2012. szeptember 23.

Mentás zöldborsókrémmel töltött kenyérkosárkák



Édesanyám névnapját ünnepelte tegnap a barátnőivel, az ebéd egyik előétele volt ez a kosárka. Érdemes minél vékonyabbra szeletelt toast kenyeret venni hozzá, mert csak azt lehet úgy beleigazítani a sütőformába, hogy ott is maradjon és kosárka formát öltsön, mire megsül.

Hozzávalók 24 kosárkához:
1 csomag szeletelt toast kenyér (24 szeletes)
900 g zöldborsó (mirelit)
3 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma
125 g natúr krémjajt
1 kis csokor friss menta
1,5-2 dl tej (szójatejjel még finomabb!), vagy tejszín
só és frissen őrölt bors

A kosárkákhoz a toast kenyérszeleteket a sodrófával egyenként  elvékonyítom, majd virág alakú kiszúró formával  kivágom  és bele igazítom egy kivajazott fém muffin tepsi mélyedéseibe. 5-8 percre (vagy amíg kis színt kapnak) betolom a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Ha megpirultak, kiveszem és hűlni hagyom.
Elkészítem a borsókrémet: az olaj-vaj keverékén megdinsztelem az apróra vágott hagymát. Ha már üveges, hozzáadom a zöldborsót, megszórom kevés sóval, tekerek rá borsot és kevergetve párolom addig, míg a zöldborsó megpuhul, de nem veszti el az üde, zöld színét. Ekkor átmerem egy blenderbe és maréknyi friss mentával, meg annyi (szója)tejjel, vagy tejszínnel össze turmixszolom (botmixerrel is lehet, de blenderbe simább a végeredmény) amennyitől krémes lesz. Összekeverem a sajtkrémmel és hagyom teljesen kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt, nyomózsák segítségével betöltöm a kenyér kosárkákba. Zöldséggel (koktélparadicsom, retek), olajbogyóval, zöldfűszerrel díszítve tálalom.

2012. szeptember 22.

Vadragus tésztaszósz



Bármilyen  ragumaradék végezheti tésztaszószként. A szarvasragu maradékát krémesre aprítottam késes robotgéppel és összefőztem egy üveg házi paradicsomlével. Tészta, reszelt sajt, boldogság.

Az osso buco maradéka is így végezte.

2012. szeptember 19.

Országosra bővült az „Étterem Hét”



Az Étterem Hét program keretében 2012 október 15-től 21-ig minőségi háromfogásos vacsoramenüt fogyaszthatnak a vendégek országszerte. A programhoz közel 100 felső- és középkategóriás étterem csatlakozott, így az ő árszintjükhöz képest az egységes 3,300.− Ft-os ár (szervízdíjjal együtt) kifejezetten kedvezményes.

A számos külföldi országban már nagy népszerűségnek örvendő esemény pozitív fogadtatásra talált tavaly és idén tavasszal hazánkban is: a legutóbbi Étterem Héten  a vendégek száma 13.231 fő volt, ezzel a kiadott helyek kb. 80 százaléka betelt. A sikeres programhoz most 30 további fővárosi és vidéki étterem csatlakozott, köztük olyan éttermek, mint a Kistücsök étterem (Balatonszemes), az Enoteca Corso (Pécs), a La Maréda (Győr), vagy a 67 étterem (Székesfehérvár), az Imola Udvarház (Eger) és a Rosinante étterem (Szigetmonostor)  így a kezdeményezés országossá vált.  

Az Étterem Hét ötlete eredetileg New Yorkból származik, ahol a program olyannyira sikeres, hogy évente többször is megrendezik. A DiningCity.com nemzetközi étterem ajánló a holland Étterem Hét népszerűsége után Belgiumban is bevezette a programot, utána pedig Bécs, Sanghaj, Szingapúr, Róma és Budapest következett.

A résztvevő éttermekben a helyek korlátozott számban vehetők igénybe, éppen ezért érdemes a foglalási időszak elején körültekintően átnézni az éttermek kínálatait, hogy a kulináris élményben minden érdeklődő az általa preferált étteremben kaphasson helyet.
Az Étterem Hétre kizárólag a www.etteremhet.hu oldalon lehet asztalt foglalni szeptember 19-től, egy ún. real-time asztalfoglalásokat számláló rendszerrel. Ez a szoftver pontosan számon tartja, hogy az adott éttermekben melyik napra hány szabad hely áll még rendelkezésre − így a résztvevő éttermek előre meghatározhatják, hogy a program keretében összesen hány vendéget tudnak fogadni a speciális menükre. A vendég az étterem és dátum kiválasztása után azonnali visszaigazolást kap e-mailben a foglalás sikerességéről.
Fontos, hogy telefonon és személyesen nem lehet asztalt foglalni, csakis a weboldalon keresztül

A résztvevő fővárosi éttermek listája itt, a vidéki éttermeké pedig itt

2012. szeptember 16.

Vörösboros szarvasragu



Kedvenc erdélyi nagynénémék érkeztek hozzánk vendégségbe, az ő fogadásukra készítettem. Lassan, komótosan sült készre a sütőben, a mázas Pataki Sába tálban, amiben kenyeret is szoktam sütni.

Hozzávalók 6 főre:
1,5 kg szarvas színhús (comb is jó lett volna, de abból ÉP pörköltet főzött, így halkan bevallom, hogy bélszínből készült)
2 evőkanál liszt
10 dkg mangalica szalonna
5 dkg hideg vaj
2 nagy fej hagyma
20 dkg apró szemű csiperke
2 fej fokhagyma
4 szál sárgarépa
2 szál fehér répa
1 zeller szár
friss kakukkfű
pár szem borókabogyó
fél liter marha alaplé
3 dl száraz, testes vörösbor
só és frissen őrölt bors

A szarvashúst megszabadítom a hártyáktól és falatnyi de nem túl kicsi) darabokra felkockázom. Sózom, bőkezűen borsozom és meghintem liszttel. A zöldségeket megpucolom, a répaféléket falatnyi darabokra vágom, a zellerszárat felaprítom, a hagymát nyolcba vágom, a fokhagyma fejeket pucolatlanul vízszintesen elfelezem.
A szalonnát apróra kockázom és egy felforrósított méretes serpenyőben hagyom, hogy kiolvadjon a zsírja. A szalonnapörcöt kiveszem, a zsíron megkérgezem (elősütöm) a húskockákat. Egyszerre mindig csak keveset teszek a serpenyőbe, hogy a húskockák ne érjenek össze, így sülnek, nem párolódnak. Ha a húskockák minden oldala megpirult, kiveszem őket és lefedve melegen tartom. A visszamaradt zsiradékra dobom a feldarabolt fehér-, és sárgarépát és rázogatva-keverve picit karamellizálom.
Előveszem a mázas Pataki Sába tálamat, beleszórom a szalonna pörcöt, ráteszem az elősütött húskockákat, meg a répákat, gombát, hagymát, fokhagymát, szárzellert, dobok közé pár szem borókabogyót és egy kis csokor friss kakukkfüvet.


Visszatérek a serpenyőhöz, az aljához ragadt ízes pörcöket feloldom a vörösborral és kicsit be is forralom. Hozzáöntöm az alaplevet, felmelegítem, majd az egészet ráöntöm a sütőtálban várakozó húsra és zöldségekre. A tálat lefedem egy sütőpapírral (ez majd bent tartja a párolgó nedveket), ráteszem a fedőt és betolom az egészet a 150-160 C-fokra előmelegített sütőbe.  Az elkészülési idő a vad korának függvénye, egy-másfél óra elteltével érdemes 15-20 percenként ellenőrizni. Ha a hús megpuhult (vigyázok, hogy ne főzzem túl puhára), kihalászom belőle a kakukkfüvet, a szaftot egy serpenyőbe szűröm és nagy lángon beforralom. Amikor majdnem mártás sűrűségű, belekeverem a kis kockákra vágott hideg (jeges) vajat, kevergetve hagyom, hogy beleolvadjon, selymes mártássá alakuljon, majd visszaöntöm a ragura. 


Tejszínes, vajas krumplipürével tálalom.

2012. szeptember 15.

Saltimbocca



A saltimbocca („ugorj a számba”) az egyik legegyszerűbben elkészíthető fogás, mely nemcsak az olaszoknál, hanem Svájc déli részén, a spanyoloknál és a görögöknél is népszerű, még ha nem is mindenütt saltimbocca-nak hívják. Az eredeti verzió borjúhúsból készül, jóféle levegőn szárított sonkával (prosciutto) és friss  zsályával, amit egyszerűen ráfektetnek a húsra, fogpiszkálóval rátűznek (vagy rolószerűen feltekerik) majd kevés borral locsolgatva, vajon megsütik.  

Hozzávalók:
eredetileg szeletelt borjúhús (de készítik sertés szűz-, csirkemell-, vagy pulykamellből is)
vékonyra szeletelt, levegőn szárított, érlelt  sonka
friss zsálya levelek
só és frissen őrölt bors
kevés vaj és olívaolaj a sütéshez + 1 evőkanálnyi hideg vaj, felkockázva
1 dl jó minőségű rozé, lehet akár félédes is (az olaszok Marsala borral készítik)

A húst nyújtófával, két fólia között kicsit kinyújtom (a klopfolás túl durva lenne), hosszúkás csíkokra vágom, akkorákra, hogy tényleg 2 falatból be tudjon ugrani az ember szájába:-) Sózom, borsozom és mindegyik szeletre  fektetek egy-egy hajszálvékony szelet levegőn szárított sonkát, meg egy szép, friss zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítem.


 Az így elkészült „csomagokat” vaj-olívaolaj keverékén megsütöm,  oldalanként másfél-két percig.
A megsült hússzeleteket kiveszem (közben lefotózom:-)), 


lefedve meleg helyre teszem, a  serpenyőben maradt pörzsanyagot egy deci rozé borral felöntöm, nagy lángon besűrítem, majd még egy evőkanálnyi jeges vajat adok hozzá. Ha a vaj elolvadt, visszateszem bele a hússzeleteket, s még egyszer átmelegítem, vigyázva, hogy a hús ki ne száradjon.  

Tejszínes krumplipürével ettük és csak hümmögtünk… Valami isteni!

2012. szeptember 14.

Könyvajánló: Akarom, mert makaron!


Macaron őrület van Magyarországon (is). Szerintem a macaron legalább annyira megosztó, mint a koriander, vagy szereti valaki (mit szereti, imádja, rajong érte), vagy nem szereti és nem is érti, mi ez az őrület macaron ügyben. 2012. március 20.-án volt az első, nagy sikerű honi Macaron nap, a rendezvényt osztatlan siker övezte, a rajongók boldogan hódolhattak imádatuknak.
A lelkes macaron imádók otthon gyakorolják a macaron sütést, a gasztroblogokon is dúl a macaron őrület, mi több, a macaron napot megelőző délutánon jó páran összejöttünk a Kuktanodában, jót beszélgettünk, közben a hozzáértők sütöttek macaront, a jelenlévő érdeklődők elleshették a fortélyokat és arra is rájöttünk, hogy a nyírfacukor, meg az a fajta mandulaliszt, ami úgy készül, hogy előbb kisajtolják belőle a mandula olajat, csak aztán őrlik a magot, teljesen alkalmatlan a macaron sütésre.

Jómagam nem rajongok kellően érte. Évente 2-3 alkalommal (leginkább külföldön) belefutok egy „kötelezően megkóstolandó” tételbe, részt vettem egy Mihályi László vezette macaron kurzuson is, de itthon még nem sütöttem. Eddig. (Piszke azonban nagymestere a macaron sütésnek)

A skót származású Jill Colonna közel 20 esztendeje Párizsban él és minden kétséget kizáróan macaron-függő. Azt írja: „A macaron elképesztően finom, és egyedülállóan stílusos csemege”. És könyvében, az „Akarom,mert makaron” ehhez jó alapot kínál. Egy alapos alaprecept (eszköz szükséglettel ) és még 38, jobbnál jobb macaron recept (kedvencem a Perre Hermé  Ispahan íztrilógiája által ihletett) bizonyítja, hogy nem a levegőbe beszél.

Jill lépésről lépésre, érthetően kalauzol végig valamennyi fázison, fanyar humorral osztja meg tapasztalatait olvasóival. Teszi mindezt azért, hogy bárki képessé váljon ezeknek az aprócska, ízekben és színekben tobzódó kis csodáknak az előállítására – akárcsak egy született francia.
Ami különösen tetszik a könyvében, hogy a végén még arra is ad tippeket, mit kezdjünk a macaron sütésből megmaradt tojás sárgájával:-)
Megoszt egy gyorskeresőt tojásfehérje arányokhoz és "Makaronszervíz" is található a könyvben, ami segít korrigálni a leggyakoribb, készítés közben fellépő hibákat.

Ha még nem sütöttél otthon macaront, ettől a könyvtől biztosan megkapod a végső lökést, azt a fajta  magabiztosságot, hogy hozzáfogj!

2012. szeptember 13.

Uborka gazpacho, Gordon Ramsay után szabadon


Frissítő, üde nyári leves, mint minden gazpacho. Lehet pohárból inni, vagy ilyen cuki kis tálkákban kínálni, amiket a Pataki kerámiánál szereztem be. (sok szép edényük van még  itt).

Hozzávalók:
3 dl zöldségalaplé
4 egész uborka
2 dl zsíros tejszín (30%-os, NEM főzőtejszín!)
10 dkg frissen reszelt torma
2-2 evőkanálnyi friss bazsalikom, tárkony, snidling (és turbolya), aprítva
150 g mascarpone
pár csepp citromlé
tengeri só és frissen őrölt bors
paprika pehely, a tálaláshoz (opcionális)

Gordon szerint meg kellene hámozni az uborkát, én nem teszem, csak hosszában elfelezem és kikaparom a magvait. Egy részét nagyon apró kockákra vágom és félreteszem levesbetétnek, a többit blenderben összeturmixszolom a tejszínnel, friss fűszernövényekkel, zöldség alaplével, frissen reszelt tormával és mascarponéval. Ízesítem pár csepp citromlével, sózom, borsozom és  jól behűtve tálalom a kockára vágott, félretett uborkával, megszórom egy csipet paprikapehellyel.

Recept: Gordon Ramsay: Ízek bűvöletében (kapható a T.Bálint Kiadónál).

2012. szeptember 5.

Olivabogyós pingvinek és egy kérés


Egy meghívásos receptversenyre, spanyol olívával kellett valami egyszerű tapas-t prezentálni, gondoltam, hogy az olajbogyós pingvinek nyerők lehetnek:-)


Elindult a verseny, aminek a tétje egy spanyol utazás, olajbogyó szürettel fűszerezve. És én nagyon szeretném megnyerni, mert akkor októberben elvihetném Nagylányomat Spanyolországba és egy külön, egymástól távol töltött év után pár napot kettesben lehetnénk. De jó lenne! Ezért tisztelettel kérek mindenkit, aki erre jár, hogy szavazzon a receptemre, hogy megnyerjem az utazást!

Ha icipicit is szeretsz idejárni, kérlek szavazz rám és kérj meg mindenkit, akit tudsz, hogy szavazzon a pingvinekre, Gabojsza konyhájára! Bele kell húzni, mert a jelenlegi első helyezett majdnem 100 szavazattal vezet:-( Nyertem már 1999-ben Sorsolás alapján olyan versenyt, ahol egy voltam a 7296 induló között (tudom, szerencsefia vagyok), de most csak 10 közül kellene elsőnek lennem és bár a legtöbbjüket személyesen is ismerem és szeretem, most mégis kicsit önző leszek, mert ezt a versenyt csak 1 blogger nyerheti meg és szeretnék én lenni az!

Itt lehet szavazni. Gasztroguruk menüpont – Gabojsza konyhája. Tudom, engedélyezni kell az alkalmazást, de most az egyszer talán nem bánod, mert  Te is nyerhetsz egy utat, ha feltöltesz egy spanyol olívabogyós receptet. Itt vannak a részletek

Köszönöm!

2012. szeptember 4.

Húsos rakott cukkini



A paradicsomos rakott cukkini húsos változata. Tésztához készítettem darált húsos, fűszeres paradicsomos ragut, annak maradékát rétegeztem és sütöttem össze cukkínivel, meg sajttal.

Hozzávalók 4 főre:
2 salátacukkini (zöld és sárga), vékonyan felszeletelve
2-3 ek olivaolaj
1 fej hagyma
30 dkg darált hús (nálam pulykacomb)
kis csokor friss, vagy kiskanálnyi morzsolt oregáno
2-3 gerezd fokhagyma, reszelve
4 dl fűszeres paradicsomlé (vagy ketchup)
mozzarella, reszelve (minél több, annál jobb)
só, frissen őrölt bors

Egy serpenyőben olívaolajon üvegesre dinsztelem az apróra kockázott hagymát, hozzáadom a darálthúst, fűszerezem sóval, borssal, oregánóval és fokhagymával. Kevergetve, fedő alatt, 10-12 percig párolom, majd fedő nélkül zsírjára sütöm. Hozzáadom a fűszeres paradicsomszószt (vagy egy konzerv hámozott paradicsomot), és 8-10 perc alatt összefőzöm a mártást.

Egy sütőtálat kiolajozok, és az alját tetőcserépszerűen kirakom felváltva a zöld és sárga cukkinikarikákkal, majd teszek rájuk pár kanállal a fűszeres, darálthúsos paradicsomos raguból és beterítem egy marék reszelt mozzarella sajttal. Erre újabb sor cukkíni szelet, húsos paradicsomragu és sajt, mindaddig, míg megtelik a sütőtálam. Az utolsó reteg cukkínire már csak sajtot szórok és betolom a tálat a 200 fokra előmelegített sütőbe, 30-35 percre.
Egy pohár hűs fehérborral (vagy egy rozé fröccsel) kísérve és egy szelet friss kenyérrel tunkolva a szaftját, pillanatok alatt képes elfeledtetni az egész napi robotot.

2012. szeptember 3.

Gránátalma-mázas sült zöldségek



Első szeptemberi hétfő, megkezdődött az iskola, a nappali kánikula ellenére menthetetlenül benne van a reggelek illatában az ősz. Mától visszatérek a mindennapi ebédfőzéshez, ezentúl remélhetőleg a blogra is több időm jut:-)
Sült zöldség lesz ebédre. Télen is gyakran készítem, de ilyenkor szeretem a legjobban! Már van új cékla, a sárgarépa most a legédesebb és az édes salotta hagyma csak úgy harsog (megvettük a 35 kg-t télire), a gránátalma máztól még finomabb, enyhén besűrített gránátalmalevet (bio) natura boltokban szoktam venni, üdítőnek, fagylaltba, sült zöldségre használom.

Hozzávalók:
3 db cékla
3-4 közepes sárgarépa
3-4 fej édes salotta, vagy lilahagyma
1 evőkanál olívaolaj
3 evőkanál gránátalmalé
só és frissen őrölt fekete bors

A mázas Pataki sütőtálamban habverővel összekeverem az olíva olajat, gránátalma levet, sót, és borsot. Belekeverem a falat nagyságú darabokra vágott, hámozott-tisztított zöldségeket, majd jól összeforgatom, hogy egyenletesen vonja be a gránátalmás keverék. Lefedem a tálat és betolom a 200 fokos sütőbe, addig sütöm, míg a zöldségek megpuhulnak, a máz meg szépen karamellizálódik a felületükön. Bármilyen sült mellé jó köretnek, de egy kevés rámorzsolt kecskesajttal önálló fogás.