2010. január 31.

Puliszka kocka rókagomba pástétommal töltve


Ma éjfélkor ér végett a Zila tortaforma tesztsorozata. A harmadik, egyben befejező részben egy szabadon választott receptet kellett elkészíteni. Én egy egyszerű, de nagyszerű előételt készítettem a tesztelésre kapott kocka formába, mely számomra erdélyi, gyerekkori ízeket idéz.

Hozzávalók:
5 dl víz
2 dl tej
35 dkg kukoricadara
1 tk sómentes szupervega ételízesítő (mentes mindenféle ízfokozótól!)
20 dkg rókagomba
1 fej salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
1 dl tejszín
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majoranna
1 doboz (125 g) tejszínes sajtkrém (natúr)

A vizet a tejjel felteszem főni, amikor forr megsózom és beleszórom a kukoricadarát, a szupervegát és folyamatos keverés mellett megfőzöm a puliszkát, majd belesímítom a leválasztó spray-el kezelt Zila kockaformába. Megütögetem, hogy légmentes legyen a töltés és hagyom hűlni, ezalatt a puliszka megdermed. Amikor kihűlt, leveszem a formát, kockákra vágom és tálaló tányérra helyezem.
Közben a gombákat és a hagymákat megtisztítom, szeletelem/aprítom és a vajon megpárolom. Fűszerezem, belereszelem a fokhagymát, felöntöm a tejszínnel, mártás sűrűségűre beforralom, majd hagyom kihűlni. Botmixerrel pépesítem és összekeverem a krémsajttal. Habzsákba teszem és betöltöm vele a puliszka kockákat, majd fodros petrezselyemmel díszítem.

Tejfölös pite


Mai sütink. Semmi extra, csak egyszerűen jó:-)

Hozzávalók:
300 g liszt
7 egész tojás
2 dl tej
25 g friss élesztő
1 tk cukor
3 ek semleges ízű olaj
200 g cukor
450 g tejföl
1 ek étkezési keményítő (vagy liszt)
1 ek kakaópor (cukrozatlan)

Kelt tésztát készítek: a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverek 1 egész tojást, az olajat, csipet sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen félórát hagyom kelni. Kiveszem a kelesztő tálból, nyújtódeszkán téglalap alakúra, 1 cm vastagra nyújtom, sütőpapíros tepsire rakom és villával megszurkálom.
Habosra keverem a 6 tojássárgáját a cukorral, majd összekeverem a tejföllel, hozzáadok 1 ek étkezési keményítőt és 1 ek kakaót majd belekeverem a 6 tojásfehérjéből vert habot és az egészet ráöntöm a tepsiben várakozó tésztára. 160 fokos előmelegített sütőben kb 50 percig, tűpróbáig sütöm. Legközelebb valamilyen gyümölcsöt is sütök bele.

Klopfolt krumpli


Tegnap néztem meg neten a Mesterszakács azon részét, melyben a gasztrobloggerek (Chili&Vanília, Fűszeres Eszter és Malackaraj Anna) voltak a kritikus zsűri, mindhármuknak nagyon ízlett az Éva által készített krumpliköret. Ez kísérte ma nagy sikerrel a rántott csirkemájat.

Hozzávalók:
fejenként 2 krumpli
nagy szemű tengeri só
frissen őrölt bors
1 ág friss rozmaring
olívaolaj

A krumplikat alaposan megsikálom, tisztára mosom és enyhén sós vízbe puhára főzöm. Ha megpuhultak, még melegen kiszedem őket egy alufóliával bélelt sütőlemezre, húsklopfolóval mindegyiket ellapítom (ettől szétnyílnak). Ezt a műveletet nem érdemes teljes erőből végezni, elvégre egy főtt krumplival küzdünk, nem egy szelet nyers hússal:-) Elég finoman rákoppintani, vagy ha nincs kéznél klopfoló, tenyérrel is szétlapítható. Ezután meglocsolom jóféle olívaolajjal, tekerek rájuk kevés borsot, megszórom nagy szemű tengeri sóval (én Maldon sópelyhet használtam) és maréknyi felaprított rozmaring levéllel. Betolom a 220 fokra előmelegített sütőbe, míg kicsit megpirulnak.
Nagyon ízlett, némelyik alja jó ropogós lett, az odasült "pörcökért" egyenesen harc folyt:-)

2010. január 30.

Rizottó trevisoi radicchioval


Amikor kiderült, hogy Toszkán túránk végeztével, hazafelé Velencébe látogatunk, nem volt más kívánságom, mint a Rialto-n venni két fej trevisoi radicchiot, hogy itthon rizottót készíthessek vele.

A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész
Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza. A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges. A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondicionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek. A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folyamatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé. A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatt a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot. A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.


Hozzávalók 5 főre:
2 fej trevisoi radicchio
5 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (most Arborio)
2 kis salottahagyma
1 ek extraszűz olívaolaj (ezúttal olasz)
1 tk. vaj
1 dl vörösbor (Cabernet sauvignon volt éppen bontva)
80 g fontina sajt (szintén Velencei beszerzés)
kb 1 liter alaplé
só és frissen őrölt bors

A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, az alaplevet felmelegítem.
Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg alaplét merőkanalanként hozzáadva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a reszelt fontina sajtot, az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.

Az ízéről annyit, hogy a „haggyámáablogoskajáddal” Édesapám háromszor szedett:-) Nem lehet abbahagyni.


A dölt betűs okosság Gabah írása. Köszönet érte!

Ropogós, sült hagymás kenyér


Jó dolgom van! Szerdán még úgy nézett ki, hétvégén fel sem állok majd a gép elől, mert befutott 2 fordítási munka, de letudtam, így enyém a hétvége, végre beszabadulok a konyhába! Ebédre a Rialto-n vásárolt trevisoi radicchioval készítek rizottót, Picilánynak terápiás csokis sütit ígértem és rám vár még a Zila kockaforma tesztelés utolsó, szabadon választott felvonása is. Már rotyog a leves – amit majd alaplének használok a rizottóhoz – és kisült egy isteni, ropogós, sült hagymás kenyér.

Tegnap este bekevertem fél kiló lisztből egy kenyérnek valót, amibe tettem a Szép kis Indiában vásárolt ropogós sült hagymából. Nagyon klassz kis kenyér lett! Az íze jó hagymás, csak vajjal megkenve is mennyei, de egy pohár vörösborral kiegészítve akár vacsora is lehet (ha marad!). A ropogós sült hagyma pedig erősen addiktív, jó részét „elcsipegettük”.

Hozzávalók:
500 g liszt (BL55)
2 kiskanál só
5 evőkanál ropogós, sült hagyma
5 g szárított élesztő
4 dl víz

A száraz hozzávalókat összekeverem, hozzáöntöm a langyos vizet és szilikon lapát segítségével tessék-lássék módjára összedolgozom. Tiszta konyharuhával letakarva kelesztem estétől reggelig, majd ha felkeltem és a reggeli kávémtól már magamhoz tértem, beteszem a kenyérsütő edényt a sütőbe (jelen esetben egy fedeles jénait, mert a fél kiló liszthez túl nagy lenne a kenyérsütő edényem) és begyújtom a sütőt a legmagasabb fokozatra. Közben egy erősen lisztezett tálcára borítom a kenyértésztát, összehajtogatom (jobbról-balról-alulról-fölülről) és konyharuhával letakarva hagyom pihenni annyi ideig, míg a sütő eléri a maximum hőmérsékletet (ez kb fél óra). Az immár tűzforró fedeles, ovális jénait kiveszem a sütőből, bele a tészta, rá a fedő, sütőbe vissza fél órára, majd fedő le és tovább sütés még 25-30 percig.


Gyönyörű, kopogó hangú, ropogós héjú, hagyma illatú és ízű kenyér a végeredmény.

La Rosa

Csütörtökön kellemes estét töltöttünk együtt Millie-vel és KicsiVú-val (meg párjainkkal) az Ó utcában a Segal étterem helyén nyílt szicíliai és spanyol, mediterrán ízeket ígérő La Rosa étterem megnyitóján. A hely átalakult, kellemesnek ígérkezik, kíváncsian térek majd vissza, ha a beltér design-ja elnyeri végleges formáját. A kreatív séf Vlad Riskov, az általa megálmodott menüt fogyasztottuk a megnyitón. A svédasztalos megoldás nem kedvezett azoknak, akik nem rohamozták meg azonnal a fogásokat, vagy a sorban olyanok mögé kerültek, akik nagyon magyarosan megpúpozták tányérjaikat, nem foglalkozva azzal, hogy esetleg lesz, akinek nem jut a főételből, így nem mindenkinek sikerült mindent megkóstolni, mert jóízű beszélgetést nem hagytunk abba svédasztal rohamért:-)
Díszvendégből nem volt hiány: Oszter Alexandra vágta át a szalagot, Fésűs Nelly a szomszéd asztalnál vacsorázott tündéri kislányával, Dombóvári Vandát épp elviharozni láttam, Müller Attilát meg nem ismertem fel.

A menü egyszerű, de nagyszerű volt, emlékezetes pillanatokkal, a fogásokhoz korrekt olasz borokat kortyoltunk.


Az előétel: parajos, paradicsomos és ricottás bruschetta válogatás (apró, olívaolajas pirítósok, feltéttel)


A focaccia, nálam kimaradt (lehet, hogy figyelmetlen voltam és nem vettem észre, pedig szívesen megkóstoltam volna).

A leves ízes pancettával (húsos, füstöletlen szalonna) készült rókagombaleves friss gombából, burgonyával sűrítve, hagymával, leheletnyi tejszínnel - amitől a leves ugyan fehér lett, de az ízében csak sejteni lehetett - kevés fehérborral, kakukkfűvel. Nekem ízlett, volt aki túl olajosnak találta, meg akadtak benne enyhén kesernyés gomba darabkák, ennek ellenére piszok jól esett a kinti hidegben tett séta után.


Második fogásnak serrano sonkás, fehérboros pisztrángot kóstoltunk "a la navarra", ami nem más, mint két szelet bőrös pisztráng filé között (az enyém valóban szálkamentes volt, de nem mindenki volt ilyen szerencsés) egy vékony szelet levegőn szárított serrano sonka, együtt sütve, klasszikusan paradicsom-hagyma ágyon tálalva (Navarre Spanyolország legnagyobb paradicsom előállító régiója). Mindig meglepődök, hogy a spanyolok által előszeretettel használt hal-sertés kombináció mennyire jó együtt!


Számomra az est fénypontja a sous vide (azaz vákuumos, ejtsd: szuvid) borjúnyak volt roppanós sült zöldségekkel, melyről megtudtam, hogy egy újragondolt, modern osso bucco. Csúcsélmény! Utoljára a Bock Bisztró ökörpofa retrója okozott ekkora gasztroélvezetet:-) A sóval, borssal, citromlével ízesített borjúnyakat körbepirították, majd vákumtasakba zárták és 35 órán át, 70 fokon készült. Tálalás előtt felszeletelték és mindkét oldalán pirították még pár percig. Az eredmény: vajpuha, mennyei ízű hús, feledhetetlen.


Desszertnek nagyon vártam a beígért tradicionális palermói cannolit, ami végül technikai okok miatt nem készült el, helyette ánizslikőrrel ízesített tiramisut fogyasztottunk, finom volt és rájöttem, hogy változik az ízlésem, kezdem megszeretni az ánizs ízét, pár év múlva már lehet, hogy az ouzo-t is élvezettel kortyolgatom.

Köszönjük a szép estét a Lucullus BT-nek, Túróczi Gábornak és Jarabek Bencének.

La Rosa

1068 Budapest, Ó utca 43-49.

A fényképek minőségéért elnézést kérek, de a gyenge fényviszonyok és új fényképezőgépünk kezelésének ismereti hiányosságai miatt lettek olyanok, amilyenek…

2010. január 28.

Kedvenc téli reggelink


Amikor a friss kolbász lekerül a füstről, pár napig kedvenc reggelink (és vacsoránk) a savanyúkáposztalében főtt kolbász.Tormával, mustárral, friss kenyérrel:-)
Sajnálhatjátok, hogy nincs illatos internet!

2010. január 26.

Sült disznótoros krumplival, savanyú káposzta ágyon


Laktató, disznóvágás utáni vidékies téli ebéd. A krumpli és hagyma kivételével (azt a szembe-szomszéd termelte) a többi „saját termés”.

Hozzávalók:
pár szem krumpli
fél fej savanyú káposzta
egy szál friss kolbász
egy szál hurka
3-4 kis fej salotta

A krumplit és hagymát meghámozom, a hurka-kolbász bőrét lehúzom, majd mindent kb félcenti vastagra felszeletelek.
A savanyú káposztát vékonyra gyalulom és egy kevés olajjal (vagy zsírral) kikent piteforma (vagy egyéb sütőedény) aljára terítem. A káposztára sorakoztatom a krumplit, hagymát, hurkát, kolbászt, majd az egészet betolom a 180 fokos sütőbe és kb 1 órát sütöm. A kolbász kisülő zsírja isteni ízt ad a savanyú káposztának, a krumpli puha, de teteje ropogós és csodásan ízes a hurkától, kolbásztól. Egy pohár borral maga a falusi mennyország!

Kiskukta is készített hasonlót.

Csendélet



Pillanatkép a füstölőből.

2010. január 25.

Sonkák a pácban



avagy csendélet a kamrában:-)

Majonézes, tárkonyos nyelvsaláta



Pénteken megbirkóztunk 50 kg kolbászhússal. Daraboltunk, daráltunk, fűszereztünk és kevertünk, közben megabáltuk a hurkának valókat, 5 sertésnyelvvel egyetemben. Estére – levezetésképpen – egy már egyszer elhalasztott sajt és borkóstolót tartottunk barátainkkal. Hogy valami izmosabb is kísérje a borokat, a frissen sült házi kenyér mellé készítettem egy tárkonyos, majonézes nyelvsalátát, de volt pár főtt malacfül is, a férfinép nagy örömére. A nyelvsaláta Édesanyám receptje szerint készült úgy, mint gyerekkoromban.

Hozzávalók:
3 sertésnyelv
1 kis fej salotta (vagy lilahagyma)
házi majonéz 1 tojássárgájából
1 ek tejföl
2 ek ecetben eltett tárkony
só, frissen őrölt bors,
1 tk magos dijoni mustár,
kevés frissen facsart citromlé
1 kk méz

A nyelvek sós, szemes borsos, babérleveles vízben, 1 fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában puhára főttek, majd amikor már langyosra hűltek, lehúztam róluk a külső hártyát és eltávolítottam minden olyan részt, amiről úgy gondoltam, hogy nem szeretnénk megenni. Előbb szeletekre, majd kis kockákra aprítottam és összekevertem a nagyon apróra vágott salottával. Egy tálban elkészítettem a házi majonézt, majd összekevertem a tejföllel, kiskanálnyi magos mustárral és az apróra vágott tárkonnyal, pici sóval, frissen őrölt borssal, a mézzel és kevés citromlével. A jóízű mártásba beleforgattam a hagymás nyelvkockákat és pár órát hagytam az ízeket összeérni a hűtőszekrényben.

2010. január 24.

Idei kolbász és szalámi "termés"


A képen látható az elmúlt két nap ténykedésének termése füstölés előtt. 50 kg húst dolgoztunk fel, nagy részéből hagyományos kolbász és szalámi készült. Töltöttünk még marhahúsos szalámit és kolbászt – egy román recept alapján, a tavaly nagy sikert aratott csomboros moldovai sütőkolbászt és fehér, gyömbéres szalámit. Régóta szerettünk volna toulous-i kolbászt készíteni, idén erre is sor került, késsel aprítottuk hozzá a húst. Diszkrét a fűszerezése de nagyon jó az íze, holnap ez is, a többi kolbásszal-szalámival egyetemben megy a füstre.

Az elmúlt hosszú hétvégét Toscana-ban töltöttem Életem Párjával, ahonnan számos egyéb finomság mellett 7 jóféle olasz szalámit és kolbászt hoztunk haza tesztelésre, egyik jobb volt, mint a másik!  A romantikus hangulatú hétvége emlékére 5 kg (késsel aprított) húsból édesköménnyel ízesített finocchiona toszkán szalámit készítettünk, nagyon kíváncsi leszek az ízére, ám a kóstolással még egy jó hónapot várnunk kell.


Hogy teljes legyen a disznóvágási feeling, készült egy kisebb adag véres hurka, jó fűszeres, meg egy nagyobb adag erdélyi májas hurka.  Receptek később, szép sorban, hogy jövőre ne kelljen keresgélni:-)

2010. január 21.

Csokimousse-al töltött kókusztejpuding kocka


Ezt készítettem a Zila kockaforma teszt hidegentöltési eljárásos fordulójára, csokimousse-al töltöttem, tejszínhabbal díszítettem. Ajándékba vittük, sikert aratott:-)

Hozzávalók a puding kockákhoz::
6 dl kókusztej
3 dl tej
7 ek barna nádcukor
6 ek kukorica keményítő
6 teáskanál házi vanília kivonat

A csoki mousse-hoz:
80 g 85%-os keserű csokoládé
2 egész tojás, szétválasztva
1 tojásfehérje
2 evőkanál tejszín

A kókusztej-tej keverékben elkeverem a cukrot és a vanília kivonatot, egy gyorsforralóban elkezdem főzni. H a már forr, hozzáadom a kukoricakeményítőt. Kevergetve főzöm, ha besűrűsödött, betöltöm a formába, megrázogatom-megütögetem és elegyengetem, hogy ne maradjanak légbuborékok a masszában majd beteszem a fagyasztóba. 60 perc után kiveszem, tányérra borítom, leválasztom a szilikon formát, majd pár perc után egy határozott mozdulattal eltávolítom a fémkeretet.


A csokimousse-hoz szétválasztom a tojásokat. A sárgáját kikeverem, a 3 fehérjét kemény habbá verem. Vízgőz fölött megolvasztom a csokoládét, hozzákeverem a tejszínt és a tojássárgáját, majd ebbe a masszába óvatosan beleforgatom a tojásfehérje kemény habját. A kockákat csoki mousse-al töltöm (kiskanál segítségével) és legalább 4 órára pihentetem a hűtőben. Tálalás előtt tejszínhabbal díszítem.

A tökéletes csokimousse receptje itt.

2010. január 20.

Mákos kocka narancslekvárral



A nagysikerű máktortát kipróbáltam a Zila kockaformában is. Előnye, hogy minden kocka egy falat és a legkellemesebb ízélmény eléréséhez épp a megfelelő mennyiségű narancslekvárral van töltve.


Hozzávalók:
2 kisebb tojás
120 g cukor
60 g vaj
90 g darált mák
135 g finomliszt
300 g 20%-os tejföl
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 mokkáskanál sütőpor
kevés citromlé és reszelt citromhéj
1 tk házi vanília kivonat

A sütőt 180 fokra előmelegítem, kimérem a lisztet, mákot, belekeverem a sütőport és szódabikarbónát.
A tojásokat habosra keverem a cukorral, hozzáadom az olvasztott vajat és azzal is elkeverem, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítem. Beleöntöm a száraz hozzávalókat, majd a tejfölt és jól elkeverem. Az előkészített (spray-el befújt) sütőformába öntöm, elegyengetem, megütögetem, hogy ne maradjon levegős és betolom a 180 fokos sütőbe (a sütő ajtaját nem nyitom ki 20 percig) és 30 percig (illetve tűpróbáig) sütöm. Hagyom kicsit hűlni, kiborítom a formából, megtöltöm a kockákat narancslekvárral, feldarabolom csinos, egyfalatos adagokra és még langyosan tálalom.





Ez sem veszne össze jóféle vanília fagylalttal.

2010. január 15.

Gorgonzolás sütőtök krémleves



A legfinomabb sütőtök krémleves, amit valaha készítettem. Még az étkezés terén szuperkonzervatív Édesapámnak is ízlett:-)

Hozzávalók:
fél kiló sütőtök
70 g Gorgonzola
1 érett körte
50 g vaj
1 ek szezámolaj
1 salotta hagyma
700 ml csirkealaplé
200 ml tejszín
só és frissen őrölt bors
frissen reszelt szerecsendió

A sütőtököt és a körtét félbevágom, kikaparom a magjait és nagyjából egyforma méretű kockákra vágom. A salottát megpucolom, felaprítom és a vaj-szezámolaj keveréken megdinsztelem. Mikor üvegesedni kezd, hozzáadom a sütőtök kockákat és pár percig tovább pirítom. Hozzáöntöm az alaplevet, hozzáadom a körtét, sózom, borsozom és 25-30 percig, illetve ameddig a sütőtök megpuhul, lassú tűzön főzöm. Botmixerrel pürésítem, reszelek bele szerecsendiót, ha kell utánízesítem. Belemorzsolom a gorgonzolát és hagyom beleolvadni a levesbe, majd hozzáadom a tejszínt és amint egyet rottyan, már kész is. Gorgonzolás pirítóst adok hozzá.

Mayától
lestem.

2010. január 14.

Máktorta narancslekvárral



Hozzávalók:
2 kisebb tojás
120 g cukor
60 g vaj
90 g darált mák
135 g finomliszt
300 g 20%-os tejföl
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 mokkáskanál sütőpor
kevés citromlé és reszelt citromhéj
1 tk házi vanília esszencia

A sütőt 200 fokra előmelegítem, kimérem a lisztet, mákot, belekeverem a sütőport és szódabikarbónát.
A tojásokat habosra keverem a cukorral, hozzáadom az olvasztott vajat és azzal is elkeverem, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítem. Beleöntöm a száraz hozzávalókat, majd a tejfölt és jól elkeverem. Az előkészített (kivajazott, darált mákkal beszórt) sütőformába öntöm, elegyengetem, megütögetem, hogy ne maradjon levegős és betolom a 160 fokos sütőbe (a sütő ajtaját nem nyitom ki 20 percig) és 30 percig sütöm. Hagyom kicsit hűlni, kiborítom a formából és még langyosan, narancslekvárral tálalom.

Vanília fagylalttal sem veszne össze.

2010. január 13.

Kolozsvári rakott káposzta



Hogy mennyire autentikus, nem tudom, mindenesetre gyerekkoromban, Erdélyben így készült. Mint általában a savanyú káposztás ételek, ez is annál finomabb, minél többször van melegítve. Mindig jókora adag készül belőle, aztán 2-3 napig rájárunk.

Hozzávalók:
1 kg (házi)savanyú káposzta
csipetnyi őrölt kömény
2-3 babérlevél
70 dkg darált (sovány) sertéshús
15 dkg szeletelt bacon
2 nagy fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1 ek zsír
3 ek olaj
10 dkg rizs
só és frissen őrölt bors
1 ek morzsolt csombor (borsikafű)
1 ek szárított kapor
1 tk őrölt paprika
4 dl tejföl

A káposztát vékonyra gyalulom, mert mi egész fejeket savanyítunk. Ha szükséges hideg vízzel átöblítem és 20-30 perc alatt, kevés vízzel, csipetnyi őrölt köménnyel és 2-3 babérlevéllel majdnem puhára párolom.
Amíg fő a káposzta, az aprított hagymát olajon üvegesre dinsztelem és elfelezem. Felén megdinsztelem a jól megmosott rizst, amit fűszerezek sóval, borssal, felöntök másfélszeres mennyiségű vízzel, forralom 3-4 percig, majd bebugyolálom és párnák közé teszem (párnás rizst szoktam készíteni). A hagyma másik feléhez hozzáadom a darált húst, sózom, borsozom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, a csombort és kaprot, kevés pirospaprikát és kb 20 percig dinsztelem, ha szükséges 1-2 ek vizet öntök alá.
Egy méretes, mélyebb sütőedényt zsírral kikenek, beleterítem a káposzta 1/3 részét, erre ráterítem a rizs felét, majd erre a darált hús felét. Meglocsolom pár ek tejföllel, majd megismétlem a rétegezést és káposztával fejezem be. Rákerül a maradék tejföl és az egészet betakarom szeletelt baconnal. Előmelegített sütőben 200 C°-on kb 30 perc alatt szép pirosra sütöm. Tálaláskor puha fehér kenyeret és tejfölt adok hozzá. Imádom!

Ha tetszett a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

2010. január 11.

Zsályás sütőtökkel töltött óriáskagyló



Vacsorára készült és rendesen megosztotta a családot. Volt, aki azt mondta „nem rossz”, volt aki szó nélkül megette és volt aki rákérdezett, hogy „ugye holnap nem ez lesz?”.
Nekem nagyon ízlett, de a hetvenes korúaknak furcsa ez az ízvilág…

Hozzávalók:
óriáskagyló tészta (kagyló-, és étvágy nagyságtól függően fejenként 4-6 darab elegendő)
fél kg sütőtök
1 ek olívaolaj
250 g ricotta (vagy tehéntúró)
3 ek frissen reszelt parmezán
só és frissen őrölt bors
friss zsálya levelek
10 dkg vaj
2-3 gerezd fokhagyma
1 tojás
1 citrom reszelt héja és leve

A sütőtököt darabokra vágom, meglocsolom kevés olívaolajjal és forró sütőben 15-20 percig sütöm, majd kiveszem, kikaparom kanállal a húsát és hagyom hűlni. Közben a csomagoláson szereplő előírásnak megfelelően fogkeményre főzöm az óriáskagylókat
Egy tálban összekeverem a ricottát, parmezánt, frissen zúzott fokhagymát a tojással, sóval, borssal, a kihűlt sült tökkel és a reszelt citromhéjjal.
Betöltöm a keverékkel a kagylókat, egy kivajazott sütőtálba sorakoztatom, megszórom még kevés reszelt parmezánnal és kb 20-25 percig sütöm 200 fokos sütőben. Közben egy serpenyőben megolvasztom a vajat és kevergetve addig hevítem amíg aranybarna nem lesz, akkor hozzáadok legalább 10 zsálya levelet, és kissé ropogósra sütöm a barnított vajban. Elzárom a tüzet és friss citromlevet adok hozzá.
Tálaláskor kanalazok a kagylókra a meleg zsálya mártásból.

Donna Hay receptje inspirált.

Tokány puliszkával


Azt nem mondhatom, hogy rajongok a pörköltekért. A bográcsos változat néha jöhet, vidéken (azaz falun) társas összejöveteleken többször is előfordul, mint szeretném. Ami igazán jól tud esni – akkor is, ha kis lábasban, nem bográcsban készül – az a paprikás tokány. Úgy, ahogy Édesanyám készítette gyerekkoromban és készíti a mai napig, puliszkával körítve.

Hozzávalók:
1 kg sertéshús
fél ek sertészsír
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika


A húst felcsíkozom - felkockázom, ahogy éppen sikerül, a lényeg, hogy nagyjából egyforma méretű darabok legyenek. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíron üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem feketeborssal, pirospaprikával, majorannával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst puhára párolódni. A szaftja bővebb, mint egy pörköltté de szépen besűrűsödik.
Puliszkával és házi savanyúsággal tálalom.

2010. január 10.

Tonhal mousse


Avagy mit kezdjünk egy árválkodó tonhal konzervvel.

Hozzávalók:
1 tonhal konzerv (tonhal törzs, olajban)
1 doboz natúr krémsajt (pld. Philadelphia)
1 kk citromlé
2 csipet kakukkfű
só és frissen őrölt bors
1 kis gerezd fokhagyma
1 kis fej salotta

A tonhalkonzervet lecsepegtetem, a halhúst villával összetöröm, hozzáadom a nagyon apróra vágott salottát, reszelt fokhagymát, kakukkfüvet, citromlevet és krémsajtot, majd robotgéppel az egészet habosra keverem. Kenyérre, vagy pirítósra kenve kanapénak, koktélparadicsomba, vagy uborkába töltve (az uborkát meghámozom, eltávolítom a magjait, megtöltöm, majd fehér és fekete szezámmagba hempergetem) előételes tálon a helye. Olivabogyóval az igazi.

Szendvicskenyér


Útravalónak készítettem, hogy ne az unalmas sajtos-sonkás szendvicset együk. Persze ebben is van sajt is, sonka is, virsli is, de sokkal jobban ízlett mint a „két szelet kenyér közé pakoljunk valamit” változat.


Hozzávalók:
600 gr liszt
240 ml tej
42 g friss élesztő (egy kocka)
100 ml olívaolaj
2 kk só
1 teáskanál cukor
6 db, enyhén füstölt, juhbélbe töltött virsli
6 szelet füstölt, főtt sonka
6 szelet sajt
1 ek (házi) ketchup
kevés őrölt rozmaring
1 tojás (a kenéshez)

Kelt tésztát készítek: a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverem az olajat, a sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen hagyom duplájára kelni. Kiveszem a kelesztő tálból, elosztom a tésztát egyharmad-kétharmad részre. Az egyharmadot félre teszem, a kétharmadot még háromra osztom és lisztezett munkafelületen lehetőség szerint mindhármat téglalap alakúra nyújtom. Mindegyiket megkenem nagyon vékonyan ketchuppal (vagy paradicsomszósszal, mustárral, ki mivel szeretné), megszórom leheletnyi őrölt rozmaringgal és beterítem sonka, majd sajtszelettel és feltekerem, mint egy bejglit. Az egyharmad tésztát is kinyújtom, a közepére fektetek egymás mellé két tekercset úgy, hogy közrefognak egy virslit (illetve két, egymás folytatásában fektetett virslit). A harmadik tekercset ráhelyezem az alsó kettő tetejére, „megtámasztom” jobbról-balról egy-egy sor virslivel és ráhajtom az alsó, nagyobbik tésztalapot, mintegy „becsomagolom” a virslikkel körbebástyázott sajtos-sonkás tekercseket. A tészta végeit a kenyérkém alá igazítom és az egészet sütőpapíros tepsire teszem. (legközelebb inkább kalácsformába fogom sütni, mert kicsit lapos lett). Tojással megkenem és betolom a hideg sütőbe, a sütőt 200 fokra állítom, amíg az felmelegszik, a kenyérkém szépen megkel, majd 30-35 perc alatt meg is sül. Rácson hagyom kihűlni. Sülés közben kicsit "kinyílt", de valami isteni finom!

Egy román fórumról lestem a technikát

2010. január 9.

Mozzarella hóember


A 2009-es Angyalkás gasztroblogger találkozón megismertem végre személyesen is Lúdanyót, akit írásai alapján már régóta kedvelek és aki élőben még szimpatikusabb:-) Ő volt a háziasszonya a VKF! XXVII.-ik fordulójának, melynek gyerekzsúros témájába illene az alábbi „alkotás” is. Megint egy egyszerű, kreatív ötlet, sajnos ezt sem én találtam ki, de élvezet volt elkészíteni:-)

Hozzávalók:
mozzarella
mini mozzarella
fekete (magozott) olajbogyó
sárgarépa
vékonyra szeletelt sonka, vagy bacon
fogpiszkáló

Talpat vágok a nagyobbik mozzarella golyóbisnak, hogy hóemberem stabilan álljon. Fogpiszkáló segítségével rögzítem a „fejét” – egy mini mozzarella golyót – Fekete olajbogyóból készítek neki kalapot, szemet, gombokat, sárgarépából meg orrot faragok. Egy szelet bacon a sálja.

Pedig de sokszor mondta Anyukám, hogy ne játszak az étellel…

Baconos, rucola pestos csirkecsigák


El kellett használnom némi maradék rucola pestot, Palócprovence ötletét vetettem be. Nagy sikere volt, igazi „gyorsan kész” fogás, vendégek elé is tenném, akár ünnepi asztalra is, mert irtó finom és mutatós.

A rucola pestohoz:
10 dkg rucola (borsmustár)
2 ek darált mandula
olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
2-3 ek frissen reszelt parmezán

A csigákhoz:
szeletelt, füstölt bacon
2 csirkemell filé
reszelt (füstölt)sajt

A pestohoz a rucolát, mandulát, fokhagymát és parmezánt késes turmixba teszem, tekerek rá borsot és turmixolás közben annyi olívaolajjal engedem fel, hogy sűrű mártás állagú legyen.

A csirkemell filéből a bacon szeletek szélességével nagyjából megegyező szélességű csíkokat vágok. Minden bacon szeletre terítek egy csirkemell csíkot, bekenem pestoval, megszórom reszelt sajttal, csigaszerűen feltekerem és mindegyiket a muffintepsi egy-egy mélyedésébe rakom. A tetejükre teszek még egy kiskupac reszelt sajtot és 20 percre 180 fokos sütőben sütöm. Körettel vagy salátával, melegen, hidegen, mindenhogy jó. Jófajta villámebéd.

2010. január 8.

Fűszeres magvak, Actifryban


Még novemberben, a Tefal Actifry próbahónap záróakkordjaként összejöttünk egy közös főzésre az Esszencia főzőiskolában. Nagyon jó volt együtt főzni, beszélgetni, tapasztalatot cserélni. Piszke hozott egy kekszes doboznyi isteni fűszeres magvat, azóta itthon is többször elkészítettem. A legjobb snack, amit beszélgetős estéken a dohányzóasztalkára rakhatunk. és 10 perc alatt kész! Elég komoly adagot készítettem, mert nagyobb vendégsereg elé került, érdemesebb gyakrabban, kisebb adagot készíteni, mert frissen, úgy 1 hétig a legfinomabb.

Hozzávalók: vegyes csonthéjas, nálam most
40 dkg dió
20 dkg kesudió
25 dkg sózott földimogyoró
10 dkg mandula
továbbá
2 ek olivaolaj
6 dkg vaj
1 ek őrölt rozmaring
1 ág friss rozmaring levélkéi apróra vágva
1 ek szárított bazsalikom
1 ek. szárított oregáno
1 mokkáskanál cayenne bors
1 ek. szárított kakukkfű
1 ek. granulált fokhagyma
2 ek nádcukor

A fűszereket, sót, nádcukrot az olvasztott vajjal és az olivaolajjal elkevertem, ráöntöttem a gépben várakozó magvakra és 10 percig keveredett-forgolódott és pirult az Actifryban. Ennyi.
A végeredmény: kellemesen pirult, a fűszerektől igazán jóízű, a cayenne borstól picit pikáns magvak

Piszke receptjét fokoztam fokhagymával és cayenne borssal.

2010. január 6.

Káposztás csirke


Vidékies egytálétel, olyan „dobáld bele a hozzávalókat, majd told a sütőbe” fajta. És tényleg jó (még gomba nélkül is).
Na ilyeneket eszünk mostanában:-)

Hozzávalók:
1 fej (kb 1,5 kg) fehér káposzta
4 egész csirkecomb
szeletelt bacon
2 fej hagyma
2 db tv paprika
2 db paradicsom
kb 30 dkg gomba (csiperke)
2-3 gerezd fokhagyma
só és frissen őrölt bors

A káposztát legyalulom és besózom. Egy méretes, mélyebb sütőtálat kibélelek a bacon szeletekkel, a gyalult káposzta háromnegyed részét ráhalmozom, és elegyengetem. Ráfektetem a sóval, borssal és zúzott fokhagymával ízesített csirkecombokat, betakarom a felszeletelt paradicsommal, gombával, tv paprikával, majd a maradék káposztával. Alufóliával letakarva sütöm 160-170 fokon 1 órát, majd leveszem a fóliát és a káposzta takarót hagyom megpirulni.

Bata Istvánné Petőfi Népében megjelent receptje alapján.

Téli köret feketegyökérrel


A feketegyökér régi, elfeledett zöldség mifelénk. Régóta fájt rá a fogam, a Naschmarkton vettem, Karácsony napján készítettem belőle kifinomult, ünnepi köretet, csicsókával és apró krumplival. Mennyei ízek, fillérekből.

A feketegyökér akkor jó, ha a külseje feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszerű folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge ízű; ha túl vékony, akkor „több a héj, mint a hús”. Újságpapírba csomagolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, de pincében föld vagy homok alatt hetekig megőrzi frissességét.
Először folyó víz alatt alaposan mossuk meg, közben körömkefével sikáljuk, majd 1-2 órára – vagy akár éjszakára –áztassuk vízbe (így könnyebb lesz meghámozni). Hámozóval, folyó víz alatt, gumikesztyűben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet és a hámozáskor kibocsátott ragacsos nedvtől összeragadnak az ujaink). Felhasználásig citromos vízbe tegyük, hogy ne színeződjön el.

Hozzávalók 2-3 főre:
negyed kg feketegyökér
negyed kg csicsóka
negyed kg apró krumpli
2 dkg vaj
1 csapott ek gombapor
egy 10 cm-es darab póréhagyma
4-5 dl szárnyas alaplé
petrezselyemzöld (opcionális)

A feketegyökeret kefével megsikálom és egy-két órára hidegvízbe áztatom. Folyó víz alatt, gumikesztyűben meghámozom, 5 cm-es darabokra vágom és azonnal citromos vízbe teszem. Meghámozom és félbevágom a csicsókát és az apró krumplit.

A zöldségeket egy méretes serpenyőben, vajon pár percig párolom, majd hozzáadok egy csapott evőkanál gombaport (szárított erdei gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban porrá darálom), felöntöm kb. 4 dl (szárnyas) alaplével úgy, hogy az éppen ellepje a serpenyőben egy rétegben fekvő zöldségeket. Közepes lángon, szükség esetén még kevés alaplevet hozzáadva a zöldségeket puhára főzöm-párolom, majd nagy lángon hagyom, hogy csökkenjen és kicsit sűrűsödjön a leve. Tálaláskor meg lehet szórni kevés aprított petrezselyem zöldjével.
Szarvasgombás pestoval göngyölt, bőrös malackaraj sültet kísért.

A bűvös szakács receptje és okossága alapján.

2010. január 5.

Burrata


Hmmm…Csodasajt. Csodálatos sajt. Sajtcsoda. Fokozzam?
Aki rendszeresen olvas, tudja mennyire tudok lelkesedni jó dolgokért. A burrata pedig nagyon jó és mivel az utóbbi időben kevés jó dolog történt velem, ezt most duplán élveztem.
Régóta szerepel a „bakancslistámon” , a Naschmarkt-on jutottam hozzá. Végre.

A Puglia tartományból származó friss sajt, hasonlóan készül mint a mozzarella (csak tehéntejből), a még meleg sajtból tarisznya szerű batyut formáznak, melyet megtöltenek a visszamaradt sajtdarabokkal és tejszínnel, ez hihetetlen állagot eredményez a batyu belsejében. Hagyományosan zöld liliomlevélbe csomagolják, ennek színe, üdesége jelzi a sajt frissességét. Azonnal fogyasztandó, tartogatni nem érdemes, bár aki egyszer kóstolta, az nem is fogja tartogatni…

Nyáron Édesanyám kertjében termett ízes paradicsommal enném, most – így első kóstolásra – nem bonyolítottam túl, sütöttem hajnalban egy rusztikus házikenyeret és alig, hogy kihűlt, már mártogattuk is a felvágott sajtlabdacsban. Gasztronómiai orgazmus, az egyik legfinomabb étel, amit valaha kóstoltam:-)

Mammának és Zsófinak is nagy kedvence.

2010. január 4.

Klasszikus krumplifőzelék



Mától csak virtuálisan tudom megölelni Nagylányt, aki elrepült Spanyolországba és ott is marad nyár végéig. Vasárnap és ma is kívánsága szerint készült az ebéd, tegnap húslevest, sült csirke szárnyat és krokettet, desszertnek ananászos lepényeket kért, ma délre krumplifőzeléket fasírttal.

Hozzávalók:
1/2 kg krumpli
1 fej hagyma
1-2 ek olaj
3 babérlevél
fél mk só
1 mk édesnemes pirospaprika
2 dl tejföl (20%)
1 ek étkezési keményítő

A hagymát aprítom és az olajon megdinsztelem. Ha már üveges, rászórom a pirospaprikát, elkeverem, rádobom a megtisztított felkockázott krumplit és babérlevéllel, sóval, meg annyi vízzel, ami éppen ellepi felteszem főni. A keményítőt a tejföllel simára keverem, amikor a krumpli megfőtt, a levéből veszek ki egy keveset és apránként a keményítős tejfölhöz adom. Amikor már forró a keverék, és elég híg, akkor beleöntöm a krumpliba, óvatosan összekeverem, felfőzöm és hagyom kellően sűrűsödni. Langyosan tálalom fasírttal, tükörtojással vagy (maradék) sülttel.

Jó utat Babám és nagyon vigyázz magadra! Gondolj majd rám, mikor már unod a friss tengeri herkentyűt, Szent Jakab kagylót, garnélát és halat:-)

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Malacfül


Gyerekkoromban szerettem, aztán következett vagy 20 év malacfülevés nélkül. Akkor kattantam rá újra, mikor megkóstoltam Bíró Lajos zseniális malacfül salátáját a Bock Bisztróban, azóta a hentesnél rendszerint kérek 2-3 szexi, rózsaszín malacfület, olyan zsengét, hogy nyersen is kívánatos:-)

Készült már konfitálva is (salátának, kis kockákra vágva, tisztes mennyiség dinsztelt hagymával), de a legegyszerűbb, ha lassú tűzön puhára főzöm sós, babérleveles, szemes feketeborsos vízben, egy fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában. Ha már puha, kiszedem egy tányérra, megkenem zúzott fokhagymával (kevésbé tudatos vásárlók nyúlhatnak granulált fokhagymához) és megszórom pirospaprikával. Egy kupica jóféle pálinka után, friss házi kenyérrel percek alatt elillan. Ezután már nem randiképes az ember, de néha megéri…

A visszamaradt főzővízbe egy alkalommal puhára főztem egy darab füstölt sonkát, amit hagytam a főzőlében kihűlni, hogy ne legyen száraz. Másnap reggelre a főzőlé a malacfüleknek köszönhetően szépen bekocsonyásodott, így benne hagytam a sonkát, kocsonyástól tányérra borítottam és úgy szeleteltük. Isteni finom volt, csak a (szemes)borsot meg a babérlevelet kellene legközelebb időben kivenni:-)

2010. január 3.

Kozák sapka


Ünnepekkor rendszerint hagyományos fogásokat készítünk. Mindig van tere némi kísérletezésnek, újításnak, de vannak ételek, sütemények melyeknek ott a helyük az ünnepi asztalon. Ilyen a „hagyományos süteménynek” számító kozák sapka is, mely általában évente kétszer készül, Karácsonykor és Húsvétkor.

Hozzávalók:
Piskóta:
7 tojás
35 dkg porcukor
9 ek.víz
22 dkg liszt
2 ek.kakaó
1 cs. sütőpor

Töltelék:
2 cs. dr5ker bourbon vaníliás pudingpor
8 dl tej
1 kk házi vanília esszencia
20 dkg vaj
20 dkg porcukor

Díszítés:
15 dkg kókuszreszelék + 2 ek porcukor
15 dkg étcsoki

Elkészítem a piskótát: a tojásokat egyenként szétválasztom, a 7 tojás sárgáját a porcukorral és a vízzel habosra keverem. Hozzáadom a kakaót, a sütőporral elkevert lisztet, jól elkeverem, majd óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből felvert habot. Kivajazott, kilisztezett tepsibe öntöm és 160 fokos sütőben kb, 45 percet, tűpróbáig sütöm. Ha kihűlt, pogácsákat szaggatok belőle, mindegyiket vízszintesen félbevágom. A pudingot megfőzöm a tejjel és a vanília esszenciával, kihűtöm. A vajat habosra keverem a porcukorral, hozzákeverem a pudinghoz, a krémmel* összeragasztom a piskóta korongok két felét, majd körbe kenem a sütit. Porcukros kókuszreszelékben megforgatom, olvasztott étcsokival díszítem a tetejét.

* A krémből mindig maradni szokott, mert a két csomag pudingpor sok, de egy túl kevés lenne.

Fűszerkérges sertésszűz körtés rizspiláfos rétessel, roquefort mártással


Az évzáró vacsoránk meleg előétele és az egész menüsor talán legjobb fogása volt. A vacsorán nekem tálalták fel a legszebbre sütött szüzet (itt is, még egyszer, külön köszönet érte!), a reprodukció itthon is jól sikerült, egy ideje a kacsamellet és sertészüzet csak ActiFryban sütöm, mert így a végeredmény egyszerűen tökéletes!

Hozzávalók 4 főre:
2 sertés szűzpecsenye
1 csokor petrezselyemzöld
tengeri só és frissen őrölt színes bors
2 réteslap
100-120 g natúr, főtt rizs
1 nem túl lédús, érett körte (pld. Kiffer körte)
1 ágacska friss rozmaring
10 dkg roquefort (vagy más kéksajt)
2 dl tejszín
5 + 5 dkg vaj
1 tk méz
alufólia

Egy nappal korábban a sertés szüzet lehártyázom, hogy sülés közben a rajtamaradó hártyák ne húzzák össze a húst. Kiterítek szüzenként egy darab megfelelő méretű alufóliát (a grill fólia erre a legjobb, mert erős és nem szakad, amikor a végeit összetekerem), enyhén bekenem olívaolajjal és a sertésszűz hosszának megfelelő szélességben tekerek a beolajozott részre színes borsot és megszórom aprított petrezselyem zölddel. A szüzet gyengéden sózom (érdemes valami jóféle tengeri sót használni) és meghempergetem a petrezselymes-borsos ágyon, majd szorosan betekerem a fóliába, annak végeit szaloncukor-szerűen összetekerem és másnapig hagyom a hűtőben érlelődni (sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, hogy ne sokkoljam a húst sütéskor).
A körtés rizspiláfos réteshez egy serpenyőben megolvasztom a vajat, karamellizálom rajta a mézet és átforgatom benne a kimagozott, nem túl nagy kockákra vágott körtét. Ha épp kezd puhulni, de még roppanós, megszórom kevés friss, aprított rozmaringgal, tekerek rá kevés borsot és hozzákeverem a natúr főtt rizst. Egyet-kettőt keverek rajta, majd leveszem a tűzről és hagyom kihűlni. Egy éppen csak nedves konyharuhára fektetek egy réteslapot, megkenem olvasztott vajjal, ráterítem a második réteslapot, egyik végébe, csíkba ráhalmozom a körtés rizstölteléket és a konyharuha segítségével feltekerem, végeit lezárom, sütőpapíros tepsire teszem, a tetejét megkenem olvasztott vajjal és 180 fokos sütőben szép pirosra sütöm.
Ha a sertésszűz sütőben készül, fóliástól egy mélyebb sütőtálba helyezve, legalább félig húslevesbe (alaplébe) merítve, 150 fokos sütőben 25-30 percig sül, de az ActiFry-ban sokkal egyszerűbb, eltávolítom a keverőkart, belehelyezem a fóliás szüzeket és 20 percen keresztül járatom a gépet (félidőben megcserélem és megfordítom a fóliás húsokat, hogy egyformán érje őket a hő). Tálalás előtt 5 percig pihentetem a húst, ez idő alatt egy serpenyőben felmelegítem a tejszínt, beleolvasztom a roquefort sajtot, borsozom és kevergetve hagyom mártás sűrűségűre forrni. Tálaláskor kihámozom a fóliából az illatos, omlós, szaftos szüzet, srégen felszeletelem, tányérra helyezem, mellé egy-két szelet rizspiláfos rétes, köré (alá) egy kis mártás és voilà! Puccos, finom, ünnepi.

Kókai Viktor konyhafőnök receptje szerint.

2010. január 2.

Nutellás-diós szelet


A családunkban ennek a sütinek „pătlătzele” a neve (azaz kockácskák), mert Cris, nővérem lánya selypítős pici korában így nevezte el és azóta is ez az egyik kedvenc süteménye, melyet Édesanyám minden évben többször készít.

Egyenként hozzáad 6 tojássárgáját a 120 g cukorral habbá vert fehérjékhez, belekever 140 g darált diót és másfél ek lisztet. Kivajazott, kilisztezett tepsibe önti, majd 160 fokon kb 45 percig (tűpróbáig) süti.

Ha kihűlt, 250 g (márványos) nutellát habosra kever 2 tojássárgájával, 2 ek erős presszó kávéval és 50 g darált (előzőleg száraz serpenyőben pirított) dióval. A krémet a kihűlt tésztalapra keni és csokimázzal vonja be. Még meleg késsel is nehéz szépen szeletelni amiatt, hogy a csokimáz a krémen van, de így szoktuk meg, számunkra nem lenne ugyanaz a sütemény, ha a könnyebb (szebb) szeletelhetőség érdekében középre kerülne a krém.
Brutálisan jó!, még napok múltán is!

Pulyka kocsonya


A sertés kocsonyánál könnyedebb változat, a legjobb, ha pulyka szárnyból és alsócombból főzzük. Ugyanúgy készül, mint a sertés kocsonya, de a bőrkét nem szoktuk „tálalni” (annak Boxi kutyánk jobban örül), a tányérra csak a szín hús kerül.

Hozzávalók:
pulyka szárny és alsócomb
1 nagy fej hagyma
2 fej fokhagyma
szemes bors
1-2 ek ételízesítő (én ízfokozó, adalék és sómentes szupervegát használok)


A húsokat megmosom és hideg vízben (annyi, hogy jól ellepje) felteszem főni egy méretes edényben a felnegyedelt hagymával, egy fej (hámozatlan) fokhagymával, sóval, borssal, ételízesítővel. Ha forr, azonnal minimál takarékra csendesítem alatta a lángot, mert csak gyöngyözve szabad neki főni, különben zavaros lesz a kocsonya. Folyamatosan lehabozva addig főzöm, míg a hús teljesen meg nem puhul, leválik a csontokról. (ez pár óra)
Ekkor leveszem az edényt a tűzről, szűrőkanállal kiszedem a húsokat és a visszamaradt lében elkeverem a második fej fokhagymát zúzva, vagy reszelve, hadd adja ki a zamatát. Ha a husik már annyira kihűltek, hogy meg tudom fogni, kicsontozom, lebőrözöm és mély tálakba rendezem.

Ilyenkor érdemes magunk mellé készíteni egy kis sót és friss kenyeret, mert ebből a főtt, meleg husiból meg a csontok mélyedéseiben megbúvó cupák és hús cafatokból, amiket kézzel nem lehet kiszedni, csak kiszopogatni, istenien be lehet lakmározni! :-) Azért legyünk tekintettel családunkra is és ne faljuk fel az egész főtt húst, jó az a kocsonyában is:-)

A húsokra rámerem egy szűrőn keresztül a levet, majd hűvös helyen kidermesztem a kocsonyát.
A családunk nagy kocsonyaimádó, karácsony előtt és újévre mindig főzzük, de húsvétra is. Nálunk egy a lényeg: legyen benne sok hús, még több „rezgős” rész és legyen jó fokhagymás!

Egyszemélyes adagokban is szoktam készíteni.

2010. január 1.

Gordon Ramsay kétszer sült császárhúsa


BÚÉK! 2010
Amióta eszemet tudom, Újév napján hagyományos ebédünk van: húsgombócos korhely leves, hagyományos lencsefőzelék és bőrös malacsült, mely rejt némi variációs lehetőséget, mert egyik évben comb, másik évben csülök, vagy épp sült, préselt császárhús, Gordon Ramsay „Vasárnapi ebéd” című könyvében lévő recept szerint.

Maga a könyv számomra nem annyira tetszetős kivitelü, (erről már írtam), „A fickó F-fel” TV-ben látott epizódja késztett arra, hogy így készítsem a császárhúst. Zseniális!

Hozzávalók 4-6 főre:
kb 1,5 kg csont nélküli bőrös császárhús
tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj
2 fej fokhagyma, vízszintesen elfelezve
1 csokor friss kakukkfű
fél dl fehérbor
fél liter húsleves (alaplé)

A császárhús bőrét éles késsel beirdalom, bekenem olívaolajjal, sóval, frissen őrölt borssal. A húsos részét sózom, borsozom. A felezett fokhagyma fejeket egy enyhén kiolajozott tepsibe helyezem, vágott oldalukkal felfelé, rászórom a kakukkfű ágakat, bőrös oldalával felfelé ráfektetem a húst a fokhagyma talapzatra, meglocsolom még egy kis olívaolajjal, szórok rá még némi sót, aláöntöm a bort és az alaplevet, lefedem alufóliával és másfél-két órára (illetve ameddig megpuhul) betolom a 170 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével időnként leveszem a fóliát, meglocsolom a tepsiben lévő szafttal és teljes puhulásig sütöm. Kiveszem a tepsiből, sima felületre teszem hűlni, a tetejére egy másik tepsit teszek, ebbe 2-3 konzervet, ezzel lenyomatom a húst, amitől ellapul. Másnapig a hűtőben hagyom a súly alatt formálódni, egyenesedni.

A keletkezett szaftot leszűröm egy kis edényben és beforralom, besűrítem.

Tálalás előtt a legmagasabb fokozatra állítom a sütőt, a préselt húst egyforma hasábokra vágom, papírtörlővel szárazra törlöm, bőrös részükkel felfelé tepsibe állítom, meglocsolom olívaolajjal, megszórom (Maldon) sóval, 15 perc alatt aranybarna, ropogósra sütöm, 5 percig pihentetem, majd tálalom a lencsefőzelékkel, vagy a beforralt pecsenyelével és körettel.