ÉP egy vadnyúllal tért haza minap. 2 napig bőrében lógatta a kinti sufniban (ahogy az apróvadat szokás), majd megnyúzta, lehártyázta és megegyeztünk, hogy a nagy részéből vadas lesz, a többiből vadnyúl pástétomot készítek.
A vadhúst célszerű bepácolni, ehhez először páclevet főzök, benne érlelem a húst 3 napig a hideg kamrában. A páchoz a 3-4 liter vizet forralok 1 kg sárgarépával, fél gumó zellerrel, fél kiló petrezselyem gyökérrel (falatnyira aprítva), egy teáskanál szemes fekete borssal (mehet hozzá pár szem rózsabors is!), 2 darab szegfűborssal, 6-8 szem borókabogyóval, mokkáskanálnyi fehér mustár-, és koriandermaggal és 4 babérlevéllel (ezeket egy nagyméretű teatojásba téve, hogy utólag könnyen el lehessen távolítani). Tízpercnyi forralás után leveszem a tűzről, belekeverek majdnem egy deci tárkonyecetet, 2 fej szeletelt vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát, majd ráöntöm a zöldséges páclevet az előzőleg több vízben kiáztatott húsra, és hideg helyen, lefedve hagyom érlelődni 3 napig.
A pácolási idő leteltével kiveszem a húst a pácléből, megszárítgatom, sózom, borsozom és 1 ek liszttel megszórom, majd egy serpenyőben, 2-3 ek forró mangalicazsíron, amiben kisütök egy szeletnyi apró kockákra darabolt mangalica szalonnát, a húsok minden oldalát körbesütöm. A jóízű pörcöket egy merőkanálnyi páclével fellazítom, beleöntöm egy megfelelő méretű edénybe és takaréklángon felteszem főni a páclé zöldségeit a fűszereket tartalmazó teatojással együtt, beletéve az elősütött hús darabokat, felöntve annyi páclével, hogy épp ellepje. Amikor a hús megpuhult, kiveszem és melegen tartom. Eltávolítom a fűszeres teatojást, majd a zöldségeket a főzőlével együtt, egy evőkanál mustárral és egy nagy pohár tejföllel együtt simára turmixolom, ha szükséges, kevés sóval és mézzel igazítok az ízén.
Tálaláskor belehelyezem a húsdarabokat és szeletelt zsemlegombóccal, vagy főtt makarónival tálalom.
