az idő előtti avasodást, mert a vákuumozással a legtöbb élelmiszer eltarthatósága akár az ötszörösére emelhető.  Vákuum alá került a rizs, az aszalt gyümölcsök és a szárított paradicsom, a megkezdett darabos gyümölcstea, a zabpehely, a csokicsepp. Van, amit nem érdemes (pld. a 200 forintos rizst), de egy Acquerello rizst kidobni, mert molyos…na az már drágább mulatság, mint a vákuum fólia.

Ebben a webáruházban minden árkategóriában kapható vákuumozó készülék, és fóliák.

Pusztuljanak a molyok!

2012. november 29.

Gombával töltött camembert, tésztaburokban



A 25 dekás, gombával töltött, leveles tésztába sütött sajtkorongból egy-egy kétfalatnyi szelet jutott mindenkinek a tárcsás sütögetés előtt, de mivel jó, értett camemberttel készítettem, elég is volt:-)

Hozzávalók:
1 tekercs friss leveles tészta (250 g)
1 guriga camembert sajt (250 g)
1 kisebb salotta hagyma, aprítva
1 gerezd fokhagyma
10 dkg gomba (pld. barna csiperke), szeletelve
diónyi vaj
1 evőkanál száraz sherry
só, frissen őrölt bors, ízlés szerint
1-1  mokkáskanál morzsolt majoránna és oregánó
1 tojássárgája


A vajat felolvasztom és megdinsztelem rajta a hagymát, majd ráteszem a felaprított gombákat. Sózom, borsozom, fűszerezem a majoránnával, oregánóval, belereszelem a fokhagymát, majd lefedve, takaréklángon, néha megkeverve, puhára párolom. Ha már puha, leveszem a fedőt, feltekerem alatta a tüzet és kevergetve hagyom, hogy elfőjön az összes leve. Hagyom kihűlni. A sütőpapírra feltekert leveles tésztát letekerem, a camembert korongtól 5-6 centivel nagyobbra, kör alakúra vágom. A maradék tésztából vágok egy akkora kört, amekkora a camembert korong, a leeső darabokból meg kisméretű kiszúró formákkal díszeket vágok a tetejére.
A nagyobbik körtészta közepére fektettem a vízszintesen elfelezett sajtkorongot (vágott felével felfelé), ráhalmozom a gombát, befedem a sajtkorong másik felével, felhajtom a tészta széleit, a tetejét meg befedem a kisebbik tésztalappal, a széleit megkenem tojással és lezárom. A batyut kenőecset segítségével megkenem a tojássárgájával és díszítem a kivágott formákkal. Sütőpapíros tepsire teszem és 220 fokra előmelegített sütőben kb 20 perc alatt megsütöm. Langyosan az igazi, egy pohár borral.


Innen az ötlet.

2012. november 26.

Mázas sous vide sárgarépa



Állítom, hogy ilyen állagot sárgarépánál főzéssel nem lehet előállítani, csak sous vide készülékkel. Érzem rajta, hogy nem nyers, de nem is puha, van némi feszesség és majdnem ropogóság benne. Érdekes módon a sárgarépa íze is valahogy kikerekedik, felerősödik. Egy egyszerű, mezei sárgarépából főszereplő lesz. Primadonna.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg sárgarépa
1 evőkanál sótlan vaj
1 csapott evőkanál nádcukor
fél teáskanál tengeri só
frissen őrölt fekete bors
kis csokor apróra vágott petrezselyem
1-2 evőkanál enyhén pirított szezámmag

A sárgarépát meghámozom, hosszában elfelezem, keresztben negyedelem, így csinos kis hasábokat kapok. Vákuumtasakba helyezem a vajjal, cukorral, és sóval,  vákuumozom és két órára 85 C-fokos Sous Vide Supreme  vízfürdőjébe helyezem. Ezen a ponton, a sárgarépa hűtőszekrényben tárolható maximum 1 hétig.


Tálalás előtt visszamelegítem 60 C-fokos vízfürdőben , kiveszem a vákuumtasakból és serpenyőben, nagy lángon főzöm, folyamatosan rázogatva a serpenyőt, amíg a folyadék csökken és a sárgarépán máz alakul ki (ez kb. 2-3 perc). Tekerek rá borsot, meghintem aprított petrezselyemmel,  száraz serpenyőben pirított szezámmaggal és tálalom. Bulikajának sem utolsó.

2012. november 21.

Sült, grillezett velős csont



Holnap vacsorát adunk Borlovag társaimnak és sóletet főzök 30 főre. Főztem már (kevesebbet) de kicsit bajban voltam a mennyiségekkel… A legavatottabbaktól kértem és kaptam útbaigazítást, Tibornak ezúton is köszönöm.
A babot, gerslit, füstölt húsokat már beszereztem, ma beugrottam a henteshez a szombaton megrendelt velős csontokért, de többet hoztam, hogy ÉP-nek készíthessek sült, grillezett velős csontot (mi lányok ma salátáztunk, meg rántott gombáztunk).
Pasikaja, a javából.

Hozzávalók 1 főre:
2 db velős csont (6-8 cm-es darabok, hosszában elfelezve) a csont közepéből
petrezselyem finomra vágva
só, frissen őrölt bors, paprikapehely
áztatólé (1 l víz, 50 ml ecet, 1 ek só)

A velős csontot sós-ecetes vízbe teszem, 1-2 órán át hűtőszekrényben áztatom.
Lecsurgatom, sóágyra fektetem és 160 ºC-ra előmelegített sütőben sütöm 30-40 percig, majd pár percig grillezem.

Tálaláskor meghintem sópehellyel, borssal, paprikapehellyel és aprított petrezselyemmel. Pirítóst adok hozzá.

Chilis forró csoki



Mert megérdemlem. És nem csak én :-)

Hozzávalók 2 adaghoz:
10 dkg étcsokoládé (én 70% kakaótartalmút használtam)
1 ek jó minőségű, cukrozatlan kakaópor
2 ek nádcukor
2 csipet chilipor
1 csipet fahéj
fél liter zsíros tej

Forrásig melegítem a tejet, felolvasztom benne a csokit. Belekeverem a kakaóport, a cukrot, a chilit és a fahéjat. Blenderben felhabosítom és forrón tálalom. Tejszínhabbal a tetején még finomabb.

2012. november 20.

Céklachips kecskesajtkrémmel



A céklachips az egyik kedvenc nasim, kár, hogy nem tudok egyszerre ipari mennyiséget gyártani belőle… Ehhez az előételhez érdemes szép nagy céklákból készíteni a chipset, mert sülés közben jócskán csökken a szeletek átmérője.

Hozzávalók a céklachipshez:
1 nyers cékla
1 tk szőlőmagolaj
nagy szemű tengeri só (pld. füstölt Maldon)

A kecskesajtkrémhez:
5 dkg friss kecskesajt
1 újhagyma, nagyon apróra vágva
pár szál friss petrezselyemzöld
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 kis gerezd fokhagyma, reszelve
só, frissen őrölt bors


Elkészítem a kecskesajtkrémet: a friss kecskesajtot késes aprítógépben krémesre keverem a zöldfűszerrel, újhagymával, fokhagymával, sóval, borssal, olívaolajjal.
A chipshez előmelegítem a sütőt 150 fokra. A céklát megpucolom, uborkagyaluval vékony szeletekre vágom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem a szeleteket és vékonyan megkenem szőlőmagolajjal.  Betolom a sütőbe 30-35 percre, közben egyszer megfordítom.
Hagyom kihűlni, majd mindegyik céklachipsre csillagvégű habzsákkal nyomok sajtkrémet és díszítve, amuse bouche kanálkákon tálalom.

2012. november 19.

Karamellizált hagymás, fordított krumplitorta



Hozzávalók 2 főre:
5 dkg puha vaj
1 nagy fej hagyma, szeletelve
4-5 szem (előfőzött) burgonya, szeletelve
10 dkg reszelt Gruyère (vagy más, jól olvadó)sajt
10 dkg reszelt füstölt edami
10 dkg reszelt mozzarella
tengeri só és frissen őrölt fekete bors
pár szál friss kakukkfű

Egy torta (vagy sütő)formát kikenek a puha vajjal, az alját kirakom a hagyma szeletekkel , majd ráhalmozok egy sor (előfőzött, azaz héjában nem teljesen puhára főtt, majd hámozott) krumpli szeletet, meréknyi reszelt sajtot, sózom, borsozom, megszórom friss kakukkfűvel, majd  teszek rá még egy sor krumplit, másik fajta sajtot, só, borsot, kakukkfüvet, újabb réteg krumplit, sajtot és fűszert, mindaddig, míg el nem fogynak a hozzávalók. Betolom a 200 C-fokra előmelegített sütőbe  45 percre, vagy amíg aranybarnára sül és megpuhul. A tortaformából kivéve és megfordítva (így a karamellizált hagyma szeletek kerülnek fölülre), tortaszerűen szeletelve, fokhagymás tejföllel tálalom.

2012. november 18.

Zsályás, almás sült császárhús



Úgy kezdődött, mint sok más alkalommal: szombaton reggel bementem a piaci henteshez húsos csontot venni (leveshez) és megláttam a gyönyörű, kicsontozott császárt. Abban a pillanatban eldőlt, mi lesz a vasárnapi ebéd.

Hozzávalók 4-6 főre:
kb 1,5 kg csont nélküli bőrös császárhús
nagy szemű tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj
2 alma, vastagon felszeletelve
kis csokor friss zsálya
1 dl almabor
alufólia

A császárhús bőrét éles késsel (vagy tiszta barkács szikével) beirdalom, óvatosan, hogy csak a bőrét vágjam át. Fűszerezem sóval, frissen őrölt borssal, ezeket a bőrös felén be is masszírozom a vágásokba. Az enyhén kiolajozott sütőtálba (vagy magasfalu tepsibe) helyezem az alma szeleteket, rászórom a zsálya leveleket, ráöntöm az almabort és bőrös oldalával felfelé ráfektetem a húst. Meglocsolom még egy kis olívaolajjal, lefedem alufóliával és kb. másfél órára (illetve ameddig megpuhul) betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével időnként leveszem a fóliát, meglocsolom a húst a tepsiben lévő szafttal és teljes puhulásig sütöm.
Tálalás előtt grill fokozatra állítom a sütőt, a hús bőrös felét meglocsolom kevés olívaolajjal, és megszórom nagy szemű tengeri sóval. Betolom a grill alá, míg a bőr aranybarnára és ropogósra sül, majd kiveszem és legalább 5 percig pihentetem. Közben a hús alatt összegyűlt szaftot, a sült almával és zsálya levelekkel együtt botmixerrel  pürésítem, leszűröm-átpasszírozom, egy gyorsforralóba öntöm és mártás sűrűségűre beforralom.
A beforralt pecsenyelével és körettel, szeletelve tálalom.

Gombás hasé



Vasárnapi reggeli. Vagy borkorcsolya.

Hozzávalók:
1 tekercs friss leveles tészta (250 g)
25 dkg gomba (pld. barna csiperke), szeletelve
1 kisebb salotta hagyma, aprítva
1 gerezd fokhagyma
diónyi vaj
1 evőkanál száraz sherry
só, frissen őrölt bors, ízlés szerint
mokkáskanál morzsolt majoránna és oregánó
1 tojássárgája

A vajat felolvasztom és megdinsztelem rajta a hagymát, majd ráteszem a felaprított gombákat. Sózom, borsozom, fűszerezem a majoránnával, oregánóval, belereszelem a fokhagymát, majd lefedve, takaréklángon, néha megkeverve, puhára párolom. Ha már puha, leveszem a fedőt, feltekerem alatta a tüzet és kevergetve hagyom, hogy elfőjön az összes leve. Hagyom kihűlni.
A sütőpapírra feltekert leveles tésztát letekerem és derelyevágóval, négyzetekre osztva feldarabolom. Mindegyik négyzetbe teszek a párolt gombából, lekenem tojással a tészta széleit, majd átlósan összehajtom, a kialakult háromszögek széleit  kicsit lenyomogatom, hogy sülés közben a töltelék bent maradjon.  Kenőecset segítségével megkenem a tojássárgájával, sütőpapíros tepsire teszem és 220 fokra előmelegített sütőben kb 15-20 perc alatt megsütöm.

2012. november 16.

Rakott krumpli



Az über-klasszikus (Gabojsza-féle) változat következik, mert van, ami úgy esik jól, ahogy nagyanyáink készítették.
Ha előző este megfőzöm hozzá a krumplit és a tojást, még macerásnak sem mondható az elkészítése. Persze van olyan (mint ma), hogy rakott krumplit kívánok és mivel tudom, hogy csak dél körül érek haza, hazaszólok ÉP-nek, hogy tegyen már fel főni 6 krumplit, meg 6 tojást, igen, lehet együtt, nem, a krumplit nem kell megpucolni, de sózza meg a főzővizet!
Mire hazaérek, már szedhetem is ki egy tálcára hűlni a megfőtt krumplit, meg tojást, lehet forrón pucolni, kicsit süti a kezem, de sebaj, nemsokára kész az ebéd!

Hozzávalók 4 főre:
6 szem héjastól főtt krumpli (közepes méretű)
6 keményre főzött tojás
15-20 cm vastagkolbász
2 nagy pohár tejföl
só és frissen őrölt bors
diónyi vaj a sütőtál kikenéséhez
2-3 evőkanál zsemlemorzsa, a sütőtál aljára
reszelt sajt a tetejére (opcionális)

A  főtt krumplit és tojást megpucolom és felszeletelem (én a mozzarella szeletelővel szoktam, ami ugyanúgy néz ki mint egy tojásszeletelő, csak nagyobb).


kép innen

Felszeletelem a kolbászt is, kikenek egy megfelelő méretű sütőtálat vajjal, az alját megszórom zsemlemorzsával és elkezdem a rétegezést.  Ne kérdezzétek, minek a zsemlemorzsa, nem tudom, de Mamám is így csinálta, Édesanyám is így csinálja és nekem valahogy hozzátartozik a rakott krumpli ízéhez a kolbász kisülő zsírjától a sütőtál alján kicsit összeállt zsemlemorzsa réteg.
A krumplit nagyjából négyfele, a tojást-kolbászt nagyjából háromfele osztom. A sütőtál aljára sorakoztatom a krumpli egynegyedét, sózva, borsozva, majd  jön rá a tojás harmada, arra a kolbász és egy fél pohár tejföl. Majd újabb réteg krumpli (só, bors), tojás, kolbász, tejföl, míg el nem fogynak. A legfelső réteg krumpli, rá reszelt sajt (ha van). Betolom a 200-220 fokos sütőbe jó fél órára, míg szépen összerotyog, a tetején a sajt megpirul és mennyeien illatozik. Ha van rá idő, tálalás előtt legalább félórát érdemes állni hagyni a már lekapcsolt, de még meleg sütőben ahhoz, hogy a krumpli beszívja a sütőtál aljára, sütés közben kiengedett levet, és finom, szaftos  rakottkrumplivá lényegüljön.
A maradék tejföllel tálalom. 

2012. november 13.

Kürtős kalács, kürtős fánk



Édesanyám negyven éves kora után tanult meg főzni, addig anyósa mellett csak kuktáskodott, zöldséget pucolt, darabolt meg mosogatott. Mama halála után nekifogott és ellátta a családot. Hamarosan úgy bánt a kelt tésztákkal, mintha bölcsis kora óta gyakorolná, a foszlós kalácsa, a kelt kiflijei és nem utolsó sorban a kürtős kalácsa fogalom Kaskantyún (és nem csak ott :-)) Az e fajta kürtős fánk készítése kétemberes feladat, egyvalaki tekeri a tésztát a fára, a másik forgatja a fát a forró olajban. Édesapám nem volt egy nagy konyhatündér, de szívesen forgatta az olajban a kürtős fákat (mostanában én forgatom).


Hozzávalók kb 35 darab kürtős fánkhoz, vagy 15- 16 db kürtős kalácshoz:
1 kg liszt
3 tojás
1 cs. (50g) friss élesztő
6-6,5 dl tej
3 ek cukor
1 citrom reszelt héja
csipet só
1 dl olaj

Másfél-két deci langyos, cukros tejben felfuttatom az élesztőt, majd a többi hozzávalóval rugalmas tésztát gyúrok. Huzatmentes helyen, tiszta konyharuhával letakarva duplájára kelesztem, majd kiborítom a tésztát a gyúródeszkára, elfelezem, átgyúrom (virgolom), hagyom 5 percig pihenni, utána darabolom, ujjnyi vastagra hengerelem, feltekerem a beolajozott sütőfára, végig görgetem a fát a gyúródeszkán (ezzel eltűnnek az esetleges rések a tésztán), majd folyamatosan forgatva, a forró olajban kisütöm. Vaníliás porcukorba hempergetem még melegen. Langyosan fogyasztva az igazi.

ÉP esztergált nagyobb méretű fákat is, az erre tekert tésztát cukorba hempergetjük és faszénparázs fölött sütjük, így alakul ki a jellegzetesen ropogós karamell réteg a felületén. Darált dióval kevert cukorba mártva is készült már.



2012. november 10.

Hurka, kolbász, újbor és JÁTÉK!


Negyedik alkalommal rendezik meg a Kézműves Magyar Ízek Vásárát a budapesti Millenáris B épületében. A közelgő disznótoros szezonra való tekintettel idén november 16-18 között a rendezvényen kiemelt szerepet kap a hurka, a kolbász és az újbor. Több mint 100 különböző ízű hurkát, kolbászt, szalámit és 30 féle újbort kóstolhatnak a látogatók, olyan különlegességeket is,  mint a szilvalekváros kolbász, a fehérboros magvas birsalma mustárral szervírozott országkolbász, vagy a kalocsai paprikás csokoládé.
Az újdonságok mellett, a vásáron képviseltetik magukat a 120 magyar termelő által előállított 5000 magyar íz (mézek, lekvárok, szörpök, sonkák, sajtok, pálinkák, fűszerek és tejtermékek), a fesztiválszínpadon színes programok lesznek, a gyerekeknek szombat napközben az Alma, vasárnap a Kolompos együttes zenél, pénteken este a Balkán Fanatik gondoskodik a jó hangulatról. A koncertek mellett a színpadon lesz csokimikulás készítés, mézpergetés, téli fagyi készítés, szakmai beszélgetések és díjátadók.

Az érdeklődők további információt a www.kezmuvesmagyarizek.hu, vagy a www.facebook.com/magyarizek oldalon találhatnak.

Nyerjetek belépőjegyet a Kézműves Magyar Ízek Vásárára! RészletekITT!


2012. november 4.

TableFree „Éttermi napok”




"Ínyencek, turisták számára biztosítunk lehetőséget arra, hogy kedvezményes árakon fedezhessék fel és kóstolhassák meg a Budapest legjobb séfjei által megálmodott ételkölteményeket."

A November 14. –től 21. –ig tartó TableFree éttermi napok jó alkalmat biztosít az ínyenc étterem látogatóknak arra, hogy Budapest több mint ötven éttermének séfjei által megálmodott ételeket megkóstolhassák, egy speciális három fogásos étkezés keretében. A menük bárki számára elérhetőek, egyetlen feltétel, hogy az asztalfoglalás a TableFree.hu on-line asztalfoglaló portálon keresztül történjen, amelyen több mint 150 Budapesti étterem ajánlatai közül válogathatunk.
November 21. –ig az oldal látogatói kedvükre tallózhatnak a TableFree éttermi napok ajánlatai között. Amennyiben valaki a speciális Éttermi Napok keretein belül meghirdetett ajánlattal szeretne élni, úgy asztalfoglalását a TableFree asztalfoglaló portálon keresztül kell leadnia, amely természetesen teljesen díjmentes.
Az éttermek menü ajánlataikat 3.000 vagy 5.000 Ft. –os ár sávban  alakítják ki a rendezvény során, akadnak olyan éttermek is, akik mindkét árban ajánlanak három fogásos étkezéseket, ezáltal még több választási lehetőséget biztosítva vendégeiknek.
A résztvevő éttermek között megtalálhatóak többek között a Greshem, a Nobu, az Olimpia, a Peppers, a Trattoria Toscana és a Baraka. A tradicionális magyar konyha mellett képviseltetni fogják magukat internacionális fúziós, kínai, afrikai, mexikói, kontinentális, indiai, olasz, japán és egyéb nemzetek konyhaművészetének remekei is. A legtöbb résztvevő étterem igyekszik megragadni az alkalmat, hogy vendégeit kreativitásával és kiváló ételeivel lenyűgözze a rendezvény során. Egyes éttermek a specialitásuknak számító ételeket kínálják hatalmas kedvezménnyel, mások pedig egy külön – az éttermi napokra megálmodott – ínycsiklandó menü összeállítással kedveskednek vendégeiknek.
A TableFree asztalfoglalási portál lehetővé teszi látogatók számára, hogy saját preferenciái szerint böngéssze Budapest étterem felhozatalának legjavát, és mindössze pár kattintással asztalt foglaljon a megfelelőnek talált étteremben. A portál több mint 150 éttermet tartalmaz, köztük a főváros legnagyobb neveit. A portálon szereplő éttermek Budapest és környéke egészét lefedik, mint  a területen való eloszlásban, mint pedig az ártartományban és a konyhák típusában. Az oldal látogatói saját preferenciáiknak bármilyen kombinációjával – ártartomány, elhelyezkedés, konyha típusa – kereshetnek a TableFree éttermei között egy ergonómiailag tökéletesen kialakított, átlátható és könnyen kezelhető felületen keresztül. Az éttermek mindegyike saját, részletes adatlappal rendelkezik,  amely alapján a látogató könnyedén eldöntheti, hogy az adott étterem találkozik –e az ő igényeivel. Ebben a döntésben az egyes tulajdonságokat jelképező ikonok és a részletes fényképek segítik Őt, melyekből pár másodperc alatt kiderül, hogy a hely rendelkezik –e terasszal, gyerekbarát étterem –e, étkezési csekket elfogadnak –e, vagy éppen élőzenével kedveskedik vendégeinek.

Bővebb infó ITT.

Vaníliás, sült almás rakott tészta



Sokszor, sokféleképpen készítettem már, ez a változata különösen jól sikerült. A facebookon kérték többen a receptet, íme:

Hozzávalók:
250 g tészta (most cérnametélt)
3 tojássárgája
fél liter tej
1 csomag dr5ker bourbon vaníliás pudingpor (számomra ez a legvállalhatóbb fajta, semmi műadalék nincs benne)
3 ek nádcukor
2 maréknyi fagyasztott eper
1 tk vanília esszencia
2-3 alma, hámozva, magozva, szeletelve
diónyi vaj a sütőtál kikenéséhez
porcukor a tetejére

A tésztát kifőzőm, az almákat hámozás után kimagozom, szeletelem. Fél liter tejben, 3 ek nádcukorral megfőzöm a pudingot, kicsit hagyom hűlni, majd elkeverem benne a 3 tojássárgáját, belekeverem  a vanília esszenciát (egy kis plusz vanília íz nem árt neki), a főtt tésztát, és jól összekeverem.
Egy kivajazott sütőtál, vagy tepsi aljára teszek egy réteg pudingos tésztát (kb. a felét), ráteszem az epreket, befedem a maradék tésztás keverékkel, a tetejére a szeletelt alma kerül. 180 C-fokos sütőben addig sütöm, míg egy kis színt kap az alma (20-25 perc).  Langyosan, a tetejét porcukrozva az igazi, egy gombóc vanília fagyival.