2010. március 31.

Egyforma, mint két tojás


„Egyforma, mint két tojás” – tartja a mondás. De a tojások csak látszólag egyformák. Van, amelyiket olyan tyúk tojt, amelynek egész életében csupán egy A4-es lapnyi hely jut, egészen az olyan szárnyasokig, akik természetes körülmények között élnek (ők a kapirgálós tyúkok).

A csomagolás és a tojás jelölését a 74/2003 (VII. 1) FVM rendelet valamint a 557/2007/EK rendelet szabályozza. A tojáson lévő számok sok mindent elárulnak. Lássuk, mit is!

Az első számjegy az alkalmazott állattartási technológia kódja
• 0 – biotojás, ökológiai tartásból;
• 1 – szabadtartás, kifutós tartási rendszerből;
• 2 – alternatív vagy mélyalmos tartási mód;
• 3 – ketreces tartásmód.

Utána következik a származási ország betűkódja, ami a magyar tojás esetében „HU”.

Ezután az állattartó telep azonosítója, ahol az első két szám a megye vagy a főváros kódja:


01 – Baranya
02 – Bács-Kiskun
03 – Békés
04 – Borsod-Abaúj-Zemplén
05 – Csongrád
06 – Fejér
07 – Győr-Moson-Sopron
08 – Hajdú-Bihar
09 – Heves
10 – Komárom-Esztergom
11 – Nógrád
12 – Pest
13 – Somogy
14 – Szabolcs-Szatmár-Bereg
15 – Jász-Nagykun-Szolnok
16 – Tolna
17 – Vas
18 – Veszprém
19 – Zala
20 – Budapest


Ezt követi az állategészségügyi kerület sorszáma, a tojótyúk jelölése „T”, az állattartó telep kétjegyű sorszáma, és a legvégén általában perjellel elválasztva az istálló száma.

Vásárlás előtt érdemes kinyitni a dobozt, és megnézni a tojás kódját is, ugyanis hiába derül ki a dobozról, hogy Magyarországon csomagolták, a tojás még származhat külföldről.

A piacon történő értékesítéskor legfeljebb 50 db tojótyúkig a termelőnek nem kell jelölnie a tojást, de az értékesítés helyén fel kell tüntetni a termelő gazdaságának nevét és címét. Ilyen módon hetente legfeljebb 360 db tojást szabad értékesíteni, ennél nagyobb mennyiség esetén a tojást jelölni kell. Ebben az esetben legfeljebb emberismereti képességünkre hagyatkozhatunk, ha ki akarjuk deríteni, hogy a kofa milyen tartásmódból származó tojást árul.

A fenti okosságot a Tudatos Vásárlók Egyesülete juttatta el hozzám, két videóval együtt. Az egyik a tojásokról, a másik a húsvéti sonkákról szól. Érdemes mindkettőt megnézni, nagyon tanulságos!

Hal kétféleképpen


Régóta keresek jó minőségű friss halat, mert ha nem is hetente többször, de gyakrabban tennék halételt a család asztalára. Azt sem árt, ha nincs benne szálka (ez a belépő, hogy Picilány is egyen belőle). A szombati GasztroBloggerTalálkozó után betévedtem egy Pesti Metro áruházba és mondhatom, boldogan jöttem ki, hat csodás, friss, szálkamentes filével, melyet kérésemre sok jég közé csomagoltak. A jég nem hogy a kétórás hazafelé vezető úton, de másnap reggelig sem olvadt el, amikor kibontottam, nem győztem gyönyörködni a jó illatú, friss halhúsba. Kétféleképpen készítettem el ebédre, párolt mángold körettel. (A mángoldért egészen Zágrábig utaztam…)

Erdei sonkás, mángoldos haltekercs

Hozzávalók tekercsenként:
halfilé
2-3 nagyon vékony szelet füstölt sonka
1 szelet bacon
pár levél mángold, szár nélkül
1 kiskanál dijoni mustár
frissen őrölt bors

A halfiléket hosszában elfelezem, borsozom, bekenem vékonyan mustárral és beborítom előbb hajszálvékony füstölt sonka szeletekkel, majd száruktól megszabadított mángold levelekkel. Feltekerem és körbeveszem a tekercset egy szelet baconnal, majd beleültetem egy kivajazott szuflé formába és betolom a 180 fokos sütőbe, 15-18 percre. Ezalatt a hal elkészül, de nem szárad ki, a mángold épp csak elveszti ropogósságát, a sonka meg átadja sósságát és jó ízét a halnak.
Azért választottam szuflé formát, mert 4 tekerccsel nem tudtam volna egy sütőtálat kitölteni, az egyszemélyes tálkákban szépen megtartották a formájukat sütés közben. Készülhetett volna pld. muffin tepsiben is, nekem a szuflé forma ugrott be akkor, mint megoldás. Mángold hiányában friss spenóttal készíteném.

Paradicsommorzsás sült halfilé


Hozzávalók 4 főre:
halfilé
2-3 szelet másodnapos kenyér
maréknyi aszalt paradicsom
fél csokor zöldpetrezselyem, bazsalikom és snidling
jóféle olívaolaj
pár szelet bacon
tengeri só és frissen őrölt bors

A szikkadt (másodnapos) kenyér szeleteket megszabadítom a héjuktól, felkockázom és konyhai robotgépben durva morzsát készítek belőle, hozzáadva az aszalt paradicsomot és a zöldfűszereket. A halfiléket konyhai papírtörlővel szárazra törlöm, enyhén sózom, borsozom és sütőtálba helyezem bacon szeletekre, így a sütőtálat nem kell kivajazni sem. A hal tetejét beborítom a fűszeres morzsával, meglocsolom olívaolajjal és 15-18 percre betolom a max. 180 fokos sütőbe.

A körethez a jól megmosott, falatnyira felaprított mángold leveleket pár perc alatt megforgatom vajon, egy forró serpenyőben. Sóval, borssal és fokhagyma levével (muzsdéj) ízesítem.

2010. március 30.

Segítsüti 2010 - Cocadas


A többi résztvevőhöz hasonlóan, boldogan mondtam igent nemisbéka felkérésére, hogy idén is süssek egy tepsi süteményt az árverésre. Idei segítsütim egy nem túl édes kókuszos süti - cocadas - a kókuszcsók dél-amerikai változata. Falatnyi öröm, csupa kókusz, közepe finom puha, gazdag tejkaramella ízét a dulce de leche adja, alja finom csokoládéba mártva, édes bűnbeesés minden egyes darabja.

Hozzávalók:
400 g (friss) kókuszreszelék
340 ml sűrített tej
240 g dulce de leche
1 evőkanál kukoricakeményítő
1 teáskanál vanília esszencia
1 tojás
csipet só
100 g jó minőségű csokoládé
1 teáskanál vaj

Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.
Egy nagy tálban keverjük össze a kókuszreszeléket a sűrített tejjel, vanília esszenciával, tojással, kukoricakeményítővel és sóval. Adjuk hozzá a dulce de leche-t és keverjük jól össze. Nedves kézzel (vagy kiskanál segítségével) készítsünk pingpong labda méretű golyókat és tegyük rá egy sütőpapírral bélelt tepsire. Toljuk a meleg sütőbe és süssük kb 15-20 percig, vagy amíg aranybarnák nem lesznek. Vegyük ki, hagyjuk hűlni. Közben vízgőz fölött egy tálban olvasszuk meg a csokoládét és a vajat, keverjük össze, amíg a csokoládé megolvad és egynemű lesz a vajjal. A cocadas alját merítsük az olvasztott csokoládéba, majd tegyük vissza a sütőpapíros tepsire, hagyjuk a csokit megdermedni. Kekszes dobozban 1 hétig eláll (már ha el nem fogy).


Indul az árverés, licitre fel!

2010. március 29.

Holnap...


Holnap reggel indul az idei segítsüti akció! Itt és további huszonnégy gasztroblogon megjelennek az árverés tárgyai és három napon át tart a licit a www.segitsuti.hu oldalon. Kérek minden olvasómat, aki megteheti, vegyen részt a licitben, segítve ezzel a két koraszülött osztályt, akiket támogatunk akciónkkal.

Kép innen.

2010. március 28.

Nyúlkenyér

Nyuszi ül a fűben...

Hozzávalók:


300 gr liszt
120 ml tej
21 g friss élesztő (fél kocka)
1 tojás
60 g vaj
50 ml olaj
1 kk só
1 / 2 teáskanál cukor
+ 1 tojás a kenéshez

A tésztához a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverem az olajat, olvasztott vajat, tojást, sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen hagyom állni míg duplájára nem kel. Kiveszem a kelesztő tálból és olajozott deszkán 3 részre osztom, mindegyiket egyenként kinyújtom: kettőt nagyjából kerekre, egyikből pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kiszabom a szemét (így keletkezik 2 kerekded lyuk). Ezt a tésztát ráteszem a másik kerekre nyújtott darabra, amit tojásfehérjével megkenek, így jól egymáshoz ragadnak. Ekkor át is költöztetem egy sütőpapíros tepsire, mert készen már nehéz mozgatni.
A kivágott 2 kis kör lesz a pofija, egy kis gombócka az orra, két hosszúkás fogat is ragasztok neki, majd a harmadik tésztadarabot elfelezem, mindkét felét nagyjából háromszögre nyújtom, az egyiken ejtek jobbról-balról 2 metszést, ezeket kicsit széthúzom és ráfektetem a fehérjével megkent nem metszett háromszögre. Középen elfelezem és igyekszem fül alakúra "szabni" őket. Odaillesztem a fejhez, majd lekenem az egészet tojással, a szemébe mákot szórok, a pofijára és füleire szezámmagot.
Hagyom még félórát kelni, majd betolom az előmelegített, 180 fokos sütőbe, ott kb fél óra alatt szép pirosra sütöm


A formázást egy román fórumon olvastam.

2010. március 25.

TV, laptop a konyhában


Ben megkérdezett, tizenhárman válaszoltunk. Nálatok van TV és laptop a konyhában?

Kép innen.

Zöldfűszeres bucik


Amikor a rózsakenyeret készítettem, maradt némi zöldfűszeres vaj. Másnap bedagasztottam még egy adag tésztát, bucikat készítettem belőle, tetejükön fűszervajjal sütöttem. Langyosan olyan nagyon finomak voltak, hogy a kezemre kellett csapnom, meg ne egyem az egészet a vacsoravendégeim elől.

Hozzávalók 8 bucihoz:
300 gr liszt
120 ml tej
21 g friss élesztő (fél kocka)
50 ml olaj
1 kk só
1 / 2 teáskanál cukor
1 tojás a kenéshez

A fűszervajhoz:
10 dkg vaj
1 ek aprított zöldpetrezselyem
1 ek aprított medvehagyma levél (most a fagyasztóból)
só és frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma

A fűszervajhoz lágyra olvasztom a vajat a mikróba (ha nem hirtelen elhatározásból sütök, kivehetem előző este, reggelig a konyhapulton éppen kellő puha lesz). Aprítok friss, (vagy fagyasztott) medvehagyma és zöldpetrezselyem levelet, belekeverem a lágy vajba, sózom, tekerek rá borsot, belereszelem a fokhagymát és jól összekeverem. Ha nem fogy el, a maradékot jól záródó edényben akár egy hétig is hűtőben el lehet tartani, bár langyos házi kenyérre kenve, valami isteni!:-))

A tésztához a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverem az olajat, a sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen hagyom állni míg duplájára nem nő. Kiveszem a kelesztő tálból és olajozott deszkán 8 részre osztom. Mindegyiket egyenként kinyújtom, feltekerem, csigává alakítom, tenyérrel kicsit lelapítom, majd a lapított csigát is kinyújtom, újra feltekerem, majd hosszúkás bucivá alakítom és sütőpapíros tepsire helyezem. Ezzel a sok tekerés-nyújtással biztosítom, hogy ha megsül, réteges legyen a belseje, mint a békebeli zsömléknek.
Mindegyik buci tetején pengével ejtek egy hosszúkás metszést, majd meleg helyen, tiszta konyharuhával letakarva hagyom őket kelni, ameddig a sütő felforrósodik 250 fokra.
Ha már forró a sütő, a bucikat lekenem felvert tojással, a kelesztéstől szépen megnyílt metszésbe teszek egy-egy kiskanállal a fűszervajból. Betolom a sütőbe és 25-30 perc alatt szép pirosra sütöm.

2010. március 24.


Idén is lesz Anyáknapi közös gasztroblogger összefogás, idén is lesz Segítsüti! A tavalyi akció sikerén felbuzdulva, Nemisbéka hívó szavára újra összeállt a csapat, izzanak a sütők, készülnek a próbaverziók. Idén a befolyt összegből a Péterfy Sándor utcai Kórház és a Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Kórház koraszülött osztályai fognak mindenféle hasznos holmit kapni. A választásnak azért örülök, mert Nagylány is koraszülött volt, a magyar egészségügy helyzetét ismerve rájuk fér a segítség.

A segítsütik kikiáltási ára a tavalyi évhez hasonlóan 1000.-Ft, a licit március 30-án, kedden indul és 3 napig, április 2.-án, éjfélig tart. A változás annyi lesz, hogy az akció honlapján megy majd az árverés, érdemes már idejében regisztrálni!

2010. március 23.

Vichyssoise, avagy a legeslegjobb krumplileves


Így vélekedtünk vasárnap családi-baráti körben a világ gasztroirodalmában Vichyssoise-ként (ejtsd:visisszoáz) ismert hideg póréhagymás burgonya krémlevesről.

A híres krémleves a francia Vichy-ból származó Louis Diat mesterszakács nevéhez fűződik, aki 1917-ben, New Yorkban, a Madison Avenue 46-ban lévő divatos Ritz-Carlton Hotel konyhafőnöke volt. A legenda szerint, möszjő Diat a mamája receptje szerint készült póréhagymás burgonya krémlevest tejszínnel dúsítva, snidlinggel megszórva, hidegen szolgálta fel és szülővárosa tiszteletére Crème Vichyssoise Glacée -nak nevezte el. Az eredeti Ritz-Carlton Hotelt már rég lebontották, de a Vichyssoise még mindig él.

Hozzávalók fejenként:
1-2 db tojásnyi krumpli (én most lilakrumpliból készítettem)
arasznyi póréhagyma
1 kis fej salotta
10 g vaj
húsleves a felöntéshez
só és frissen őrölt bors
tejszín és tej ízlés, illetve szükség szerint

A vajon megfuttatom a felaprított pórét és salottát, közben sózom, így könnyebben puhul. Rádobom a hámozott, felkockázott krumplit, bőkezűen borsozom, felöntöm húslevessel és
puhára főzöm, majd botmixerrel pürésítem és szükség szerint tejjel beállítom a sűrűséget.
Felforralom, leveszem a tűzről és belekeverek annyi tejszínt, amennyitől krémes, bársonyos állaga lesz. Aprított snidlinggel tálalom.
Mi langyosan ettük, nyáron hidegen szolgálnám fel.

2010. március 22.

Egymilliomodik sorsolás

Tegnap volt az egymilliomodik látogató alkalmából meghirdetett Gabojsza-féle grillparty sorsolása. Végül nem egyet, hanem három nevet húztam ki a kalapból. A három nyertes:
Samu-Erdélyi Erzsébet, Dani Kapitány és Gabah. Gratulálok a nyerteseknek és kérem őket jelentkezzenek, hogy egyeztessük az időpontot és a részleteket!

Kép innen.

2010. március 20.

Vadnyúl vadas mártással


Életem Párja egy vadnyúllal tért haza minap. 2 napig bőrében lógatta a kinti sufniban (ahogy az apróvadat szokás), majd megnyúzta, lehártyázta és megegyeztünk, hogy a nagy részéből vadas lesz, a többiből vadnyúl pástétomot készítek.

A vadhúst célszerű bepácolni, ehhez először páclevet főzök, benne érlelem a húst 3 napig a hideg kamrában. A páchoz a 3-4 liter vizet forralok 1 kg sárgarépával, fél gumó zellerrel, fél kiló petrezselyem gyökérrel (falatnyira aprítva), egy teáskanál szemes feketeborssal (mehet hozzá pár szem rózsabors is!), 2 darab szegfűborssal, 6-8 szem borókabogyóval, mokkáskanálnyi fehér mustár-, és koriandermaggal és 4 babérlevéllel (ezeket egy nagyméretű teatojásba téve, hogy utólag könnyen el lehessen távolítani). Tízpercnyi forralás után leveszem a tűzről, belekeverek majdnem egy deci tárkonyecetet, 2 fej szeletelt vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát, majd ráöntöm a zöldséges páclevet az előzőleg több vízben kiáztatott húsra, és hideg helyen, lefedve hagyom érlelődni 3 napig.

A pácolási idő leteltével kiveszem a húst a pácléből, megszárítgatom, sózom, borsozom és 1 ek liszttel megszórom, majd egy serpenyőben, 2-3 ek forró mangalicazsíron, amiben kisütök egy szeletnyi apró kockákra darabolt mangalica szalonnát, a húsok minden oldalát körbesütöm. A jóízű pörcöket egy merőkanálnyi páclével fellazítom, beleöntöm egy megfelelő méretű edénybe és takaréklángon felteszem főni a páclé zöldségeit a fűszereket tartalmazó teatojással együtt, beletéve az elősütött hús darabokat, felöntve annyi páclével, hogy épp ellepje. Amikor a hús megpuhult, kiveszem és melegen tartom. Eltávolítom a fűszeres teatojást, majd a zöldségeket a főzőlével együtt, egy evőkanál mustárral és egy nagy pohár tejföllel együtt simára turmixolom, ha szükséges, kevés sóval és mézzel igazítok az ízén.
Tálaláskor belehelyezem a húsdarabokat és szeletelt zsemlegombóccal, vagy főtt makarónival tálalom.

2010. március 17.

A nap képe

Na, mi ez? :-)))

Sonkás–sajtos-gombás tekercs


Töltött csirkecombot készítettem, a töltelék maradékát baconba tekerve sütöttem meg, majd hidegen, szeletelve tálaltam vacsorára, zöld salátával.

Hozzávalók:
fél kiló gomba
1 ek kacsazsír
3 zsemle
1 nagy csokor zöldpetrezselyem, aprítva
2 gerezd fokhagyma, zúzva
1 fej hagyma, aprítva
10 dkg füstölt sajt, apróra kockázva
10 dkg füstölt-főtt sonka, apróra kockázva
2 tojás
só, bors,
1 ek morzsolt majoránna
(házi) zsemlemorzsa
10 dkg szeletelt, füstölt bacon

A hagymát kevés kacsazsíron megfonnyasztom, majd ráteszem a felaprított gombát. Sózom, borsozom, megszórom majoránnával, majd lefedve puhára párolom. Egy tálban a zsemléket vízbe áztatom, jól kifacsarom és összekeverem a kihűlt párolt gombával, a zúzott fokhagymával, a tojással, sajt és sonka darabkákkal és a petrezselyem zölddel,
ízesítem sóval, borssal. Egy vastag (grill) alufólia darabra sorakoztatom a bacon szeleteket úgy, hogy kicsit fedjék egymást, majd a bacon „szőnyeg” egyik végére halmozom henger alakban a sonkás-gombás masszát. Szorosan feltekerem és tepsibe, rácsra rakom, majd 200 fokos sütőben kb 40 perc alatt megsütöm. Lehámozom róla az alufóliát, visszateszem a sütőbe és szép pirosra sütöm. Ha kihűlt, felszeletelem és saláta mellé adom.

2010. március 16.

Megvan az első magyar Michelin-csillag!

A Michelin gondozásában ma jelent meg a Main Cities of Europe idei kalauza, melyből kiderült, hogy a portugál séf, Miquel Vieira távozása ellenére is megszerezte első csillagát a budapesti Costes étterem. Jelenleg Nicolas Delago argentin séf felel a konyha irányításáért. Bib Gourmand kategóriában idén a 21 étterem, az Arcade, a Bock Bisztró és a Csalogány 26 szerepel a kiadványban.
Gerendai Károly, a Costes egyik tulajdonosa a következőt nyilatkozta:  "Még nagyon friss a hír, én is ma reggel tudtam meg újságíróktól, hivatalosan senki sem értesített. Azt hittem, a séfváltás miatt esélytelenek vagyunk idén, persze azt tudtam, hogy már tesztelték az új séfünk alatt is az éttermet, mert bemutatkoztak, amikor itt jártak. Mégis azt gondoltam, az új séf érkezésével előlről kell majd kezdenünk ezt a megmérettetést. Nagyon örülök, ugyanakkor ez egy nagyon komoly kihívás, aminek még inkább meg kell felelnünk. Ha lehet, még tovább kell fejlődni, mert nem a csillag a cél, hanem hogy a legjobbat csináljuk, és akkor ez a csillag lehet három is, vagy húsz pont a GaultMaillau kalauzban. Egyelőre nem tervezünk semmilyen változást, haladunk azon az úton, amit elkezdtünk. Számítok arra, hogy azok a külföldiek, akik a Michelin-kalauzból választanak éttermet, Budapesten járva felkeresnek minket, és talán a hazai vendégek is jobban felfigyelnek a Costes-re, ezért most még keményebben kell dolgozni azért, hogy megfeleljünk az elvárásokat." - mondta Gerendai Károly.

A jóhírt innen vettem át, a kép a diningguide.hu-ról van. 

Tejfölös, paprikás csirke


A paprikás csirke nokedlivel nagy kedvenc akkor is, ha nem hetente kerül a tányérunkra. Leginkább combokból készítem, a bőrétől megfosztva, mert a pirosra sült csirkebőrért rajongok, de a főtt bőrért nem... A „hagyományos” fűszereken kívül teszek bele szárított, morzsolt bazsalikomot és majoránnát is (Nagymamám receptje szerint) nagyon jó ízt ad neki. Nokedli dukál hozzá, aminek a maradékából - rendszerint másnap - tojásos nokedli lesz cukros-ecetes fejes salátával.

Hozzávalók 4 főre:
fejenként 1-2 csirke alsó, vagy felsőcomb
2 közepes hagyma
3 dl tejföl
2 dl tej
2-3 ek olaj
1 ek pirospaprika
1 csapott evőkanál étkezési keményítő
só, frissen őrölt bors
1-1 ek morzsolt bazsalikom és majoránna
kis csokor friss zöldpetrezselyem, aprítva (most elfelejtettem)

A combokat megmosom, megszárítgatom (ha bőven van időm, hagyom lecsöpögni, ha sietek, konyhai papírtörlővel segítek rajta). A felhevített olajon megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát, megszórom a pirospaprikával és azonnal felöntöm 1dl vízzel. Pár perc forralás után beleteszem a csirkecombokat. Amikor a hús külseje kifehéredett, sózom, borsozom, megszórom a bazsalikommal és majoránnával, jól elkeverem a fűszerekkel és időnként egyet forgatva a húsokon, lassú tűzön, fedő alatt megpárolom, ha a leve elfőne, mindig egy kevés vízzel pótolom. Amikor a csirke már puha, a tejfölből, tejből és étkezési keményítőből habarást készítek, a csirkéhez adom és pár perc alatt készre főzöm.
Nokedlivel és házi savanyúsággal tálalom.

Jó reggel(i)t!


Citrus saláta

Hozzávalók:
1 grapefruit
1 narancs
1 vérnarancs
1 ek natúr pisztácia
1 kk pörkölt kakaóbab (opcionális)

Öntet:
natúr joghurt
méz
őrölt fahéj

A citrusokat meghámozom, felszeletelem, tányérra rendezem, megszórom a pisztáciával, a kakaóbabbal és az öntettel leöntve megreggelizem. Mazochisták tehetnek bele citromot is:-)
A maradékot leturmixolva el lehet kortyolni, közben pozitív gondolatokat kergetni, mert a pozitív gondolatok és a citrus turmix is naaagyon egészséges!

innen az ötlet

2010. március 15.

Zöldfűszeres rózsakenyér


Reggel botorkálok ki a hálószobából, látom Édesanyám éppen kiflit teker a nyújtódeszkán. Megörültem, de csak addig, míg el nem jutott a tudatomig, hogy ez bizony édes, lekvárral töltött kifli lesz, nem sós… Életem Párjával inkább a sósat preferáljuk, hát sütöttem kedvünkre való sósat, igaz már nem reggelire és nem kiflit. (Reggelire megkóstoltuk az új szalonnát, lilahagymával, friss kenyérrel, isteni finom, húsos, hasaaljából készült. Éljenek a hétvégék, amikor már reggelire behagymázhatunk!)

Hozzávalók:
300 gr liszt
120 ml tej
21 g friss élesztő (fél kocka)
50 ml olaj
1 kk só
1 / 2 teáskanál cukor
10 dkg vaj
1 ek aprított zöldpetrezselyem
1 ek aprított medvehagyma levél (most a fagyasztóból)
só és frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma
1 tojás a kenéshez és kevés vaj a tortaforma kikenéséhez

Azzal kezdem, hogy elkészítem a fűszervajat, amivel majd ízesítem a kenyeret: lágyra olvasztom a vajat a mikróba (ha nem hirtelen elhatározásból sütök, kivehetem előző este, reggelig a konyhapulton éppen kellő puha lesz). Aprítok friss, (vagy fagyasztott) medvehagyma és zöldpetrezselyem levelet, belekeverem a lágy vajba, sózom, tekerek rá borsot, belereszelem a fokhagymát és jól összekeverem.
A tésztához a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverem az olajat, a sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen hagyom állni míg duplájára nem nő. Kiveszem a kelesztő tálból és olajozott deszkán kb fél cm vastagra nyújtom, nagyméretű pogácsa szaggatóval köröket vágok belőle, megkenem a fűszervajjal, majd elfelezem, ezek lesznek a rózsám szírmai. Egy kivajazott tortaformába elkezdem körberakosgatni, valahogy így,



a végeredmény többé-kevésbé hasonlít majd egy rózsára.
Tiszta konyharuhával letakarva, meleg helyen kelesztem még fél órát, közben 180 fokra melegítem a sütőt. A tészta tetejét megkenem felvert tojással, betolom a sütőbe és kb 30 perc alatt szép pirosra sütöm. Langyosan, egy pohár borral a legfinomabb.

Sonkás-sajtos keltekercs


Imádjuk a kelkáposztát, rakva, töltve, tekerve (paradicsomosan nem). Az alábbi előétel előre elkészíthető, akár Húsvéti locsolókat is várhatunk vele.

Hozzávalók:
1 kis fej kelkáposzta
1 púpos evőkanálnyi kacsazsír
1 mokkáskanálnyi őrölt kömény
3 dl tejföl
4 tojás
5 dkg liszt
10 dkg reszelt sajt a „tésztába”
szeletelt füstölt sajt a töltéshez
só, frissen őrölt bors
szeletelt gépsonka

A kelkáposztát csíkokra vágom, majd a kacsazsíron, kevés sóval, borssal, őrölt köménnyel megpárolom. Hagyom hűlni, közben a tejfölt a tojással, liszttel, reszelt sajttal és a sóval elkeverve a kelre borítom, elkeverem. Sütőpapírral bélelt tepsibe teregetem és elegyengetem.
Előmelegített sütőben 180 fokon megsütöm.
A sütőből kivéve ráteregetem a füstölt sajt és sonka szeleteket és felgöngyölöm úgy, hogy a sütőpapírt tekerés közben lehúzom a sült kel „piskótáról” annyira, hogy a tekercs belsejében ne maradjon, csak a külső felületen. Átemelem egy vastag alufóliára, szorosan feltekerve kihűtöm, majd hidegen szeletelem.
Legközelebb szélesebb tepsiben sütöm, hogy jobban fel tudjam tekerni.

Ezt a receptet turbóztam fel.

2010. március 14.

Lekváros kifli


Vero kérésére most olyan következik, amit Édesanyám készített.

Hozzávalók:
3 dl tej
25 g friss élesztő
1 ek cukor
50 dkg liszt
1 dl olaj
1 citrom reszelt héja
1 tojás
csipet só

a töltelékhez: eper lekvár és darált dió
a kenéshez 1 tojás, 1 kiskanál cukor és 1 ek tejföl

A tejet meglangyosítja, belekeveri a cukrot, belemorzsolja az élesztőt és meleg helyen pihenteti 10-15 percig. Ha felfutott, a többi hozzávalóval, kb 20 perc alatt közepesen lágy tésztát gyúr. Meleg helyen, tiszta konyharuhával letakarva hagyja duplájára kelni, kiborítja a kelesztő tálból és elnégyeli. Negyedenként lisztezett felületen 1 cm vastagságúra kinyújtja, nagyjából kör alakúra alakítva a tésztát. (A többi 3 résszel ugyanúgy jár el) Derelyevágóval körszeletekre vágja a kinyújtott tésztát, mindegyikre tesz egy kiskanál tölteléket (a kicsit híg eperlekvárhoz darált diót kever) és a tésztát nyújtogatva-húzogatva feltekeri, így a külső rétegek egyre keskenyebbek és vékonyabbak (minél több körcikkre vágja a kinyújtott tésztát, annál kisebbek lesznek a kiflik). Sütőpapíros tepsire teszi, hagyja fél órát pihenni, majd megkeni felvert tojással, amibe kevés cukrot és tejfölt is kever. 180 fokos, előmelegített sütőben süti szép pirosra, amikor kiveszi a sütőből, azon nyomban olvasztott vajjal átkeni a tetejét, így finom, ropogós marad a kifli.

2010. március 12.

Kadarka ünnep


Kadarka ünnep van Kiskőrösön, mint minden évben, március 15. előtti pénteken. Ma van a XV. Kadarka Nemzetközi Nagydíj rozé és vörösbor verseny. Idén első alkalommal csak Kadarka, illetve Kadarka cuvée borokkal lehet nevezni.

Kép innen.

2010. március 10.

Avokádókrém túróval



Ez kéremszépen nem más, mint egy friss túróval felturbózott guacamole. Robusztusabb lett tőle a kence és inkább pirítósra kenve jó, mint tortilla chipsz-szel mártogatva.

Hozzávalók:
2 puha avokádó
125 g friss túró (cotage cheese)
1 kis fej lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 chilipaprika
1 zöldcitrom
1 deci tejszín

frissen őrölt bors

Az avokádót kettévágom, kiszedem a magját – érett avokádónál ez gyerekjáték - és egy kanállal kikanalazom a húsát. Beteszem egy tálba, villával kicsit összetöröm és meglocsolom a lime levével. A hagymát felaprítom, a fokhagymát pépesre reszelem, a kimagozott chilipaprikát pedig vékony forgácsokra aprítom és hozzáadom az avokádóhoz. Ráöntöm a tejszínt, beleteszem a túrót és botmixerrel pépesre keverem a kencét.
Amikor kész, sózom, borsozom és tálkába kanalazom, majd még meleg, illatos, rozsos kenyérből készült pirítóssal kínálom a családnak.

2010. március 9.

Hagymás sült gomba, Actifry-ban


Gombaimádók vagyunk, így megint egy gombás étel:-) Ha csak gombán kellene élni, én akkor sem esnék kétségbe! Eszünk is, hetente többször olyat, amiben gomba van. December vége óta falunk lakunk, mondtam is ÉP-nek, nem kellene több a totális falusi boldogsághoz, minthogy találjunk a közelben egy (ehető)gombalelő helyet. Akkor még annyira sem vágynék vissza a városi lakásunkba, bármilyen szép lesz az új fürdőszoba, bármilyen jó lesz az új dizájn.
Vannak a falusi életnek olyan mozzanatai, amit „városi gyerek” sosem él meg, városiból lett falusi meg nagyon élvez…Vasárnap reggel kimentünk a falu széli rétre és hatalmas kupac krokoskából (kiszántott szőlőtőke) kisbaltával vágtuk a tüzelőt ÉP jancsi kályhájába, a műhelybe (ahol a GrillDob készül). A „jancsi kályha” régi, öntöttvasból van, egy ékszer, legszívesebben a lakásban tartanám, gyönyörködnék benne, mellesleg pár krokoskával jobban fűt, mint bármilyen csúcskazán és még a tűz muzsikája is valódi.
Már épp kezdtünk belemelegedni a szőlőtőke darabolásba, mikor megjelent a krokoska gazdája, hogy ott és azonnal kóstoljuk meg és véleményezzük az idei szalámi választékát! Hozott mellé friss, ropogós héjú kenyeret és díjnyertes bio Cabernet sauvignont is, meg 2-3 fajta házi sajtot…mondanom sem kell, elkóstoltuk a szalámikat, a sajtokat, megittuk a borocskát, volt is véleményünk mindenről:-)
Alig, hogy végeztünk a szalámikkal és a tüzelővel, gyors zuhany-átöltözés után mehettünk a disznótoros ebédre, amire hivatalosak voltunk, mert ÉP előzőleg tettlegesen részt vett két, itt a blogon már bemutatott, időközben szépen kigömbölyödött malacka feldolgozásában. Úgy jól laktunk, hogy szuszogni is alig bírtunk és négyórányi, „délutáni alvás” után, tévénézés helyett elindultunk sétálni, este 10-kor. Csend, nyugalom, igazi élvezet a falusi élet!

De térjünk vissza a hagymás sült gombához:
Az Actifry az egyik kedvenc konyhai segítőmmé vált. Bele dobáltam a hozzávalókat és percek alatt finom ebédet(vacsorát) tálaltam a családnak!

Hozzávalók:
fél kg barna csiperke
20-30 dkg salotta hagyma
1 mérőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors

A hozzávalókat beleteszem a gépbe (hagymát és gombát felezve-negyedelve), meglocsolom az olívaolajjal, sózom, borsozom és 20-25 perc alatt megsütöm.

Önmagában is isteni, sült hús mellé köretnek még jobb:-)

2010. március 8.

Gombás sajtos tarte Tatin


A Tatin torta Lamotte-Beuvron-ban született az állomással szemben levő Tatin Hotel-ben, ahol Caroline és Stephanie vezette a családi szállodát és forgatta a fakanalat meg a habverőt. A legenda szerint velük esett meg, hogy egyik alkalommal véletlenül fordítva készítették az almatortát – alulra rakva az almát és felülre a tésztát. A vészhelyzetet úgy oldották meg, hogy sütés után kifordították formájából, talpára állították és feltálalták. Akkora sikere volt, hogy a Tatin torta elhíresült, klasszikussá vált és manapság nemcsak almával, de más gyümölcscsel is készül, sőt, már az alul tészta - felül valamit is tarte Tatin-nek hívják, akkor is, ha nem édes, hanem sós.

Sós, gombás-sajtos tarte Tatin-t készítettem én is. Látványnak sem utolsó, de az íze…Hmmm…

Hozzávalók:
5 dkg vaj
25 dkg apró gomba (most barna csiperke, bár shiitake-val még finomabb lenne)
1 teáskanál méz
1-2 ág friss kakukkfű (vagy 1 / 2 teáskanál szárított)
só és frissen őrölt bors
250 g készre nyújtott leveles tészta
200 g ementáli sajt

Egy serpenyőben megolvasztom a vajat és 4-5 perc alatt megsütöm a mérettől függően felezett-negyedelt gombákat. Hozzáadom a mézet, kakukkfüvet, sót, borsot és addig főzöm rázogatva - kevergetve, amíg a méz karamellizálódni nem kezd. Ekkor leveszem a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd szétterítem a kivajazott sütőforma aljára. A gombára reszelek egy réteg sajtot, majd befedem a leveles tésztával és betolom a 200 fokos sütőbe, ahol kb. 25 percig sütöm, illetve addig, míg a tészta szépen megemelkedik és aranybarna nem lesz.
Kiveszem a sütőből, egy tányérra borítom – így a gomba felülre kerül - és langyosan tálalom.

Készülhet nagy formában (kapcsos torta, vagy piteforma), vagy csinos, egyszemélyes (pld. szuflé) formákban is.

Innen az ötlet.

2010. március 7.

Marhalábszár pörkölt, kuktában


Évek óta Kalocsáról vettük a fűszerpaprikát, de ősszel gondoltunk egy nagyot és eldöntöttük, hogy mostantól magunk őröljük, majd milyen szép, meg jó lesz a kolbász a saját paprikánkkal…
Meg is vettük a friss paprikát, annak rendje-módja szerint szárítottuk és megőröltük, azzal a régi kuktából készült darálóval, aminek konyhai forgalomból való kivonásába úgy egyeztem bele, hogy veszek helyette egy új, rozsdamenteset. Nem is kellett sokat áldozzak rá, egyik hyper-szuperben épp találtam egy megfelelőt, minőségben, méretben, árban egyaránt.
Nálam a kukta ritka vendég a tűzhelyen, régen tavasszal ebben főtt a húsvéti sonka-tojás (mostanság már ráérősen, pöszörögve főzöm azt is), nyáron néhányszor a csöves kukorica és kb ennyi.

Új kuktám a malacköröm terrine készítésnél vesztette el szüzességét, majd rögtön másnap – életemben először – pörköltet főztem benne, marha lábszárból. Az igazság az, hogy a pörköltfőzés meg én majdnem olyan távolságra vagyunk egymástól, mint Makó Jeruzsálemtől, mert nálunk a pörkölt nem alapélelmiszer, ha készül akkor nagyobb társaságnak, bográcsban főzi ÉP. Na, ebből ez egy árva marha lábszárból (olyan másfél kilónyi) mindenáron pörköltet akart enni a Drágám, de ekkorka mennyiséggel mégsem illik bográcsban bohóckodni, így maradt a lábas, akarom mondani a kukta, mert nem akartam órákat kavargatni, őrizgetni a tűzhely mellett. El is készült 40 perc alatt, ízre is elégedett voltam vele (és nem csak én), a szaftja kicsit híg maradt, de azt is megoldottam.

Hozzávalók:
kb másfél kilónyi marhalábszár
5 dkg vaj
1 ek liszt
1 fej hagyma (én 4 kis salottát használtam)
2 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 tv paprika
2 zöld chili
2 ek házi darált paprikakrém
só, frissen őrölt bors
1 kiskanálnyi őrölt kömény
2 ek fűszerpaprika őrlemény
2 babérlevél
1-2 dl vörösbor

A húst az inak mentén szétvagdostam, lehártyáztam és a rostokra merőlegesen vágva felkockáztam. Tekertem rá fekete borsot, megszórtam egy ek liszttel és jól összekevertem és egy serpenyőben az olvasztott vajon kisebb adagokban körbepirítottam a húskockákat. Mindig csak annyi húskockát tettem a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfért, hogy piruljon, ne párolódjon a hús, kiszedtem és beletettem a kuktába, a serpenyőben maradt ízes, pörcös vajon megdinszteltem a hagymát, majd azt is beletettem a kuktába, a húsra. A serpenyőt visszatettem a tűzhelyre és beleöntöttem a bort, ezzel fellazítottam az aljára esetleg odasült finom, ízes cafatokat, majd ezt is beleöntöttem a kuktába. A többi hozzávalót ráhalmoztam a hagymás, boros húsra, annyi vizet öntöttem rá, hogy majdnem ellepje, rátettem a kukta tetőt és erős lángon felforraltam, majd amikor a kuktám elkezdett „muzsikálni”, takarékra vettem alatta a lángot és puhára pároltam (ez nálam 40 perc volt, de nyílván a puhulási idő nagyban függ az állat korától).
Mivel a húskockák már kellően puhák voltak, de a szaft nem volt elég sűrű, a húskockákat szűrőkanállal kiszedtem egy edénybe és melegen tartottam, a szaftot pedig tovább forraltam és besűrítettem, majd visszatettem bele a húst, kicsit összemelegítettem és köménymagos főtt krumplival tálaltam. Még a nagy pörköltfőző Életem Párjának is ízlett :-)

Ajándékot kaptam

A tegnapi, illetve ma reggeli blogszerkesztős malőr után jól el voltam keseredve…De vak gólyának a Jóisten rak fészket, gondoskodtak ma többen is arról, hogy jobb kedvre derüljek!
Köszönöm mindazoknak, akik úgy érzik, az életük része vagyok és ezt ki is mondják, ország-világ előtt!

Külön köszönet Gondaanyunak, aki tegnap késő este háromszoros nagymama lett (éljen!) és akitől olyan kedves ajándékot kaptam, hogy meg is hatódtam…


Nekem az ANYASÁG különleges érzés. Amikor anya lettem, még nagyon más világ járta a korházakban, mint manapság. Nagylányom koraszülött lévén nem a többi csecsemő közé került, hanem a koraszülött osztályra, ahová nem lehetett csak úgy besétálni, meg kellett várni a negatív székleteredményt (már elnézést, mert ez mégis egy gasztroblog), így mire életében – és életemben – először kézbe vehettem, már 5 napos volt. Azt a pillanatot sosem felejtem el. Babám nagyon aprócska volt, mindössze 40 centi és a bőre 2 számmal nagyobb, mint a teste, mégis ő volt nekem a legszebb kisbaba, mindaddig, míg meg nem született Dorka lányom, mert attól a pillanattól kezdve, már nem tudtam volna eldönteni…

Ugyanilyen emlékezetes pillanat volt az is, amikor Nagylány bölcsis korában először mondott nekem anyáknapi verset. Sosem felejtem el kis kezeit, ahogy tördelte az izgatottságtól versmondás közben, aztán azt az ölelést, amihez fogható a világon nincs, ezt minden anya tudja! Nagylány most távol van tőlem és már nagyon hiányzik. Az éjjel azt álmodtam, hogy jön haza! Aztán felébredtem és rájöttem, hogy még majdnem 5 hónap, mire megölelhetjük egymást. Addig is itt vagyok neki a virtuális térben, Picilánynak meg a valóságban, közben rendületlenül főzök, mert jó hallani, hogy „Anya, ez isteni!...”

Az ajándékot Ízbolygónak továbbítom, szeretettel.

Grillparty sorsolás jelentkezési határideje meghosszabítva!

Tegnap este a bolondulás szélén álltam…Blog fazon (illetve sablon) igazítás közben sikerült mindent jól összekutyulnom, aminek az lett az eredménye, hogy töröltem az egészet, majd a napi mentés alapján megpróbáltam visszaállítani. Minden helyre állt, kivéve a megjegyzéseket, ma reggelig nem látszottak egyáltalán, majd nagy volt az öröm, megjelentek, de némely bejegyzésnél duplán látszottak. Okos gasztrotyúk lévén (copyright by Fűszeres Eszter) minden másodikat elkezdtem kitörölni, aminek az lett az eredménye, hogy mire végeztem a „duplák” törlésével, MIND eltűnt abból a bizonyos posztból. 24 órán belül ekkor kerülgetett másodszor a szívinfarktus…

Holnap lenne az „Egymilliomodik látogató” akció grillparty sorsolása, de mivel sajnos nem emlékszem mindenkire, aki jelentkezett, hogy szívesen találkozna velem személyesen, mitöbb, enne is a főztömből (grillemből), kérek mindenkit, hogy megjegyzésbe, ehhez a bejegyzéshez jelentkezzen (újra)!

Az új jelentkezési határidő 2010 március 20 éjfél, a sorsolás időpontja pedig március 21.
Köszönöm a megértést és vállalom a buksi simogatást…:-)

Articsókás túrókrém


Maradékhasznosítási projekt, mert tele a hócipő a sok kisüvegtől a hűtő ajtajában, egyikbe pár szem olajbogyó, másikba maradék pácolt articsókaszív, harmadikba pár szem aszalt paradicsom, negyedikben némi pácolt kecskesajt, maradék pesto és így tovább…

Hát akkor nagy levegő, és csináljunk túrós kencét! A héten a Lidl-ben békahátsóalatti áron volt a cotage cheese, meg tudja valaki magyarázni, ilyenkor mi indulhat be az ember agyában, hogy úgy érzi, egyből kettőt kell venni, mert olyan olcsó???

Mindegy, ha már megvettem, szélesítem a reggelire tálalható repertoárt egy jó kis mediterrán ízvilágú túrós kencével.

Hozzávalók:
4 fél pácolt articsókaszív
pár szem zöld olajbogyó
pár szem aszalt paradicsom
125 g friss túró
Provence-i fűszerkeverék
1 kis salotta, aprítva
1 gerezd fokhagyma, reszelve
só és frissen őrölt bors

A hozzávalókat beteszem a konyhai aprítóba és krémesre keverem (botmixerrel is menne). Ha nem lenne elég krémes, adok hozzá egy keveset abból a jóízű olivaolajból, amiben az aszalt paradicsomok csücsültek. Pirítósra kenve egyszer meg lehet enni (azért csak egyszer, mert elfogy…).

A tetejét paprika pehellyel szórtam meg. Ez nem valami úri huncutság, hanem a paprikaőrlésnél keletkezett melléktermék, ami „fennakadt” a szitán, ugyanis ősszel magunk őröltük a fűszerpaprikát, egy régi kuktából átalakított „paprikaőrlőben”. Így lett nekem szép, új, rozsdamentes kuktám, de ez már egy másik történet…

2010. március 3.

Malacköröm terrine


Van úgy, hogy izgat egy alapanyag, vagy étel, amiről nem is tudom, hogy készül, de meglátom valahol, vagy olvasok róla és „beindul a bogár”. Van, hogy fejben megfőzöm, néha többször is, míg tényleg nekilátok, hogy más is megkóstolhassa.

Így voltam mostanában a malac körömmel. Egy ideje szemeztem vele a hentesnél. Sőt, többel is egyszerre, ahogy szépen, rózsaszínen sorakoztak a vitrines pult jobb sarkában. Fület, azt szoktam venni, de mostanig a köröm csak akkor tudta meg, hol lakom, ha kocsonya készült. Napok óta úgy éreztem, malacköröm terrine-t kell csinálnom. Egy éttermi ételfotón láttam, hajszálvékonyra szeletelve, legyezőszerűen tálalva, jól nézett ki. Vettem hát 3 körmöt, hazavittem, kitettem a konyhapultra, még egy darabig nézegettük egymást, aztán hozzáfogtam.

Megmostam, különös gondosságot fordítva a körmök közötti részekre, betettem vadiúj rozsdamentes kuktámba, dobtam mellé egy hagymát, egy fej fokhagymát, sárgarépát, zellergumót, petrezselymet, szemesborsot, megsóztam és felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. 1 óra alatt úgy megfőtt, hogy ki tudtam csontozni és belerétegeztem a terrine formába. Töltöttem rá egy pár evőkanálnyit a főzőléből, az szépen kitöltötte a husik közötti üregeket, majd lefedtem és lesúlyoztam. Ehhez egy hungarocell tálcából vágtam egy akkora darabot, ami pontosan beleillik a terrine formába, betekertem alufóliával és ráraktam a körmökre, erre került két kis kukorica konzerv, majd ment az egész a hátsó kamrába. Azért a hátsóba, mert az hidegebb, meg amúgy is, ott a sajátjai között lehetett, hisz ott tároljuk a sonkákat, kolbászt, disznósajtot, gondoltam csak jobban érzi majd magát és szívesebben dermed, mint a hideg-rideg hűtőben…
Reggelre szépen meg is dermedt, kiszedtem a formából és túlesett a kóstoláson. Szép lett, finom lett, lehetett volna fűszeresebb, meg fokhagymásabb, de majd legközelebb!:-)

Be kellene szereznünk egy normális szeletelőgépet, amivel ezt a terrine-t és majd a sonkát is lehet hajszál vékonyra szeletelni.

2010. március 2.

Flamand sörös marha (carbonade flamande)


A múltheti marhahúsfogyasztásom rekordot döntött. A szerdai Essencia főzőkurzuson a 17 fajta húsos fogás közül 9 marhahúsból készült. „Kóstoltunk”, azaz degeszre ettük magunkat mindenféle finomsággal (a csúcs a kobe wagyu steak volt), másnap már rohantam is kedvenc hentesemhez marhahúsért, hogy hétvégén a család is egyen valami finomat. Kiszakadva a marhapörkölt béklyóból inkább flamand sörös marhát készítettem, stílusosan flamand vajjal és barna sörrel. Naaaaaggggyon jó lett!

Hozzávalók:
1 kg marha hátszín
2 fej vöröshagyma
6-8 fej apró salotta
fél liter barna sör
3 dl marhaalaplé
10 dkg vaj
1 evőkanál liszt
2 db sárgarépa
1 ek barnacukor
1 ízesítőcsokor, azaz bouquet garni (ejtsd: buké gárni), azaz póré hagymaszárba tekerek 2 babérlevelet és 1-1 ág kakukkfű, rozmaring és petrezselyemzöldet
1 doboz (400 g) darabolt, hámozott paradicsom
só és frissen őrölt bors
8 szem borókabogyó

A pucolt hagymákat karikákra vágom, a sárgarépát hámozás után kb egy-másfél cm vastag szeletekre vágom, a hátszínt hártyátlanítom és kb. 1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges csíkokra vágom. Egy tálba tekerek borsot a húsra, megszórom egy evőkanál liszttel és jól összekeverem.
A legnagyobb serpenyőmben megolvasztom a vajat és kisebb adagokban kisütöm rajta a húst. Mindig csak annyi húscsíkot teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. Kiszedem és a már meleg konfitáló edénybe teszem, ezzel melegen tartom. A visszamaradt zsiradékba megy a hagyma, amit bőkezűen sózok, borsozok és kicsit megbarnítok, amikor kész, megszórom egy ek barna cukorral, ha már kezd karamellizálódni, ráöntöm a paradicsom konzervet, kicsit megrotyogtatom, majd felöntöm a sörrel, hozzáöntöm a marha alaplevet és felforralom. Ha már forr, ráöntöm az egészet a konfitáló edényben várakozó húsra, hozzáadom a srégen szeletelt sárgarépát, beleteszem az ízesítőcsokrot és a fűszergömbbe zárt borókát (a fűszergömböm nem más, mint egy fém teatojás). A fűszergömb használatának praktikus oka van, mert a főzés végeztével egyszerűen kiveszem, így nem kell vadászni a borókabogyókat ez ételbe. Kicsit megkeverem, lefedem és hagyom, hogy 4-5 óra alatt, alacsony hőmérsékleten elkészüljön a hús, besűrűsödjön a szaft, ami tényleg be is sűrűsödik, a hús vajpuha lesz és az egésznek nagyon intenzív, rusztikus az íze.
Szalvéta-gombóccal illene tálalni, mi vajas krumplipürével ettük, a ragut aprított zöldpetrezselyemmel díszítettem, ezzel egy kis üde friss ízt loptam az ételbe.

Akinek nincs konfitáló edénye, nyugodtan készítse sütőben, akár római tálban, cserép edényben, vagy öntöttvas lábasban (persze serpenyőben kezdődik akkor is).

Fiskális receptje alapján.

2010. március 1.

Nagyon gombás tészta


Kétszeresen is gombás, mert barna csiperkés ragut adtam finom, olasz vargányás tésztához. Az a jó benne – persze az végeredmény ízén kívül – hogy ameddig megfő a tészta, elkészül a ragu is, így nem kell több, mint 20 percet várni, hogy ehessük.

Hozzávalók 4 főre:
250 g vargányás tagliatelle
10 dkg vékony szeletelt bacon
30 dkg barna csiperke
2 kis fej salottahagyma és maréknyi medvehagyma (utóbbi szezonon kívül fagyasztott)
2 gerezd fokhagyma
2 dl tejszín
só, frissen őrölt bors
szárított majoránna és oregánó
10 dkg natúr sajtkrém
1-2 ek frissen reszelt parmezán

A tésztát enyhén sós vízben „al dente”-re főzöm. Egy serpenyőben pirosra, de nem ropogósra sütöm a bacont, hozzáadom az aprított salottát, a medvehagymát és megdinsztelem. Ha már üveges, ráreszelem a fokhagymát, hozzádobom a negyedelt, kisfejű barna csiperkét, tekerek rá borsot, fűszerezem és pár percig rotyogtatom, míg a gomba megpárolódik, de még picit roppanós. Belekeverem a sajtkrémet, hagyom felolvadni, majd felöntöm a tejszínnel. Ha már forr, hozzáadom a kifőtt tésztát és 1-2 percig kevergetem, ezalatt a tészta magába szívja az ízes mártást. Megkóstolom, ha kell sózom és tálalok. Egy pohár száraz fehérborral kísérve igazán finom vacsora.