2008. június 9.

Erdélyi töltött szőlőlapi


Egy újabb étel, ami gyerekkorom óta elkísér. Nyár elején, amikor már elég nagyok a szőlőlevelek, de még zsengék és nem permetezték, akkor készítjük a friss töltikét és akkor tartósítunk szőlőlevelet, hogy egész évben élvezhessük e finomságot.

Mint sok más hasonló étel, ez is fellelhető az egész kelet európai, de még az arab konyha világában is. A szőlőlevélbe töltött étel több nyelvben dolma néven ismert, vagy annak fordításaként. Arabul: محشي, دولمه (mahshi vagy dolma), محشي ورق عنب (mahshi warak einab = szőlőlevél), arámi nyelven: prakheh, azerül, bosnyákul és törökül: dolma, örményül: tolma, görögül: ντολμάς (dol'mas), perzsául: دلمه (dolmeh), Montenegróban: japraci, románul: sarma vagy sarmalute. Hívhatjuk bármilyen nyelven, mindenhol egyet jelent a zsenge szőlő levelében töltött (rizses) darált hússal.
A szőlőleveleket volt szerencsém egy minősített bio szőlőgazdaságból beszerezni, szedtünk belőle bőven, több mint 700 darab vár sós lében eltéve, hogy év közben betöltsük, az erdélyi recept szerint.

Hozzávalók 4-6 személyre:
40 db tenyérnyi, zsenge szőlőlevél (ahogy Erdélyben mondják: szőlőlapi)
60 dkg darált hús: legjobb a bárány, de lehet marha, vagy sertés is
1 csésze rizs (kb 2 dl)
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
só, bors
pici őrölt kömény (opcionális)
1 ek aprított, friss csombor
1 kk pirospaprika (opcionális)
maréknyi friss kapor, vagy 1 kiskanál szárított kapor, esetleg kaporszár
1 nagy pohár tejföl

A szőlőleveleket alaposan megmosom, a vastag nyelét levágom. Lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem. Az aprított vöröshagymát kevés olajon megdinsztelem, hozzáadom a megmosott rizst és pár perc alatt üvegesre párolom. Ha langyosra hűlt, összekeverem a darált hússal, zúzott fokhagymával, fűszerekkel. Megtöltöm a szőlőleveleket, ahogy a töltött káposztát szoktam. Iciri-piciri töltelékek lesznek, sziszi-fuszi munka, de megéri!

A főzőedény (vagy cserépedény, amiben a töltött káposztát is készítem) aljára teszek egy darab kaporszárat, majd szép sorban lerakom az edénybe a tötikéket, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és csendes tűzön, kb másfél óra alatt megfőzöm. Ha megfőtt, ráöntöm a nagy pohár tejfölt és még azzal is hagyom pár percig rotyogni. (Süthetem a sütőben is, akkor még finomabb). Tálaláskor tejfölt, vagy natúr joghurtot kínálok mellé. Száraz fehérborral, friss kenyérrel, mennyei fogás:-)

Szőlőlevél tartósítása: a zsenge, kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedve jól megmosom, lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem.
Minden szőlőlevélre egy csipet sót szórok, (annyit, amit egyszerre három újjal megfogok). A szőlőleveleket tízesével feltekerem és nagy, bő szájú üvegbe teszem, Az üveget hideg, sós vízzel (1 liter vízhez 1 púpos evőkanál só kell) feltöltöm, fedővel lezárom.

Úgy használom, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben kiáztatom.