2007. október 22.

Zakuszka

Gyerekkori emlékeim között élénken él az, amikor őszi reggeleken Mama elém teszi a reggelit: egy szelet kenyér zakuszkával megkenve, mellé édes, citromos hársfa tea. Ahogy beleharapok a kenyérbe, rögtön érzem azt a semmivel nem összetéveszthető ízorgiát, a zakuszka mennyei ízét. Ez az íz végigkísérte az életem, mert zakuszkát minden évben főzünk. Macerás dolog, meg időigényes is, de megéri!
A készítése kezdődhet már augusztusban, mert padlizsánt már lehet kapni, csak ki kell várni, míg elérhetőbb az ára. Na akkor szoktunk rendes mennyiséget (azaz minimum 100 kilót. Igen, százat!) szabad tűzön megsütni, megpucolni, lecsurgatni, aprítani, bezacskózni és fagyasztani. Az aprítást szigorúan fa vagy műanyag késsel végeztük, mert a fémtől a padlizsán húsa megfeketedett, de amióta vannak kíváló rozsdamentes kések és darálók, lényegesen lerövidűl ez a munkafázis, mert a lecsurgatott padlizsánt egyszerűen ledaráljuk egy rozsdamentes húsdarálón:-) Egy részéből készül majd a zakuszka, a többiből meg télen, főként hétvégi reggelikre, a padlizsánkrém. Szeptember vége felé, amikor a pritaminpaprikát sem mérik már aranyárban, akkor jön el a zakuszka főzés ideje.

Hozzávalók egy adaghoz:
5 kg sült padlizsán, aprítva
5 kg pritamin paprika, darálva
1 kg vöröshagyma
1,5 liter (házi) sűrített paradicsom lé
1 liter napraforgó olaj
ízlés szerint só, egész fekete bors (ha nem szeretünk ráharapni, akkor teatojásban)
5-6 babérlevél

A hozzávalók mennyisége tisztán értendő, azaz a padlizsán sütve, csurgatva, a pritamin és a hagyma tisztítva, darálva. Nagy mennyiségnek tűnhet, de ha már rááldozzuk az időt, ne készítsünk kevesebbet, mert télen hálásak leszünk érte! Mi évek óta 2 adaggal főzünk és így sem szokta megérni a tavaszt :-)
A hagymát kb 2 dl olajon üvegesre kell dinsztelni. Egy külön edényben a maradék 8 dl olajon megdinsztelni a pritamint és kevergetve addig sütni, míg minden leve elpárolog, különben híg lesz tőle a zakuszka. Ha ezzel megvagyunk, egy nagy edényben összekeverjük a hozzávalókat és elkezdjük főzni. Folyamatos kevergetést igényel, mert hajlamos a kozmásodásra. Ha van lehetőség a szabadban készíteni, megspórolhatunk vele egy nagytakarítást. Érdemes jó hosszú nyelű eszközzel kevergetni, mert főzés közben bugyog, pattog és minél távolabb van az ember keze az edénytől, annál nagyobb eséllyel kerülheti el az égési sérüléseket. Legalkalmasabb erre a feladatra egy olyan keverőfa, amivel falun a szilvalekvárt kevergetik főzés közben. Kb 1,5-2 óra főzést igényel attól a pillanattól, hogy forrásnak indult. Akkor van kész, ha a tetején megjelenik az olaj, ilyenkor azonnal el kell zárni alatta a tüzet és még forrón belekanalazni a jól elmosott üvegekbe. Ezeket lezárás után hideg dunsztba tesszük másnapig, azaz pld. pléddel kibélelt kosárba, bebugyolálva, hogy lassan hűljön ki. Úgy válasszunk üvegeket, hogy egy üveggel max. 1 hét alatt fogyasszunk el, mert mentes minden tartósítószertől és felbontás után 5-6 nap múlva képes bepenészedni.
Erdélyben több fajta zakuszkát készítenek: a padlizsán helyett létezik babbal készült, vagy gombás zakuszka is, melyhez erdei gombát használnak (leginkább róka gombát és vargányát, „hirib” gombát, ahogy Erdélyben nevezik). Gombás receptem nincs, segítségül a guglit javaslom, de megbízható babos zakuszka receptem van, igaz még nem főztem, de akitől kaptam, azé nagyon ízlett.
Babos zakuszka hozzávalói:
1 kg fehér, nagyszemü bab (jó a mirelit is!), puhára főzve
3 kg pritamin paprika, vékony csíkokra vágva
2 kg húsos (pld. kaliforniai) paprika megsütve, meghámozva, felcsíkozva
10 nagy fej hagyma tisztítva, darálva
1 liter sűrített paradicsomlé
3,5 dl olaj
1 nagy csomó petrezselyem zöldje
só, bors
A hagymát az olajon üvegesre párolni, hozzáadni a pritamin és sült paprika csíkokat, a leszűrt babot, paradicsomlevet, fűszereket. Forrástól számítva kb 1 órát kell főzni, folyamatos kevergetés mellett, besűríteni, üvegekbe rakni, majd félórára meleg dunsztba tenni.
Vállalkozó kedvűek használhatják házi „üveges szósznak”, tésztaétel készítésekor, de erdélyben ezt ugyanúgy kenyérre kenve fogyasztják, mint a padlizsános zakuszkát.

28 megjegyzés:

Maci írta...

2 üveg zakuszkát küldött a barátnöm anyukája erdélyböl, és szombaton fel is bontottam az egyiket. Én most ettem ilyent életemben elöször, és ez bizony szerelem volt elsö kóstolásra. Szerintem grillezett zöldségek kerülhettek bele, mert olyan isteni füstös-grilles aromája volt,hogy csak na!!! Egy másik barátnö anyukája meg saját készítesü bosnyák ajvarral lát el, na az is függöséget okozhat, de ez messze túltesz az ajvaron! Halálosan imádom ezeket a dolgokat!

Maci írta...

ja persze, írod is, hogy szabadtüzön sül...naná, hogy finom!!!

gabojsza írta...

A függőség nálam már régen kialakult, meg tudom érteni :-)

Rossamela írta...

Szerintem erre a bejegyzésre is föltehetnéd a "gasztroajándék" cimkét, hadd örüljenek nekik, akik erre keresnek rá. Ja, hogy már elmúlt a padlizsánszezon? Majd jövőre hamarabb eszmélnek/ünk! De látom, nem is ez a rendezőelv, az aszalványokat sem lehet egész évben legyártani.
(Mikor egy horvátországi nyaralás után ajvart főztem, tettem ezt azzal a céllal, hogy a nyaralótársaimnak ajándékozzam karácsonykor.)

Szesztestvér írta...

Én is most kóstoltam a multhéten és holnap akarok készíteni a koliban, van egy erdélyi szobaszomszédom, aki segít, a recepteket meg kössz innen:)
Szerintem még nem főztek ilyet a debreceni egyetem kolijában:D

gabojsza írta...

Szesztestvér, sok sikert és majd számolj be, hogy sikerült! :-)))

Fekete Bodza írta...

Köszönet a receptért! Nagyon fincsi lett!
Boldog új évet neked is!

Bodza

Altair írta...

Köszönöm a receptet. :o) 16 éve ettem ilyet utoljára. :o)

gabojsza írta...

Égészségetekre! Gyertek máskor is:-)

Mónika írta...

olvasgatva megkívántam, ki is veszek a fagyasztóból egy adag zakuszkát. amúgy valóban finomabb, ha a padlizsánt a szabadban sütjük, ad egy kis pikáns füstös ízt.

Anna írta...

Én a páromnál erdélyben ettem előszüöör zakuszkát. Azt mondtam elöször isten ment én ilyesmin nem élek.
Ma már csak azt tudom mondani isten ment és csak ijenen élek. :D

Zsoltika írta...

Szép estét! Sziasztok! =)

Felbontottam az első üveg Zakuszkám,amit nagynénémtől kaptam. Hát ez valami CSODA,leírhatatlan élmény!!! :))

Ehhez foghatót nem ettem még életemben. Az első harapásnál eszembe jutott az Olaszországi nyaralásunk...ott volt valami étel,aminek HASONLÓ volt az íze..de csak hasonló. Ilyen nincs még egy a világon...:)))

Aki még nem kóstolta,az minél előbb szerezzen be egy üveggel ebből a csodából..mert ezt az érzést át kell élnie mindenkinek! :))

Névtelen írta...

Jó a recept, de kissé sok ay 1 liter olaj hozzá. Én kevesebbet szoktam tenni, ugyanez a receptem.

Névtelen írta...

Horvatországban lehet kapni AJVAR -t, annak az íze hasonlít a zakuszkáéhoz.

Névtelen írta...

Próbáljátok ki gombával is. Az egyedi izű

Mókus írta...

jaj! erdélyi nagyapám révén az otthoni konyhában is előkerül, igaz ritka finomságként. jaj, istenem, de szeretem. nem is tudom, miylen emlékeket idéz, de...valami eszméletleneket. Ja, és a padlizsánkrémet nálatok is vinetének hívják?:)

Gabojsza írta...

Hát persze! Néha vinetének, néha vinettának:-)

Névtelen írta...

A recepted szerint szeretném elkészíteni, csak kicsit meglepett, hogy a hagymát is ledarálod. Szeletelve nem jobb?
Szerinted milyen lenne pritamin és kaliforniai paprika keverékéből. amit persze szintén grilleznék a padlizsánhoz hasonlóan?
Köszi, Móni!

Gabojsza írta...

Szia Móni!
Eddig mindig daráltuk a hagymát, biztosan jó szeletelve is. A grillezett paprika sokkal jobb ízt ad a végeredménynek, igaz, nem kis macerát vállalsz be vele...na de a zakuszka nem az maceramentes vállalkozás:-) Sok sikert és kérlek írd meg, hogy sikerült!

Névtelen írta...

Szia!

Köszi! Akkor maradok a hagyma darálásánál, hiszen nem vagyok a magam ellensége!
Jövő hétvégére tervezem a készítését és nagyon szívesen megírom, hogy milyen lett. Addig is köszönöm a receptet!

Móni

Névtelen írta...

Szia!
Hétvégén elkészült. Azóta már sikerült egy teljes üvegggel eltüntetnünk. Tényleg duplázni kellet volna az adagot!?!?
A paprikakrémet is megcsináltuk a recepted szerint (pici csavarral, mert ezt is bográcsban készítettük a zakuszka után).
Mindkettő hihetetlenül finom lett. Köszönjük a recepteket, Móni!

Gabojsza írta...

Egészségetekre!:-)

Ria írta...

Szia, szeretném megkérdezni, hogy mennyit kell venni a zöldségekből, hogy ennyi legyen a mennyisége pucolva, tisztítva.

Köszi

Ria

Névtelen írta...

Kedves Gabojszka!

Idén szeretném elkészíteni a te recepted szerinti zakuszkát. Lenne egy pár kérdésem: Mivel panelben lakom így a padlizsán sütését csak előző este rokonoknál tudom megoldani parázson. Nem lesz baja ha beteszem a megsült, lecsepegtetett padlizsánt a hűtőbe és csak másnap készítem? Nincsen sajnos házi sűrű paradicsomlém így szerinted melyiket használjam hozzá: a boltban kapható 500ml kiszerelésben kapható paradicsompürét vagy a literes 100%os paradicsomlét?Illetve azt szeretném még kérdezni, hogy kb mennyi lesz ebből az adagból?Csak hogy mennyi üveget vegyek hozzá. Előre is köszönöm a válaszokat! Üdv.: Mónika

Gabojsza írta...

Kedves Mónika,
A lecsepegtetett padlizsánnak nem lesz baja másnapig a hűtőben, mi is így szoktuk megoldani. Az 500 ml-es paradicsompürével szerintem jó lesz és ha jól számolom, kb 12 liternyi üvegre van szükség erre az adagra.
Sok sikert, örülnék, ha megírnád, hogy sikerült:-)

Névtelen írta...

Kedves Gabojszka

Köszönöm szépen a gyors válaszokat.Mindenképpen megírom, hogy sikerült:) Régen egy munkatársam hozott zakuszkát kóstolóba és akkor megfogadtam, hogy ilyet én is csinálok egyszer. Hát... ennek most jött el az ideje:) És azt hiszem a tökéletes receptet is megtaláltam hozzá.... :)
Mégegyszer köszi, és a beszámolóval majd jövök.
Üdv.Mónika

Névtelen írta...

Kedves Gabojszka!

Ma délelőtt megcsináltam a zakuszkát. Nagyon-nagyon finom lett!!! Most már csak abban reménykedem, hogy nem fog megromlani. Bár biztos ami biztos alapon befőzőautomatában 90fokon 30percig dunsztoltam a kész üvegeket, hátha így mégjobban csírátlanítom az egészet:)  Fél adagot készítettem, és így lett 17db  340ml üvegem.A fél adaghoz tettem 4teáskanál sót, 1mokkáskanál őrölt borsot, 2db nagy babérlevet, és én még 2gerezd fokhagymát is belevágtam. Főzés közben folyamatosan eszegettem annyira ízlett! Úgyhogy mégegyszer köszönöm!!
Üdv.:Mónika

Gabojsza írta...

Kedves Mónika,
Örülök, hogy ízlik és köszönöm a visszajelzést!:-)