2008. április 30.

Epres rebarbara krémleves


Főiskolás koromban sok rebarbarát ettem, kompótnak, főzeléknek, levesnek. Megyeri Árpi bácsi tanárunk kedvenc növénye volt és lelkesen propagálta diákjai között is. Most új irodánk udvarában zöldell, már a nosztalgia kedvéért sem hagyhattam ki:-)
Meleg tavaszi napokra való savanykás, fűszeres, üdítő leves.

Hozzávalók:
6-8 szép rebarbaraszár
1 (saját termesztésű) citrom héja, vagy egy jól megmosott bolti citromé
4 ek cukor
1 rúd fahéj
pár db szegfűszeg
½ mk vanília eszencia
2 csipetnyi őrölt kardamom
1 tojássárgája
2 dl tejszín
2 kk étkezési keményítő
pár szem friss eper és mentaág a tálaláshoz

A „darabos” fűszereket teatojásba, vagy tüll zacskóba teszem, mely turmixolás előtt egy mozdulattal eltávolítható. A rebarbara szárát (levélnyelét) vékonyán lehántom és újnyi darabokra vágom, majd annyi vízben, hogy bőven ellepje a cukorral, fűszerekkel puhára főzöm.(kb 10 perc az egész!) A fűszereket eltávolítom, majd a levest botmixerrel simára turmixolom. A tojássárgáját a étkezési keményítővel és 2 dl tejszínnel simára keverem, folytonos kevergetés közben a forró leveshez öntöm. Lehűtve, mentával és friss eperrel tálalom.

A Terebess-ről inspirálódtam, majd végigtelefonáltam fél Kecskemétet, mert így 20 év távlatából a Tanár Úr neve nem akart eszembe jutni….

2008. április 29.

Pizza


Tészta hozzávalói 1 tepsihez, kb 4 főre:
30 dkg félfogós liszt
fél kocka friss élesztő
2-3 dl tej
1 kk cukor
3 ek olivaolaj
1 mk só
1-2 ek morzsolt oregano
Pizza mártás hozzávalói:
1 konzerv (400 g) hámozott paradicsom
2-3 gerezd fokhagyma
2-3 ek morzsolt oregano
só, frissen őrölt bors
Feltét: sajt (2 féle), sonka, olajbogyó, lilahagyma, vagy ami éppen van
Elkészítem a pizzamártást (Stahl után, szabadon): a botmixerem edényébe zuttyintom a hámozott paradicsomot, hozzászórom az oreganot, sót, borsot, reszelt fokhagymagerezdeket, majd pillanatok alatt krémesre turmixolom
Az élesztőt belemorzsolom a cukros tejbe, s meleg helyen állni hagyom, amíg fel nem fut az élesztő (10-15 percen belül habosodni kezd) Beledolgozom a lisztet, annyi tejjel, amennyi ahhoz szükséges, hogy jól gyúrható tésztát kapjak, majd alapos munkával addig gyúrom, míg el nem válik a tészta az edény falától. Ekkor átköltöztetem egy olajjal kikent tálba és meleg helyen (letakarva) fél óráig állni hagyom. Hozzáadom a sót, oreganot és olajat, átgyúrom, majd újabb 20-30 percig kelesztem. A tésztát belesimítom egy sütőpapírral bélelt tepsibe, ráteszem a feltétet: elsőként a pizzamártást, következik némi reszelt sajt, (néha) vékonyra szeletelt lilahagyma, sonka szeletek vagy ami éppen van, újabb réteg (jól olvadó) sajt, olivabogyó. Előmelegített, 200 fokos sütőben 20-30 perc alatt készre sütöm. Picilány egyik kedvence:-)

2008. április 28.

Spárgasaláta


Avokadópüré és spárgasaláta közé rejtett sült tőkehal falatkák, magvas rozskenyér alapon tálalva, snidlinges hámozott paradicsom kalappal
Hozzávalók személyenként:
fél avokadó
kevés lime leve és reszelt héja
1 tk tejszín
2 szál zsenge fehér spárga
1 tk cukor
1 szelet tőkehal filé
5 dkg vaj
só, bors
fél fej mogyoróhagyma
egy ek jó minőségű majonéz
snidling a díszítéshez
egy paradicsom
egy vékony szelet barna magvas rozskenyér

Az avokadó húsát kikapartam a héjából és villával összetörtem, reszeltem hozzá kevés limehéjat, kapott pár csepp lime levet, sót, frissen őrölt borsot és negyednyi aprított mogyoróhagymát. Összekevertem, lazítottam az állagán teáskanálnyi tejszínnel. A spárgát meghámoztam és kevés sós-cukros vízben megpároltam, kihűlés után centis darabkákra vágtam. Összekevertem az aprított hagymával, majonézzel, kevés lime lével, sóval, borssal. A paradicsom bőrét keresztben bemetszettem és kb 10 másodpercre forrásban lévő vízbe dobtam, majd kivettem és jeges vízbe mártottam. Lehúztam a héját, eltávolítottam a magjait és apró kockákra vágtam. A vajon kisütöttem a sóval, borssal, limelével pácolt halfilét, majd centis kockákra vagdostam (már hidegen). Desszertgyűrűben halmoztam a rétegeket. A kenyéralapra került az avokadó püré, erre a halkockák, majd a spárga saláta. Paradicsomkockákkal és snidlinggel díszítettem.
Borajánlat: Heimann Viona 2006

2008. április 27.

Kényelem


Egy ideig nem járok boltba citromért:-)


Sajtkrémes roló


Tegnap este fondue party volt barátainkkal és maradt egy kevés sajtkeverék, amit ma hasznosítottam a vendégváró welcome falatokhoz.

Hozzávalók:
1 csomag leveles tészta (500 g)
5 dkg vaj
5 dkg liszt
0,5 l tej
kevés frissen reszelt szerecsendió
frissen őrölt bors
fondue sajtkeverék: azaz reszelj le minden sajtmaradékot, de legyen közte kemény sajt (mondjuk parmezán vagy pecorino), lágy sajt (nálam most camembert, penészes kérgétől megszabadítva, jól olvadó sajt (nálam ementáli), kevés kecskesajt (ez is 2 féle, érlelt és friss)
meg kevés maradék füstölt sajt + 1 kupica pálinka, kevés kukorica keményítő + 1-2 dl száraz fehérbor

A vajból, lisztből, tejből, kevés frissen reszelt szerecsendióval és borssal besamelt készítettem, belekevertem az előző estéről megmaradt fondue sajtkeveréket. Amikor kellően sűrű volt, félretettem hűlni.

A leveles tésztát előző este kivettem a fagyasztóból és a hűtőszekrényben várt reggelig, akkor 1,5 cm széles csíkokra vágtam és a fém, rolósütő formákra tekertem. Felvert tojással megkentem, tepsibe állítottam és előmelegített, 180 fokos sütőben , kb 25 perc alatt megsütöttem. Kivettem, rácsra állítottam és vártam, hogy annyira kihűljenek, hogy kézzel meg tudjam fogni és le tudjam húzni a sütőformáról. Ilyenkor érdemes bejelenteni a családnak, hogy meghaltunk és vidéken vagyunk eltemetve, mindenki felejtsen el, de legalább kapcsoljuk ki a mobiltelefonunkat, nehogy úgy járjunk, mi én: hárman is felhívtak gyors egymásutánban, a rolóim közben teljesen kihűltek, én meg gyakorlatilag képtelen voltam lehúzni a formákról sérülés nélkül. A képen az a 2 darab látható, amit még telefonálás előtt húztam le:-)

Miután kimérgelődtem magam (Picilány rámszólt, hogy ne beszéljek csúnyán), a kihűlt sajtos besamelt nyomózsákba töltöttem és megtöltöttem vele a rolókat. Mutatós és finom:-)

Ünnepi ebéd

Borókás pácban érlelt őzcomb vargányás burgonyapogácsán, vörösboros áfonyaraguval, karamellizált alma őrizetében
6 személyre, egy őzcombot az alábbiakból készített pácban érleltem 3 napon át:
2 dl olivaolaj
2 dl vörösbor (nálam Heimann Cervaes cuvée)
kismaréknyi borókabogyó, kőmozsárban megcsapkodva
1 duci gerezd fokhagyma reszelve és további 3 szeletelve
2 fej lilahagyma, szeletelve
1 ek dijoni mustár
frissen őrölt színes bors
1 sárgarépa, szeletelve
3-4 babérlevél

Sütéskor egy nagy serpenyőben kevés vajat hevítettem és oldalanként 2-2 perc alatt kérget sütöttem a pácból kiemelt húsra, ezzel összezáródtak a rostok és sülés közben a hús megőrizte minden értékes nedvét. Átköltöztettem a combot egy öntöttvas sütőtálban, betakartam a maradék páccal, öntöttem még alá 1 dl-t a borból, betakartam alufóliával és előmelegített, 180 fokos sütőben sült 3 órán át. Amikor késznek ítéltem, pihentettem a húst 20 percig, hogy „rendeződjenek” benne a nedvek, majd szeleteltem, tálalásig visszaraktam a sütőedénybe, az istenien besűrűsödött pácba.

Közben hozzáláttam a vargányás burgonyapogácsa elkészítéséhez.
Hozzávalók:
60 dkg burgonya
30 dkg friss barna csiperke
20 g szárított vargánya
1 fej lilahagyma
5 dkg vaj
2 tojás
3 csapott ek liszt
1 dl tej
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majoránna
fél csokor petrezselyem zöldje, aprítva


A szárított vargányát fél órára 2 dl meleg vízbe áztattam. A barna csiperkét megmostam és a reszelő nagylyukú oldalán lereszeltem. A hagymát megpucoltam, aprítottam és a vajon üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam a leszűrt, aprított vargányát és a reszelt csiperkét. Fűszereztem és kb 20 perc alatt puhára pároltam, zsírjára pirítottam és félretettem hűlni. A tojásból, lisztből, tejből sűrű palacsintatésztát kevertem és sózás után ebbe dolgoztam bele a gombás ragut és a reszelő nagylyukú oldalán lereszelt nyers burgonyát. A masszát félórára félre tettem, hogy a burgonya és a liszt keményítőtartalma ki tudja fejteni a hatását, majd kevés vajon, forró öntöttvas serpenyőben betettem a lepényt a sütőbe, ahol a hús sült.
Kb 20 perc után megfordítottam a lepényt, hogy a másik oldala is megpiruljon. A fordításhoz a serpenyő fedőjét használtam: rátettem a fedőt, megfordítottam a serpenyőt, majd a fedőről belecsúsztattam a lepényt a serpenyőbe, visszatettem újabb 15-20 percre a sütőbe.
Tálalás előtt kétféle nagyméretű pogácsaszaggatóval vágtam korongokat a lepényből, erre tálaltam a hússzeleteket.

A karamellizát almához fejenként egy almát megmostam, eltávolítottam a magházát, centi vastag szeletekre vágtam és 1 teáskanálnyi vajban, serpenyőben, erős tűzön addig sütöttem, míg a saját cukortartalma karamellizálódott a szeleteken. Melegen tartottam.

A vörösboros áfonyaraguhoz az alábbiakat használtam:
1 ek barnacukor
csipet só és őrölt fahéj
kevés reszelt limehéj
125 g friss áfonya
fél fej lilahagyma
5 dkg vaj
1 kisüveg áfonyalekvárnak a fele (sajátkészítésű, erdélyi áfonyából)
csipet chili pehely
1 dl vörösbor (Cervaes cuvée)
A vajon karamellizáltam a barnacukrot, hozzáadtam a finomra vágott lilahagymát, üvegesre dinsztelem, felöntöttem a vörösborral és rádobtam a megmosott friss áfonyát. Fűszereztem csipet sóval és fahéjjal, frissen őrölt rózsaborssal, kevés reszelt limehéjjal. Két-három perc után elkevertem benne az áfonyalekvárt, tekertem rá egészen kevés chili pelyhet, mikor megfelelő sűrűségűnek ítéltem, levettem a tűzről. Ez nagyjából egybeesett a tálalás pillanatával.

Tálaláskor a burgonyapogácsára tettem a hússzeletet, mellé az áfonyaragut, arra az almát. Párolt spárgacsúcsokkal és grillezett gombaszeletekkel díszítettem.
Az ételben és a borban is (Heimann Cervaes cuvée 2006) keverednek a bogyós gyümölcs ízek az édes fűszerekkel (fahéj), amit a leheletnyi chili éppen kellően megbolondít. Mennyei ízek bontakoztak ki minden falatnál és kortynál.

2008. április 25.

Sonkás-gombás spárga


Életem Párja annyira szereti a spárgát, hogy mindennap meg tudná enni. Én a gombával vagyok ugyanígy, kombináltam hát őket.

Hozzávalók 3 főre:
300 g spárga (nálam most fehér)
25 dkg csiperke
2 ek libazsír
1 marék snidling
pár leheletvékony szelet sonka
jól olvadó sajt, nálam most 20 dkg mozarella és chedar
só, frissen őrölt bors
provanszi fűszerkeverék
1 ek cukor
kevés vaj

A spárgasípokat meghámoztam, megpároltam cukros-sós vízbe, majd leszűrtem. A gombák tönkjét apróra vágtam, a kalapjukat nagyobb darabokra. A libazsíron, ami nem szimpla libazsír volt, mert előző nap abban sütöttem egy libamellet és jó sok hagymát - tehát jó ízes libazsírban megpároltam a gombát. Sóztam, borsoztam, provanszi fűszerkeverékkel, majd a vége fele jó marék aprított snidlinggel tettem ízessé.
Egy sütőtálat kivajaztam. Minden szelet sonkába 2 spárga sípot tekertem és leraktam a sütőedénybe. Ráhalmoztam a gombát, betakartam az egészet sonkaszeletekkel és reszelt sajttal. Éppen annyit töltött a 200 fokos sütőben, míg megolvadt a sajt. Legközelebb kevésbé sós sonkát választok…Amúgy finom:-)

2008. április 23.

Kókuszcsók


A világ legegyszerűbb keksz-szerűsége, ha kezdeni kell valamit megmaradt tojásfehérjével:-)

Hozzávalók:
4 tojásfehérje
25 dkg porcukor
25 dkg kókuszreszelék
1 kk vanília esszencia
reszelt citromhéj
fél citrom leve
csipet só
A tojásfehérjéket habbá vertem csipet sóval, hozzáadtam a porcukrot, kókuszreszeléket, vanília esszenciát (saját gyártmány), citromhéjat és levet, majd egynemüsítettem. Nedves kézzel kis golyókat készítettem, sütőpapírral bélelt tepsire raktam, előmelegített sütőben 150 fokon sütöttem, kb 20 perc alatt kész volt. Jó kis rágcsálnivaló:-).

A receptet a mindmegette.hu-n találtam.

Medvehagymás fűszervaj


A Mamma féle fűszeres medvehagymás vaj valami isteni. Pár nappal ezelőtt nem gondoltam volna, hogy eszembe jutna fokozni. Ma nekiláttam elkészíteni (a hozzávaló vaj már 2 napja „olvadozik” a konyhapulton) és hírtelen ötlettől vezérelve tettem bele jó érett márványsajtot is. Még jobb lett:-) Leírom a receptet, mert néhány apróságot változtattam Mamma eredetijén.

100 g vaj
150 g jó érett márványsajt
1 ek medvehagymás pesto alap
1 mk provanszi fűszerkeverék (saját készítésű, Nemisbéka receptje alapján)
2 ek limelé, frissen facsarva
1 ek tejföl
1 duci gerezd fokhagyma, reszelve
frissen őrölt bors

A szobahőmérsékletű vajat egy keverőtálban összekevertem minden hozzávalóval. Sózni nem érdemes, így is kellően sós a márványsajttól és a pesto alaptól. Mamma figyelmeztetését érdemes komolyan venni: Jó minőségű, lehetőleg házi tejfölt használjunk szobahőmérsékleten, különben a tejföl kicsapódhat, vagy vegyünk crème fraîche-t. Na, nekem nem volt sem jó minőségű házi tejfölöm, csak bolti, crème fraîche-t meg utópia lenne Kiskőrösön keresni… Frissen tálaltam nagyon sötét, magvas rozs kenyérrel és aki akarta, mártogatta sárgarépa csíkokkal meg halványító zellerrel.

Medvehagymás spárga sajtburokban


Használjuk ki a medvehagyma szezon utolsó és a spárga szezon első napjait! A végeredmény megéri:-)

Hozzávalók 2 főre:
300 g fehér spárga
1 marék friss medvehagyma
25 dkg sajt (gouda, edámi)
2 dl tejszín
1 tojás
provanszi fűszerkeverék
kevés vaj
1 kk cukor
só, frissen őrölt bors

A spárgát meghámoztam és enyhén sós-cukros vízben megpároltam. Leszűrtem és a felét kivajazott sütőedénybe fektettem, betakartam medvehagyma levelekkel, rá még egy réteg spárgasíp. Mindkét réteg spárgát megszórtam provanszi fűszerkeverékkel. Felvertem a tojást, összemixeltem a tejszínnel, fűszereztem sóval, borssal és ráöntöttem a medvehagymás spárgára. Tetemes mennyiségű reszelt sajttal takartam be és előmelegített sütőbe (200 fokon) kb 30 perc alatt megsütöttem. Önállóan vega ebéd, de egy kis natúr sült husival sem megvetendő:-)

2008. április 22.

Reggeli sós muffin


Sós muffint készítettem a családnak reggelire, keresgélés közben akadtam rá KicsiVú kolbászos muffinjára, neki is láttam, hogy Picilány tudjon belőle vinni a suliba tízórainak. Igaz, az enyém nem kolbászos lett, hanem baconos – juhtúrós - medvehagymás.

Hozzávalók:
10 dkg finomliszt
10 dkg teljes kiőrlésű liszt
15 g sütőpor
10 dkg kockázott bacon
125 g juhtúró
1 tojás
2 tk medvehagymás pesto alap
1 tk dijoni mustár
2 kispohár natúr joghurt
1 tk. oreganó
frissen őrölt bors

A bacon kockákból száraz serpenyőben kisütöttem a zsírt, konyhai törlővel bélelt tányérra szedtem. Kimértem a lisztet, belekevertem a fűszereket és a sütőport. Habverővel összekevertem a joghurtot, tojást, medvehagymás pesto alapot, a mustárt, majd a juhtúrót és a sült bacon kockákat. Hozzáadtam a fűszeres liszthez és tessék-lássék módjára összekevertem. Sózni nem kell, mert a bacon, a medvehagymás pesto alap és a juhtúró is sós.
A muffinsütő mélyedéseibe kanalaztam a masszát és előmelegített sütőben 180 fokon kb. 25 percig sütöttem. Hagyományos muffin sütőformában érdemesebb papír kapszli nélkül sütni, mert a papírba beragad. Inkább vajazzuk ki a formát, vagy ha van, használjunk szilikon formát (én mindkettőben próbáltam, a szilikon a nyerő).

2008. április 21.

Ráksaláta avokadóval és paradicsommal



Füstölt lazacos folyami ráksaláta, avokadóval és paradicsommal, magvas rozskenyér alapon

Hozzávalók fejenként:
80 g konyhakész folyami rákfarok
fél fej mogyoróhagyma
fél avokadó
fél lime leve és reszelt héja
1 tk tejszín
1-2 szelet füstölt lazac
snidling a díszítéshez
egy paradicsom
egy ek jó minőségű majonéz
egy vékony szelet barna magvas rozskenyér

Az avokadó húsát kikapartam a héjából és villával összetörtem, reszeltem hozzá kevés limehéjat, kapott pár csepp lime levet, sót, frissen őrölt borsot és negyednyi aprított mogyoróhagymát. Összekevertem, lazítottam az állagán teáskanálnyi tejszínnel.
A rákfarkakból párat félretettem díszítéshez, a többit aprítottam, összekevertem majonézzel és kevés limelével, sóval, borssal fűszereztem. A paradicsom bőrét keresztben bemetszettem és kb 10 másodpercre forrásban lévő vízbe dobtam, majd kivettem és jeges vízbe mártottam. Lehúztam a héját, eltávolítottam a magjait és apró kockákra vágtam.
Desszertgyűrűben halmoztam a rétegeket. A kenyéralapra kerültek a paradicsom kockák, rá az avokadó püré (ami majdnem guacamole), erre a ráksaláta. A tetejét vékony füstölt lazac szeletkékkel borítottam, snidlinggel és rákkal díszítettem.

Borajánlat: Heimann Viona 2006

2008. április 20.

Ortodox húsvét


Az ortodoxok a Julianus-naptár szerint tartják a húsvét ünnepét és a keleti egyházi hagyományoknak megfelelően nagy pompával ünneplik. A Julianus-naptár szerint a tavasz nem március 21-én, hanem a Nyugaton meghonosodott Gergely-naptárhoz képest 13 nappal később kezdődik., a húsvét az első tavaszi teliholdat követő első vasárnapra esik, idén egy hét múlva, április 27.-én van az ortodox húsvét-vasárnap.

Húsvét idején még azok is elmennek templomba, akik különben az ortodoxiát puszta hagyománynak tartják. A szigorúan vallásosak negyven nappal húsvét előtt kezdenek el böjtölni, a többség azonban csak nagyhéten tartja a böjtöt úgy, hogy a hét első három napján nem fogyaszt húst. Nagycsütörtöktől azután a legtöbb ortodox már olajat sem fogyaszt. Nagypénteken jóformán semmi nem kerül az asztalra, aminek bármi köze lenne az élvezetekhez. Nagyszombaton éjfélkor Krisztus feltámadását misével és körmenettel ünneplik az ortodox templomokban, a húsvét vasárnap valóságos kulináris orgiát hoz: a sonka, kalács mellett a főfogás sült és töltött bárány melyhez vörös bort isznak.

Az ortodox hagyomány is ismeri a húsvéti tojást, de nem rejtik el a tojásokat, hogy gyermekek megkeressék őket, hanem koccintanak velük. A többnyire pirosra festett, keményre főzött húsvéti tojások ott sorakoznak a szépen megterített asztalokon. A tojás lekerekített felének "hátsó", a hegyes felének "orr" a neve. Orr az orral, hátsó a hátsóval koccint, s akinek ép marad a tojása, az a néphit szerint szerencsés lesz.

Vegyes házasságból születtem, minden évben mindkét húsvétot megünnepeltük. Legszebb húsvéti gyerekkori emlékem az, hogy ortodox húsvét vasárnap reggelén szaladok le a konyhába és lesem, anyai Nagypapám (aki kántor volt a Marosvásárhelyi ortodox kistemplomban) hazaért-e a templomból a „Paste”-val, (áldott, fehérborban áztatott kenyérkocka) amiből mi gyerekek is kaptunk egy falatot, miközben kimondtuk a hagyományos húsvéti köszöntést: „Hristos a inviat!” (Krisztus feltámadt!), amire az „Adevarat a inviat!” (valóban feltámadt!) válasz érkezett attól, aki a Paste-t a szánkba adta. Ha jól belegondolok, a bor iránti szeretetem innen származhat :-)

Tizenéves lehettem, mikor egy alkalommal Moldovában, Galati-on ünnepeltük az ortodox húsvétot és részt vettünk az éjféli körmeneten. Rengeteg ember gyűlt a templom elé, mindenki kezében gyertya. Pontban éjfélkor a pópák (papok) megkezdték a hívek által hozott gyertyák lángra lobbantását, az emberek pedig összeölelkezve, boldog áhítattal köszöntötték egymást. „Hristos a inviat!” „Adevarat a inviat!” hangzott el mindenki szájából, majd háromszor körbejártuk a templomot ortodox egyházi énekeket énekelve. Hazaérve piros tojással koccintottunk és akkor lehetett megkezdeni a még langyos húsvéti kalácsot. Szép emlékek…

2008. április 17.

Maradékhasznosítás


Minden háztartásban eljön a pillanat, amikor összejön egy kis maradék ebből-abból, ahhoz kevés, hogy önállóan elég legyen, ahhoz túl sok, hogy a kutya (vagy kuka) egye meg…

Tegnap előételnek ilyet ettünk, de raitát nem készítettem, hanem elővettem két kis joghurtot. De az olyan snassz, azt azért mégsem, kevertem hát bele egy kanál medvehagyma pesto alapot, amit a szezon utánra szántam, Mamma útmutatása alapján. A rák el is fogyott, ízlett a vendégeknek is, de joghurt, az maradt. Hirtelen ötlettől vezérelve bepácoltam vele azt a pár szelet pulykamellet, ami várt a sorsára a hűtőben. Szintén a tegnapi vacsoráról maradt egy kevés párolt, vajban megfuttatott bébirépa, zöldbab, spárga, kezdeni kellet valamit azzal is. Elővettem és kivajaztam az öntöttvas sütőtálam, belefektettem a medvehagymás-joghurtos pulykamell szeleteket, rászórtam a zöldségeket, ment rá a kb fél dl tejszín (szintén maradék), betakartam pár szelet gouda sajttal és két golyónyi határidős bazsalikomos mozzarella szeletekkel. Egy órát töltött a sütőben. Tálalás után derült ki, hogy minden szép és jó, csak elfelejtettem megsózni…De az íze isteni (sózás után):-)

A felelősség (kör)kérdése

Kaptam egy újabb kördést, ezúttal Maxtól, hogy mi, gasztrobloggerek tudjuk-e mekkora a felelősségünk, és tisztában vagyunk-e vele?

Igen, tisztában vagyok vele.

Szeretek kísérletezni, állandóan új ízeket próbálok ki a konyhámban, ennek Életem Párja issza a levét, mert nagyon ritkán főzöm kétszer ugyanazt, így sosem tudja, mire számíthat ha farkaséhesen hazaér. Néha a szememre veti, hogy ő csendes, családon belüli erőszak áldozata, mert túl van etetve, de alapvetően panaszkodni azért nem szokott és hálás vagyok, hogy mindenben kísérleti nyulam és fő támogatóm. Amikor elkezdtem blogolni, az elsődleges cél az volt, hogy legközelebb tudjam, ezt, vagy azt hogyan csináltam és lányaim is tudják majd, ezt vagy azt hogyan kell csinálni, ha „anyai” ízekre vágynak.

De itt a statisztika. Meg a látogatottság. Sokan olvasnak és van, aki el is készíti a leírásom alapján. (Pont a napokban láttam, hogy a NLC fórumról volt jó pár látogatóm, utánajártam, milyen apropóból és kiderült, hogy valaki elkészítette és agyondícsérte ezt a receptem) Így valótlan, nem kipróbált dolgokat nem érdemes megjelentetni, mert hamar kiderülne.

Hogy mekkora a felelősségünk?

Nagy. Mert egy TV műsort sokan látnak, de csak azok, akik akkor éppen a TV előtt ülnek. A mi írásainkat pedig bárki, bármikor, bárhonnan elolvashatja, receptjeinket kipróbálhatja, letesztelheti. TV-ből származó recepttel én óvatos vagyok, (magyar)újságból származóval meg picit gyanakvó, mert nem egyszer volt rá példa, hogy ami le volt írva, nem úgy működött, a végeredmény nem olyan lett, amilyet ígértek.

Továbbmegyek. Néha még a szakácskönyvekben található receptek is „lezseren” vannak lejegyezve. Nemrég beruháztam erre a könyvre. Nem bántam meg, hogy megvettem, inspirációnak, ötletadónak jó. DE: azt ígéri a könyv, hogy 25 magyar csúcsétterem étlapján szereplő fogásokhoz olyan recepturát kapunk, melyek alapján a kulináris élvezet rajongói otthon is elkészíthetik a fogásokat. Ugyan, kérem! Őszintén: van már olyan magyar (átlag)háztartás, ahol van Pacojet készülék, vagy tudunk otthon sous vide technológiával ételeket készíteni, majd sokkolóban 5 Celsius fok alá hűteni azt, felhasználáskor ronnerben regenerálni? Én kicsit parasztvakításnak éreztem némelyik Chéf Úr fejezetét, mert csőcseléknek odaszórt egy kis morzsát.

Egyet ígérhetek: az „Anya, ez isteni!...”-n csak kipróbált, általam elkészített ételekkel találkozhat az, aki idetéved. És megtisztelő, hogy vannak a világ másik felén élő olvasóim, Suriname-tól Japánig, akik naponta visszajárnak ide. Nem egy kedves ismeretséget köszönhetek már e blognak. De kérem fogadják el: ez én vagyok, az én ízlésemet tükrözi az én konyhámban. Amit leírok, azt meg felelőséggel vállalom.

2008. április 14.

Nosztalgia


Nemrég olvastam Horasz kolléga melegszendvics sütőjében készült finomságokról és eszembe jutott, hogy én ebben a már nagykorú alkalmatosságban nem csak Életem Párja máig kedvenc pirítósát, melegszendvicsét készítettem régen, hanem sajtos sült virslit is, amit a Mamma által emlegetett Planétás receptkártyák egyikén olvastam.
Bár nagyítóval kell keresni, de létezik még ehető, félve mondom ki: JÓ virsli, ami juhbélben látta meg a napvilágot és picit füstölt. Ezt a fajtát hosszában bemetszem, beletömök egy levél medvehagymát (nem nevet!), egy rudacska jóféle fűszeres sajtot és mosolygósra sütöm az ősrégi melegszendvics sütőben. Jó csípős angol mustárral és egy pohár hűvös kaskantyúi bio Biankával ettem. És nosztalgiáztam…

2008. április 13.

Medvehagymás-sajtos hústekercs

Hidegen és melegen is finom vendégváró falat. Megoldás arra az esetre, ha köret mellé fejenként 1 kis szelet hússal szeretnénk jóllakatni a családot.

Hozzávalók:
szeletelt, csont nélküli sertés tarja
1 tojás
friss medvehagyma
3 dkg vaj
minden szelet húshoz 1 újhagyma és egy szelet sajt (nálam most zöldborsos edámi)


A húst a lehető legvékonyabbra klopfoltam és megkentem egy felvert tojással, hogy sülés közben „ragaszkodjon” a töltelékhez. Betakartam medvehagyma levelekkel, tettem rá 1 szelet sajtot és egy újhagymát.

Feltekertem, alufóliába csomagoltam (minden tekercset külön) és húslevesbe megfőztem (kb 20 percig). Kicsomagoltam és kevés felhevített vajon pirosra sütöttem. Ferdén szeletelve tálaltam.

2008. április 12.

Medvehagyma, a gyógyító

Szinte hallom a morgást: "már megint medvehagyma". Senkit nem szeretnék elriasztani, de pár napig lesz még medvehagymás poszt, mert a szezonnak minden pillanatát érdemes kihasználni és a medvehagymában hatalmas gyógyerő szunnyad, amellett, hogy nagyon finom.
A nép azt tartja, téli álmuk után a medvék is ezt keresik, hogy gyomrukat, beleiket és vérüket megtisztítsák vele. A medvehagyma tulajdonságai lényegé­ben megegyeznek a fokhagymáéval, ám gyógyereje jóval nagyobb. Ezért különösen alkalmas a szervezet tavaszi salaktalanítására, és elősegíti az idült bőrbetegségek gyógyítását is. Igen kedvezően hat a gyomorra és a bélrendszerre. Ajánlható gázképződéssel és kólikával járó akut és krónikus hasmenés ellen ugyanúgy mint szorulás esetén, amit a belek görcsös összehúzódása vagy renyhesége okoz. A medvehagyma hamar kihajtja az emberből a bélférgeket, még az orsógilisztát is. A bélműködés javulásával megszűnnek azok a panaszok is, amelyek különösen idős embereknél valamint a mértéktelenül evőknél a belek túltelítettsége vagy lanyha működése következtében lépnek fel. Fogyasztása enyhíti a gyomor okozta szívzavarokat és álmatlanságot, valamint az artériák elmeszesedéséből vagy magas vérnyomásból eredő panaszokat, mint pl. szédülés, fejfájás. A magas vérnyomás lassan szűnik meg. A medvehagyma-bor csodálatos orvosság azon idős emberek számára, akiket mellkasi elhurutosodás következtében nehézlégzés kínoz. Idült köhögésre is jó, mert oldódik a váladék és ezzel szűnik a légszomj. Az idős korban oly gyakori tüdőkór és vízkór esetében is a legmelegebben ajánlható gyógyszer.
A frissen felhasznált levelek tisztítják a vesét és a húgyhólyagot, elősegítik a vizelet ürítését. Felbecsülhetetlen értékű vértisztítószer, amely mindenekelőtt a krónikus bőrbajok kezelésénél vált be. A svájci természetgyógyász és gyógyfüves lelkész, Künzle különösen dicsérte ezt a növényt; "Az egész testet megtisztítja, kihajt a belőle a megrekedt, kóros anyagokat, egészségessé teszi a vért, kiűzi és elpusztítja a mérgező anyagokat. Az örökké betegeskedő embereknek, a sömörös, pattanásos, korpázó arcbőrűeknek, a reumásoknak és görvélykórosoknak úgy kellene tisztelniük a medvehagymát, mint az aranyat. Nincs a földön még egy olyan növény, amelyik ennyire hatásosan tisztítaná a gyomrot, a bélrendszert és a vért, mint ez.

Használjuk frissen fűszerként: a friss medvehagyma-leveleket apróra vágjuk, mint a metélőhagymát vagy a petrezselymet, és kenyérre, levesbe, salátára, húsételre szórjuk.

Készítsünk medvehagyma-eszenciát: az apróra vágott leveleket vagy hagymafejeket lazán üvegbe töltjük, 38-40%-os gabonapálinkával vagy egyéb házilag főzött pálinká­val felöntjük és 14 napig melegen (a napon vagy kályha közelében) tartjuk.

Medvehagyma-bor: az apróra vágott levelekből egy maréknyit, kb. 1/4 liter fehérborban rövid ideig felforralunk, ízlés szerint mézzel vagy sziruppal édesítjük és napköz­ben apránként kortyolunk az így nyert borpárlatból.

Mamma útmutatásai alapján pedig finom medvehagymás olajat, ecetet és pestot is készítettem.

Egészségünkre!

Az okosságok innen származnak

Ha bor lennék…

Szeretem a bort és tisztelettel emelem ajkaimhoz minden pohárral. Előbb szemügyre veszem, azután várom, hogy elvarázsoljon az illata, majd belekortyolok és kezdődik a játék, az ismerkedés. Ha jó, szerelem is lehet belőle. Ha kevésbé, csak találkozás.
A borkészítés művészet, a borkóstolás pedig élvezet, mindenkinek meg kellene tanulni. Úgy húsz éve értékelem a szép borokat és élvezem , ahogy a borászok órákon át képesek egy-egy borról eszmét cserélni. Voltak életemben felejthetetlen borok, némelyik már csak emlék, néhányból még lapul egy-egy palack a pincénkben.

Hogy én milyen bor lennék?

Előbb szőlő lennék: vastag vesszős tőkén erős növekedésű, bőven termő, jellegzetes zamatú kékszőlő, majd szüret után a borkészítő fantáziája és hozzáértése alapján válnék borrá.


Lennék világos, üde, gyümölcsös rozé, olyan mint egy ifjúkori szerelem.
Lennék siller, ha a borkészítő úgy akarná, az utóbbi 10 évben talán az is voltam.
És lennék tanulásra és kísérletezésre alkalmat adó fűszeres, izgalmas, egy vaníliás árnyalattal megbolondított, gyümölcsös jegyekben gazdag vörösbor. Játékos ízvilágú, mint egy könnyed zenemű, ugyanakkor értelmes társ a beszélgetéshez. Kadarka lennék.

Ízbolygótól kaptam, most tovább adom a labdát és kíváncsian várom, Lilahangya milyen bor lenne?


A kép innen származik, köszönet érte.

2008. április 11.

Medvehagymás kaszinótojás


Van, hogy meglátok valamit és azonnal nekilátok, akkor is ha már este 8 óra elmúlt, én meg reggel 3-kor keltem és megjártam Zágrábot (oda-vissza 880 km). Itt találtam az ötletet, olvasás után már tettem is a tojásokat főni, mert megérkezett a legfrissebb medvehagyma szállítmány:-) A kép ma reggel készült, mert napfényben mégis más…

Hozzávalók:
5 db főtt tojás
2 evőkanál majonéz
1 mokkáskanálnyi dijoni tárkonyos mustár
só, frissen őrölt bors
10 kiskocka füstölt sonka
1 marék friss medvehagyma

A főtt tojásokat félbe vágtam és a sárgájukat kivettem egy tálba, villával összetörtem, elkevertem a majonézzel és a mustárral, fűszereztem sóval, borssal.
A masszához adtam az apróra vágott medvehagyma leveleket, majd a krémet habzsák segítségével visszatöltöttem a félbe vágott tojásfehérjékbe, melyekbe töltés előtt egy-egy mini falatka füstölt sonkát rejtettem. Mutatós és finom. Éljen a medvehagyma!

2008. április 9.

Hyppolit

avagy "még a hagymát is hagymával eszem!", természetesen medvehagymával.
Ha puccos étlapra való nevet kellene kitalálnom, így szólna: „Medvehagymás csirkemell tészta fogságában, sültpadlizsán alapon tálalt medvehagymás burgonyapürével, téli fügés balzsamkrémes római salátával „ :-))


De lássuk a medvét, azaz miből készült (6 személyre):
másfél csirkemell filé
24 medvehagyma levél
1 csomag leveles tészta
6 szelet jamón serrano sonka
1 tojás
só, bors, granulált fokhagyma

A körethez:
fejenként 2 krumpli
csomónyi medvehagyma
2-3 ek frissen reszelt parmezán
só, frissen őrölt rózsabors
10 dkg vaj
2 dl forró tej

1 padlizsán
só, frissen őrölt bors
olivaolaj

A csirkemell filéket hosszában feleztem, így 6 hosszúkás húscsík keletkezett. Sóztam-borsoztam, megszórtam granulált fokhagymával. Az előző este fagyasztóból kivett, kb 3 mm-re nyújtott leveles tésztát 6 fele osztottam és bevágásokat készítettem a tésztán, amik majd szépen kinyílnak sülés közben, egyben itt tud távozni a keletkezett gőz. Mindegyik tésztadarabra 3-3 (nyers) medvehagyma levelet terítettem. Hogy fokozzam az élvezeteket, fektettem rá egy-egy szelet jamón serrano sonkát, középre a húscsíkokat, még 1-1 medvehagyma levelet majd becsomagoltam, a csomagok végét villával lezártam.


Sütőpapírral bélelt tepsibe raktam, tojással megkentem, és az előmelegített sütőben 180 fokon úgy 40 perc alatt aranybarnára sütöttem.
A megmosott padlizsánból kb 1 cm vastag szeleteket vágtam, tekertem rá borsot, meglocsoltam kevés olivaolajjal (bármennyit képes magában szívni!), sütőpapírral bélelt lemezen együtt sültek a sütőben a húsos táskákkal. A hámozott, kockázott krumplit sós vízben puhára főztem, leszűrtem, krumplitörővel megdolgoztam és kézi mixerrel belekevertem a vajon megpárolt medvehagymát, tejet, parmezánt, sót, borsot. Desszertgyűrűben halmoztam a padlizsán alapra. A római salátát megmostam, tépkedtem, meglocsoltam téli fügés balzsamkrémmel, tekertem rá rózsaborsot.

Az Index fórumról Zitka ötletét gondoltam tovább. Vendégváró fogásnak sem utolsó.

2008. április 8.

Székelykáposzta



Bevallom, ritkán főzök székelykáposztát (aminek amúgy semmi köze a székelyekhez, sokkal inkább Székely Józsefhez), bár sovány húsból, sok-sok káposztával még szénhidrátmentes diétába is beilleszthető:-)

Hozzávalók 4-6 főre
1kg sertés lapocka, vagy sovány oldalas
egy nagy fej hagyma
1 fej savanyúkáposzta, gyalulva
1 tk mangalicazsír
őrölt kalocsai édesnemes paprika
fél liter jó minőségű tejföl

Egy nagy edényben pörköltet készítek: húst és a hagymát feldarabolom, felhevítem a zsírt, beleteszem a hagymát, üvegesre pirítom. Amikor megpárolódott, rászórom a pirospaprikát, rögtön utána a falatnyi darabokra aprított húst és összekeverem, tekerek rá fekete borsot. Sózni nem szoktam, mert a savanyúkáposzta sós.
Lefedve addig párolom, míg puha nem lesz. Ha elfogy alóla a folyadék, kevés vízzel pótolom, hogy oda ne égjen, de azért jó sűrű szaftban párolódjon. Közben egy másik edényben megpárolom a savanyúkáposztát. Amikor a pörkölt készen van, meg a savanyúkáposzta is megpuhult, a káposztát beleöntöm a pörköltbe, beletesszem a tejfölt és még pár percig főzöm. Friss, fehér kenyérrel az igazi annak, aki nem diétázik. Nekem kenyér nélkül …

Serpenyős „táp”


Borús, hűvös hétvége utáni napra, igazi melengető fogás. Tipikusan hétfői étek, vasárnapi maradékhasznosításra, ha nem akarjuk ugyanazt enni, mint előző nap.

Amiből készült:
maradék malacsült
maradék muzsdéj (zúzott fokhagyma, lében)
egy darab füstölt-főtt sonka
4 fej hagyma
maréknyi szárított paradicsom
kevés vaj
löttyintésnyi fehérbor
frissen őrölt bors

A malacsültet és a sonkát falatnyi kockákra vágtam, a hagymát vastagabbra szeleteltem. Vasserpenyőben felolvasztottam kevés vajat, rádobtam a hagymát és üvegesre pároltam. Hozzáadtam a husikat, majd ráöntöttem a bort és a musdéjt. Tekertem rá borsot, hozzáadtam a szárított paradicsomot és pár percig rotyogtattam, míg összeértek az ízek. Savanyúsággal és egy pohár fehérborral volt korai vacsoránk.

2008. április 7.

Szolg. közl.


E héten az Alexandra kiadónál 50% kedvezménnyel kapható a
25 MAGYAR MESTERSZAKÁCS
Top séfek, éttermek, receptek

„A könyv egyedülálló gyűjtemény, amely a mai magyar csúcsgasztronómia világában tesz kirándulást, mindenki számára érthető és látványos módon. Most megismerheti a legjobb éttermek étlapjaira kerülő fogásokat, és akár otthon, egy családi ebéd alkalmával elkészítheti őket! A szerzők 25 nívós hazai étterem konyhájában jártak, ahol a séfek megosztották a választékban szereplő receptúrák titkait. Ennek eredménye a csaknem 100 különleges fogás, melyeket fantasztikus fotók tesznek ellenállhatatlanná.”

2008. április 6.

VKF! XIV - Magyar ízek

Számomra a legmagyarabb íz a paprikás kolbászé. Hogy nem túl autentikus, mert más nemzetnek is van paprikás kolbásza? Ám jó magyart csakis kalocsai paprikával érdemes készíteni – és itt nem az ipari termékre gondolok. A fűszer- és gyógynövényként terjedő paprikára az első írásos utalás, hogy az 1703. évi összeírás csanádi jobbágylajstromában szerepel, 1748-tól az érseki uradalom számadásaiban is fellelhető. A város határában csak a XIX. század végén kezdték el nagyobb arányú termesztését. Volt idő, amikor a kalocsai védett paprikavidék 32 falu határára terjedt ki. Kezdetben a dunai vízimalmok őrölték az itt termett paprikát, 1820-ban épült Bátyán az első szárazföldi malom, de a feldolgozás háziipari jellege sokáig fennmaradt. A Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomást 1917-ben nyitották meg, itt kísérletezte ki Horváth Ferenc az első csípősségmentes paprikát. Ma a Paprika Múzeum mutatja be a vidék jellegzetes fűszernövényének történetét, termesztését. A táj világhíres termékének a szüretéhez kapcsolódó Paprika-napok keretében tudományos tanácskozást, képzőművészeti kiállítást is rendeznek. A paprika-motívum a külföldiek által oly kedvelt kalocsai hímzésekben is látható.
Amikor Maci kiírta a témát, az első ami bevillant egy gyerekkori emlék, ezúttal nem Erdélyből, hanem Kiskőrösről. Ülünk a Baross utcában Miska bácsiéknál a reggelinél, az asztalon házi füstölt sonka, friss kenyér és paprikás szalámi. Nagyon paprikás. Kicsit csípős, de nagyon finom. És olyat csak a Miska bácsiék tudtak. Most már mi is tudunk, és az évek alatt szépen kikopott a repertoárból a „sápadt”, paprikamentes erdélyi változat, már csak paprikás kolbász és szalámi készül. Évről-évre, egyre finomabb…

És ha már magyar ízek – hungarikumok - akkor jóféle kisüsti pálinka, ami cukor hozzáadása nélkül készül, mosott, egészséges, ép gyümölcsből vagy éppen bio törkölyből. Tudom, az olaszoknak is van grappájuk, de pálinkánk csak nekünk, magyaroknak:-)

2008. április 5.

Medvehagymás frittata


Ha van plusz tíz percem, a sima változat helyett inkább frittátát készítek, mert sokkal jobb, mint egy „mezei” rántotta…Azt is szeretem benne, hogy ha nem fogy el azonnal, hidegen majdnem finomabb, mint frissen:-)

Hozzávalók 3 főre:
3 dkg vaj
fél csokor medvehagyma
6 tojás
10 dkg Stilton, vagy bármilyen kékpenészes sajt
10 dkg füstölt, főtt sonka
frissen őrölt rózsabors

Azzal kezdem, hogy előmelegítem a sütőt 250 fokra. Egy sütőben is használható serpenyőben felolvasztom a vajat. A medvehagymát megmosom, felaprítom, a sonkát apró kockákra vágom. A vajon megfonnyasztom a medvehagymát, a sonkakockákat picit átpirítom, ráöntöm az éppen csak felvert tojásokat. Ha a tojás széle kezd dermedni, ráreszelem a sajtot, tekerek rá borsot és beteszem a sütőbe, majd figyelem mikor kész, hogy ne száradjon ki a tojás. Sózni nem kell, mert a sonka és sajt is elég sós a tökéletes végeredményhez.

Paradicsommal, egy pohár tejjel a legfinomabb reggelik egyike.

Tejszínes-sajtos csirkemell


Péntekenként reggel Nagylány leadja a rendelést, mit szeretne enni, ha hazaér az egészhetes önellátásból. Van, hogy én javaslok valamit, ő meg rábólint, de ezúttal „valami sajtos, szaftos husit” kért, nekem meg eszembe jutott Kati barátnőm isteni tejszínes-sajtos csirkemelle, el is készítettem az új öntöttvas sütőtálamba. Előnye: negyedóra alatt össze lehet dobni, 20-25 perc sütés elég neki. Hátránya: nem lehet abbahagyni…

Hozzávalók 2 személyre:
1 csirkemell, szeletekre vágva
20-30 dkg sajt, reszelve
2 dl tejszín
kevés vaj
tojás
liszt
só, bors
fokhagyma (granulátum)

A csirkemellet szeleteltem, fűszereztem és bepaníroztam liszt-tojás-reszeltsajt trióba. Vajjal kikent sütőtálba fektettem a panírozott szeleteket, ráöntöttem a tejszínt és forró (250 fokos) sütőbe 20-25 perc alatt pirosra sütöttem. Legközelebb a husi alá rakok vékony vajrépa szeleteket is, akkor igazi egytálétel lesz belőle. Némi poréhagyma sem árthat neki…

Ha tetszett a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

2008. április 4.

Medvehagymás brokkoli krémleves


Ezt a nagyon egyszerű és finom krémlevest gyakran készítem és hogy én se maradjak ki a gasztroblogger medvehagyma őrületből, most medvehagymát is tettem bele. Jobb lett, mint vártam:-))

Hozzávalók:
1 fej brokkoli
2 dl tejszín
só, bors
5 dkg vaj
1 ek bio vegamix (sómentes bio szárított zöldség)
fél csomó medvehagyma

A vajon megfonnyasztottam az aprított medvehagymát. Egy kis fazékban a rózsáira szedett brokkolit annyi vízzel, hogy ellepje, fűszereztem sóval, borssal, bio vegamix-el és puhára főztem. Levettem a tűzről, hozzáadtam a tejszínt, a medvehagymát és botmixerrel simára dolgoztam. Minél sűrűbb, annál jobb. Sajtos kruton dukál bele, ha kanalazni szereted. Én jobban szeretem bögréből inni, kruton nélkül. Isteni finom és nagyon egészséges:-)

2008. április 2.

Magyar ízek és fűszerek

Készülök a VKF! aktuális fordulójára, melyet Maci a magyar ízek jegyében képzelt el.
Találtam egy jó kis cikket, Lovas Katalin tollából olvasható a Piac és Profit magazinban, nagy igazságok vannak benne…Íme a cikk:

„A magyar konyhát hosszú ideje az őrölt, piros fűszerpaprika felhasználásával készült ételekkel azonosítják világszerte. S bár a rendszerváltás óta többször is meghirdették, hogy a "gulasch, tschikos, paprikasch" imázst bizony meg kellene változtatni - ezek jórészt csak szólamok, elképzelések maradtak. Az még nem baj, hogy a piros paprikával készült ételek láttán, hallatán 10 emberből 9 azonnal Magyarországra asszociál. De az már baj, hogy csak ezeket ismeri. Hiszen a gasztronómiához, történelemhez és kultúrához valamit is értő ember ebből azt gondolja, hogy a magyar konyhaművészet csupán mintegy másfél évszázados múltra (a paprika fűszerként való európai elterjedésének időpontjára) tekint vissza. S ez már nagyobb baj!
Az imázs megváltoztatására milliárdokat költhetünk reklámra - hatástalan marad, ha a gyakorlatban nem járul hozzá minden egyes magyar gasztronómiai szakember, és háziasszony hogy megismertesse vendégeivel, családtagjaival a paprika előtti magyar konyha jellegzetes ízeit, fűszereit. De melyek is azok? Történelmi, kulturális, konyhaművészeti visszapillantás.

Ősmagyar és honfoglalás-kori étkezés
A magyarság eredetére, életmódjára, vallási és kulturális szokásaira vonatkozóan számos írásos emlékkel és régészeti lelettel rendelkezünk. Étkezési és ételkészítési szokásaikról - melyek tulajdonképpen és lényegében a magyar gasztronómia gyökerei - az első összefoglaló, elgondolkodtató mű 1996-ban jelent meg "A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha" címmel, melyben a szerző az ősi magyar konyha szimbolikai nyelvezetét a magyar ősvallás értékeinek tükrében foglalja össze. A történelmi kutatások eredményei mellett a legfőbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhaművészetben még ma is az ősi magyar ételkészítésre utalnak:
1.) A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem "lóg ki", nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes. (Elemezzék ki, például az igazi magyar húsleves ízeit!)
2.) Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és
3.) ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint őseink legfőbb áldozati ételei
A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. (borsikafű) De ugyanilyen előszeretettel használták őseink a fűszerkeverékek elkészítésében a kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribiszke) és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom)
Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)
A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.
Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló. (pl. kovászos uborka)

A reneszánsz kor - Mátyás király fejedelmi konyhája
Történelmünk során a magyar gasztronómiára fontos hatást gyakorló időszak Mátyás király kora. Számos olyan fűszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyaművészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeiről származtak. (Őseink is használták, de termeszteni a Kárpát medencében már nem lehetett!) A gyömbért, a szegfűszeget, a fahéjat, a borsmentát, az ánizst a mai gyakorlattal ellentétben nem csupán az édességek elkészítéséhez, hanem a sültek, és a mártások ízesítéséhez is használták. Az ősi magyar fűszerekkel való keveredésük rafinált, változatos - ám még mindig a pentatonitáson alapuló - ízvilágot eredményezett.
A reneszánsz életszemlélet természetesen nem csupán a képzőművészetekre gyakorolt nagy hatást, hanem a konyhaművészetre, hiszen az élet élvezetéhez a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok is hozzátartoztak. E korból már sokkal több írásos recept maradt fenn, melyekkel változatossá tehető - vagy éppen teljesen egyedivé - tehető az étlap, s az itáliai hatás ellenére joggal tekinthetjük történelmi magyar konyhának. (A Királyi Szakácsok Nyomdokán rendezvény örvendetes módon igyekszik népszerűsíteni, terjeszteni Mátyás korának fejedelmi fogásait)

Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha
A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges időtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlődésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megőrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de főleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhaművészet is Erdélyben élt tovább, sőt sokan ma is ezt az időszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának. E korszak gasztronómiájának meghatározó fűszerei voltak a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fűszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplő, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent "Erdélyi lakoma" című könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyűjteményt tartalmazó mű az erdélyi konyháról. Az ásványi só elterjedése a konyhában is Erdélyhez köthető. A középkorban az erdélyi Parajd sóbányái látták el egész Európát, egészen a XVIII. századig.

A paprika elterjedése
Az első paprikanövényt még Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából. Akkor még egzotikus dísznövényként a főúri kertekben virított. Fűszernövényként először az Ibériai-félszigeten, majd a Balkánon kezdték használni. Magyarországon a XVII. Században jelent meg először, dísznövényként. A pirosra érlelt, s megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint igazán a XIX. században vált használatossá. A mai magyar gasztronómia imázsában központi helyet elfoglaló gulyás, lényegében az első olyan étel volt, melynek "megszületése" nem főúri konyhákhoz köthető.
Kétségtelen, hogy a paprika új színt hozott a magyar konyhába, ám csípős, csöppet kesernyés íze nagyon is jól illeszkedik az ősi pentaton ízvilághoz. (Azon is érdemes elgondolkodni, hogy a bográcsban készült gulyás milyen sok szempontból visszautal őseink ételeinek szimbolika rendszerére!) A paprika, és a paprikás ételek túlzott hangsúlyozását, mint "tipikus magyar étel" semmi sem indokolja. Népszerűsége talán két okra vezethető vissza: az egyik a már említett szín, a másik pedig az ősi magyar alap- és fűszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, kömény, tárkony, tejföl) együtt alkalmazva olyan jellegzetes ízharmóniát alkot, mely más népek konyháiban nem használatos.
(Nagy kérdés az is, hogy miért éppen a gulyást, és a pörköltet tűzték a magyar propaganda zászlajára néhány évtizede. Netán "népi étel" mivolta miatt? Ezzel vissza is kanyarodtunk az indító gondolathoz, a magyar konyha imázsához, illetve annak megváltoztatásához. Őszintén remélem, hogy egyszer ez is sikerülni fog.”