2010. január 1.

Gordon Ramsay kétszer sült császárhúsa


BÚÉK! 2010
Amióta eszemet tudom, Újév napján hagyományos ebédünk van: húsgombócos korhely leves, hagyományos lencsefőzelék és bőrös malacsült, mely rejt némi variációs lehetőséget, mert egyik évben comb, másik évben csülök, vagy épp sült, préselt császárhús, Gordon Ramsay „Vasárnapi ebéd” című könyvében lévő recept szerint.

Maga a könyv számomra nem annyira tetszetős kivitelü, (erről már írtam), „A fickó F-fel” TV-ben látott epizódja késztetett arra, hogy így készítsem a császárhúst. Zseniális!

Hozzávalók 4-6 főre:
kb 1,5 kg csont nélküli bőrös császárhús
tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj
2 fej fokhagyma, vízszintesen elfelezve
1 csokor friss kakukkfű
fél dl fehérbor
fél liter húsleves (alaplé)

A császárhús bőrét éles késsel beirdalom, bekenem olívaolajjal, sóval, frissen őrölt borssal. A húsos részét sózom, borsozom. A felezett fokhagyma fejeket egy enyhén kiolajozott tepsibe helyezem, vágott oldalukkal felfelé, rászórom a kakukkfű ágakat, bőrös oldalával felfelé ráfektetem a húst a fokhagyma talapzatra, meglocsolom még egy kis olívaolajjal, szórok rá még némi sót, aláöntöm a bort és az alaplevet, lefedem alufóliával és másfél-két órára (illetve ameddig megpuhul) betolom a 170 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével időnként leveszem a fóliát, meglocsolom a tepsiben lévő szafttal és teljes puhulásig sütöm. Kiveszem a tepsiből, sima felületre teszem hűlni, a tetejére egy másik tepsit teszek, ebbe 2-3 konzervet, ezzel lenyomatom a húst, amitől ellapul. Másnapig a hűtőben hagyom a súly alatt formálódni, egyenesedni.

A keletkezett szaftot leszűröm egy kis edényben és beforralom, besűrítem.

Tálalás előtt a legmagasabb fokozatra állítom a sütőt, a préselt húst egyforma hasábokra vágom, papírtörlővel szárazra törlöm, bőrös részükkel felfelé tepsibe állítom, meglocsolom olívaolajjal, megszórom (Maldon) sóval, 15 perc alatt aranybarna, ropogósra sütöm, 5 percig pihentetem, majd tálalom a lencsefőzelékkel, vagy a beforralt pecsenyelével és körettel.