2010. szeptember 23.

Zsírjában sült kacsamáj


Csütörtök reggeli merénylet: sütöttem egy szép kacsamájat, zsírjában, sok fokhagymával és hagymával, Chili&Vanília szakácskönyvében található családi recept szerint.
A történethez hozzátartozik, hogy tavaly Márton napra bevállaltam a borlovagrend újbor kóstoló program reggelijének készítését 50 főre. A fő attrakció:


7 kg kacsamájból kellet finomat alkotnom (libamájra nem volt pénzünk), de mivel ennyi emberre és ennyi májból még sosem készítettem, Zsófitól kértem tanácsot, aki elküldte az akkor készülő szakácskönyvében megjelenő családi receptet. Azóta többször készült, libamájból, kacsamájból egyaránt tökéletes!

Hozzávalók:
egy kb. 60 dkg-os hízott liba, vagy kacsamáj
1 liter tej
1,5-2 kg liba, vagy kacsaháj
10 gerezd fokhagyma, hámozatlanul (én többet szoktam bele tenni. Sokkal többet)
1 nagy fej vöröshagyma, meghámozva, félbevágva
1 evőkanál őrölt fűszerpaprika
nagyszemű tengeri (Maldon) só

A májat egy éjszakára tejbe áztatom, lefedve, hűtőben várja a reggelt. Másnap előveszem, leöntöm róla a tejet, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, fél órát kint hagyom a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A hájat kisebb darabokra vágom, epilálom (eddig mindig kellett), edénybe teszem, 1-2 evőkanál vizet teszek alá és közepes lángon, az elején néha megkevergetve, teljesen felolvasztom, amíg a hájból csak egész apró, ropogós töpörtyűk maradnak. Ezeket szűrőkanállal kihalászom, még melegen megsózom, majd finom salottahagymával és friss kenyérrel, némi lelkiismeret-furdalás közepette elfogyasztom.

Az immár szobahőmérsékletű májat széles lapát segítségével, óvatosan a forró zsírba süllyesztem, domború felével felfelé. Köré szórom a pucolatlan fokhagymagerezdeket és a két fél hagymát. Lefedve, közepes lángon pontosan 7 percig sütöm, majd egy óvatos, de határozott mozdulattal megfordítom a májat. Erősebbre veszem alatta a lángot és fedő nélkül, ismét 7 percig sütöm.
Közben előveszem azt a porcelán formám, amit terrine forma gyanánt vettem, még mielőtt megtaláltam volna életem terrine formáját a Revol-nál, ebben ugyanis kényelmesen elfér egy ekkora darab máj. Az alját megszórom őrölt pirospaprikával és Maldon sóval, amikor letelt a második 7 perc kiemelem a májat és az edénybe helyezem. Rászűrök annyi zsírt, hogy épp ellepje, majd mellédobálom a krémesre és édesre sült hagymadarabokat. A fokhagymadarabokat kinyomkodom a héjukból és a máj köré szórom, legalább is azt a párat, ami nem egyenesen a számban landol. Hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőben megdermesztem. Állítólag hetekig eláll, de felénk még sosem ért meg 3 napnál többet. Hiába, nagy a forgalom.