A leghíresebb borban készült szárnyas a franciák coq au vin-je, a kakas borban.
Az 1900-as évek elején elterjedt ételhez a kakashúst savas (vörös)borban puhítják néhány napig, majd nehéz cserép- vagy vasedényben, alacsony hőmérsékleten, 4-5 óra alatt készítik el. A mártását hagyományosan a szárnyas vérével (esetleg passzírozott májával) óvatosan, forralás nélkül „alvasztják” sűrűre, de van, hogy beurre maniéval (liszt és vaj keverékével) sűrítik.
Kakas helyett készülhet nagyobb jércével, kappannal, vagy gyöngytyúkkal. A vörösboros mellett létezik fehérboros változat, Belgiumban sörös, Champagne-ban pezsgős, Burgundban pedig az igazi puristák a világ egyik legdrágább borát, a Chambertint használják a pácléhez.
Az egy-másfél éves, 4,5-5 kg-os kakasnak legalább 24 órát kell állnia a boros pácban, de állhat akár 3-4 napig is. Az alábbi recept és az étel története is a bűvös szakács blogról származik és ősi burgundi változatnak tekinthető. Én 6 személyre készítettem egy 5 kilós kakasból, a munkát 2 napra osztottam el.
Burgundi boros kakas (coq au vin)
Hozzávalók
egy 4,5-5 kg-os kakas (egy-másfél éves)
A pácléhez:
1 liter élénk savú vörösbor ("pl. Heimann Cervaes", de ott még nem tartok anyagilag, így Béleczki Mihály Nagymester kiskőrösi Kékfrankos borát használtam)
2 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
1 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó vastagabbra szeletelve)
1 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
1 bouquet garni, azaz ízesítőcsokor (friss kakukkfű, petrezselyem és babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
1 fej fokhagyma, héjastól keresztben félbe vágva
10 szem fekete bors, 7 szem bors szétlapítva
½ dl olívaolaj
A pácléhez a hozzávalókat az olaj kivételével néhány percig forralom, hagyom kihűlni. A combokat levágom, kettévágom alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágom, és a hát húsos, alsó részével együtt a páclébe helyezem, tetejére öntöm az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedem és 1-4 napra a hűtőszekrénybe teszem.
A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágom, tepsibe teszem úgy, hogy a húsdarabok egy rétegben elférjenek és betolom egy órára 200 ºC-os sütőbe. Félidőben megforgatom, hozzáadom a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenek 2-3 evőkanál paradicsompürét. Egy óra után kiveszem a tepsit, megdöntöm és annyi zsírt kanalazok le róla, amennyi csak lehetséges. Felöntöm kevés vízzel, hogy a tepsi aljára lesült pörcöket feloldjam, majd az egészet beteszem egy fazékba, hozzáadom a megtisztított lábakat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot, felöntöm annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje és lassan, gyöngyözve három órán át főzöm (ilyen ízes alaplevet még nem készítettem!). Hagyom kihűlni, majd lezsírozom és leszűröm, a kapott folyadékot egy-másfél literre beforralom.
A burgundi garnírunghoz kell 15 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva (én előfőzöttet használtam), finomra vágott petrezselyem és 15-20 db gyöngyhagyma (én salottát használtam)
A hagymákat egy magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatom, kevés nádcukorral megszórom, sózom, félig felöntöm vízzel, kis rést hagyva lefedem és hagyom párolódni. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat a serpenyőben addig rázogatom, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk.
A mártáshoz „beurre manié”-t készítek: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozok és hűtőszekrénybe teszek, hogy megdermedjen.
4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatok. Ezután a gombát kiveszem, levét leszűröm.
A kakast a pácolási idő leteltével kiveszem a pácból, megszárítom, sózom, borsozom, lisztben meghempergetem, a fölösleget lerázom.
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakas darabokat - ha szükséges, több részletben – hogy kényelmesen elférjenek, süljenek és ne főjenek - egyenletes barnára pirítom. Ha megpirultak, átteszem a húsdarabokat vastag falú cserép- vagy vasedénybe (én a kenyérsütő cserép edényemet használtam). A serpenyőből, kevés páclével felkaparom az aljára ragadt pörcöket, ezt is a kakashúshoz adom, majd az egészet felöntöm a páclével és az alaplével, hozzáadom a szárított vargányát és annak szűrt áztatólevét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedem a cserépedényt és 120 ºC-os sütőbe teszem 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még nem omlik le a csontról.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kiveszem, tálalásig melegen tartom. A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűröm, lezsírozom, felforralom és besűrítem. Nekem olyan szépen besűrűsödött, hogy a beurre manié-ra már nem is volt szükség. (Ha szükséges, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez kell adni. Sűríthető egyszerűen, egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyas májjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.) A mártást sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítem.
Tálalás előtt a szalonnát gyorsan megpirítom: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki. A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítem. A tányérra teszem a húst, rá és köré öntöm a sűrű, fényes mártást, köré rakom a hagymát, szalonnát, meghintem finomra vágott petrezselyemmel (ezt elfelejtettem!). 180 C-fokos sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-el illik tálalni, mi krumplipürével ettük.
Összegzés: több napi munka, rengeteg edény és egy kicsit túlbonyolított recept (Tamás, bocs!), de a legeslegfinomabb fogás amit valaha készítettem és amiért megkaptam a lehető legnagyobb elismerést, ami engem érhet: Édesapám - aki csak Édesanyám főztjét értékeli, az én főztömre és az új dolgokra fintorog és megjegyzéseket tesz - kijelentette, hogy ezentúl főzhetem én a vasárnapi ebédet:-)))
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakas darabokat - ha szükséges, több részletben – hogy kényelmesen elférjenek, süljenek és ne főjenek - egyenletes barnára pirítom. Ha megpirultak, átteszem a húsdarabokat vastag falú cserép- vagy vasedénybe (én a kenyérsütő cserép edényemet használtam). A serpenyőből, kevés páclével felkaparom az aljára ragadt pörcöket, ezt is a kakashúshoz adom, majd az egészet felöntöm a páclével és az alaplével, hozzáadom a szárított vargányát és annak szűrt áztatólevét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedem a cserépedényt és 120 ºC-os sütőbe teszem 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még nem omlik le a csontról.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kiveszem, tálalásig melegen tartom. A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűröm, lezsírozom, felforralom és besűrítem. Nekem olyan szépen besűrűsödött, hogy a beurre manié-ra már nem is volt szükség. (Ha szükséges, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez kell adni. Sűríthető egyszerűen, egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyas májjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.) A mártást sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítem.
Tálalás előtt a szalonnát gyorsan megpirítom: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki. A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítem. A tányérra teszem a húst, rá és köré öntöm a sűrű, fényes mártást, köré rakom a hagymát, szalonnát, meghintem finomra vágott petrezselyemmel (ezt elfelejtettem!). 180 C-fokos sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-el illik tálalni, mi krumplipürével ettük.
Összegzés: több napi munka, rengeteg edény és egy kicsit túlbonyolított recept (Tamás, bocs!), de a legeslegfinomabb fogás amit valaha készítettem és amiért megkaptam a lehető legnagyobb elismerést, ami engem érhet: Édesapám - aki csak Édesanyám főztjét értékeli, az én főztömre és az új dolgokra fintorog és megjegyzéseket tesz - kijelentette, hogy ezentúl főzhetem én a vasárnapi ebédet:-)))
Legközelebb szabadtartású gyöngytyúkból készítem, az „áldozatot” már kiszemeltem a baromfiudvarban.
