2012. április 30.

II. Andalúz receptverseny


Élsz-halsz az olajbogyóért? Ételeidből nem hiányozhat az olívaolaj, és egyébként is odavagy a mediterrán konyhaért? Akkor ragadj fakanalat, végy egy andalúz hozzávalót és ha elég kreatív vagy, főzhetsz egy igazi sztárséffel, Enrique Sanchez spanyol mesterszakáccsal!

Válassz legalább egy dél-spanyol alapanyagot az Extenda honlapján közzétett listáról, amiből az ínyencségek beszerzési forrásait is megismerheted. Légy kreatív és süsd ki, hogy milyen ételt főzöl – legyen az akár spanyol, magyar vagy más konyha ihlette recept, csatlakozz az Egy csipetnyi Andalúzia közösséghez a Facebookon, regisztrálj május 20-ig, és minimum egy fotó kíséretében töltsd fel a receptedet!

A versenyre mindenki csak egy recepttel nevezhet, amire május 22-29-ig várják a közönség szavazatokat.

Szólj ismerőseidnek, gyűjtsd a voksokat, hogy közönségdíjasként bekerülhess a receptverseny nyertesei közé, de szavazni is érdemes! A szavazók között az Extenda kisorsol egy andalúz ínyencségekből állóajándékcsomagot.

Ha nem Te leszel a közönségdíjas, akkor se csüggedj!

A Bíró Lajos (Bock Bisztró), Vajda Péter (Dining Guide) és Enrique Sánchez spanyol mesterszakács alkotta zsűri által legjobbnak ítélt 13 recept beküldője lehetőséget kap arra, hogy június 9-én a Gastropolis Főzőiskola és Gourmet Klubban  az Extenda andalúz sztárséfének a vezetésével sajátítsa el egy dél-spanyol menü elkészítésének csínját-bínját.

Sok sikert és jó főzőcskézést!

Tavaly második helyezést értem el a sáfrányos rizottómmal, ott voltam Enrique Sánchez főzőkurzusán. Nagy élmény volt és idén végre a főzőkurzus helyszíne is rendben lesz:-)


2012. április 27.

Csípős savanyú retek


Az ecetes, csípős retket pikk-pakk, néhány perc alatt összedobtam, gyakorlatilag azonnal, ahogy megláttam Vestánál. David Lebovitz receptje, egy nap „érés” után máris ehető a frissen készült savanyúság, ami a hűtőben állítólag egy hónapig is eláll.

Hozzávalók:
1 csomag hónapos retek
1 dl víz
1 dl Tokaji borecet (furmintból)
1/2 teáskanál só
1/2 teáskanál méz
1 kis szárított chili paprika (este 10-kor nem volt kéznél friss, pedig az kell bele)
1 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
frissen, durvára őrölt bors

Vastagabb karikákra szeletelem a megmosott, végeitől megszabadított retket.
Egy edényben összeforralom a vizet az ecettel, mézzel és a sóval (addig forralom, míg feloldódik a méz és a só). A tűzről levéve hozzá adom a chilit, a fokhagymát és a borsot.
A retek karikákat tiszta üvegbe eszem és felöntöm a forró, fűszeres-ecetes folyadékkal.
Lefedem, hagyom kihűlni, majd hűtőben érlelem legalább 24 órát.

Chili helyett babérlevéllel, tárkonnyal, vagy friss kaporral ízesíthető.

2012. április 25.

Epres rebarbara lekvár



Intenzíven eper ízű és illatú, kellemesen savanykás, Xukorral készült lekvár. A rebarbara Édesanyám kertjéből való, az eper Dorka lányom szülinapi tortájából maradt ki. Spanyol és még nem az igazi, de legalább van.

Hozzávalók:
600 g tisztított rebarbara
275 g tisztított eper
200 g Xukor
1 csomag lekvár zselésítő
löttyintésnyi rum

A rebarbarát meghámozom, majd felaprítom centis-másfél centis darabokra és rozsdamentes edénybe felteszem főni a Xukorral együtt. Közben megmosom az epret, lecsumázom és felnegyedelem, majd hozzáadom azt is a Xukros rebarbarához. Ha felforrt, rászórom a lekvár zselésítőt és addig főzöm, míg a rebarbara megpuhul, de még nem fő szét (kb 10 perc).
Hozzáöntöm és elkeverem benne a rumot. Kiveszem a sütőből a forró, sterillizált* üvegeket és belemerem a kész lekvárt. Kupak mindegyikre, fejtetőre velük 5-10 percre, majd vissza a már kikapcsolt sütőbe, ott hűlnek ki szép lassan, másnapig, majd mennek a kamrapolcra.

*A befőttekhez, lekvárokhoz úgy sterillizálom az üvegeket, hogy kupakjukkal együtt (domestos-os szivaccsal) alaposan elmosogatom, még alaposabban elöblítem, lecsurgatom, majd szájukkal felfelé tiszta tepsire sorakoztatom, a kupakokat is melléjük teszem. Betolom a tepsit 120-130 fokos sütőbe legalább 20 percre, vagy annyi időre, ameddig megfő a lekvár.
Akinek van mosogatógépe, sterillizálhatja az üvegeket egy 90 fokos mosogatással, a lényeg, hogy a lekvárt a még forró üvegekbe szedjük, azonnal zárjuk le és fordítsuk fejtetőre pár percre (így vákuum képződik).

Fenti mennyiségből 3 db 2 dl-es üveg lett, meg egy kóstolónyi kistálka, amit ÉP azon rendje-módja szerint le is tesztelt. Ízlett neki.





2012. április 24.

Egy ossobuco utóélete


Tavaly Brüsszel mellett egy olasz étteremben ettem ossobuco-t.


Nem volt rossz, de hiányzott belőle az a kis plusz, így nem került be a „sosem felejtem el az ízét” kategóriába. Kis odafigyeléssel jobbat is ki lehet hozni egy szép szelet lyukas csontú marhalábszárból…
Minap az egyik húsboltban találtam is hozzá alapanyagot, eljött az ideje, hogy magam készítsek, kedvemre valót. Bűvös szakács recept szerint főztem, mert adjuk meg a császárnak, ami a császáré… 

Az ossobuco-ról nem készült fotó (a fenti kép az étteremben fogyasztottat ábrázolja), de maradt belőle jócskán, másnap, újramelegítve már senki nem ette volna meg szívesen. Finom ételt ki nem dobunk, így a maradékhasznosítás jegyében a resztlit szépen leturmixoltam és mártásként, Giuseppe legjobb spagettiját ölelte körül. 


Hozzávalók az ossobuco-hoz, 4 főre:
2 evőkanál olívaolaj
6-7 dkg vaj
4 szelet 4 cm vastag csontos borjúlábszár (formára kötve)
liszt
1 fej salotta (mogyoróhagyma) finomra vágva
fél szál zeller finomra vágva
2 sárgarépa, szeletelve
10 dkg szeletelt, füstölt bacon
2 dl száraz fehérbor
3 dl szárnyas-húsleves
só, frissen őrölt bors

A gremolatához:
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett üvegesre hevítem a kis darabokra vagdosott bacont, majd hozzáadom a zöldségeket (salotta, fokhagyma, zeller) és legalább húsz percig párolom. Közben elősütöm a húst, egy akkora (lehetőleg vastag, öntöttvas) edényben, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne. A velőcsontos szeleteket előbb lisztbe forgatom (leveregetem róluk a lisztfölösleget), enyhén sózom, borsozom, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon megpirítom. Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek, kiveszem az edényből,  leöntöm a zsiradékot, az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a fehérborral és felére beforralom. Beleteszem a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst, hozzáadom a szeletelt sárgarépát. Lefedem és másfél-két órán keresztül, kis lángon készítem, közben időnként megfordítom a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótolom, egyszerre mindig csak kevéssel.
Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást zöldségpasszírozón áttöröm, vagy egy szűrőn alaposan átnyomkodom. Hozzáadom a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékéből készült gremolata-t. Visszateszem az edénybe, belehelyezem a húst, felmelegítem, majd 10 dekányi kis kockákra vágott jeges vajat keverek bele, több részletben, ez fényesíti és köti a mártást. Sült krumplival tálalom. 

Eddig az ossobuco recept, a folytatás: késes robotgépben ledarálom a maradék húst a maradék szafttal. Felforrósítom egy serpenyőben, hozzákeverek fél liter fűszeres paradicsomszószt, összeforralom és belekeverem az al dente-re főtt spagettit. Aprított friss rozmaringgal megszórva tálalom.

2012. április 23.

Turbolyás fehérbab főzelék



Szikrázó napsütéses napon nem ezt főzném, ez inkább egy esős, hűvös napon tud igazán jól esni. A turbolyától üde és különleges, a konzerv babnak köszönhetően 20 perc alatt kész.

Hozzávalók 2-3 főre: 
3 evőkanál olívaolaj
2 fej apróra vágott salotta (vagy 1 fej vöröshagyma, vagy arasznyi póré, vagy 1 csokor újhagyma)
3 gerezd fokhagyma (apróra vágva)
1 fehérbab (cannellini) konzerv
fél citrom reszelt héja és frissen facsart citromlé, ízlés szerint
3-4 dl alaplé (hús, vagy zöldségleves leszűrt leve)
egy csokor friss turbolya, aprítva
só és bors, ízlés szerint

Az olívaolajon megdinsztelem az aprított hagymát, majd hozzáadom a fokhagymát is, egy perc elteltével a leszűrt, leöblített babot, ráöntöm az alaplevet, sózom, borsozom és összeforralom. Belekeverem az aprított turbolyát meg a reszelt citromhéjat és botmixerrel, vagy blenderben krémesre turmixszolom. Citromlével igazítok az ízén. Cukkíni tócsnival, vagy fasírttal tálalom.

2012. április 22.

Zsályás, pezsgős csirkecomb



A "La Mère Brazier" Lyoni 3 Michelin csillagos étteremben szolgálják fel a Poulet Demi Deuil-t, (Bresse-i csirke félig gyászban) azt a fogást, aminek nevét a csirke bőre alá dugdosott szarvasgomba szeletek ihlettek. Készítettem már én is hasonlót (nem Bresse-i csirkéből, hanem hazai, kapirgálós tanyasiból), de „ha nincs ló, jó a szamár is” elven ezúttal a szarvasgomba helyett zsálya leveleket dugdostam a csirkecombok bőre alá. Hogy némi „pompát” azért vigyek a fogásba, pezsgővel locsolva puhultak a combok, mielőtt szépen megpirult a bőrük. Nem mondom, hogy a szarvasgombás verzió nem volt kedvünkre való, de ez a zsályás változat is felvételt nyert a repertoárba. Jó, na.

A csirkecombokat megtisztítom, megmosom és konyhai papírtörlővel megszárítgatom. Kezemmel óvatosan a bőre alá nyúlok, diónyi vajat masszírozok el a bőr alatt, majd minden combra helyezek 1-2 friss zsálya levelet, melyet a visszahajtott bőrrel rögzítek. Az mindkét oldalukon alaposan sózott, borsozott csirke combokra, amiket egy magasabb falú sütőtálba helyezek, nem vizet, hanem 1,5-2 dl száraz pezsgőt öntök. Alufóliával lefedtem és 160ºC fokos sütőben addig sütöm, míg puhák nem lesznek (35-40 perc), akkor leveszem a fóliát, emelem a hőmérsékletet 200 ºC-ra és a szaftjával gyakran locsolva szép pirosra sütöm.
Köretnek jöhet krumplipüré, sült, vagy párolt zöldség, saláta, ízlés szerint.

Kacsát is szoktam pezsgővel sütni.

2012. április 21.

Csalán krémleves



Számomra ez az év egyik kedvenc időszaka. Még van medvehagyma, már van spárga. Meg turbolya és csalán, kucsmagomba, nő a tyúkhúr és lassan lesz porcsin is (már nagyon várom!). 

Tegnap reggel kimentünk ÉP-vel az erdőbe és egy órán belül egy adag kucsmagombával, egy csokor turbolyával és egy zacskó friss, zsenge csalánnal tértünk haza. 


Fillérekből, fejedelmi ebédeket főzök! Csak azt sajnálom, hogy fővadászné Dédmamámat már nem tudom kikérdezni, mi mindent főzött anno az erdők-mezők ajándékából Károly királynak, meg a családjának, a Görgény mentén.

A csalánra rákattantunk. Régen csak teának használtam, de mostanában hetente főzök belőle levest, mártást, főzeléket. A vártnál sokkal finomabb és nagyon egészséges!

Hozzávalók 4 főre:
kevés vaj/olívaolaj 
1 fej hagyma 
1 nagy csomó friss, zsenge csalánhajtás
2 szem krumpli
8-9 dl szárnyas alaplé
 
 só, frissen őrölt bors

A csalán hajtásokat alaposan megmosom, kicentrifugázom (gumikesztyűben végzendő művelet!). A hagymát és burgonyát meghámozom, megmosom, a krumplit nagyobb kockákra, a hagymát apróra vágom. Felolvasztom a vajat egy edényben és a hagymát üvegesre dinsztelem rajta, hozzáadom a krumplit, a csalánt, sózom, borsozom, felöntöm az alaplével és addig főzöm, míg a burgonya megpuhul.
Blenderbe öntöm, (esetleg adok hozzá 2 dl tejszínt) és simára pürésítem. Sajtos krutonnal tálalom (a fotózásig elfogyott, így a képen grana padano sajtforgács díszíti...).

Ugyanígy készítem a csalánfőzeléket is, de tejszín nélkül, kevés alaplével és több krumplival. Semmi lisztes sűrítés. Puliszkával isteni!

2012. április 20.

Pénteki, paprikás lisztes sült kárász



Az überhagyományos, a magyarosch sült hal, amivel nem is lehetne részt venni az e havi VKF! játékon…:-)

Erdélyben, kukoricadarában hempergettük meg a halat és olajban sütöttük majdnem ropogósra, itt az Alföldön a paprikás lisztezés dívik és szigorúan disznózsírban sütik a halat. Egy ismerősünk révén rendszeresen jutunk friss kárászhoz, két-három hetente szoktunk is sütni. ÉP pucolja és zsigereli, én a sütést szoktam vállalni. Munkamegosztás van, mindenki jól jár: nekem nem kell halat pucolnom, ÉP meg a halpucolás után máris koncentrálhat arra, hogy van-e elegendő hűtött sör a vacsorához, mert a sült kárász általában pénteki vacsora szokott lenni (Fish Friday, ugye…).

Az élő halakat ÉP a fejükre mért jól irányzott csapással elkábítja. Az oldalára fektetett halat egy összenőtt fogú gereblyéhez hasonló célszerszámmal, a farkától a feje felé haladva lepikkelyezi (ezt a részét jobban szeretem, ha nem a konyhában végzi, mert ilyenkor a pikkelyek szanaszét repülnek, és általában nagytakarítást kíván a művelet).
Pikkelyezés után az oldalára fektetett hal hasát egy éles, keskeny pengéjű késsel a farkától a torkáig óvatosan felvágja és kiszedi a hasüreg tartalmát. Az ikrát, haltejet félre szoktam tenni, előbbiből krémet keverek, utóbbit ugyanúgy paprikás lisztbe hempergetem, mint a halat és megsütöm (elnézést a fotók minősége miatt, esti képek, kapkodva).



A halakat a tisztítás után alaposan lemossa. Ha nagyobb a hal, a kopoltyúk mögött levágja a fejét, ha kisebb, rajtahagyja.  2-3 milliméterenként, mindkét oldalukon beirdalja, így van esélye a kisebb szálkáknak átsülni.

Ebben a fázisban szoktam átvenni a munkát. A halakat alaposan megsózom, úgy, hogy az irdalásokba is kerüljön a sóból, és tekerek rájuk borsot. Egy zacskóban összekeverem a lisztet két-három evőkanál fűszerpaprikával, majd ebben a zacskóban lisztezem be a halakat, rázogatva.
A legnagyobb, vastag aljú serpenyőmben sütöm majdnem ropogósra, forró mangalicazsírban. Negyedelt citrommal és muzsdéjjal* tálalom, friss kenyeret szoktunk hozzá enni és jéghideg sörrel öblítjük le.



*A muzsdéjról itt egy remek írás, jómagam nem szoktam túlbonyolítani: zúzott fokhagyma, só, buborékos víz. Ennyi.

2012. április 18.

Spárgakrémes kosárkák kéksajttal



Megtisztelő felkérést kaptam: a Debreceni Borozó gasztronómiai magazinban borhoz-ételt kreálni, azaz a negyedévente megjelenő lapszámokban is olvashatjátok ezentúl a receptjeimet. Első megbízásom kapcsán részt vettem egy borkóstolón Egerben, ahol végig kóstoltuk az azóta már bemutatott új egri cuvée, az Egri Csillag 2011-es évjáratú borait (17 tételt), a feladat: Egri Csillaghoz kitalálni és elkészíteni egy szezonális fogást. 

Vendégváró előétel, Egri Csillaggal, Egri Csillaghoz: spárgakrémes kosárkák, kéksajttal

Hozzávalók 4 főre:
8 szelet toast kenyér
30 dkg zöld spárga
5 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma, vagy egy csokor újhagyma
só és frissen őrölt bors
fél dl száraz Egri Csillag bor
1-2 evőkanál mascarpone
50 g kékpenészes sajt (gorgonzola, roquefort, stilton, vagy más kéksajt)
a tálaláshoz zöld saláta

 Készítsük el a kosárkákat:
A toast kenyérszeleteket egyenként vékonyítsuk el a sodrófával, majd virág alakú kiszúró formával  formázzuk virággá  és nyomkodjuk bele egy kivajazott fém muffin tepsi mélyedéseibe. 5-8 percre (vagy amíg kis színt kapnak) toljuk be a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Ha megpirultak, vegyük ki és hagyjuk hűlni.

A spárgát mossuk meg és csepegtessük le. A zöld spárgát nem szükséges hámozni, elég lepattintani a végét, ott fog eltörni, ahol már nem fás. Vágjuk 2-3 centiméteres darabokra.
Dinszteljünk egy kevés vaj-olívaolaj keverékén egy apróra vágott hagymát (vagy egy csokor újhagymát), ha már üveges, adjuk hozzá a darabolt spárgát, pár percig kevergessük, hogy a vaj-olaj keverék mindenütt körülölelje a spárga darabokat. Tekerjünk rá borsot, öntsük fel az Egri csillag borral, forraljuk pár percig, míg a bornak elforr az alkohol tartalma, öntsünk hozzá annyi vizet, amennyi épp ellepi, sózzuk meg és fedő nélkül főzzük puhára. Botmixerrel pürésítsük az egészet, keverjük bele a mascarponét és gazdagítsuk az ízét kevés belemorzsolt kékpenészes sajttal (gorgonzola, roquefort, stilton, vagy más kéksajt), és töltsük be a krémmel a kosárkákat. Tálaljuk zöld saláta ágyon, díszítsük kéksajt kockákkal és kínáljunk hozzá száraz Egri Csillag bort.

A Debreceni Borozó magazinhoz a nagyobb borkereskedésekben lehet ingyenesen hozzájutni.

2012. április 17.

Lila krumplis l’ecso



Csináltam anno egy jópofa lecsót, ez most hasonló, de lilakrumpli az alapja. Elnevezhettem volna úgy is, hogy „rakott padlizsános, cukkinis lila krumpli, paradicsommal, kecskesajttal és mozzarellával”, de frászt kapok az olyan receptektől, ahol a nevében fel van sorolva MINDEN összetevője, általában már a cím elolvasásától elfáradok és elmegy a kedvem attól, hogy végig olvassam, hogy is készül, pedig lehet, hogy még jó is:-)

Még nincs lecsó szezon, de nem győzöm kivárni, hogy Kati barátnőmék teraszán, wokban elkészüljön a világbajnok változat, így kicsit csaltam, spanyol cukkinivel, meg padlizsánnal, magyar lilakrumplival, hagymával, meg kecskesajttal készítetem. A paradicsomlé saját eltevésű, a végeredmény meg ugye nem is lecsó, hanem sütőben sült egytálétel. Na jó, legyen "újragondolt" lecsó. Vagy inkább l'ecsó:-)

Hozzávalók 4 főre:
3-4 db lila krumpli (perui lila)
1 kisméretű padlizsán
1 saláta cukkini
1-2 fej hagyma
fél liter (házi, fűszeres) paradicsomlé
1 guriga (bivaly) mozzarella sajt (125 g)
150 g érlelt kecskesajt (az utolsókat rúgta, muszáj volt elhasználni)
só, frissen őrölt bors
2-3 gerezd fokhagyma, szeletelve
fél liter paradicsomlé
2-3 evőkanál olívaolaj

Egy sütőformát kikenek olívaolajjal és kirakom a tetszés szerinti sorrendben egymás mögé pakolt, szeletelt zöldségekkel és a krumpli hámozóval „felszeletelt” kecskesajttal. A fokhagymát vékonyra szeletelem és a szeletkéket bedugdosom a zöldségek közé. Sózom, borsozom és ráöntöm a paradicsomlevet. A bivaly mozzarellát felszeletelem, a szeleteket elosztom a zöldségek tetején és 180 fokos sütőben 35-40 perc alatt megsütöm, majd kockákra vágva tálalom.
Egy pohár fehérborral könnyű ebéd, vagy vacsora, de egy szelet sült mellett is jó lehet köretnek.

2012. április 15.

Korianderes zöldspárga cappuccino



A Patricius borház borhoz-ételt receptverseny második, számomra befejező fordulója.

Krémleves fingerfoodnak? Miért ne? Elvégre nem kell hozzá evőeszköz, egyserűen kikortyolható a kávésbögréből, közben a levesbetét „keverőeszközként” funkcionál és a végén egyszerűen, élvezettel  elfogyasztható. Nagyon jól illik hozzá a Patricius borház 2009-es száraz Sárga Muskotály bora, mely teljesen reduktív (tartályban erjedt és érlelt bor), illatában a szőlőfajta könnyed, egyedi gyümölcsössége jelenik meg. A szép, ígéretes illatvilág után ízében ásványosság, szép testesség, elegáns savak, harmonikus egyensúly és hosszú utóíz jellemzi. Jól illik a zöld spárgához, korianderhez, szárnyasokhoz. A spárga kapucsínóm ezzel a borral maga a tökéletes harmónia!

Hozzávalók kb. 20 adag spárga cappuccinohoz:
25 g vaj
2 evőkanál olívaolaj
2-3 szál újhagyma (zöldjével együtt), apróra vágva
500 g zöld spárga
1 dl Patricius Sárga Muskotály (2009)
1 liter spárga alaplé, vagy könnyű csirkehúsleves
1 teáskanál őrölt koriander
2 dl 30%-os tejszín
2-3 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán

A spárgát megtisztítom: előbb alaposan megmosom, 5-6 cm-re levágom a spárgafejeket és félreteszem. A spárgasíp másik végeit egyszerűen lepattintom, ott fog eltörni, ahol már nem fás. Zöldséghámozóval meghámozom a spárgasíp alsó harmadát. A lepattintott végéket és a lehámozott részt nem dobom ki, hanem egy fazékba teszem, felöntöm vízzel, sózom, teszek bele pici cukrot és puhára főzöm, majd leszűröm, ez lesz a spárga-alaplevem. Ha nem akarok vele bíbelődni, könnyű csirkehúslevest használok alaplének. A spárga fejeket az alaplében megfőzöm úgy, hogy még roppanósak maradjanak, kihalászom és félreteszem levesbetétnek.
Az immár fej nélküli spárgasípokat darabokra vágom és az újhagymával együtt, vaj-olívaolaj keverékén rövid ideig párolom. Sót, frissen őrölt borsot és őrölt koriandert adok hozzá, majd felöntöm egy dl Patricius Sárga Muskotállyal és hagyom, hogy elfőjön a bor alkohol tartalma. Hozzáöntöm az alaplevet és lassú tűzön addig főzöm, míg a spárga meg nem puhul. Leveszem a tűzhelyről, blenderben pürésítem az egészet, hozzáadom a tejszínt és a parmezánt, ha kell, utánízesítem, még egyszer felhabosítom és kis kávésbögrékbe tálalom. A krémlevesbe állítom a roppanósra párolt spárgafejeket és 2009-es Patricius Sárga Muskotályt kínálok hozzá.


Ha tetszik a receptem, szavazz rá a Patricius Borház Facebook oldalán, szavazásod leadásával nyerhetsz egy üveg Tokaji bort, a Patricius Borháztól!

2012. április 13.

Medvehagymás, csirkehúsos túrótorta



„Lássuk, mi van a hűtőben” akció újabb, jól sikerült fejezete.

Hozzávalók:
3 ek olívaolaj
1 csokor újhagyma
fél szál póré
3 gerezd fokhagyma
25 dkg csirkemell
20 dkg paprikás kolbász
1 csokor medvehagyma
fél kg túró
5 tojás
12 dkg füstölt sajt
só, frissen őrölt bors

Az olívaolajon megdinsztelem a karikára aprított újhagymát és pórét. Ha már üveges, hozzáadom az aprított fokhagymát, majd a nagyon apró darabkákra vágott csirkehúst. Sózom, borsozom, majd ha a hús kifehéredett, hozzákeverem az apró kockákra vágott kolbászt, ha az is kiengedte a zsírját, belekeverem az aprított medvehagymát. 2-3 percig még kevergetem, ha a medvehagyma kezd összeesni, leveszem a tűzről és hagyom hűlni.
A túróban elkeverem a tojásokat meg a nagyon apróra kockázott füstölt sajtot, majd belekeverem a kihűlt hagymás-csirkés-kolbászos masszát. Megkóstolom, ha szükséges sózom, borsozom. Szilikon (vagy ennek híján egy kivajazott) tortaformába simítom és kb. egy órára (tűpróbáig) sütöm a 180 fokra előmelegített sütőben. Langyosan tálalom, de hidegen is nagyon finom.


2012. április 12.

Sonkakrémes kalács



Az all in one kalács, amit Húsvét után készítettem a maradék főtt sonka-főtt tojás eltűntetésére. Laktató, fajsúlyos darab, akár szendvics helyett is bevethető pld. egy pikniken. Van benne főtt sonka, főtt tojás, torma, mustár, sajt.

Hozzávalók:
300 g liszt
120 ml tej
21 g friss élesztő (fél kocka)
50 ml olaj
1 kk só
1 / 2 teáskanál cukor
1 tojás (a kenéshez) + szezámmag a tetejére

A töltelékhez:
kb 20 dkg füstölt, főtt sonka
3 főtt tojással
2-2 evőkanál reszelt torma és mustár
15-20 dkg reszelt, füstölt sajt

A töltelékhez késes robotgépben összedolgozom a főtt sonkát 3 főtt tojással, 2 nagy evőkanál reszelt tormával, ugyanannyi mustárral. Lereszelem a sajtot.
A langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverem az olajat, a sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen hagyom duplájára kelni. Kiveszem a kelesztő tálból a tésztát, 3 részre osztom és egyenként, sodrófával mindegyiket kinyújtom olajozott felületen téglalap alakúra. Megkenem a sonkakrémmel, rászórom a reszelt sajtot, feltekerem mint egy bejglit és ugyanígy járok el a másik két tésztával is, majd a 3 tekervényt összefonom. Sütőpapírral bélelt kalácsformába teszem, tojással lekenem, megszórom szezámmaggal és hagyom 10-15 percig pihenni.


Betolom a hideg sütőbe, amit bekapcsolok 170 fokra és amíg a sütő felmelegszik, a kalács még kel egy keveset. Kb. 60 percig sütöm, rácson hagyom kihűlni.


2012. április 11.

Sült karfiol



Azt hiszem, indítok egy „fapados étel” rovatot a blogon, az olyan fogásoknak, mint az alábbi pofon egyszerű sült karfiol. Mondhatnám, hogy az elkészítés nehézségi fokával fordítottan arányos az ízélmény, de ez így, ebben a formában nem egészen fedi a valóságot, mert sokkal, de sokkal finomabb, mint amennyire egyszerű elkészíteni.

Szóval, veszek egy fej karfiolt, megtisztítom a leveleitől, megmosom, rózsáira szedem és az Actifry-ba teszem. Meglocsolom jóféle olívaolajjal, tekerek rá némi tengeri sót, borsot és 20 perc alatt hagyom megsülni. Actifry hiányában ugyanígy készítem, csak sütőpapíros tepsire fektetve, 200 fokos sütőben.


Lehet bonyolítani, ha pld. citrusos olívaolajjal locsolom, pirított fenyőmaggal (vagy durvára aprított dióval, mandulával, földimogyoróval), netán reszelt parmezánnal kevert friss kenyérmorzsával szórom meg, de így, fapadosan is igazi élvezet.

2012. április 10.

Rakott krumpli, szüzen és lilán



A Húsvét hétfői félnapos hószállingózás veszélybe sodorta a hagyományos tanyasi locsoló built, de dél felé elállt az áprilisi havazás, a nap is kisütött, és annak ellenére, hogy akit legjobban vártam, nem tudott eljönni, a buli jól sikerült, negyvenhárman voltunk. Így Húsvét után legalább egy napig nem szeretnék sem húst, sem tojást látni, a mai menü egy húsmentes, tojásmentes rakott krumpli. Csak úgy, magában. Lila krumpliból.

Hozzávalók fejenként:
diónyi vaj
fél fej lilahagyma
2-3 (perui lila) krumpli
1 (bivaly)mozzarella golyó
só, frissen őrölt bors
1 dl tejszín

A krumplit és hagymát meghámozom, mandolinnal (a szeletelő alkalmatosság, nem a hangszer) vékonyra szeletelem, a mozarellát (tojásszeletelővel) felszeletelem. Kivajazott sütőformába rétegezem a hagymát, krumplit, mozzarellát (a tetejére mozzarella kerüljön), a rétegeket sózom, borsozom. Ráöntöm a tejszínt és betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe, 30-35 percre.
Egy szelet sülttel sem veszne össze, de egy pohár száraz fehérbor mellett teljesedik ki igazán. 

2012. április 8.

Borhoz ételt: báránysajt falatkák turbolyás majonézzel



A Patricius borház 2010-es száraz furmintjához készítettem el a nálunk Húsvétkor hagyományos báránysajtot, ezúttal egy picit másképp, a borhoz igazított fűszerezéssel.
A tejes (szopós) bárányt pénteken vágtuk, és a falatkák, a hozzá illő borral a Húsvét vasárnapi ebédünk előétele volt. 
A bárány belsőségeiből készített, a csipkehájba (csepleszbe) töltött és sütött báránysajt e változatát akár egy májusi, a fagyosszentek engesztelésére szervezett kockásplédes pikniken is el lehet fogyasztani evőeszköz nélkül, csak úgy, kézzel. Vérbeli „fingerfood”.

Hozzávalók kb.30 falatkához:
egy bárány mája, szíve,  tüdeje és veséje
a bárány ép csipkehája (cseplesze), ennek hiányában egy jókora darab alufólia, vajazva
4-5 keményre főtt tojás, apróra kockázva
4 nyers tojás
1 csokor friss turbolya, aprítva
fél marokkói sóban eltett citrom héja, aprítva
6-8 szál újhagyma
só és frissen őrölt bors

A belsőségek főzéséhez:
8 szem fekete bors
2 babérlevél
2 fej hagyma, aprítva
pár gerezd fokhagyma, zúzva
1 sárgarépa
1 fehérrépa

A turbolyás majonézhez:
2 friss, tanyasi tojás sárgája
2 dl napraforgó olaj
2 evőkanál friss citromlé és egy kezeletlen citrom frissen reszelt héja
1 teáskanál (dijoni) mustár
1 kis csokor friss turbolya, aprítva
csipet só
csipet fehérbors

A tálaláshoz:
rozsos kifli karikák
saláta levélkék
retek
fogpiszkáló

Elkészítés:
A megmosott, hideg vízben kiáztatott, konyhakészre tisztított belsőségeket, negyedelt vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet és 8-10 szem borsot, annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Lehabozzuk, és addig főzzük, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta (nem véres) folyadék távozik belőlük, akkor kiszedjük, a vesét, szívet puhulásig továbbfőzzük, majd kiszedjük és félretesszük. Ha annyira kihűltek, hogy kézbe vehetők, a májat kierezzük, a belsőséget megtisztítjuk, az ereket kivagdossuk, húsdarálón ledaráljuk és egy keverőtálba összekeverjük a tojásokkal, újhagymával, fűszerekkel. A megmosott csipkehájjal kibélelünk egy sütőformát, úgy, hogy a csipkeháj szélei körben lelógjanak (ha nincs csipkeháj, hasonlóan járunk el egy darab alufóliával, amit kivajazunk). Belesimítjuk kb 2 ujjnyi vastagon a masszát és ráhatjuk a lelógó hájrészeket (vagy az alufóliát). 180 Celsius-fokos sütőben 30-35 percig sütjük, pár perc pihentetés után kiborítjuk a formából és hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, kisméretű pogácsa szaggatóval hengereket szúrunk ki belőle, vagy egyszerűen falatnyi kockákra vágjuk.

Elkészítjük a turbolyás majonézt:
A tojássárgáját keverő tálba tesszük (a keverőtálat egy nedves konyharuhára, így nem mozdul el), kézi habverővel, vagy robotgéppel elkeverjük benne a citromlevet és a mustárt, majd nagyon vékony sugárban adagolva az olajat, folyamatosan keverve készítjük el a majonézt. Sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük az aprított turbolyát és a citrom reszelt héját.

Összeállítjuk a falatkákat: a rozsos kifli karikákra teszünk egy kevés turbolyás majonézt, egy darab báránysajtot, egy saláta levélkét, meg egy kis retket és fogpiszkálóval rögzítjük. 2010-es Patricius Tokaji Furminttal kínáljuk.



Szavazzatok a receptemre a Patricius borház Facebook oldalán, és nyerjetek egy üveg bort a Patricius borháztól.

2012. április 7.

Gyöngyölt csülök



Javában zajlanak a húsvéti előkészületek. Tegnap bárányt vágtunk, készül a hagyományos erdélyi báránymenü, este megfőztem a sonkát, ma kalácsot sütök.

Húsvétra szoktuk megbontani a saját készítésű füstölt sonkát. 


ÉP lekanyarít belőle jókora adagot, én meg 3-4 óra alatt, lassan, éppen csak pöszörögve megfőzöm babérleveles, szemes borsos, hagymás-fokhagymás lében, egy tucat tanyasi tojás társaságában. Szeretjük, de még akkor is, ha a főzőlében hagyom kihűlni, kicsit száraz, szálkás a húsa. Mert a házi főtt sonka ilyen.  
Bezzeg a csülök, mennyivel szaftosabb… hát akkor főzzünk csülköt is!
Alíz remek útmutatást adott a csülök főzéshez, a végeredmény minden várakozásom felül múlta. Gyanítom, hogy ezentúl nem csak a húsvéti asztalunkon fordul majd elő.

Hozzávalók:
füstölt csülök (én most első csülköket használtam)
2 babérlevél
teáskanálnyi szemes bors
1 fej hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
5-6 gerezd zúzott fokhagyma
frissen őrölt bors 
sütőfólia, vagy erős celofán


A csülköt - ha túl sós lenne – hideg vízben kiáztatom, alaposan megmosom és teáskanálnyi szemes borssal, 2 babérlevéllel, egy fej megpucolt és félbevágott vöröshagymával, meg 6-8 gerezd fokhagymával, annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, felteszem főni. Erős lángon felforralom, majd lassú tűzön, éppen csak pöszörögve addig főzöm, míg a csontról leválik a hús.
A csülköt kiveszem a főzőléből és még azon melegében kicsontozom, vigyázva, hogy minél inkább egyben maradjon. Egy darab sütőfóliára, vagy erős celofánra ráteszem a kicsontozott csülköt bőrével lefelé, kiterítve, megkenem zúzott fokhagymával, tekerek rá borsot, majd a celofánnal együtt szorosan feltekerem úgy, hogy minél keményebb rudat nyerjek. Egyik végét bekötözöm, beleállítom egy akkora hengeres edénybe (pld. a botmixer edénye), amibe épp csak belefér (így szép hengeresen dermed), majd a másik, nyitott végén keresztül öntök rá egy kis merőkanálnyit a főzőléből, ez majd kitölti a réseket és szépen bekocsonyásodik. Lezárom a másik végét is és a tetejére teszek valamit nehezéknek (pld. egy konzervet), és beteszem a hűtőbe pár órára, dermedni. 6-8 óra elteltével kiveszem az edényből, eltávolítom róla a fóliát és szeletelve, főtt tojással, zöldhagymával, retekkel, mustárral, tormával tálalom.

Minden erre járónak áldott Húsvétot és napsütötte, szép napokat kívánok!

2012. április 5.

Zöldcsütörtöki csalánfőzelék



Ma zöldcsütörtök, nagycsütörtök van. A zöldcsütörtök az utolsó vacsora emlékének ünnepe, az idők során táplálkozási hagyományt is teremtett, ilyenkor spenótot, csalánt, zöldsalátát illik főzni és enni. A hagyományt követve ma csalánfőzelék van ebédre, zsenge csalánból, amit a Szűcsi erdőben szedtem és medvehagymát is tettem bele, elvégre tombol a medvehagyma szezon. Csodák-csodája, még a kiskőrösi zöldségesek is árulnak friss medvehagymát. 

Hozzávalók:
1 nagy csomó friss, zsenge csalánhajtás
1 fej hagyma 
2 szem krumpli
1 kis csokor medvehagyma
2 dl szárnyas alaplé
2 dkg vaj
só, frissen őrölt bors

 A csalán hajtásokat és a medvehagymát jól megmosom, kicentrifugázom. A hagymát és burgonyát meghámozom, megmosom, a krumplit nagyobb kockákra, a hagymát apróra vágom. Felolvasztom a vajat egy edényben és a hagymát üvegesre dinsztelem rajta, hozzáadom a burgonyát, a csalánt, az aprított medvehagymát, sózom, borsozom, felöntöm az alaplével és addig főzöm, míg a burgonya megpuhul.
Botmixerrel simára pürésítem, és melegen tálalom, tükörtojással. 

Ha böjtölnék, olajjal és zöldség alaplével készíteném és tojásmentes zöldség tócsni lenne a feltéte.

Egyéb zöldcsütörtöki ötletek:



2012. április 2.

Húsvéti kocsonya


A nagyhét első napja, mától beindul a készülődés Húsvétra. Stílusosan, egy tojás alakú kocsonyával indítok. Pulykahúsból, színes zöldségekkel készült.

Hozzávalók 6 tojáshoz:
kb. 5-6 dkg húslevesben főtt pulykahús
kb. 10 dkg francia saláta zöldségkeverék
kb 2,5-3 dl-re beforralt, szűrt húsleves
5 g zselatin
friss petrezselyemzöld
6 kifújt tojás

A zöldségeket megpárolom, kihűtöm. A főtt pulykahúst kis kockákra vágom, a legalább felére beforralt szűrt húslevesben felolvasztom a zselatint. A tojások szélesebb végénél kis kerek "ablakot" nyitok, azon keresztül kifolyatom a belsejét, kiöblítem, kicsurgatom, majd nyílással felfelé egy tojástartóba helyezem, és az "ablakot" akkorára tágítom, hogy az aprított töltelék átférjen rajta.
Megtöltöm vegyesen a húskockákkal, színes zöldségkeverékkel, egy-két lecsipkedett petrezselyem levélkével, majd felöntöm a zselatinos húslevessel és pár órára beteszem a hűtőbe, dermedni.
Tálalás előtt meghámozom a kocsonya-tojásokat és saláta ágyra téve tálalom.

Ötlet innen (mert nem ciki megnevezni az inspirációs forrást, ha valamit nem én találtam ki).