Első ránézésre halrudacskának látszanak. Ugye?
Pedig nem is halrudacskák! Ezittkéremszépen panko morzsában panírozott rántott pacal, remoulade mártással és krumplipürével.
A „Hagyomány és Evolúció” versenyen Takács Lajos étterme, az Olimpia kínált rántott pacalt remoulade mártással és krumplisalátával. Megkóstoltuk, ízlett. Nem vagyok egy nagy pacalbarát - már ha pörköltnek, vagy csorbának van elkészítve - de rajtam kívül mindenki kedveli a családban, így ez lett a mai ebéd. Nem csalódtunk, érdemes új utakon is elindulni, nem kell mindig úgy és azt enni, amit az utóbbi 30 évben etettek velünk!
Hozzávalók 4-5 főre:
fél kiló pacal
Az abaléhez:
2 sárgarépa
1 hagyma
egy darab zeller gumó
1 fej fokhagyma
1 petrezselyemgyökér
2 babérlevél
só és szemes fekete bors
A panírozáshoz:
fél csomag panko morzsa
3 tojás
3-4 ek liszt
A sütéshez kacsazsír
A remoulade mártáshoz:
5-6 ek (házi)majonéz
25 g ecetes uborka
25 g leöblített és aprított kapribogyó
2 ek aprított tárkony (én ecetben eltettet használtam)
2 ek aprított salottahagyma
2 ek aprított petrezselyemzöld
pár tekerésnyi frissen őrölt fehérbors
2 kis szardella filé, aprítva
Egy nappal korábban jól megmosom a pacalt és úgy, ahogy van - egyben - egy fazékban puhára főzöm az abalé hozzávalóival. Amikor már puha, kiemelem az abaléből és sima felületre fektetve lepréselem (én ezt úgy oldottam meg, hogy egy nagy tepsibe kiterítettem a pacalt, rátettem egy akkora tepsit, ami belefért abba, amibe a pacal feküdt és lenyomattam egy nehéz húsdaraboló deszkával).
A remoulade mártáshoz a majonézben elkeverem a nagyon apróra felaprított hozzávalókat, tekerek bele kevés borsot és tálalás előtt hűtve érlelem.
Másnap reggelre a mártás összeérik, a pacal szépen kisimul, akkor halrudacska méretű csíkokra vágom, hagyományos módon bepanírozom, igaz, nem normál zsemlemorzsába, hanem panko morzsába hempergetem. A panko morzsa durva, pehelyszerű japán zsemlemorzsa, mely rendkívül ropogósra sül és nem szívja meg magát olajjal. Természetesen normál, házi friss morzsával is elkészíthető, de én Takács Lajos útmutatását követve panko morzsával dolgoztam.
Egy nagy serpenyőben, forró kacsazsírban sütöm aranybarnára „halrudacskáimat”, majd konyhai papírtörlőn hagyom, hogy a zsírfelesleg lecsöpögjön róla. Vajas krumplipürével és a mártással tálalom.
A rántott pacal Takács Lajos receptje, a remoulade mártásé a Szakácsok könyvéből van.
