2012. augusztus 31.

Sous vide sertés szűzpecsenye



Ugyanúgy, mint a kacsamellnek, a sertés szűzpecsenyének is csak hasznára válik a sous vide eljárás. Olyan szaftos a végeredmény, hogy ha nem magam készítem, el sem hiszem, mennyire egyszerű tökéleteset alkotni háztartási körülmények között.

Hozzávalók 1 -2 főre:
egy egész sertésszűz
kedvenc  sertés fűszerkeverékem
friss rozmaring
diónyi vaj

 A sertés szüzet befűszerezem, elfelezem (így jobban belefér a vákuum zacskóba) majd egy ágacska friss rozmaringgal és diónyi vajjal vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.


Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 5 órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított serpenyőben  2-3 perc alatt körbepirítom, majd meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak a húsnedvek és közvetlenül a tálalás előtt szeletelem fel.

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, az 5 órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

A sonka ünnepe



Szeptember 12-13-án, a budapesti Cervantes Intézetben 2 napig a sonkáé lesz a főszerep! Egy vérprofi spanyol sonkaszeletelő bajnok, egy magyar sommelier, egy spanyol séf és Spanyolország legfinomabb sonkái, na meg a hozzájuk illő magyar borok várnak minden szenvedélyes gourmet, akit lázba hoznak az ínyencségek és a nemes alapanyagok.

Az I. Szega Sonka-workshopon megtudhatunk mindent a méltán világhírű spanyol érlelt sonkákról, a készítéstől a tálalásig. Az izgalmasnak ígérkező gourmet-kalandon Anselmo Pérez spanyol sonkaszeletelő bajnok előadást tart a sonkakészítésről és a cortador szakmáról, melyet professzionális sonkaszeletelő bemutatóval koronáz meg.

kép innen

Ott lesz Jacobo Bajo, az Eurostars Budapest séfje, aki a spanyol sonka gasztronómiai lehetőségeiről beszél,  autentikus receptekkel fűszerezve.
 A Magyar Sommelier Szövetség tagjai (Fabók Mihály, Kertai Zoltán, és Varga Norbert sommelier-k) által előzetesen összeállított magyar borsort összekóstolhatjuk a spanyol érlelt és a magyar füstölt 2 hónapig levegőn szárított sonkákkal Kovács Antal sommelier vezetésével.

Időpont: 2012. szeptember 12-13. 16:00-kb. 20:00 óráig
Helyszín: Budapesti Cervantes Intézet,1064 Budapest, Vörösmarty utca 32.
Részvételi díj: 10 000 forint/2 nap/fő

A résztvevők száma limitált. Aki ott szeretne lenni az egyedülálló workshoppon,  küldje el jelentkezését még ma a workshop@szegacam.hu email-címre!

A legfrissebb infók a Facebookon.

Sous vide kacsamell



Az elmúlt  2-3 évben komoly mennyiségű kacsamellen gyakoroltam a rozéra készítését, az utóbbi időkben már jó eredménnyel, mert igaz, hogy „a gyakorlat teszi a mestert”. De mindent lehet még jobban csinálni, a rozé kacsamellet is. Bevetettem a SousVide Supreme gépem és lenyűgöztem a családot. A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Vannak húsok, melyek sous-vide nélkül is készítve élvezetesek, de a sous vide kacsamell egyszerűen tökéletes!

Hozzávalók:
bőrös kacsamell filé
só, frissen őrölt bors
friss kakukkfű
és a a Sous Vide Supreme:-)

A bőrös kacsamell-filék bőrén egy éles késsel, harántirányba kockarácsot vágok, vigyázva, hogy a húst ne, csak a hájréteget vágjam át.  A kacsamelleket mindkét oldalukon sózom-borsozom (frissen őrölt bors, most épp színes borskeverék volt az őrlőben), majd pár ágacska friss kakukkfűvel, egyenként vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.


Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 4és fél órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított vastag aljú serpenyőben a kacsamelleket bőrös oldalukon 2-3 perc alatt megpirítom, majd 1-2 percig a húsos oldalukon is megkapatom. Ezzel az eljárással a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír gyorsan távozik, a bőre ropogós lesz, a kacsamell pedig tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) készül. ÉP annyira nem rajong a médium-rare húsokért, így az ő adagját alacsony lángon, 2 perccel tovább sütöm.
A melleket meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak bennük a húsnedvek, majd közvetlenül tálalás előtt felszeletelem.  Köretnek bármi jöhet, a prímet úgy is a kacsamell viszi!

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, a 4 és fél órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

2012. augusztus 14.

Anyukám Mondta


Encs. Észak-magyarországi kisváros, számomra két ok miatt nevezetes: van ott egy patika, amivel kapcsolatban állunk és ott van az egyik legjobb vidéki étterem, az Anyukám Mondta, melynek konyhájából kaptunk ízelítőt a tavalyi és idei Gourmet fesztiválon és melyet már a Gault&Millau is ajánl.
Tavaly majdnem eljutottam Encsre, de kiderült, hogy úgy 150 km-es kitérőt jelentene az eredeti útvonalamtól és időben nem fért bele, de mikor nemrég elkezdtük szervezni a Tokaj-hegyaljai hosszú hétvégét, tudtam, hogy most biztosan útba ejtjük.

265 km megtétele után érkezünk Encsre, a GPS célig visz, ki is van táblázva, a leírások alapján is jó helyen járunk, parkolunk, bemegyünk. Az előtérben bárpult, mögötte fiatal pincér, kedvesen mosolyogva köszönt, majd az előre lefoglalt asztalunkhoz kísér.
A beltér igazán hangulatos, az elülső térben dominál a kovácsoltvas-fa párosítás, laza, amolyan pizzázó hely. Tovább haladva pillantom meg a fatüzelésű kemencét, majd a csodás Berkel sonkaszeletelőt, melynek kistestvérén itthon is szívesen szelném a saját sonkánkat. Kicsit odébb a frissen sült kenyerek sorakoznak egy állványon, mindenütt hangulatos, régi tárgyak olvadnak tökéletesen a környezetbe. Aszalunk a hátsó, nagyobb teremben van, itt éttermibb a hangulat, elegánsabb, textilborítású székekkel, kedvemre való, szép, esztergált lábú faasztalokkal, ötletes, dizájnos evőeszköz-csillárokkal.

Felkészülten érkezünk, nagyjából tudjuk ki, mit szeretne ebédelni, ám az étlapba tűzött napi ajánlatot meglátva némileg változik a felállás, én a bárányburger helyett elcsábulok egy 6 hétig érlelt Charolais marhából készült steak-re. Rendelünk, és mivel gyakorlatilag 72 órányi tokaji bórkóstolás vár ránk, inkább sört kérünk, jómagam szívesen hódolok a szűretlen búzasör-imádatomnak. 
Kimegyek kezet mosni, mikor visszaindulok, Dudás Szilárd köszönt, majd odakísér az asztalhoz és úgy elbeszélgetünk, mint rég nem látott rokonok. Filozófia ez, cél, hogy az oda betérő vendég úgy érezze, mintha valóban látogatóba érkezne, mint szívesen látott vendég a családi asztalnál.

Előételnek rendelünk egy egyszerű pizzát, mire kortyolunk párat a sörből, meg is érkezik. 


Már a látványa is ínycsiklandó, a tésztája könnyű, vékony, ropogós szélű, a paradicsomszósz ízes, a bivalymozzarella krémes, a friss bazsalikom teszi fel az í-re a pontot. Még "nem szeretem a pizzát" ÉP is elismerően bólogat és elégedetten hümmög. Kapunk hozzá egy kis kóstolót a san daniele sonkából, meg is állapítjuk, hogy nagyon finom, de a sajátunkkal sem vallanánk szégyent, ha lenne, mivel ilyen vékonyra szeleteljük.


Váltunk még pár szót, Szilárd lelkesen mesél az alapanyagokról és meg is érkeznek a főételek.
A kemencében sült malaccsülök tepsis burgonyával, sült hagymával igen csak jól sikerült. 


A malac húsa omlós, a bőre ropogós, a hagyma isteni, a krumpli ízes még így is, hogy rozmaring nélkül kértük.

ÉP kacsazsúrja, a kívül ropogós, belül omlós kacsacombbal, rozé kacsamellel és sült kacsamájjal egyszerűen tökéletes, nem kevésbé a köretek és a vaníliás almakompót.


Az általam fitness-fogásnak titulált szezámmagos csirkemell csíkok Alfrédo salátájával, mézes csípős mártogatóval is meglepően jó, a csirkehús szaftos a szezámos bunda alatt, a mártogatós kellemesen izmos, a saláta ropogós, jóízű.


A steak mesés, a köret szintén, bár egy-két szem krumplival többet is el tudtam volna viselni hozzá.


Közben beszélgetünk mindenféléről és igen, köszönjük, szívesen megkóstoljuk a különleges, 38 hónapig érlelt parmezánt, mely végül nem egyedül érkezik, hanem egy csinos sajttálon, kétféle kecskesajt, egy kis robiola és egy „normál” parmezán kíséretében, és ha már desszert helyett fogyasztjuk a sajttálat, kapunk mellé pár falat barack mostarda-t,  az ebéd méltó befejezéseként.


Szó esik a kávéról is, meg is kóstoljuk az igazán különleges Giamaica Principe kávéból készült ristretto-t, mely ízével nálam azon nyomban le is dönti a trónról az eddigi kedvencet, olyannyira, hogy még fotózni is elfelejtem. A különleges Arabica keverék Gianni Frasi keze munkáját dicséri, aki a családi manufaktúrában az 1947-ben üzembe állított eredeti Erbisti pörkölő gépen, közvetlenül  nyílt lánggal pörköli a kávébabot, mely így  a legfinomabb (főleg csokis) aromákkal kényezteti a kávé fogyasztóját.

Sajnos indulnunk kell, a következő programra időben oda kell érnünk, így nem tudjuk meg azt sem, hogy miért pont ez lett az étterem neve, meg a kemence sztorival is adósok maradnak a Dudás testvérek. És tényleg, mint az idő előtt véget ért rokonlátogatáson, elköszönünk és tudjuk, amint lehet, visszatérünk. 
Mert az Anyukám Mondta nem csak jó, hanem szerethető is. Nagyon.

Még több fotó a Facebook oldalon.

2012. augusztus 8.

Marinált cukkini



Cukkini túltermelés… Sebaj, van újabb recept hozzá. Bár a magyar ízlésnek lehet, hogy túl savanyúnak tűnik a csak ecet alapú felöntőlé, a végeredmény igazán finom. Kevésbé bátrak készítsék a felöntőlevet úgy, hogy az ecet egyharmadát vízzel helyettesítik.

Hozzávalók:
sárga és zöld, zsenge cukkini
vékonyra szeletelt mogyoróhagyma  (a cukkini mennyiség kb. 1/5-e)
üvegenként  1 teáskanál mustár por  (elhagyható, zavaros lesz tőle a felöntőlé)
1 teáskanál mustármag
1 mokkáskanál szemes (fehér)  bors
1 mokkáskanál koriander mag
A felöntőlé:
1 dl almaecethez  30 g cukor és 5 g só

A cukkinit megmosom, levágom a  végeit és vékonyan felszeletelem. Nem kell átlátszóan vékonynak lennie, de túl vastag se legyen. A cukkini szeleteket összekeverem egy tálban a hagymával és sóval, engedek rá hideg vizet, majd egy óra múlva leszűröm és nagyon tiszta üveg(gek)be teszem (a leöntött sós vízre már nincs szükség). Felöntöm vízzel, majd a vizet kicsurgatom egy mérőpohárba, így megtudom, mennyi felöntőlevet kell készítenem. Minden deci felöntőléhez feloldok 1 dl almaecethez számítva 30 g cukrot és 5 g sót, felforralom, majd még forrón ráöntöm  az üvegekben várakozó cukkínire. Lefedem, hagyom kihűlni, beteszem a hűtőbe és legalább 2 napig hagyom érlelődni. Finom, gyors savanyúság.

Good Food recept alapján.

2012. augusztus 5.

Csokoládés mogyorókrém fagylalt



Nem nutellás fagyi, mert ebben nem nutella, hanem a mogyorókrémek Rolls-Royce-a került, a Giacometta, aminek az árán kívül csak egy szépség hibája van még: simán be lehet kanalazni belőle egy több ezer kalóriás adagot, mert brutál finom. És még annál is finomabb.

kép innen  (itthon kapható a Baldaszti’s-ban és a dolce vita webshopban)

És ha már lúd, legyen kövér, megadtam a módját és az édességes fiókomban fellelhető legjobb belga csokoládét, Valrhona kakaóport és olasz, Piemonte-i mogyorót tettem bele. Az önköltségét nem számoltam, de gyanítom, hogy az alapanyag árából egy jobb pesti bisztróban megebédeltem volna. De egyszer élünk!

Hozzávalók:
4 dl 30%-os tejszín, jól behűtve
160 g sűrített tej (ennyit sikerült kinyernem az elvileg 170g nettó súlyú tubusból)
20 dkg mogyorókrém (ínséges időkben nutella)
7 dkg jó minőségű étcsokoládé
1 púpozott teáskanál kakaó (legközelebb kihagyom)
2 marék szárazon pirított mogyoró

A csokoládét vízgőz fölött felolvasztom, kissé visszahűtöm. A mogyorókrémet, a kakaó port, a sűrített tejet és a felolvasztott csokoládét jól összekeverem, hozzáadom a tejszínt és kézi mixerrel tejföl sűrűségűvé verem. Lapos dobozba öntöm a masszát, fagyasztóba teszem, majd 2 óra múlva belekeverem a durvára tört mogyorót. Még legalább 1 órára visszateszem a mélyhűtőbe, majd fogyasztás előtt 5 perccel kiveszem.

Ez a recept volt az alap, én feleannyi sűrített tejet tettem bele, így is kellően édes volt. 
A recept zseniális, fagylaltgép sem kell hozzá, az állaga mesésen krémes!

2012. augusztus 4.

Hagymaágyon sült kolbász


Rég volt hús a blogon, ennek oka, hogy egyre kevesebb húst eszünk, a család még igényli legalább hetente kétszer-háromszor, nekem a heti egy is elég lenne. Ha így folytatom, még a végén vega leszek…
A szombat reggeli piacozás kötelezően hentes látogatással is jár, ott csábultam el a friss kolbászra, egyből eszembe jutott  Jamie kolbász csigája, amit a bubble&squeak mellé sütött a Jamie at Home sorozatban. Hazafelé szedtem egy kis friss rozmaringot, a kolbász közé dugdosva, hagymaágyon sütöttem meg, majd a barátnőmtől kapott finom mustárral és jóféle házi kenyérrel ettük.

Hozzávalók:
fejenként 2 db sütnivaló, friss kolbász, ha lehet, kétféle ízesítésű (nálam most fokhagymás és csípős paprikás kolbász)
2 fej (lila)hagyma
friss rozmaring
olívaolaj
2 dl száraz rozé bor
só és frissen őrölt bors

Megpucolom, majd nem túl vékonyan felszeletelem a hagymát, szétszedem a hagymakarikákat és beleteszem egy sütőtálba. Sózom, borsozom, meglocsolom kevés olívaolajjal és jól összekeverem.
A kolbászokat csigaszerűen feltekerem és 2 bambusznyárssal keresztben átszúrom, így sütés közben könnyű lesz megfordítani. A kolbászok közé dugdosok friss rozmaring leveleket, majd a kolbászcsigát ráültetem a sütőtálban várakozó hagymaágyra és meglocsolom egy kevés olíva olajjal, aláöntöm a bort.


 Betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe és egyszer megfordítva, szép pirosra sütöm (a sütési idő függ a kolbász vastagságától).
Jóféle mustárral, házi kenyérrel és a sült hagymával tálalom. Egy pohár jó hideg rozé fröccs jól illik hozzá.

A receptet neveztem a Rosalia versenyére.

Fűszeres sült paradicsom



Az egyszerűség dicsérete. Jó érett, ízes paradicsomból érdemes hozzáfogni.

Hozzávalók:
4 paradicsom
só pehely és frissen őrölt bors
friss, vagy morzsolt  oregano, rozmaring, kakukkfű  és csombor, ízlés szerint
1 gerezd fokhagyma
fél dl ​​olívaolaj

A paradicsomokat elfelezem és sütőtálba helyezem (ha billegnek, talpat vágok nekik). Megszórom a fűszerekkel, sózom, borsozom, elosztom a paradicsomokon a vékonyra szeletelt fokhagymát és meglocsolom az olívaolajjal. 150 C-fokra előmelegített sütőben sütöm egy-másfél órát, vagy kenyér sütés után tolom a sütőbe, és ott hagyom egy órát (120 C-fokon).

Ha elkészült, azonnal tálalom, az ízes olajat friss kenyérrel érdemes kitunkolni.
 Innen az ötlet.

2012. augusztus 3.

Csalános sajtkrémmel töltött wonton kosárkák


Idén kattantam rá a csalánra. Tavasszal a legfinomabb, de ilyenkor is van friss hajtás-csúcs, ami kellően zsenge. Krémleves és főzelék már készült többször, most vendégváró sajtkrémet készítettem és sült wonton kosárkákba tálaltam. (A wonton a kínai konyha közkedvelt töltött tésztaétele, a keletiek raviolija, készítik főzve, vagy olajban sütve. Friss, töltetlen wonton tészta lapokat készen is lehet venni nagyobb, keleti élelmiszereket árusító boltokban.)

Hozzávalók 24 kosárkához:
kevés vaj/olívaolaj 
1 kis fej hagyma 
1 nagy csomó friss, zsenge csalánhajtás
2 dl szárnyas alaplé 
 só, frissen őrölt bors
1 doboz natúr sajtkrém (125 g)
1-2 gerezd fohhagyma
24 wonton lap
parmezán forgács a díszítéshez

A csalánhajtásokat alaposan megmosom, kicentrifugázom (gumikesztyűben végzendő művelet!). A hagymát meghámozom, apróra vágom és a vajon/olajon üvegesre dinsztelem, hozzáadom a csalánt, sózom, borsozom, felöntöm az alaplével és addig főzöm (lefedve), míg a csalán összeesik.
Blenderbe öntöm, hozzáadom a reszelt fokhagymát és simára pürésítem a sajtkrémmel. Fűszerezem sóval, borssal és hagyom hűlni, közben a wonton lapocskákat fém muffin forma  mélyedéseibe igazgatom és 180 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt aranybarnára sütöm.

Ha a muffinforma mélyedésibe sütjük a kosárkákat, olyan lesznek, mint a fent látható képen, ha megfordítjuk a formát és a „púpok” közé igazítjuk a wonton lapokat, szebb, szabályos kosárkákat kapunk.


kép innen.

Közvetlenül tálalás előtt töltöm meg a wonton kosárkákat a csalános sajtkrémmel, így az nem áztatja el a kosárkákat. Parmezánforgáccsal díszítve tálalom.

2012. augusztus 2.

Mentaszörp



Két kedvenc nyári „üdítőnk” van, a gin-tonic és a mojito. ÉP pár éve fuzionálta a kettőt, a lényeg, hogy ilyenkor sok, sok menta fogy. Ha nem akarunk minden alkalommal a friss mentával bíbelődni, legjobb megoldás a mentaszörp. A piacon 200 forintért 2 hatalmas csokor friss mentát vettem, ennyi pénzért a multik  megnyúlt, pár leveles kis növényt árulnak. Érdemes piacra járni!

Hozzávalók:
2 l víz
2 kezeletlen héjú citrom
2 nagy csokor menta
5 dkg citromsav
2 kg Xukor (vagy 2 kg cukor)

2 l vízbe beáztatom a megmosott mentaleveleket, a felkarikázott citromot, és állni hagyom egy napig. Beleteszem a Xukrot és a citromsavat, felforralom és 15 percig főzöm. Blenderben turmixszolom, sűrű szitán átpasszírozom, majd gézen átszűröm a szörpöt. Csírátlanított üvegekbe töltöm, lezárom, majd szárazdunsztban hagyom kihűlni. Turmixszolni nem kötelező, de így több ízanyag megy át a szörpbe.

Hémangi receptje alapján.

2012. augusztus 1.

Kovászolt cukkini



Idén (is) rekord cukkíni terméssel kényeztet Édesanyám kertje, lassan mindennap készül valami belőle. Minap az a ragyogó ötletem támadt, hogy a kovászos uborka mintájára cukkínit fogok kovászolni. Nem mondom, hogy ezentúl ezt esszük uborka helyett, de meg kell hagyni, igazán finom!
 A minél zsengébb, zöld és sárga cukkínit megmosom, levágom a végeit és hosszában bevagdosom. Az üveg aljára teszek egy marék friss vagy szárított kaprot, néhány gerezd fokhagymát, és ha van, csombort. Megtöltöm az üveget a cukkínivel és felöntöm sós meleg vízzel (6%-os sóoldatot készítek). A tetejére kerül a tüllbe csomagolt kenyérszelet, amit max. 2 nap után el szoktam távolítani. Letakarom az üveg száját, így kerül ki a teraszra. Ha nagyon meleg van, árnyékos helyre, ha nincs nagyon meleg, érheti a nap. Kb 3 nap alatt elkészül, akkor kiszedegetem a cukkíniket egy jól záródó edénybe és rászűröm a levét. 
Jéghidegen az igazi.