2012. február 29.

Megjelent!



Mától kapható a Magyar Konyha magazin márciusi száma, 30 tavaszi recepttel, olívaolaj teszttel, chef portré rovattal, gasztrokalendáriummal és sok érdekes olvasnivalóval, “amitől a szellem is jóllakik”!
A mostani lapszámban 3 paszternák receptem találjátok, Bakcsy Árpád gyönyörű fotóival.

 Paszternák krémleves

 
Gránátalmás, kókuszos paszternák püré zsályás pulykasülttel

Paszternákos tarte tatin

 A fenti fotókat is Bakcsy Árpád készítette, a recepteket megtaláljátok a Magyar Konyha magazin 2012 márciusi számában.

„Étterem Hét” , újra



Idén március 26-tól április 1-ig tart az „Étterem Hét” , melynek keretében egy héten keresztül háromfogásos menüt fogyasztunk a programhoz csatlakozott éttermekben, mindenhol egységesen 3000 Ft-os áron, szervízdíjjal együtt. Az eredetileg New York-ból származó, számos külföldi országban már nagy népszerűségnek örvendő ötlet pozitív fogadtatásra talált itthon is, a tavalyi 31 étteremhez idén további 20 csatlakozott, köztük olyan éttermek, mint az Aranyszarvas bisztró, a Bambuszliget japán étterem, vagy a Pavillon de Paris.

Az Étterem Hét-re kizárólag a www.etteremhet.hu oldalon lehet asztalt foglalni február 29-én 10 órától, real time asztalfoglalási rendszerrel (telefonos és személyes asztalfoglalás nem elfogadott a program keretében).

A 2012-es Étterem Hét programban résztvevő éttermek:
220 éves pinceétterem
Abszint étterem
Aranyszarvas bisztró
ARAZ étterem
Bambuszliget japán étterem
Bohémia bisztró
Café Dorottya
Carne di hall
Centrál Kávéház
Chess étterem
Chelsea étterem
Citadella Panoráma étterem
Clock café & étterem
Fuji japán étterem
Gellért söröző
Gepárd és Űrhajó Bolyki Borbisztró
Haxen Király étterem
Hunyadi étterem
Jardinette étterem
Kaeng Som Tom Yum Thai Étterem
Kaltenberg sörház és étterem
Karma Café
Kárpátia étterem & söröző
Kéhli étterem
Kheiron étterem
Kisbuda Gyöngye Halétterem
Krízia olasz étterem
Lajos Király étterem
Manna Lounge&Étterem
Mezcal Mexikói étterem
Millenium da Pippo étterem
Náncsi néni vendéglője
Olive’s étterem (Radisson Blu Béke Hotel)
Pavillon de Paris
Peppers! Mediterranean grill (Marriott Hotel)
Premium café és étterem
Princessin (Residence Baron Hotel)
Puskás Pancho Sport Pub
Remiz kávéház és söröző
Riso Ristorante & Terrace
Robinson étterem
Rozmaring kertvendéglő
Ruben étterem
Symbol Italian Fusion Restaurant
Spirit étterem
Vak Varjú étterem (Pest)
Vak varjú étterem (Buda)
Zazu Cafe
Zorbas Taverna
Zsindelyes Étterem és Pálinkaház 

2012. február 28.

Céklapüré




















Újabb maradékhasznosítási projekt eredménye, balzsamos sültcéklából. Kevés olívaolajon megdinszteltem egy fej salottát, meg 2 gerezd szeletelt fokhagymát, rádobtam a balzsamos sült céklát és kevergettem, míg átmelegedett, majd botmixerrel pürésítettem. Aprított rucolával (borsmustár) tálaltam, báránysült köreteként. 

2012. február 26.

Citromos sült csirke
























Tanyasi csirkét sütöttem múlt hétvégén. Hogy jobban beleférjen a kedvenc, mázas-fedeles Pataki mázas sütőtálamba, a gerinccsontjánál kettévágtam és a mellénél kicsit megnyomtam, hogy kiterüljön. Cajun fűszerkeverékkel* fűszereztem, locsoltam rá egy fél Meyer citrom levét, a citrom másik felét vágott felével felfelé a tál közepére raktam, ráfektettem a csirkét, öntöttem alá úgy másfél deci alma cidert, lefedtem, és betoltam a 200 fokos sütőbe egy órára. Ezalatt megpuhult, majd még 20 percig sütöttem fedő nélkül, közben 3X meglocsoltam a saját szaftjával. Démon** burgonyából készült krumplipürével tálaltam.

*Cajun fűszerkeverék kapható készen is, de jobban szeretem magam keverni, a következőkből:
2 ek finom szemcséjű tengeri só
1 ek frissen őrölt színes bors
1 ek őrölt római kömény
2 ek fűszerpaprika
1 ek granulált fokhagyma
1 ek szárított kakukkfű
1 ek szárított oregáno
1 ek őrölt koriander mag
1 kk őrölt édeskömény
1 mk őrölt kardamom
1 kk őrölt chili, vagy cayenne bors
Egy tálban összekeverem, majd száraz, napvédett helyen, jól záródó üvegben tárolom.

** A Démon magyar burgonyafajta. Kissé szétfövő, de nem lisztes burgonya, nagyon jóízű pürét készítettem belőle. Bővebb infó a fajtáról itt.

2012. február 25.

Chilis, fehércsokis csicsóka krémleves dióval






























Csicsókából sosem elég! Amúgy is nem sokára vége a szezonnak, leves meg mindennap kell.

Hozzávalók:
fél kg csicsóka
1 ek citromlé
50 g vaj
1 fej hagyma
fél liter húsleves
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín (30%-os)
fél dl fehérbor
80 g fehér csokoládé
1 friss chili paprika
só, frissen őrölt bors
kevés méz
1 marék pirított dió, durvára vágva (levesbetétnek)

Meghámozom a csicsókát, falatnyi darabokra vágom és citromos vízbe teszem felhasználásig, hogy meg nem barnuljon.
A vajon megdinsztelem az aprított hagymát, ha már kezd barnulni, felöntöm a borral és hagyom, hogy elforrjon az alkohol tartalma. Hozzáadom a csicsókát, felöntöm a húslevessel, a tejjel és puhára főzöm. Ha megpuhult a csicsóka, az egészet egy blenderbe öntöm, hozzáadom a tejszínt és az apróra vágott fehér csokoládét, pürésítem. Ízesítem csipet sóval, frissen őrölt borssal és kevés mézzel. Szeletelt friss chilivel és pirított, gorombára aprított dióval tálalom.

 Recept innen.

2012. február 24.

Barramundi filé paprikamártással





















Fish Friday, avagy péntek = halnap!

Hozzávalók 2 főre:
500 g barramundi filé
1 nagy piros és 1 nagy sárga kaliforniai paprika
3 db salotta hagyma
1 csillagánizs
1-2 evőkanál Tokaji borecet
olívaolaj
1 ágacska friss kakukkfű levelei
só és frissen őrölt bors
fél dl víz

A kaliforniai paprikát aprítógépben finomra darálom. 2-3 ek olívaolajat melegítek egy serpenyőben, üvegesre dinsztelem rajta az aprított salottát, majd hozzáadom a paprikát, a csillagánizs és egy csipet sót. Kevergetve főzöm néhány percig, hozzáadom a fél dl vizet, a kakukkfüvet, és a tokaji borecet, majd mérsékelt lángon, amíg a paprikamártás megfő (10-12 perc). Kiveszem belőle a csillagánizst, blenderben simára pürésítem és melegen tartom. 
A barramundi filét sózom, borsozom és majdnem füstölésig hevített, vastagaljú serpenyőben, kevés olívaolajon elősütöm (oldalanként 2-3 percig, a bőrös oldalával lefele kezdem), majd meglocsolom kevés citromlével meg pár csepp olívaolajjal és betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe 20 percre. A paprikamártással és puliszkával tálalom.

Ötlet: Gordon Ramsay receptje.

2012. február 22.

Kapros töltött kelkáposzta


























Töltött káposzta, kel levelekbe töltve, jó kaprosan, csomborosan.

Hozzávalók:
1 fej kelkáposzta
fél kg darált hús (baromfi is lehet)
2-3 ek olívaolaj
2 dl rizs
2 nagy fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
só, bors, csombor, kapor és fűszerpaprika

Megpucolom, felaprítom a hagymákat. A felét kevés olajon megdinsztelem (a másik felét félreteszem), hozzáadom a megmosott rizst és üvegesre párolom. Leveszem a tűzről, megszórom kevés fűszerpaprikával, hagyom hűlni, majd belekeverem a darált húsba. Ízesítem sóval, borssal, friss (aprított), vagy szárított (morzsolt) kaporral és csomborral, és jól összekeverem. A kelkáposztát leveleire szedem, 30 másodpercre forrásban lévő vízbe dobom, kiszedem, leszűröm, kihűtöm, a kisebbeket félre teszem, a nagyobbakba betöltöm a rizses-húsos masszát, mintha töltött káposztát készítenék. Ha nagyon vastag lenne a levelek ere, azt késsel elvékonyítom, vagy kivágom. Lazán töltöm a leveleket, mert a rizs, főzés közben megdagad.
Egy magas falú sütőtálat kikenek olajjal, kelkáposzta levelekkel kibélelem az alját, teszek rá egy sor tölteléket, megszórom a félretett aprított nyers hagyma felével, egy kis őrölt feketeborssal, rá egy réteg kelkáposzta levél, majd megint töltelék, rá hagyma, kelkáposzta levél, majd addig folytatom, amíg a hozzávalók el nem fogynak, a tetejére kelkáposzta levél kerül. Felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és kb másfél órára betolom a 180 fokos sütőbe. Ha a tetején lévő kelkáposzta levelek nagyon pirulnának, letakarom alufóliával. Ha elkészült, leveszem a felső levél réteget és a tölteléket friss kenyérrel, tejföllel tálalom.

2012. február 21.

Szardellás húsgombóc


























Nehéz hetem lesz. HA minden igaz, és működik az időzítés, nem maradtok olvasnivaló nélkül, de főzni a héten már nem igen fogok...majd a hétvégén bepótolom:-) 
Szardellával nem igen fűszereztem ezidáig, de ezentúl bátran teszem! Senki, aki kóstolta, nem tudta megmondani, hogy hal az, amit "plussz"-nak érez. 

Hozzávalók:
500 g sertéshús, darálva
jó maréknyi zsemlemorzsa (panko morzsát használtam)
kis fej vöröshagyma, aprítva
2 gerezd fokhagyma, reszelve
1 csokor friss petrezselyem, aprítva
1 citrom reszelt héja
8 db szardella filé leöblítve, villával szétnyomkodva
3 szál kakukkfű levélkéi
3-4 ek frissen reszelt parmezán
só, frissen őrölt bors
néhány evőkanál olívaolaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, és jól összedolgozom a többi hozzávalóval. 1-2 órát (vagy akár egy éjszakát) hűtőben pihentetem a masszát, hogy összeérjenek az ízek, majd nedves kézzel gombócokat formázok belőle és pár perc alatt, kevés forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütöm egy olyan serpenyőben, ami sütőben is használható. Mivel még a gombócok közepe ilyenkor nincs átsülve, betolom a serpenyőt mindenestől a 180 fokos sütőbe, 20 percre. Salátával (somogyi kifli krumpli, salotta, olajbogyó, olívaolaj, Tokaji borecet) tálalom.

Nigel Slater recept volt az alap.

2012. február 20.

Csípős csicsóka krémleves























Az enyhülő hidegre és a csicsóka imádatunkra való tekintettel.

Hozzávalók 4 főre:
fél kg csicsóka
1 ek citromlé
2 evőkanál olívaolaj
1 közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
kis darabka friss gyömbér
2 szál angol zeller
2 csipet őrölt koriandermag
2 csipet őrölt édeskömény
csipet chili pehely
1 liter csirkealaplé (húsleves)
só és bors ízlés szerint
aprított friss koriander, frissen reszelt parmezán és pár csepp extra szűz olívaolaj, a tálaláshoz

Meghámozom a csicsókát, falatnyi darabokra vágom és citromos vízbe teszem felhasználásig, hogy meg ne barnuljon.
Az olívaolajon megfuttatom az őrölt koriander magot, az édesköményt, reszelt gyömbért és a chili pelyhet, csak addig, míg illatozni kezdenek. Hozzáadom és megdinsztelem az aprított hagymát, ha már üveges hozzáadom a fokhagymát, majd az aprított angol zellert és azt is dinsztelem pár percig, vigyázva, hogy a fokhagyma meg ne égjen. Felöntöm a húslevessel, beleteszem a csicsókát és puhára főzöm. Botmixerrel pürésítem, ízesítem a levest sóval és borssal. Aprított friss korianderrel, frissen reszelt parmezánnal és pár csepp extra szűz olívaolajjal meglocsolva tálalom.

Innen az ötlet.

Tojásos zakuszka, reggelire























Zsófi török reggeli beszámolóját olvasva már nyúltam is a zakuszkás üvegért. Mert a zakuszka nem csak kenyérre kenve, meg tésztaszósznak, vagy leveles tésztába tekerve jó!

Hozzávalók fejenként:
2-3 evőkanál zakuszka
1-2 tojás
1 tk olívaolaj
só és frissen őrölt bors

Fejenként 1 teáskanál olívaolajon megfuttatok 2-3 evőkanál zakuszkát. Kevergetve átmelegítem, hozzáadok 1-2 felvert tojást, sózom, borsozom, és folyamatos keverés mellett megsütöm, úgy, hogy a tojás ne szilárduljon meg teljesen. Friss kenyérrel, esetleg néhány szelet érlelt sonkával, vagy pastrama-val és egy jó meleg mentateával fejedelmi reggeli!

Az autentikus török változatot menemennek hívják, előszeretettel fogyasztják reggelire, oreganóval és mentával ízesített lecsóval és pastirma/pastrama-val készítik.

2012. február 18.

Napraforgó kenyér


A napraforgó kenyér bejárta már a gasztro-blogszférát és a hobbipékek konyháit, eredetileg Laura Laurentiu temesvári bloggertársunknál láthattuk a különleges formázást, itthon megsütötte Max, Moha, és még sokan mások, mindenki a saját kelt tészta receptjét használva, de a formázást megtartva. Borbás Marcsi a Gasztroangyal február 11.-i adásában készítette el, abban a részben, ami lisztekről, kenyérről, kovászról szólt és amelyben Vida Péter szekszárdi borász is felbukkant pár perc erejéig. Számomra megható volt, ahogy a majd százéves kadarka tőkékről szüretelt szőlőből készült borát mutatta be olyan áhitattal, alázattal és átéléssel, ahogy kevesen tudnak a borról beszélni (a videón 46:10-től, érdemes megnézni). 

Hozzávalók:
750 g tönköly fehérliszt
300 ml langyos tej (nekem nem volt elég a 250 ml, minden bizonnyal a tönköly liszt miatt)
125 ml olaj
2 tojás
40 g friss vagy 2 tasak szárított élesztő
1 kiskanál cukor
25 g só

 A lapok megkenéséhez
60-70 g olvasztott vaj

A tetejére
1 tojás sárgája
30 ml tej
fehér és fekete szezámmag, lenmag

A hozzávalókból Lordom segítségével rugalmas tésztát dagasztok, amit hagyok duplájára kelni. Egy-másfél óra elteltével kiveszem a tálból, elfelezem, majd a fél adag tésztát 5 részre osztom, egyenként kb. 25 cm átmérőjű körré nyújtom.
Egy sütőpapírral bélelt tepsire pakolom egymásra a korongokat, az utolsót kivéve mindegyiket megkenem olvasztott vajjal. Az 5. korongot kicsit nagyobbra nyújtom, és úgy teszem rá, hogy az oldalt, körbe lelógjon, erre már nem kenek vajat.
Egy éles késsel csillag alakban bevágom a szélétől 1 ujjnyira, úgy, hogy 8 háromszög alakú  bevágást kapjak. Ezeket középről kezdve, egyenként kihajtom.
A másik fél adag tésztát 6 részre osztom, ebből egy darabot kerekre formázva (virgolva) félreteszek.
A többiből egyenként kb. 18 cm-es korongokat nyújtok, és úgy járok el, mint az előbb. Ez kerül a koszorú közepébe, szintén bevágom 8 részre, úgy, hogy a „szirmok” a már meglévők közé nyíljanak. Végül középre megy a félretett cipó, akkorára nyújtva, hogy befedje a hiányzó részt.


30 perc kelesztés után lekenem a kevés tejjel elkevert tojássárgájával, megszórom a közepét lenmaggal, a szirmokat fekete és fehér szezámmaggal.


Előmelegített sütőben, 180 fokon, kb. 35-40 percig sütöm. Langyosan tálalom.

Dorka lányom nyújtotta a tészta korongokat, én kenegetem vajjal, ketten jól haladtunk, meg így sokkal szebb is lett!

Feta krém



Kence, kenyérre való mindig kell. Ugyanolyan jó friss kenyéren, mint pirítóson, vagy krékerrel tunkolva. A jóféle kalamata olajbogyó a tetején csak ráadás.

Hozzávalók:
1 guriga feta sajt (250 g), morzsolva
10 dkg natúr török joghurt (10% zsírtartalmú)
2 gerezd fokhagyma
kevés extraszűz olívaolaj
1 mk darált paprikakrém
1 tk szárított oregánó
1 tk szárított paradicsom, porítva
frissen őrölt bors és chili pehely, ízlés szerint
kalamata olívabogyó díszítésnek

A késes robotgépben krémesre keverem, tálba kanalazom, a tetejét olívaolajjal meglocsolva, olajbogyóval díszíve tálalom.

2012. február 17.

Törtpaszuly



Hetek óta olyan kemény a tél, mint gyerekkoromban Erdélyben. Szeretem, ahogy csikorog a talpam alatt a hó és hosszú percekig képes vagyok gyönyörködni az alföldi havas tájban. Csak a vásárhelyi Kövesdomb lankái hiányoznak, meg a jó kis szánkózások, ahonnan átfagyva, éhesen hazaérve Mama törtpaszulya várt melegen. Pénteki étel volt, és nem volt előtte leves, ezért külön szerettem, mert akkoriban nem voltam nagyon leveses.
Egész jól sikerült felidézni a gyerekkori ízt.

Hozzávalók 4 főre:
fél kg száraz fehérbab (paszuly)
2 babérlevél
1 duci gerezd fokhagyma
egy nagyobb fej vöröshagyma, vagy 2-3 kis fej salotta
2-3 ek olívaolaj
só és frissen őrölt bors
mokkáskanálnyi édesnemes fűszerpaprika
(házi) paprikás kolbász
fél fej (házi) savanyú káposzta
1-2 ek tökmagolaj

A babot beáztatom éjszakára. Másnap hideg vízben felteszem főni, tíz perc forralás után leszűröm, új vizet öntök rá, megsózom, beleteszem a babérleveleket és egészen puhára főzöm. A levét leszűröm és félreteszem. A babot késes robotgépben pépesítem, belereszelem a fokhagymát, tekerek bele kevés borsot. Ha túl sűrű lenne, kevéssel a félretett főzőléből hígítom. A törtpaszulyt melegen tartom, közben a hagymát felszeletelem, egy serpenyőben felforrósítom az olajat, és üvegesre dinsztelem rajta a hagymát. Ha már puha, elzárom a gázt, megszórom a fűszerpaprikával és összekeverem. A kolbászt kisebb darabokra, vagy vastagabb szeletekre vágom és egy vasserpenyőben megsütöm, csak annyira, hogy kiengedje a zsírját és átmelegedjen. A savanyú káposztát vékonyan felszeletelem és meglocsolom a tökmagolajjal.
Tálaláskor a törtpaszuly tetejére teszek a hagymából, adok hozzá sült kolbászt, tökmagolajos savanyú káposztát és friss kenyeret.

Kolbász nélkül böjti ételnek is beillik.

2012. február 16.

Kéksajtos rizottó


Hétköznap, családi ebéd a végéhez közeledik. Már csak rutinból is felteszem a szokásos kérdést: „mit ennétek holnap ebédre?”  ÉP-nek tele a szája, így Dorka, a kisebbik, "minden penészes sajt, gyanús és nemszeretem" lánykám válaszol: Rizottót. Kéksajtosat!

Tudjátok, mennyi melóm van ebben a válaszban???  Nem telt el hiába az elmúlt öt év! :-)))

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg rizottó rizs (Arborio, Carnaroli, vagy Vialone Nano)
8-10 dkg kékpenészes sajt, de Márványsajttal ne próbálkozzunk. Az állaga gumis, nagyon sós és képtelen krémesen olvadni…:-(
1 fej salottahagyma
3+3 dkg vaj
3 ek olívaolaj
1 dl száraz fehérbor
1-1,2 liter alaplé (leszűrt húsleves)
3-4 ek frissen reszelt parmezán
só és frissen őrölt bors

A 3 dkg vaj – 3 ek olívaolaj keverékén üvegesre hevítem az apróra vágott hagymát, közben sózom, úgy könnyebben puhul. Ráöntöm a rizst, tekerek rá borsot, pár percig kevergetem, hogy a hagymás zsiradék körülölelje a rizsszemeket, majd hozzáöntök kb. 1 dl fehérbort. Kevergetem, míg el nem fő a bor alkoholtartalma, majd merőkanalanként adagolom a rizshez a forró alaplevet, amíg al dentére nem fő a rizs (ez rizsfajtától függően 16-20 perc), közben folyamatosan kevergetem. Ha majdnem kész, belemorzsolom a kéksajtot, hagyom, hogy beleolvadjon, elkeverem. Elzárom alatta a hőforrást, keverek bele egy diónyi darabka vajat (kb 3 dkg, ettől még krémesebb és gazdagabb lesz), és maroknyi frissen reszelt parmezánt. Ízorgia.

2012. február 15.

Pácolt camembert



































A nakladany hermelin nekem eddig kimaradt (biztosan azért, mert régen jártam Prágában és akkoriban nem a különböző vendéglátóipari egységek látogatása volt a fő attrakció), de az utóbbi időben több blogon láttam és egyértelmű volt, hogy ki kell próbálnom a háziasított változatát, camembertből.  Elkészült, jól eldugtam a hűtő egy nem annyira szem előtt lévő sarkában (hogy senki ne essen kísértésben), és majd két hét elteltével,egy hangulatos estén, barátainkkal elfogyasztottuk. Egyhangú döntés alapján ismétlésért kiált. 

Hozzávalók:
3 db kis méretű camembert sajt (Mindennapi Manna tanácsára az Aldiban vettem)
3 kis fej salottahagyma
4 gerezd fokhagyma
pár szem szemesbors (színes)
2-3 babérlevél
1 tk fehér mustármag
fél friss chili
pár levél friss rozmaring
napraforgóolaj

A sajtokat lapjával félbevágom. A hagymát, fokhagymát megpucolom, a chilit megmosom és mindegyiket vékonyan felszeletelem. A sajtszeletek közé chili, hagyma- és fokhagymaszelet teszek és kettesével “szendviccsé” párosítom. Egy széles szájú üveg aljára szórok a fűszerekből és a maradék hagymákból. Ráhelyezek egy sajtszendvicset, szórok rá a fűszerekből és hagyma karikákból, majd egy következő sajtszendvics, és a tetejére szórom a maradékot. Felöntöm olajjal, és hűtőszekrényben tíz-tizenkét napig érlelem. Friss kenyérrel (üde rozéval) tálalom.

Fish Fridays, a legjobb program péntekre!


fotó: Miele főzőiskola honlapja

Múlt hét pénteken a Miele Főzőiskolában indult egy izgalmas halkurzus sorozat, a Fish Fridays . A hazai halgasztronómia nagyágyújától, Szabó Pétertől (alias Oceancowboy) lehet elsajátítani a halételek elkészítésének csínját-bínját, mindezt igazán kellemes környezetben, profin felszerelt konyhában.
Péter évekig dolgozott halséfként és halkereskedőként az Egyesült Államokban, Új-Zélandon és Skóciában, szakmája a szenvedélye, órákig képes vagyok hallgatni, ahogy a halakról, tengeri herkentyűkről beszél, magával ragadó a lelkesedése. Az elmúlt egy évben rengeteget tanultam tőle.

7 gaszroblogger társammal együtt volt szerencsém részt venni a Fish Fridays „nulladik óráján”. A házigazdák igazán kitettek magukért, átfogó képet kaphattunk az édes,- és sósvízi halételekről, nem mindennapi alapanyagokkal dolgozhattunk. Az alábbi menüt készítettük és kóstoltuk:

Csendes-óceáni osztriga jégágyon cocktail-szósszal, proseccóval
Lazackrém cukkinikosárkákba töltve nyúlhalkaviárral
Lazackrémes kanapék és töltött batyuk
Óriás garnélanyárs görög joghurtos, korianderes édesköménysalátával
Feketekagyló fehérborgőzben párolva chilis-kókusztejes mártással
Homár thermidor
Borgőzben párolt doveri nyelvhal és grillezett vajhalsteak burgonyapürével, blansírozott zöldbabbal, grillezett édesköménnyel, balzsamos répával és hagymacsírával

 fotó: Miele főzőiskola Facebook oldala

Filéztem doveri nyelvhalat, főztem homárt (hármat!) és megtanultam kinyerni a kevés, ám értékes homárhúst is…ezentúl bármikor szakszerűen elbánok egy, vagy akár több homárral:-) Jókat beszélgettünk, finomakat ettünk, sokat tanultunk. A kurzus sorozatot csak ajánlani tudom, a lehető legjobb péntek késő délutáni program azoknak, akik szeretnének többet tudni a halgasztronómiáról.
Egy alkalom 4 órás elfoglaltságot jelent, 14.900 forintba kerül. Az egyes alkalmak külön is látogathatók, az órák nem egymásra épülnek. Minden alkalommal minimum 4 alapanyagot ismernek meg és készítenek el a résztvevők. A konkrét recepteken kívül szó lesz a szakszerű vásárlásról, tárolásról, a fűszerezésről és a konyhatechnikai eljárásokról is.
A kurzusok programja:

* Édesvízi halételek, halpraktikák
   Hideg és meleg ételek pisztrángból, barramundiból – klasszikus és új receptek
 * Sósvízi halételek, halpraktikák
   Tengeri halak: lazac, tonhal, laposhal, aranydurbincs. Posírozás, párolás, serpenyőben sütés.
 * Seafood-gasztronómia
    Fókuszban a tenger gyümölcsei: kagylók, rákok, lábasfejűek.
 * A hazai és a világkonyha híres hallevesei
    4 könnyen elkészíthető hallevese
 * Halgrillezés: a nyár legjobb ízei

További információ és jelentkezés a Miele honlapján.

A jó hangulatú megnyitóról megnézheted a fotóimat a Facebook oldalamon.

2012. február 13.

Sajtos perec


Vagy 40 éve eszem ezt a fajta sajtos perecet. Édesanyám nem emlékszik, honnan van a recept, már Marosvásárhelyen is így készítette. Az utóbbi időben ritkábban készül, mert annyi mindent kell még kipróbálni…
Jó hír, hogy manapság is kapható perec kiszúró!

Hozzávalók:
50 dkg liszt
25 dkg vaj
2,5 dl 20 %-os tejföl
1 tojás
fél dl tej
50 g élesztő
1 kiskanál cukor
1 csapott evőkanál só
A tetejére
1 tojás
5 dkg reszelt sajt

Langyos tejben, kis cukorral felfuttatom az élesztőt. A liszttel eldolgozom a felfuttatott élesztőt, majd a sózott tejfölt és az olvasztott vajat. Rugalmas tésztát gyúrok és letakarva hagyom fél órát pihenni. Lisztezett deszkán kicsit átgyúrom, centi vastagra nyújtom és a perec kiszúró formával kiszaggatom a pereceket. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem mindet, megkenem a felvert tojással, megszórom a reszelt sajttal és fél órát hagyom pihenni, közben előmelegítem a sütőt 180 C fokra.
Kb. 15 perc alatt aranybarnára sütöm. 

2012. február 12.

Tafelspitz



Ferenc József császár kedvence, az osztrák konyha klasszikusa. Az eredeti Táfelspitz (azaz tányérhús) jellemzően marhafartő csúcsából (tafelspitz) készül, zöldségekkel megfőzve levesnek, a húst egy éjszakán át hagyva az ízes lében kihűlni (ettől még zamatosabb lesz), másnap megmelegítve, a húst felszeletelve és különféle mártásokkal, a leveszöldségekkel, burgonyával tálalva fogyasztják. 
Itthon, a saját konyhámban talán nem szentségtörés, ha nem fartőből, hanem hátszínből készült.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg marhahús
2 darab marha velős csont
1 vöröshagyma héjában
arasznyi darab póréhagyma
1 zellerszár
1 fehérrépa
1 paszternák
2 sárgarépa
1 kis krumpli
körömnyi friss gyömbér
1 csokor petrezselyem
8 szem feketebors
4 gerezd fokhagyma
2,5-3 liter víz

A csontot hideg vízben felteszem főni. Amikor felforr, lehabozom, és hozzáadom a marhahúst. A levest lassú tűzön, alig gyöngyöztetve főzöm, másfél óra elteltével hozzáadom a megtisztított zöldségeket a vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Másnapig pihentetem, majd a húst a rostjaira merőlegesen felszeletelem, és a levesben főtt zöldségekkel együtt előmelegített tányérba szedem. Merek rá egy kevés levest és almás tormamártással, meg tökmagolajos mártással tálalom.

Almás tormamártás: egy almát meghámozok, lereszelek, meglocsolom frissen facsart citromlével, belekeverek egy evőkanál szőlőmagolajat (vagy más, semleges ízű olajat), csipetnyi sót, kevés mézet, végül két evőkanál frissen reszelt tormát és egy nagy evőkanál crème fraîche-t.

Tökmagolajos mártás: 2 evőkanál tökmagolajat belekeverek 2 dl 10% zsírtartalmú natúr török joghurtba, reszelek bele 1 gerezd fokhagymát és két evőkanálnyi parmezán sajtot, ízesítem sóval, frissen őrölt borssal és 1 teáskanál citromlével.

2012. február 9.

Töpörtyűkrém



A friss töpörtyűért oda vagyunk. Otthon leginkább kacsa, vagy libahájból készítem, a sertés töpörtyűt kóstolóba szoktuk kapni azoktól, akik éppen disznót vágtak. Ha már nem annyira friss, nem szoktam tartogatni, leggyakrabban pogácsában végzi, de krémnek elkészítve is finom.

Hozzávalók:
20-25 dkg töpörtyű
3 keményre főtt tojás
1 fej hagyma
1 teáskanál dijoni mustár
2 gerezd fokhagyma
1-2 evőkanál tejföl
só, frissen őrölt bors
fűszerpaprika (opcionális, én most kihagytam)

A főtt tojásokat és a fokhagymát lereszelem, a hagymát nagyon apróra felkockázom, a töpörtyűt húsdaráló híján egy késes aprítógépben ledarálom. A hozzávalókat egy keverőtálba jól összedolgozom, sózom, borsozom, hozzákeverem a mustárt, majd a tejföllel állítom be az állagát, kenhetőre.
Friss kenyérre, vagy pirítósra kenve tálalom.

2012. február 8.

Töltött Hasselback burgonya Cherie krumpliból és chips perui lila burgonyából



Évek óta mérgelődök, hogy a legtöbb piacon meg zöldségesnél, nem veszik a fáradságot, hogy kiírják a krumplik fajtáját. Sokszor nem is tudják, mit árulnak. Agybajt kapok a pesti zöldségesektől – tisztelet a kivételnek -, akik csak annyit írnak ki kis tábláikra, hogy „burgi”, alatta az ár. Pedig engem érdekelne, milyen fajtát vásárolok, melyik, mit tud ízben, állagban, keményítő tartalomban, melyik mire való, mert nem ugyanaz jó salátának, mint pürének, vagy sütni. Szerencsére burgonya fronton is lassan, de megindulni látszik valami, egyre többen nem érjük be azzal, hogy „burgit” (v)eszünk, megszállottan kutatjuk a jóízű, vagy valamiért különleges burgonyákat. A napokban krumpli fajtákat tesztelek. Most ezek közül kettőt mutatok, mindkettő elfogadható áron beszerezhető a lilaburgonya.hu-nál.

Az első, a Cherie. Francia nemesítésű fajta, szép piros héj és halványsárga hússzín jellemzi, alakja kiflikrumpli jellegű. Íze kifejezetten kellemes, nem szétfővő faja, ezúttal töltött Haselback krumplit készítettem belőle.


A második, a lila krumpli. Életemben először a Brüsszeli piacon láttam ilyet, a Gare du Midi oldalában, azt mondtam magamnak, hogy ilyen nincs is, még hogy lila, ami amúgy is kedvenc színem! Haza is hoztam belőle.



Puccos éttermek itthon is használják, sokáig csak a Culinarisban volt kapható, de a közel kétezer forintos kilónkénti ár igencsak visszatartott a rendszeres fogyasztásától. A helyzet szerencsére jó irányba változott, és egyre több helyen kapható, az említett ár töredékéért.
Lila krumpliból is több fajta létezik. Ezúttal a perui lilát próbáltam ki. A színe gyönyörű, márványozott lila, az íze gesztenyére, kicsit mogyoróra emlékeztető és chipsnek elkészítve igencsak addiktív (konkrétan addig ettük, amíg volt, aztán gyorsan sütöttem még egy adaggal).

Hozzávalók:
fejenként 2-3 közepes méretű krumpli (Cherie fajtájú)
perui lila fajtájú krumpli (sok, kb 2X annyi, mint elsőre gondolnánk...:-))
vékonyra szeletelt (házi) bacon és paprikás kolbász
só, frissen őrölt bors
olívaolaj

A burgonyákat alaposan megmosom. A lila krumplit mandolinnal (a szeletelő alkalmatosság, nem a hangszer) vékonyra szeletelem és sütőpapírral bélel sütőlemezre sorakoztatom. Tekerek rá borsot, meg tengeri sót, meglocsolom kevés olívaolajjal és kb 12-15 perc alatt ropogós-pirosra (na jó, lilára) sütöm a 200 fokos sütőben.
A hasselback burgonyának való  Cherie-t éles késsel, 2 milliméterenként bevagdosom úgy, hogy nem vágom át eljesen, így szépen egyben marad. A legkönnyebb úgy, ha egy evőkanálba helyezve vagdosom, mert az megakadályozza, hogy teljesen átvágjam. 


Ha kész a vagdosás, tepsire sorakoztatom és minden második-harmadik vágásba dugok egy-egy vékony szeletke kolbászt, vagy bacont. Sózom, tekerek rá borsot, meglocsolom olívaolajjal és betolom a forró, 200 fokos sütőbe 30-35 percre, amíg a külseje szépen megpirul, a belseje puhára sül. 
Szeletekre szedve lehet tunkolni pld. egy kéksajtos joghurt mártogatósba.

2012. február 7.

Csirkemáj tokány



Sikerült reprodukálnom Édesanyám szuperklasszikusát, amit gyerekkoromban oly sokszor ettem és a mai napig szeretek. Nem más ez, mint egy májpörkölt, de felénk tokány volt a becsületes neve (tocăniţă de ficăţei), s nekem az is marad.

Hozzávalók fejenként:
3-4 db csirkemáj
1-2 fej salotta, vagy 1 kis fej vöröshagyma (aprítva)
1 gerezd fokhagyma (reszelve)
1 kiskanálnyi darált paprikakrém
1 mokkáskanál édesnemes fűszerpaprika
só, frissen őrölt bors és morzsolt majoránna
1 evőkanál olívaolaj

A májat megmosom, eltávolítok róla minden lelógó hártyát, oda nem illő cafatot. Az olívaolajon üvegesre dinsztelem a hagymát, hozzáadom a fokhagymát, majd a 3-4 darabra vágott csirkemájat. Kevergetem kifehéredésig, megszórom a fűszerpaprikával, belekeverem a darált paprikakrémet, fűszerezem sóval, borssal és majorannával, felöntöm egy kevés vízzel és lassú tűzön, fedő alatt, időnként megkevergetve addig főzöm, míg kicsit besűrűsödik a szaftja. 
Puliszkával és savanyúsággal tálalom. 

2012. február 5.

Rozé kacsamell, sült kiflikrumplival


kacsacombot szeretem komótosan elkészíteni, de a mellnek megvan az az előnye, hogy maximum fél órán belül tálalható. Rózsaszín, szaftos, abbahagyhatatlan. Ha netalán maradna (ritkán szokott), másnap vékonyra szeletelve szendvicsben, vagy salátában végzi.

Hozzávalók 4 főre:
4 db kacsamell filé
1 kg somogyi kiflikrumpli
tengeri só és frissen őrölt bors

A húst megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítom, eltávolítom az esetleges tokokat és a hájas oldalát egy nagyon éles késsel, a képen látható módon beírdalom, ügyelve arra, hogy csak a hájréteget vágjam át, a húsba ne vágjak bele. Mindkét oldalát fűszerezem: tekerek rá borsot, megszórom jóféle tengeri sóval (ehhez Maldont, vagy fleur de sel-t használok), a hájas részébe kézzel bele is masszírozom, hogy jusson a vágásokba is.
A legvastagabb aljú serpenyőmet szárazon felhevítem (nagyon, nagyon forróra), beleteszem a kacsamellet hájas oldalával lefelé, és 5-6 percig sütöm, megfordítom és a másik oldalát is sütöm 3-4 percig. Ezután két féleképpen szoktam folytatni: vagy betolom a 80-90°C-ra előmelegített sütőbe 20 percre, vagy ha épp luxusnak tartom 2 kacsamell miatt befűteni a sütőt, akkor lefedem a serpenyőt, a lehető legalacsonyabbra veszem alatta a hőforrást és 10 percig békén hagyom. Elzárom alatta a tüzet, pihentetem még 5-8 percet és kész!

A somogyi kiflikrumplit alaposan megmosom és héjastól megfőzöm (akár előző nap). Meghámozom, hosszában kettévágom, majd a mellekből kisülő ízes kacsazsírban pirosra sütöm.  Tálaláskor a mellet ujjnyi vastagra szeletelem, tányérra rendezem a krumplik mellé és szórok mindkettőre még egy kevés Maldon sót. Savanyúság sem árt mellé, a kalória táblázatot meg felejtsük el, ha ezt ebédeljük!